從小到大一直喜歡吃老酵母發麵的饅頭，成家以後也是用這種方法自己蒸饅頭，烙餅。至於放多少鹼，全憑經驗，先放大概的量，揉好後聞沒有酸味，就可以，要是有酸味再加一些鹼，從來沒有失手過

饃饃一般指的就是我們常見的饅頭，是用水調和麵團，經過發酵、蒸制之後得到的鬆軟麵食，而老酵母饃饃指的就是以前那種不用酵母粉、泡打粉

製作的饅頭。

不過隨著現在飲食文化的發展，以及各種食物製作方法的改善，現在還使用老酵母做饃饃的人已經不太多了。所以咱們這次就來解答一下這個問題，一次性解決關於老酵母饃饃的各種疑惑。

“老酵母”和“鹼”分別是什麼？老酵母饃饃為什麼要放鹼？

要真正的解決相關的問題，我們至少得弄清楚題目涉及的物質到底是什麼，所以咱們先來分別瞭解一下到底“老酵母”是什麼？“放鹼”放的又是什麼鹼？

【“老酵母”是什麼？】

現在的人們蒸饃饃基本都是用酵母粉，很多不太瞭解的朋友覺得酵母粉是化學物質，其實不然。

酵母粉的主要成分就是專門培育出來用於發酵的酵母菌，它們是一種單細胞真菌，是活生生的微生物，並不是單純的化學物質。而“老酵母”其實也被叫做面起子、老麵肥，它其實就是上一次發酵製作麵食的時候留下的麵糰，裡面也隱藏有酵母菌，但不同點在於“老酵母”中的菌群比較複雜，除了真正的酵母菌之外，往往還含有乳酸菌、片球菌等其他微生物。

【“放鹼”是用什麼鹼？為什麼要放鹼？】

現在一般的饅頭製作只要有麵粉、清水和酵母就足夠了，但是如果要用“老酵母”來發面的話，那麼就需要涉及到另外一個關鍵點：“放鹼”。

老酵母饃饃之所以需要放鹼，這與它本身的成分有關。老酵母不同於我們現在用的成品酵母，“老酵母”的菌群比較複雜，發酵進度相對更難掌控，而且其中還不可避免的混有乳酸菌等其他微生物，所以用老酵母發麵的麵糰就很容易產生酸味，我們放鹼進去就是為了綜合這種酸味，並且及時的抑制、終止發酵。

而這個“放鹼”操作裡面用到的鹼，一般指的就是碳酸鈉（化學式Na2CO3），也叫做面鹼、食用鹼或者純鹼。

老酵母饃饃怎麼放鹼合適？

老酵母的用量多一些少一些，或者是發酵的環境溫度高一些低一些，都有可能導致發酵程序的不同，那麼放鹼的量自然也不同，所以沒有辦法武斷的做出一個量化標準，但是我們有其他的判斷方式和使用技巧。

【發酵後放鹼】：食用鹼雖然是老酵母發酵蒸饃必須要加的物質，但是切記只能在麵糰發酵到自己滿意的程度之後再加鹼。不然的話鹼性就會明顯抑制微生物的增殖、發酵，導致麵糰發酵失敗。

【判斷髮酵的程序】：麵糰之中水和麵粉的比例建議是1比2，揉好面之後發酵至麵糰膨脹為原來的兩倍大左右，用手指在麵糰上戳個洞，這個洞不回彈不塌縮就算是可以進行下一步了，老酵母發的面一般能夠聞到微微的酸味。

【溶解於水】：食用鹼雖然是白色的粉末，看著跟麵粉也是差不多，但是為了讓鹼和麵團融合的更好更均勻，建議是將食用鹼先溶於少許的水中，然後在麵糰發酵到自己滿意的程度之後，再將這少許的鹼水揣揉進麵糰當中。

【中和酸味】：食用鹼的加入目的就是為了中和掉老酵母發麵過程產生的酸味，所以在把鹼水揣揉進麵糰的時候，一定要少量多次的新增。當揉到麵糰的發酵酸味消失、聞起來有微微的小麥香氣、輕微鹼味的時候，基本上這個鹼就算是加的已經到位了。

最後我們總結一下：老酵母指的就是前一次發麵做麵食留下來的小面塊，其發酵效果也是源自其中的酵母菌，但老酵母面塊裡的菌群比較複雜，風味雖然多樣但發酵程序難控制。老面饅頭、老酵饃饃的製作同樣離不開食用鹼，“揣鹼”這個步驟的主要作用就是中和掉老酵母發麵產生的酸味，讓麵糰更加緊實有彈性。在放鹼的時候最好是先用少許的水溶解，然後再揣揉進麵糰當中，這樣可以揉的更加均勻一些，避免因為放鹼不均勻而出現“花鹼”的現象。鹼的用量無法做出硬性規定，基本上以麵糰不再發酸，能夠聞到些許麥香、鹼味為判斷標準，少量、多次、慢慢揉是關鍵。

那麼以上就是這次關於老酵母饃饃的全部內容了，不知道大家更喜歡吃酵母蒸制的饅頭，還是這種加了鹼面的老酵母饅頭呢？

老酵母饃饃怎麼放鹼合適，一般500克麵粉要放4克鹼左右，這個是沒有什麼準確的答案的，但是想要知道放鹼合不合適，還有一定的技巧的，我媽媽們都喜歡用鹼來蒸饅頭，蒸出來的饅頭特別的香。

我是一個地地道道的農村長大的孩子，我們這裡主要就是以麵食為主，饅頭可是我們生活中不能少的，一天不吃就覺得少點什麼，小的時候沒有發酵粉，泡打粉等，都是用老面來發酵，媽媽每次蒸饅頭都要留下一塊麵，我們這叫“扎頭”，用作下一次發麵用，老面發酵就要放鹼，現在雖然有了酵母，但是我媽媽她們還是喜歡用老面來發酵，蒸出來的饅頭更香更好吃，下面就來聊聊老酵母饃饃怎麼放鹼很適。

一、先來了解什麼是老酵母饃饃

相信現在有很多人都不知道什麼是老酵母饃饃，老酵母饃饃就是用老面老發酵，現在科技發達，都是直接用發酵粉發酵，因為發酵粉更容易操作，不容易失敗，老面發酵，如果鹼沒有放合適，蒸出來的饅頭不是黃就是裂口，我媽媽她們是蒸了一輩子的饅頭，都還有失手的時候，不過媽媽到現在都喜歡用老面發酵蒸饅頭，因為蒸出來的饅頭麥香味濃郁，吃起來特別的香。

二、老酵母饃饃怎麼放鹼合適

1、像我媽媽她們蒸饅頭都是透過看、聞、嘗來判斷鹼放的合不合適，首先就是看，把麵糰切開，裡面氣孔均勻，像芝麻大小一樣的氣孔，就是鹼放的可以，如果裡面氣孔小還少，而且麵糰發黃，就是鹼放多了，相反的裡面氣孔大還不均勻，就是鹼放少了。

2、如果麵糰能聞到酸味，就是鹼放少了，有鹼味就是放多了，只聞到麵粉的香味，就是鹼放的可以，還有一種方法就是揪出一塊麵團，放在火上烤熟，嘗一下，如果口感發酸就是鹼加少了，口感發澀，就是鹼加多了，是甜味的話，就是鹼剛好合適。

三、製作步驟

1、食材：麵粉、老面、溫水、鹼

2、盆裡加入適量的麵粉，把老面先用水泡開再加入到麵粉裡，用溫水和麵，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，下手揉成光滑麵糰，蓋上蓋子，放在溫暖的地方醒發至原來的兩倍大，像冬天的話，面開的比較慢，可以晚上把面發上，白天來蒸剛好。

3、案板上撒上乾麵粉，把發酵好的面放在案板上，倒上一點鹼面，一次不要放太多，我媽媽他們都是先放一點，揉一揉，不夠再加，一次放多了就會很麻煩，500克麵粉放4克左右的鹼面，我媽媽是全憑感覺。

4、鹼放好後，就是揉麵了，別看揉麵簡單，其實是蒸饅頭中最累的，一定要揉透揉勻了，特別是用老面發鹼蒸饅頭，一定要揉勻，不然蒸出來的饅頭會有黃點，就是鹼沒有揉勻造成的，把麵糰下揉成長條，再折過來揉，就這樣多揉一會。

5、揉好後揉成長條，分成均勻的小劑子，拿一個小劑子揉一下，揉成饅頭形狀，揉饅頭也是一個技術活，我是到現在都揉不圓，全部揉好後，放在蒸鍋裡，蓋上蓋子，醒發半個小時，看到饅頭坯體積明顯變大開始蒸，一定要醒發好。

6、蒸饅頭都是用大火，蒸鍋上汽開始計時，我們家蒸的饅頭都比較大，都是要蒸35分鐘的，具體時間根據饅頭的大小來決定，時間到後不要著急開蓋，燜上5分鐘再開蓋，可以很好的預防饅頭塌陷、回縮，開啟蓋子，一股香噴噴的味道撲鼻而來，蓬鬆喧軟，特別好吃。

總結：老酵母饃饃就蒸好了，蓬鬆喧軟，非常好吃，想要知道鹼放的合不合適，大家也可以透過上面的方法來判斷，就是我媽媽她們蒸了一輩子的饅頭，都還是會透過上面的方法，來看鹼放的合適不合適，主要還是得多蒸，這樣就有經驗了，放鹼蒸饅頭，面一定要揉勻了，喜歡吃老面饃饃的可以試試哦！

饅頭很多人都愛吃，但是，有些人蒸饅頭的時候不會發面。不知道是應該放酵母還是放鹼？

確切的說是應該放下，為什麼呢？因為專案是由工廠培養出來的有益細菌，它含有70%的水分，叫做壓榨酵母，也有的含10%的水分較乾酵母。這樣的純孝母放入麵糰在25~30度的溫度條件下，專案便利用麵糰中存在的甘蔗葡萄糖，果糖等本身的澱粉酶轉化為澱粉而成麥芽糖，進行活躍的生長，他將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精，由於二氧化碳的生成是個麵糰，立即膨脹。在饅頭中形成大量的氣泡。所以蒸饅頭，鬆軟又具有酒香用孝，母就不用在放假，是因為接入麵條的酵母中，不像老面那樣有大量的乳酸菌，乳酸菌，所以不會有背生物剩酸的過程，麵糰發起後不會發生變色現象，因此不必加減綜合，但是如果方便時間拖長，也會因為沾染在麵粉水，麵粉中的一些細菌的生長速度比較快，而逐漸增加它的比例，最後仍可使用麵糰變，實踐證明用專案方便時，至少在4小時以內不會變酸的，尤其是在溫度不超過30度的，酵母的繁殖是有益的。小蘇打的化學名叫碳酸氫鈉，家庭的時候經常用它當發酵粉來做饅頭，但蒸熟的饅頭往往不太宣，因為俄塔預熱放出的二氧化碳氣不多，玩鬧中產生的氣孔少，發麵發的不好，另小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多晚到就會產生酸味，色澤發黃，效果不理想，在發麵的同時，加入一定量的醋酸，就可以彌補以上的不足。不僅可以產生大量的二氧化碳，而且，也不會有很大的鹼味。

您問的應該是老酵母蒸饅頭時怎麼加鹼，讓蒸出來的饅頭又香又好吃。

因為加鹼確實是個技術活兒，鹼大了的話蒸出來的饅頭會變黃，味道也不好，如果鹼小了的話會有一種酸酸的口感。

我用老肥蒸饅頭是先把發好了的肥面用水化開，加水攪拌的時候一邊加一邊攪拌，一直攪拌到裡面沒有面疙瘩了為止。

攪拌好後就可以加麵粉了，加入適量的麵粉和成麵糰，這個時候會發現此時的麵糰很粘手，此時就需要加鹼了，我們叫揣鹼。

先把鹼面用水化開，化開後少量多次的往麵糰里加，一邊加一邊揉麵，揉的過程中會發現麵糰不粘手了，面也有勁兒了，感覺面有韌性，而且有一股淡淡的清香的味道，這個時候鹼的量就差不多了。

揣好鹼之後讓面醒一會兒，這樣出來的饅頭才會更筋道更有嚼勁兒。

剩下的步驟就是把面切成小塊兒，揉成饅頭，然後上鍋蒸熟就可以了。其實用老肥加鹼蒸饅頭確實是個技術活兒，裡面有很多的經驗和感覺，即使一個熟練的人也很難做到每次鹼的量都正好，這也需要多多積累經驗。我的分享到此結束，希望對您有用。

根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求。每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭。

1、在江浙被稱為“饅頭”，其它地方則叫做“包子”，有些地方在半球頂部捏合處褶皺。肉餡的叫“肉饅頭”（或“肉包子”），菜餡的叫“菜饅頭”（或“菜包子”）。通常有肉餡、豆沙餡、油菜、白菜、粉條、蘿蔔絲、南瓜、韭菜雞蛋等各式各樣。

2、饅頭是中國北方小麥生產地區人們的主要食物，在南方也頗受歡迎，南方一般用來當早點。最初，“饅頭”是帶餡的，而“白麵饅頭”或者“實心饅頭”是不帶餡的。後來隨著歷史的發展和民族的融合，北方話當中發生了變化。在北方稱無餡者為“饅頭”，有餡者為“包子”。

我們這裡叫老發麵，就是和好面放2天自動發酸的面。這種面加鹼把酸性中和了蒸出來的饅頭才好吃。

好多人都說500g面加鹼5g即可。我嫌秤量麻煩，一般情況靠手感

1. 以1000g麵粉為例，老面發好後，先弄一小勺鹼面，加涼粉化開，倒入老面中開始揉麵

2鹼水老面揉均勻後，揪一小塊面聞下有沒有酸味，或放嘴裡嘗下有沒有酸味，如果有酸味再加點誠鹼面繼續揉

3把面揉均勻，手不再粘面，這時候面就和差不多了。聞起來吃起來無酸味，用刀從面中間切一下有均勻氣孔，就證明面鹼好了

4蒸饅頭可以先蒸一個小的試試，蒸出來發黃，證明鹼大了，可以放2小時再蒸，有時鹼稍大點的饅頭吃起來還是挺香的

鹼面饅頭能否蒸好，主要還得多試幾次，經驗是主要的，本人12歲開始蒸饅頭，經驗之談，僅供參考。

有很多人都喜歡用老酵母去和麵，老酵母也就是平時所說的老面引子，用老面引子和出來的面蒸出饅頭來以後，鬆軟好吃，而且富有筋性，很受人們的喜愛。但是老面引子與乾酵母不同，乾酵母和出來的麵糰是不會有酸味的，除非發麵發過了，但是老面引子和出來的面很容易就呈現酸味，所以就需要加入適量的鹼粉去中和，去除一下面團的酸味。

但是放鹼不能夠隨便亂放，放的量和揉的手法都要去注意，接下來說一下放鹼粉和麵的幾個注意事項。第一，放入鹼粉的量要合適。

麵糰揉好，第一次發酵過後就會呈現明顯的酸味了，取出來以後放在案板上，給它揉均勻，排空氣體，在把鹼放到案板上去用手攤開，這樣有利於鹼粉在麵糰裡面和得更加均勻，把鹼揉到麵糰裡面，分少量多次的放入，每放入一次鹼粉，揉光滑麵糰以後就去聞一下面團的味道，如果不酸了，就不用再放入鹼粉，如果酸味很重，就繼續再少量多次的放入鹼粉即可，直到麵糰沒有酸味為止。

第二，鹼粉必須揉均勻。

我一般在揉的時候都會把鹼粉裡面的疙瘩全部揉開，放入面板上，攤開以後再往麵糰裡邊揉，這樣有利於揉均勻。如果是沒有這樣操作過的，可以先把鹼放入溫水中去融化開，這樣再揉到麵糰裡面，多揉一會兒就能夠把鹼揉均勻了。如果揉不均勻，就會有很多鹼疙瘩在裡面，蒸出來的饅頭就會有黃色的小點。

第三，可以在首次和麵的時候直接溶解一些鹼粉水，倒入麵粉中。

這樣一定不能放多，第一次放鹼水的時候少放一點加入到麵粉中，然後把老面引子溶解以後也倒入麵粉中，攪拌均勻以後，把它和成光滑的麵糰，再繼續發酵，發酵好了以後，如果呈現酸味，就繼續再放入一點鹼水，如果不酸了就停止放入，這種方法前期一定不要放多。用這種方法有一個好處，就是鹼會溶解的非常勻和，揉在麵粉裡面比較均勻。

我出生在80年代的山東農村，從小吃饅頭長大。那時候可能還沒有酵母，只記得家家戶戶都用面頭來蒸饅頭，偶爾在蒸饅頭時，發現忘記留面頭，就會跑到鄰家借一塊，在蒸饅頭時會多留一個，再送還回去。這裡的面頭就是老酵母，也就是通常所說的老面。

老面就是上次蒸饅頭時留下的一個饅頭生坯，放在乾燥的地方自然風乾，可以存放三天左右。下次蒸饅頭時直接掰成小塊，用溫水泡開和麵就可以了。

用老面和麵蒸出的饅頭味道甜，麥香味濃郁，口感筋道，這也是人們喜歡吃老面饅頭的緣由。

用老面蒸饅頭雖然好吃，但是加鹼是個難點。加鹼掌握不好，蒸出的饅頭不是酸了，就是黃了。

加入鹼的量不能按照一個固定的比例，這和老面的多少與老面的活性大小有關，老面用的久了，活性就減小，再加入原來的鹼量，蒸出的饅頭則會發黃，說明加入的鹼多了，所以加入鹼的量要靈活。

用老面發好面後，取少量的鹼面放入碗中，然後加少許的溫水化開，然後用手蘸點鹼水，握拳用力按壓麵糰，反覆多次，直到把麵糰揉勻，揉透，揉至麵糰有彈性，並且不粘手，這個過程也叫揣面。這時聞一下面團若有酸味，要繼續加入鹼，若沒有酸味，說明加入鹼的量剛好，這樣就可以揉麵蒸饅頭了。

夏天1斤乾麵粉正常發酵後放3克鹼面，發的稍微過點多放0.5克到1克。冬天1斤乾麵粉發酵後放2.5克就行了。

小提示: 鹼面最好熱水化開後和發酵好的面揉勻，搓成長條，再切成相同的大小，放在籠屜上繼續發酵10分鐘，再上鍋蒸30分鐘（我是水開後上鍋），關火後3分鐘後再揭開鍋蓋。

這個問題我有發言權，不客氣的說我蒸的饅頭還不錯呢。

我特別喜歡美食，也喜歡研究美食，尤其喜歡研究麵食，饅頭包子最喜歡研究了，因為從小就是吃著饅頭長大的。

我的老家在山東，從小吃饅頭，幾乎天天吃頓頓吃。我記的最清楚的一次，我參軍走之前，部隊幹部家訪，到我家時已經中午，那時農村條件不好，也沒什麼菜，正好那天中午我媽蒸的最傳統的鐵鍋老面饅頭，大白麵饅頭看著就誘人，好歹弄了幾個也不怎麼象樣的菜，那天接兵幹部吃了兩個大饅頭，高興地說吃多了。這件事讓我媽特別自豪，全村人都知道我媽蒸的饅頭好了。當然當上兵與接兵幹部吃了我媽媽做的大白饅頭沒什麼關係，這是玩笑話。

當兵後忙於部隊的事，也沒時間做饅頭。幾年前從部隊自主擇業，一清閒下來就開始在家自己學著做做飯，做饅頭，做包子，自得其樂，老婆孩子高興我也高興。剛開始學做饅頭也做不好，我做事從不氣餒，做不好找原因再做，有時候打電話問問媽媽，有時查資料，光試驗就用去了好幾百斤麵粉。現在，無論用酵母還是老面都蒸的還不錯。

書歸正轉。做饅頭無論是用老面還是酵母必須做好兩件事，一個是發麵，一個就是揉麵，當然用老面對鹼最重要。

下面以老面為例說一下怎麼做出又白又胖還香甜的饅頭：

1，發麵。先用500克麵粉倒入250克的40度溫水和成麵糰，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均勻，放在家裡溫暖的地方，冬天可以長一點，大約七八個小時，夏天短一點，大約也得四五個小時，看麵糰上滿是破了的氣泡，那就說明發好了。

2，放鹼。500克麵粉大約放4.5克鹼左右，這個數量是個變數，但上下也差不了多少，發的時間長了，多放一點點，發的稍微欠的，少放一點點，這需要不斷摸索掌握。把鹼放在案板上揉進面裡或把鹼泡在水裡化開再揣進面裡均可，在家裡做饅頭，我喜歡放在案板上揉進面裡。

3，揉饅頭。揉是做好饅頭最關鍵的一步，有人做出的饅頭出小黃點或有個別饅頭不起，都是因為揉的不到位。因為面發了七八個小時，麵粉與各種菌反應產生了糖和二氧化碳，消耗了一些麵粉，面就感覺軟了，這就需要往面裡熗進一些乾麵粉，這就是所謂的熗面饅頭。大約揉到麵糰表面光滑，不粘手和案板了，這就說明揉好了，這就開始做劑子，揉成圓形，或切成塊狀，再醒上半小時就開始蒸了。

4，蒸饅頭。蒸饅頭的時間要看饅頭的重量來定，饅頭重時間就長，反之則短。一般來說，100克的饅頭上汽後，用家用蒸鍋12分鐘就夠了。蒸好後不要及於掀鍋蓋，等3分鐘後，汽下去了再掀鍋蓋，蒸出的饅頭白白胖胖，一點也不塌陷，特別好。

友情提示，為了蒸好饅頭最好買一個克稱，光用手摸，一般沒準，還是要準確一點，這樣才能蒸出好饅頭。

我也不知我說清楚了沒有，希望你滿意！

也真搞不懂，饅頭和花捲都是蒸制的，顧客進店了偏偏把饅頭叫蒸饃，花捲又被分門別戶。好在也有人把饅頭和花捲還叫成了“饃饃”，這才是夠接地氣的。再加上又是“老酵母” 的，還不就是個老面嗎？傳統手法濃郁，不信這“老酵母饃饃”勾不起多少人對兒時的美好回憶？

不過，這個“老酵母饃饃”，是非加純鹼不可的，加鹼的“學問”多著哩！

老酵母饃饃有“來頭”

老酵母，也就是老面。它是用來發面的面子。也就是把上次做饃饃發酵好的麵糰留一點做“引子”，再加入麵粉、水和成麵糰，過夜發酵。這種發麵的方法還是從我們的老祖宗那裡留傳下來的。都要在前一天晚上發麵，第二天早上再把發酵好的麵糰中加入水、鹼、新鮮的麵粉和成主麵糰，然後分割、揉胚、醒發和蒸制而成的饅頭。

我們從小就是吃老酵母饅頭長大的，也吃慣了這種味道。它可是沒有新增劑，屬於自然發酵。做出的饅頭口感細膩，味道香甜，越嚼越還會越香。

老酵母發麵蒸饅頭加純鹼的原因

過去的老一輩蒸饅頭，是自然環境中生成的酵母菌發酵而成的，也就是我們常說的老面或酵頭。而在酵頭中，除了含有佔絕對優勢地位的酵母菌外，還有其他的雜菌，比如乳酸菌。因為乳酸菌，麵糰發酵時，就會產生一些酸味的物質。酸味重了不好吃，就需要加鹼來中和，這些鹼就是食用純鹼和食用小蘇打。如果加鹼適中，不但不會影響麵糰的營養價值，而且酸鹼會發生中和反應，產生二氧化碳，讓麵糰變得更加蓬鬆。“饃饃”才會麥香味實足。

老酵母饃饃不加鹼不行

麵糰聞著有點酸味，用手揉起來感覺麵糰沒有韌性，有的還有點發黏，這就是鹼放少的緣故。由於食用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，表皮也不光滑。

鹼多了麵糰聞起來有鹼面的澀味，麵糰顏色也暗黃，手感上覺得麵糰揉著有筋道，似乎顯得容易折斷。就是二次醒發時，饅頭胚也“發”不起來，蒸出的饅頭“個頭”也不大。

用鹼合適了，麵糰聞起來有淡淡的鹼香味。麵糰加入食用鹼後，應該醒發10分鐘左右再做饅頭。10分鐘後用刀切開面團，看一下其橫截面，內部組織空洞小而均勻。麵糰揉起來有彈性還不會粘手。

老酵母饃饃用鹼是否合適有辦法

我一直都是用老面發麵蒸“饃饃”。畢竟是在農村，父老鄉親對老面饅頭還情有獨鍾。我是透過這種方法掌握用鹼量的:

【1】燒一燒(蒸):取兌了純鹼的一疙瘩麵糰，燒熟後瓣開觀察其色澤。若面的顏色發白，則是加鹼量不足；若面色發黃，就是用鹼量多了；只有燒熟後的面色是淡淡的黃色，才是加鹼合適。這裡的“淡黃”，是為“二次醒發”留出了餘地，也是為蒸出不發酸的饅頭創造了“機會”。其實，不用燒，也可蒸熟觀察，只是沒有燒熟看得準確。

【2】拍一拍:稍微用點力，用手拍拍兌了鹼的麵糰。如果聽到“叭叭”的聲音，就鹼兌得有點少了，還得加點鹼再揉勻；如果發出“叭嗒”聲，一定是加鹼多了，要再些面；如果是“嘭嘭”聲，說明加鹼合適，直接揉饅頭胚就行。

【3】聞一聞:將加了鹼的面拽開，拿著鼻子前聞一聞，如果有酸味，那肯定是鹼加得少了；如果聞到鹼味了，不用說，是鹼放多了；如果有絲絲面香味，就是加鹼合適。

【4】看一看:要視力好，還要有豐富的經驗。用刀把面切開，留心觀察其橫截面。若是有分佈比較均勻的芝麻狀大小的孔，說明鹼加得合適；若出現的孔太小，還呈細的長條形，面色還發黃了，是鹼多了；若那些氣孔是不均勻的，還有點大，麵糰顏色發白，是加鹼少了。

【5】嘗一嘗:取一小塊已經兌好鹼的麵糰，放入口中嘗一嘗，若有酸味，說明用鹼量少了；若有澀味，是加的鹼多了；若有絲甜味，用鹼合適。

【6】拽一拽用手去用力抓已兌好鹼的麵糰，有點粘手，是鹼加得少了；若覺得麵糰有點發沉，沒有彈性，說明用鹼多了；若麵糰不粘手，不發沉，還有彈性，則是加鹼合適。

值得注意的是用老酵母發麵蒸饃饃，不管是饅頭胚子發得好不好，都要用開水上鍋蒸制。因為在加熱上氣的過程中，會有鹼的流失，也就是常說的“跑鹼”現象。這也是老酵母饃饃兌鹼合適，以淡淡的黃色做為判斷加鹼是否合適的標準的原因。

把鹼面用少許溫水化開，不要有小疙瘩，一點一點加入發好的麵糰中，揉到鹼水完全被面團吸收了，蓋好麵糰醒發十幾分鍾，繼續揉麵到光滑，把麵糰揉成長條，下成小劑子，大小根據個人而定，然後把小劑子揉成小饅頭，放在籠屜中，蓋上蓋子再醒發十幾分鍾，涼水上鍋蒸，上氣了看時間，半小時關火，再悶3一5分鐘即可。

簡單一點，還是說說老酵母饅頭怎麼做吧

什麼叫老酵母：老酵母就是含有大量酵母菌及醋酸菌等雜菌的隔一天以上的麵糰。

首先在盆中放入10斤4O度溫水，再放入2斤老酵母在溫水中抓勻。

和麵機中放入20斤麵粉，把12斤酵母水倒入和麵機攪拌均勻變成麵糰，讓麵糰在攝氏38度環境中靜止1小時，麵糰體積增大三分之一後再加鹼，為什麼麵糰體積會增大呢？因為在1小時靜上時間中，麵糰內有大量酵母菌在繁殖，酵母菌繁殖後代的速度在攝氏38度時最適合，它是以指數複利方式進行繁殖的，它分裂一個細胞就會產生二氧化碳氣體和水，所以，剛和好麵糰時硬硬的，1小時後，麵糰就很柔軟。

為什麼要加鹼呢？因為老酵母內還含有醋酸菌屬於酸性物質，加鹼是為了中和。加鹼的量視發酵情況，20斤麵粉一般加70克小蘇打即達到中和目的。