首先我們要理解的是

麵糊在冷凍階段

發生了什麼樣的變化

這樣就比較容易理解

為何有些特定甜點食譜

需要放到冰箱冷凍

在冰涼靜置過程中麵糊產生的變化

麵糊中的水份 (如鮮奶、鮮奶油、果汁、雞蛋…)，能有足夠時間徹底進入麵粉分子中。

這樣烘焙出來的成品細膩度、組織與溼潤度會更為均勻。

但並非所有面糊都應該或適合這麼做，全要看配方設計的訴求。

例如：新增膨脹劑 (特別是用了烘焙小蘇打粉) 的麵糊，然後液體中又有明顯酸性液體時（如果汁、優格…)。

這個多餘的靜置冰涼操作反倒會讓二氧化碳提前產生作用，這段冰涼的時間無疑是讓原本該膨脹的氣體，提前被消耗掉了。

導致正式入爐烘烤時的二氧化碳明顯不足，適得其反的烤出紮實蛋糕。

另外運用高速打發雞蛋或奶油撐起氣泡空間的麵糊，又沒有新增任何膨脹劑(如泡打粉) 的麵糊，也應該在混拌完成後儘快入爐烘烤。

這類的麵糊經不起靜置，因為靜置越久消泡愈越多。(例如常見的海綿蛋糕、戚風蛋糕…等)

可麗露麵糊 (圖為抹茶風味) 會透過冰涼隔夜，讓成品質地更為細膩

最常被提到要拿去冰涼再入爐的麵糊，大多是高液體含量的，例如可麗露或可麗餅麵糊 (千層蛋糕麵糊)。

以消除筋性為目的的靜置

某些混拌過程 (如液體與麵粉結合後，又歷經高速打發混拌) 會讓原本應該鬆軟、不想要有筋性的麵糊出現了筋性。

此時透過長時間的靜置，則可抵消掉麵筋的聯結力，因此透過冰涼靜置，或多或少能達到降低筋性目的。

只靜置而不冰涼

需要冰涼多隻因雞蛋、鮮奶、鮮奶油…等這些食材，如不是在低溫狀態中容易酸壞，因此通常要靜置超過2小時以上的麵糊，多需要進入冰箱保鮮。

法式檸檬瑪德蓮麵糊會透過冰涼靜置

冰過後可直接入模、入爐嗎

冰過後的麵糊一般來說，使用前最好能提前自冰箱移出，並等待回到常溫後再入模使用。

且使用前應該再次輕盈 (避免筋性被攪出來) 混拌麵糊，缽中沉澱的麵粉、奶油結塊等狀態消失再入模，這樣對於入爐烘烤所需要的時間才不會產生過度落差。

冰涼麵糊直接入模、入爐的特例

唯有采用極高溫 (多是高過攝氏200度以上) 特殊烘烤條件的食譜 (如瑪德蓮、可麗露…等，具有特殊目性的糕點，才會在麵糊冰涼狀態直接入模、入爐。

甚至有些連金屬考模都要預先冰涼，通常它所借用的原理就是，運用冰涼烤模及麵糊，延緩熱度傳導到中心的時間。

因此被烘烤得較久的外層就能形成酥殼或提前上色 (如瑪德蓮、可麗露甚至是熔岩蛋糕)，而中心麵糊則因熱度傳導因冰涼的阻礙變得遲緩，因此保留住一定溼潤度。

麵包製作的靜置要的是水合作用

很多面包的製作會要求要先靜置再揉麵，其實這裡的靜置與甜點麵糊的靜置目的性是不同的。

麵包製作時，水與麵粉結合後開始產生水解作用 (就是水合法)，前半段同樣是讓水分有足夠時間進入麵粉分子，讓水解作用自然產生筋性。

這是因為水 (液體) 扮演了觸媒角色，讓麵粉與蛋白質產生分解，然後就更容易在後續的揉麵過程，形成排列整齊的有組織結構，也就是所謂的筋性。

然而甜點的麵糊並不想要筋性，也不會在靜置後再故意揉它，因此只用到了前半段的水解作用。

且大家應該理解，麵包的麵糰含水量，通常不會要求要靜置的甜點麵糊那麼高。

此外，甜點麵糊多伴隨著油、糖等新增物，這些新增物一但進入麵粉分子中，同時也間接阻斷了筋性形成，因此透過靜置的時間，反而能換取原本筋性的抵消。

再度回到麵包麵糰上，別忘了其中還有一個麵包製作的關鍵材料「酵母菌」，它的膨脹作用會逐漸撐起麵筋組織，讓麵筋聯結在發酵過程中持續增多、變得有組織並且變得更有強韌、彈性，這也是甜點麵糊不會有的。

以酵母菌取代膨脹劑的橙香巧克力瑪德蓮麵糊

至於採用酵母菌取代雞蛋打發或膨脹劑新增的瑪德蓮做法，這樣的麵糰內含有高油脂，且並無歷經揉麵程式，因此不能拿來同步比較。

藉由這個說明，你就能理解為何做麵包時，鹽或油脂不能在第一時間加入，必須等待麵糰水解筋性形成後再加，正是因為油脂或鹽如果提前進入麵粉分子，它們會排擠水分子的位置，自然不易發生水解作用。

然而甜點製作卻可以反過來運用油脂先與麵粉結合的原理 (即所謂反向拌合法) 來阻斷筋性形成，進一步烤出質地鬆軟，而不是帶有Q度的蛋糕。

我喜歡生活，熱愛美食，更願意為家人洗手做湯羹。在烘焙的過程中曾經遇到很多困難，比如說做戚風蛋糕時，怎麼也發不起來，或者回縮，後來透過朋友指導也透過摸索，終於解決問題了。蛋糕不發的原因是你打蛋清的盆子是不是真正做到無水無油了，這一點很關鍵，也是蛋清不發的原因之一，還有蛋清裡是否混入蛋黃了。烤制過程有沒有開啟烤箱，最後烤製成功，要倒扣。注意這幾點，蛋糕就做得非常成功了！打發奶油時也遇到困難，奶油剛開始怎麼也不發，因為買來的淡奶油多，放入冰箱冷凍了，結果奶油裡的成分破壞了，所以打發不成功！總之烘焙猶如大海深不可測，許多關鍵點都要掌握，才能把烘焙做成功。希望友友們和我一起共勉，多多關注，多多交流！

喜歡烘焙，新手在烘焙路上肯定避免不了走彎路。我說說我自己在烘焙路上遇到的一些問題。

一、剛開始學著烘焙時不明白各種材料配比的重要性，也沒有電子秤，所有材料憑感覺放，結果當然是差強人意，比如麵包烤成饅頭。

二、對食材不夠了解，尤其像低筋粉、高筋粉這樣的主食材，導致的結果蛋糕不蓬鬆，餅乾不酥脆。

三.對烤箱不熟悉，一般情況不同品牌，不同容量的烤箱溫度上都有差異，不能像教程那樣一刀切。否則你的蛋糕或者麵包不是烤過了，就是沒烤熟。

最後總結出一點，失敗真的是成功之母。

介於以上不成功的案例，喜歡烘焙的你一定要做好功課，開啟你的烘焙之旅吧。

憑著自己的那份熱愛開始做烘焙，只要不放棄，多摸索，多總結，相信一定會成功的。

下圖都是我自己慢慢的一步一步的摸索出來的，相信你也可以，加油！

個人認為只要方法得當同樣也能做出美味蛋糕，制上注意3點：

1、麵糊製作：黃油（軟化的）、糖一起先攪打發白，再依次加入蛋黃、牛奶拌勻，再慢慢加入麵粉，用翻拌的手法拌勻，注意一定不要起筋，拌好的麵糊放置在一邊讓其鬆弛；

2、打發蛋清：蛋清放入乾淨容器中，加入幾滴白醋或者檸檬汁，加入第1份糖，糖分3次放入。攪打蛋清出小泡就可以加入第2次糖；繼續攪打蛋糊出現紊理，提起出現軟勾放入第3份糖；再繼續攪打蛋糊提起出現堅挺硬勾說明蛋清已經打好了；

3、把打好的蛋清分批分次放入第1項麵糊中拌勻，注意手法輕輕的拌，不能讓蛋清消泡，不能讓麵糊起筋，用此手法慢慢放入剩餘蛋清，拌勻後裝入容器，震盪烤盤，將氣泡震出。烤箱溫度165度，預熱5分鐘，烤35分鐘，考好後不要急著拿出，放3-5分鐘再取出，祝你也能烤出一份美味的蛋糕

烘焙之路，道阻且長，經歷了一開始的新奇、興致勃勃，中間的越挫越勇、不斷探索，最後的掌握秘訣，你就可以玩轉烘焙！一點點經歷，與您分享

1堅持一件事是最大的困難。2004年，我和我的小夥伴從東北的哈爾濱，來到了新疆的麵包房當烘焙學徒，那時候，一個月工資300元，員工餐基本沒有肉，每天都吃不飽，有的時候還要吃剩的壞饃饃，我實在是吃不下去，就餓子肚子工作。早上8點起床追趕公交車，到晚上的10點鐘下班，每天要做50公斤麵粉，打面，成型，烘烤。高強度的工作量，我的小夥伴堅持了2年，就回老家了，他回家了，對我打擊也很大，看不到一點的希望，我當時就在想，既然選擇了，就一定要堅持，哪怕是以後，還是這樣的辛苦，我也願意付出一切代價，10幾年過去了，還是記憶猶新，這件事一直在我的腦海裡重複。現在我已經有了兩家連鎖蛋糕店，我的經歷告訴喜歡烘焙的小夥伴，只要你熱愛你的行業，不怕挫折，努力奮鬥，堅持不懈，你一定會成功。

1.第一點就是做蛋糕，烤戚風蛋糕的時候，曾經烤出來的戚風不蓬鬆，裡面有點溼溼的，蛋糕沒有漲起來，後來查閱了很多資料和專業人士給的建議，才知道是我的蛋清在打發的時候沒有打發到位，蛋清打發到提起打蛋器，能拉出一個彎鉤，蛋清能穩定不稀軟才能以，另外就是我的磨具也沒有用對，烤戚風最好不要用不那種帶不粘塗層的磨具，那樣蛋糕沒有攀爬力，蛋糕就起不來，就用普通的磨具就可以。另外就是要注意火候，根據自家烤箱的脾氣設定溫度，時間不夠的話蛋糕也不會完全熟透，這樣拖膜以後蛋糕會塌陷。

2.第二點就是注意烤箱預熱問題，一般我們在烘焙食品之前都會提前把烤箱預熱，這一點非常的關鍵，如果烤箱預熱溫度不夠的話，會導致放進烤箱的食品不能按時受熱，而水分過度蒸發，內部組織粗糙，表面焦厚，從而延長烘焙時間。

3.就是出爐的麵包為什麼放在冰箱會變硬，應為麵包在出爐起就開始老化，水份和澱粉結構開始化學質變，所以麵包出爐後自然冷卻，裝進包裝袋裡，放在常溫下兩到三天吃完最佳。

做烘焙自己最大的問題事面輔料比例放的不到位，今天做了饅頭，蘇打放多了，做出來的饅頭一股說不出來的味道，反正很難吃，最後都扔掉了！

說到遇到的困難，真的是太多太多了，我是從2015年初開始接觸烘焙的，當時孕期在家無聊，老公年會上抽到一個烤箱，從此我就一入烘焙深似海了……

首先：我一個南方妹子，沒做過麵食，最基本的發麵都不知道，導致後面做了很多次包子饅頭和麵包做出來的成品跟石頭一樣硬，那個時候網路教程沒現在那麼多，我只能買幾本烘焙書來學習，所以小白們，基礎的東西一定要先了解，什麼是發酵，什麼是乾性打發，什麼樣是溼性打發……

第二，就是基礎工具，話說一個烘焙大拿都不敢用手估摸量，所以，烘焙小白必備就是廚房電子稱和電動打蛋器，每道甜品都有屬於自己的配比，用不同的磨具來裝，所需要的配比就不一樣

第三，就是烤箱了，很多人都說，已經都按步驟做了，烤出來後拿出來就塌了……對，你是按步驟做了，但是你的記住一點，烤箱的品牌，大小不一樣，受熱度也是不一樣的，特別是小烤箱和雜牌烤箱，溫度特別不準，所以教程裡給的烘烤時間和溫度，只能說作為首次做的參考值，自家的烤箱真的多次磨合才能清楚它的脾氣

第四，新手們第一次做的話，建議先從戚風蛋糕或者海綿蛋糕做起吧，這樣會比較有信心做下去，千萬別從麵包開始做，大部分小白做出來不是成包子就是硬的啃不動

困難就是錢不夠和不敢放開肚皮吃呀！

即使我已經有了烤箱，廚師機，大大小小的烤盤和模具，一抽屜都裝不下的烘焙小工具，我還是時不時缺一個工具。

昨天，我做了法式甜點舒芙蕾。

為了它，我特意買了一個電動打蛋器。終於如願做出了舒芙蕾，錢包又癟了一點點...

上個月，為了做酸種麵包，我專門買了一個鑄鐵鍋。

不過和不敢吃太多相比，買工具都是小意思了。

烘焙愛好者恨不得天天烤蛋糕。可是烤出來如果自己全部吃完，不出幾個月就變成小胖胖了。所以我只能每次烤一半的食譜量。

胡蘿蔔蛋糕只敢烤一條。

裹了巧克力的蛋糕棒棒糖，做了六個，只敢吃一個，唉。

給老公吃吧，把他喂胖也不太好...

給朋友吃吧，她們也怕胖，她們老公也不想她們吃胖，唉～太難了

前幾天烤了巴斯克蛋糕，第一個烤出來中間感覺沒有凝固有液態感覺，第二個烤出來朋友說，有種土豆泥的味道，感覺奇怪。可是我這邊的用的原材料就是按照配方來的，奶油乳酪，玉米澱粉，香草精，檸檬汁，雞蛋，淡奶油…不知道味道為啥會出現這麼奇怪的變化。

但是烤出來的表面色澤還是挺可以的，也挺適於拍照。