生活中我們常見的廚房佈局有U型、L型、一字型、開放式、島臺式等型別，這些廚房佈局經過不斷調整，已經很接近【實用又合理】的標準了，但依然存在著明顯的缺點，如何解決它們的缺點就是本篇YOYO想告訴大家的，一起來看看吧。

一、U型廚房

U型廚房設計小戶型，是小於80㎡戶型的最佳選擇。它主要是以依牆而立的U型操作檯為主要設計形式，給廚房的中間區域留出了很大的活動空間，使用者在裡面的操作效率很高。

U型廚房利用三面定製櫃體，形成了最合理的廚房工作三角區，並且三面牆的定製櫥櫃讓廚房有更多的收納空間。大型電器嵌入櫃體內部，看上去更整潔，也不會佔用過多的檯面空間。

優點：從設計上來說，U形廚房區域的洗滌區、烹飪區和儲物區等各大功能區劃分明確，空間利用率比較高。緊湊的空間，也可以縮短下廚動線，節省時間成本。

缺點：U型廚房有兩個轉角部分，很容易成為使用盲區，造成實際空間利用率降低的情況。不過這個問題用可轉動的拉籃就能解決，如果實在不想安裝拉籃，也可以利用轉角收納使用頻次不高的鍋具。

二、開放式廚房

開放式廚房更適合大戶型，廚房和餐客廳之間沒有明確的界限，增加了公共空間的完整性，讓烹飪區和等待區的溝通不被阻隔。開放式廚房對烹飪方式的要求更高，它更適合製作那些少油煙的輕食，即使有效能不錯的抽油煙機也不一定能hold住大火熗炒。

開放式廚房裡常常設定中島臺，一是為廚房增加更多的儲物和置物空間，二是它還能充當休閒吧檯或臨時辦公區，有時候厭倦了餐桌，直接在島臺上用餐也很省事。有的島臺會增設洗手檯，這要根據屋主自己的需求。

優點：開放式廚房讓大空間更加寬敞明亮，也讓小戶型顯大顯整齊，取用物品更方便。對於有孩子的家庭，開放式廚房方便一邊準備食物一邊照看孩子，家長烹飪更安心。

缺點：大部分家庭習慣中式熗炒的烹飪方式，開放式廚房的油煙問題就會隨之而來；其次，開放式廚房的檯面上不宜擺放過多的物品，否則會讓整個空間看起來相當雜亂。

最後，開放式廚房因為沒有隔斷牆，做飯的時候會帶來噪音，特別是剁肉餡、剁骨頭之類的，可能對其他家庭成員造成影響。

解決辦法：改變飲食結構，選擇少油煙的輕食進行烹飪，並且選擇效能更佳的抽油煙機。利用封閉式櫥櫃時刻做好收納整理，最後儘量減少烹飪噪音，如在購買原料時選擇已經處理好的食材。

三、L型廚房

L型對廚房戶型的適用性強，可充分利用空間，具有較好的靈活性。一般來說，L型廚房面積在10㎡左右，形狀為長方形，櫥櫃與牆的過道寬在1.2m以上，至少能保證一個人的活動空間。

L型廚房顏色上應以簡潔清爽為主。黑白灰、原木色系，是這些年最熱門的中性顏色，作為廚房中的主配色，能夠優雅地與其他色調平衡，讓L型廚房顯得更加溫馨舒適。而且簡潔的色彩能讓人在視覺空間上更顯寬闊。

優點：L型廚房能將轉角櫃的雞肋空間充分利用起來，在轉角櫃處設計開放式擱架，拿取各類廚房用品都超方便。兩面靠牆，空間也不會有侷促感，所以在功能上，L型廚房還是很佔優勢的。很多人會選擇把灶臺和油煙機擺放在L型較長的一面，這樣可以有效利用空間。

缺點：廚房流動空間比較狹窄，對操作人數有限制，空間大小取決於L型的長度。而且轉角部分和U型廚房一樣有視覺盲區，放置物品也不是很方便。透過拉籃或將轉角區獨立出來放置物架，可以有效解決這一缺點。

不管是U型、L型還是開放式廚房，最終還是要根據戶型和自己的喜好來定製。但是不管自己的生活習慣是什麼，定製類的廚房總能滿足屋主的需求。

什麼是AI智慧廚房？

簡單來說，就是給廚具加上AI識別和分析能力。然後全部透過手機、電腦或者其他移動裝置來控制，結合自己的作息時間，制定什麼時候做飯，什麼時候收拾的方案等等。以智慧家電廚具和機器人廚師為例：

智慧冰箱

每天看著冰箱裡的食材，卻無從下手嗎？裝個智慧冰箱就可以解決問題了，根據手頭僅有的食材，配置相應的菜譜來，還能在烹飪時，詳細的讀出來具體流程，媽媽再也擔心我不會做飯了。而且最讓人難以置信的是，智慧冰箱還具有監控食材有效期的功能，保證不被浪費。另外智慧冰箱的液晶面板，在無需開啟門就可以即時看到內部，真是方便又節能。

智慧鍋

可以定時，按照自身時間表來進行烹飪，而且還能自動調節火候哦，使食物始終保持在適度的溫度。

智慧餐具

以西式刀叉為例，具有感測器，可以確定是否吃得太快。叉子振動並且點亮的話，則表示吞食食物的速度要減速，這對減肥和身體消化都有一定幫助，想想吃飯都有餐具監督，是不是很神奇？

智慧熱水壺

可以遠端操控煮水的時間，這樣一回家就有熱水喝了。

……

除了廚具之外，如果不想自己做飯的話，機器人廚師同樣可以為我們解決困擾。制定烹飪時間和方案，模擬人類手臂來操作廚房用具，做飯根本就不用自己動手了，這樣的廚房才是懶人天堂~

未來家家廚房都是這個樣子了，家庭主婦再也不用整天圍著廚房打轉了。當然一旦智慧廚房成為現實，也會隨之帶來困惑。很多人表示雖然提供了輕鬆和方便，但這樣的廚房還有"靈魂"嗎？畢竟廚房除了是烹飪食材的地方，同時也是愛和溫度傳遞的地方啊~

一、廚房考勤制度

二、廚房著裝制度

三、廚房衛生管理制度

四 食品原料管理與驗收制度

五、廚房日常工作檢查制度

六、廚房值班交接班制度

七、廚房會議制度

八、廚房防火安全制度

九、廚房裝置及用具管理制度

十、廚房獎懲制度

十一、廚房員工考核管理制度

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

十三、廚房紀律 十四.廚房處罰評分標準

一、定位置

　　定位置只針對物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷臺中間有三個調料臺，每個調料臺上擺放的調料順序是固定的，三個調料臺上的調料順序也是一致的，不能因為一時順手而打亂順序。

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二、定責任

　　定責任是針對廚房工作人員的。廚房裡每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫的不是他們的名字，而是他們的職責。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是：1、用具消毒；2、用料檢查；3、出品協調；4、保質保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶臺並收納歸位；6、打掃自己的衛生區域，接受檢查。這些職責是按一天工作的 先後順序依次羅列的。

　　用具消毒是指每位炒鍋師傅上班後首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料檢查是指檢查附近調料臺上的調料缸裡有沒有將用完的調料，如果有，要及時加滿，還有就是領一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用；出品協調是指就自己負責的菜和砧板、打荷溝通，瞭解他們的配料情況，以便心中有數。比如，“客家香煎雞”這道菜，平時廚房規定砧板配料的份數是20份，但是，如果銷量下滑的話，提前加工的份數要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話，炒鍋就不能及時瞭解菜品份數的變化，在調料準備和菜品安排上不能及時調整。

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三、定份量

　　定份量是指每一個菜的原料、輔料都要精確，不能估計，每一個菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對面的牆上，貼有一批表格，裡面是每個常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對照表格來配菜。另外，配菜臺上有幾桿秤，配菜師傅要嚴格稱量，不能靠感覺。

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四、定標準

　　定標準是針對收貨和出菜的，即定收貨標準和出品（出菜）標準。沒有收貨標準的時候，進貨情況是送貨商送什麼廚房收什麼，制定標準後是廚房需要什麼供貨商送什麼。收貨標準圖文並茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面牆上。 比如，以前進野菌的時候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，後來進貨人員去市場調查時發現，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質量差不多，數量卻多了一倍。於是我們就把這種野菌拍下照片，寫好相關情況存檔，然後把這個標準給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現象，方便了許多。

　　貨物的標準一般都是砧板、炒菜、總廚意見的彙總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種，彙總後去市場找最合適的貨物，拍照存檔，作為標準。

　　出菜的標準主要靠照片來顯示，即將效果最好、質量達標的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據照片檢查出菜的合格情況。這些標準包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀，如果有一項達不到標準立即退回，並重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價的80%由該廚師買單。圖片標準的好處是有了一個比較直觀的判斷，但有一點是菜品口味沒法檢查，所以，廚房規定，由於口味不過關上桌後被客人投訴的菜，按菜品售價的300%由該廚師買單，這樣即使沒人檢查口味，廚師也不敢放鬆。比如，“川南蔥椒蛙”，顏色翠綠，為了調節顏色，我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發現一道“川南蔥椒蛙”上面沒有撒紅椒粒，於是就退回去改後上桌。如果沒有標準，這道菜也可能就矇混過關了，但是從菜品外觀角度來說，紅椒粒使這個菜更美觀，也很重要。

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五、定目標

　　定目標，即制定廚房的短期和長期目標，並將其提上日程，按時實現。每個廚房都有自己的目標，但是有的廚房沒有列到日程表上，所以遲遲不能實現。確定了目標後，就是分配任務：炒鍋師傅要在某日前開發出幾種粥品，冷盤間要在某日前出幾道新冷盤，將任務分配到每個主管，主管再分配到廚師，然後總廚只管到時候來“收租子”就可以了。

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六、定時限

　　定時限是制定任務完成的時間期限。這一項跟“定目標”聯絡在一起，因為如果只制定任務而沒有時間期限，肯定不能按時完成。時間期限的制定由總廚或者廚師長跟執行任務的廚師商量而定。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標準來處罰執行廚師。當然，實際操作中如果出現難題，執行廚師要及時和總廚或者廚師長聯絡，並一起想辦法解決。

七個訣竅

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一、設立小箱子，解決大問題

　　我接觸的大廚小廚都有一個共同特點：就是平常意見一大堆，開會時誰也不說話，主要原因是怕得罪人，這樣本來能解決的問題越積越多，給廚房工作造成很大障礙。我的做法是設立一個無記名意見箱，大家有什麼看法、不滿和意見都寫在紙條上拋入箱中，每月選舉出兩名代表負責開箱，半個月開一次，取出大家的意見後，馬上召開座談會，及時發現問題並找出解決問題的方法。這樣不僅讓領導瞭解職工的心聲，還可以及時解決問題，提高工作效率。比如：前一次開箱後有兩個紙條反映選單下來後領導催得太急，大喊大叫的命令讓配菜員亂了方寸。經過觀察發現確實存在這個情況，本來選單下來後，先配哪個後配哪個，配菜員心裡都有自己的計劃，但是有的廚師長或者前廳領導催得急，到廚房大喊大叫命令一通，打亂了配菜員的計劃，結果越催越慢。座談會上馬上就解決了這個問題，規定選單下來後讓配菜員自己決定先後順序，廚師長和前廳領導只起一個幫助提醒的作用，不許大喊大叫。這個規定下來後，配菜員都非常高興，幹活也特別帶勁，沒有了其他干擾上菜速度也比以前快了很多。

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二、“相互揭短”防偷吃

　　一些小手段在制止陋習方面也很有效。比如“偷吃”，幾乎每一個廚房都有這一現象，而且屢禁不止。為了制止這種陋習，我採取了一個辦法，在例會上宣佈紀律：被發現的偷吃者，下一次去其他酒店考察時，餐費由他埋單，並要求員工們互相監督檢舉。這種監督跟平常的監督不一樣，平時的監督檢舉都是罰款之類的，也很少有人願意站出來，這種監督帶有半開玩笑的性質，不要求馬上就把偷吃的人說出來，而是出去考察嘗菜需要埋單的時候，我就讓大家都來說說最近有誰偷吃了，這頓飯就讓他請客，這樣氣氛既不緊張，大家也跟開玩笑似的紛紛“相互揭短”。當然，如果費用很大的話，也不會全部讓他們埋單，他們只需付一部分，其餘部分再從我們的考察經費中拿出。這條紀律得到了大家的擁護，“檢舉”的頻率明顯提高，為了在下次的考察中“維護”自己的面子，偷吃的人也越來越少了，這個辦法取得了很好的效果。

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三、辭職的培訓新來的

　　很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態，而我們店則沒有。因為我們規定，員工辭職要在15天前提出，公司批准後進新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習10天左右，最後考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習，考核的時候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續帶他一段時間。

　　確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格後才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發，即使他拿到工資，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發生過。

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四、照片式標準菜譜保證出品穩定

　　出品穩定離不開標準菜譜，我們的標準菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來後，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然後由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，總廚在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格後，此菜將永遠以此“面目”展現在客人面前。

　　編制的標準菜譜不是一勞永逸的，要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是，作為後廚統一出品的主要工具，標準菜譜最好能細到初加工應預製多少份，當天用不完怎麼辦，以及下腳料怎樣再利用等。

　　比如鄉情土豆丸這道菜，剛剛創出來後，我就從選料到成菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發現土豆丸看上去很有質感，吃到嘴裡卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎麼回事，原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發現主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數把握不準，由此導致客人流失是因小失大，於是我連續兩個星期每天都讓人統計土豆丸的銷量，最後再算出每天的平均銷量。根據以上的教訓修改了標準菜譜，在上面特別標明土豆丸每天應出品的份數。由於這道菜銷量比較穩定，所以一般不會被剩下，偶有剩餘則做為工作餐處理。

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　五、設員工基金會，給員工穩定的後方

　　我們店剛開業就設立了員工基金會，專門為困難員工提供保障。當時，股東拿出一部分資金作為啟動資金，平時的罰款也納入基金會里，酒樓規定，每月2‰的利潤都劃到員工基金會里，保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。

　　比如，最近發現一位王姓員工工作不在狀態、精力不集中，詢問後得知他小孩生病要手術，費用比較大，他為籌不到錢而著急，總廚瞭解情況後為他申請了員工基金，順利幫他解決了困難。

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六、廚房老大輪流坐

　　我的管理方式是讓酒店裡的頭鍋師傅、砧板老大、麵點老大在做好本職工作的前提下，輪流做一週的廚師長。在他們當廚師長之前，我給他們規定一個大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長髮、不留衛生死角等。代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時候，由代班廚師長負責，我進行抽查，若驗貨不過關造成損失，由代班廚師長負責。

　　這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平時更賣力，因為他現在已經是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎麼管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產生的工作熱情很長時間都不會消退。

　　針對打荷這一部分，以前酒店裡的打荷老大，會因為自己是“荷王”而偷懶，把自己該乾的活讓手下人做，這樣就很不公平，我採取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當“荷王”。

　　代班廚師長一週輪一次，代班結束後由他提出一些意見和建議，合理的採用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉而主要負責研究菜品的開發和對代班者的監督。實行這種制度後，廚房衛生狀況明顯改善，沒有衛生死角，物品也不再亂扔亂放；庫房很少有存貨，邊角料利用率很高；遲到早退的現象幾乎絕跡；整個廚房裡聽不到髒話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕鬆，而且還提高了業務骨幹們的素質。

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七、基層意見不可忽視

　　在廚房裡不要忽視任何人的意見，每個人的經驗都有可能是一條捷徑，比如我們店的刷碗工是位50多歲的農村婦女，平時大家都願意跟她聊天，當時我們店第一次開闢了一個場地專門用來醃酸菜，那位阿姨說可以幫忙，按照我們以往醃酸菜的經驗，就是把生白菜洗淨放在缸裡撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水後還要加白酒，並且用石頭壓住，我就按她的辦法單獨做了幾缸，醃好後味道比用我們的辦法醃得好多了，我們廚房以後都按她的辦法醃酸菜，並用這種酸菜做了一道“鄉情媽媽鍋”，現在賣得很不錯。

　　還有一個例子，我們店魚類賣得非常好，但口味多是紅燒、乾燒、家常燜幾種做法，時間長了食客難免有意見，有一位剛來不久的學徒工告訴我他們家裡人用榛蘑燉鯉魚味道很好，我按照他的意見試做了這道菜，效果還真不錯，魚的鮮香和榛蘑的菌香相結合使整道菜口味很好，推出後非常受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚入油炸定型，入鍋中加紅燒汁、發好的榛蘑一起小火燉約15分鐘，勾芡出鍋即可。

　　嚐到基層意見的甜頭，我開始加大讓大家提建議的力度，並制定了相應的獎勵制度，凡是被採用的建議，提建議的人都會受到50－100元的獎勵。

釉面磚主要用於廚房和衛生間，看過歐神諾的，售後服務也很好~地磚一般是防滑耐磨，牆磚用亮面的，比較好打理的，顯得空間大