無論是有開水還是涼水，統統都是不正確的。為什麼這麼說呢，用開水的話，雞蛋液差不多熟了，快成了雞蛋湯，蒸出來是半凝固狀的，底部水很多，而且口感不嫩滑。用涼水則蒸出來表面呈蜂窩狀，因為涼水含氧多，遇到高溫揮發，從而冒出氣泡衝破雞蛋羹表面，那麼成品就不漂亮了。

雞蛋羹正確的做法是用溫水，大概在20～30度左右。而且雞蛋和水的比例，蒸多長時間？都是至關重要的。

雞蛋羹做法

1、雞蛋磕入碗裡，充分打均勻，一定要充分！不然會有雞蛋胚清，蒸好后里面有小凝塊，不夠柔嫩。

2、加入2倍的溫水，雞蛋跟溫水的比例是1：2。接著放入一點點鹽，擱入蝦仁（增加鮮味，加強口感層次，強烈推薦！），再來幾點芝麻油（成品更嫩、更香，光滑似果凍），攪拌均勻。

攪拌之後，表面會有許多泡沫，用勺子撇去，以免蒸好後坑坑窪窪。不必像網上說的要過濾一篇，未免太矯情，麻煩了。我們不用這樣，攪拌均勻後，封上保鮮膜，扎幾個小孔。防止蒸時水分砸落雞蛋羹，影響美觀。當然要是您覺得保鮮膜不健康，可以倒扣一個碗在上面，也行。

3、水開後才可以放入，之後不能大火，要轉成中火才行。接著就是蒸的時間多久才好呢？

比如2～3個雞蛋的分量，蒸的時間不能超過十分鐘，不能就老了。最佳時間為8分鐘，這是一份雞蛋羹最完美的蒸制時間。

最後，蒸好取出，淋入生抽，用小刀在上面劃上十字花刀，好處是不會上面鹹，下面淡。撒上蔥花點綴完成。不嫌麻煩的話，澆一小勺熱油逼出蔥花的香味，也是可以的。

蒸雞蛋糕熱水好還是涼水好？都不對，溫溫的溫水最好。冷油還是熱油呢？冷油蒸之前放，熱油蒸好之後，不放也沒啥影響。

回答：蒸雞蛋涼水還是溫水其實沒有多大區別，唯一的區別就是蒸的時間長短而已！

下面我給你說一個我店裡蒸雞蛋羹的比例：1100克雞蛋液，2200克水，也就是（1比2）加16克鹽，攪勻我是分成了10碗，蒸13分鐘就可以啦，我是用的涼水，最後根據自己口味吃辣的，不辣的都可以，在家裡一般都是給小孩吃就不辣的就可以，放點生抽，或者蒸魚豉油就好啦。（備註：蒸的時間是要根據蒸氣大小來決定的）