酸菜魚

酸菜魚可以說是川菜當中的一道招牌菜，酸菜魚酸辣可口深受大眾的喜愛，魚片吃起來要鮮香嫩滑，湯要酸辣可口，這樣的一道酸菜魚無論是喝湯還是吃魚片都是非常的美味，入口都能給你帶來不一樣的味覺感受，正因為如此這道菜在全國各地都較為受歡迎，也是一道很家常的家常菜。

酸菜魚怎麼才能做的嫩？

酸菜魚魚片鮮香嫩滑是這道菜的特點，想要達到這樣的口感首先魚要保證新鮮，新鮮的魚肉肉質味道鮮美，魚肉帶有“彈性”。

再就是魚片的醃製工序，魚片加入味料醃製入味後，再加入澱粉、蛋清攪拌醃製，澱粉和蛋清可以鎖住魚片中的水分，魚片表面裹上一層澱粉和蛋清，當魚片下鍋煮至定型斷生後，表面的澱粉和蛋清就會包裹魚片，這樣製作出來的魚片吃起來口感嫩滑，口感最佳。

酸菜魚怎樣做更美味？

要想做出一道美味的酸菜魚，需要注意的工序主要有以下幾點，詳細請往下看。

【魚選取】

製作酸菜魚一定要選擇新鮮的魚，切勿選用市場上已經切好的冰鮮魚片，冰凍過的魚肉質會變的緊實，用來做酸菜魚怎樣做都不會嫩滑，口感與味道都會相差很遠。製作酸菜魚最好就選擇海鱸魚製作，海鱸魚的肉質鮮美、肉質嫩滑。比較大眾化的就是用草魚製作，草魚相對便宜、味道也不錯，只要把握好製作工序味道也不會差。

【配料的選取】

製作酸菜魚其中的配料也很重要，配料的選擇可以用酸菜、泡蘿蔔、泡椒、泡姜，這些配料可以起到去腥、提酸、提辣的作用，可以使湯的酸辣味更濃，如果只用酸菜味道會顯的單調，吃起來口感不夠濃厚。

【魚的處理】

新鮮的活魚一定要處理得當，要把魚的腥味去除，以草魚為例，草魚去掉魚鱗後先在魚頭的下方正中位置插一刀給魚放血，然後再去魚鰓，去內臟，再清洗乾淨，特別是魚肚內部的黑膜，處理的時候要把魚的牙齒、血水洗乾淨，這樣可以最大限度減少魚腥味。

切好的魚片和魚骨要單獨分開，單獨處理，魚片要先用鹽、料酒抓洗一遍，然後再用清水洗乾淨，這樣的目的就是把殘留在魚片表面的血水和黏液去除，起到去腥的作用。魚骨也是用同樣的方法處理一遍，然後再分別瀝水備用。

【醃製魚片】

在醃製魚片之前要先把魚片表面的水分瀝乾或者用廚房紙巾吸乾，這樣才更容易使魚片醃製入味，同時也更利於魚片掛芡，使魚片達到口感嫩滑。

在醃製的時候加入的味料有：鹽、胡椒粉、味精，另外需要搭配少許的清水搭配醃製，清水的量是魚片的三分之一就可以，先加入味料和清洗醃製入味，魚片吸收清水後，再加入少許的澱粉和一個蛋清攪拌，最後加入少許食用油攪拌，放一旁醃製備用。

【配料的處理】

酸菜、泡蘿蔔、泡椒、泡姜、這些主要的配料提前切好備好，酸菜提前下鍋焯水一遍然後瀝水，再下鍋幹炒，把酸菜的水分炒幹然後倒出備用，然後鍋中加入少許的底油，加入泡蘿蔔、泡椒、泡姜小火爆香，再下入處理過的酸菜一起翻炒，炒出香味然後倒出備用。

【煮底湯】

製作酸菜魚的底湯也是這道菜中非常重要的工序，直接影響這道菜的味道，在飯店裡面都會用高湯去製作 味道自然是更為濃郁。

家常製作可以用魚骨熬製底湯，鍋燒熱下入少許底油，六成油溫下入魚骨煎，把魚骨煎至兩面金黃，然後倒入適量的開水（注意是開水），再大火煮5分鐘，然後再加入提前炒香的配料（酸菜、泡蘿蔔、泡椒、泡姜）一起煮3分鐘，然後調味加入少許鹽、白糖、白醋（根據個人口味新增）、胡椒粉，然後把鍋中的配料、魚骨用網篩撈出裝盤。

【魚片下鍋】

鍋中的配料和魚骨撈出後，剩下的底湯先大火煮開，然後鍋離火或熄火，然後把魚片依次加入鍋中，然後用中火的火力加熱，再用勺子慢慢推動，魚片定型→魚片斷生，然後馬上用網篩把魚片撈出放入盤中，鍋中剩下的底湯再大火煮開，然後鍋中的底湯倒入盤中即可。

【澆熱油】

製作好的酸菜魚最後加入少許的幹辣椒、花椒、香蔥、香菜、然後鍋中加入少許的底油燒至六成熱，加入盤中把配料激發出香味，這樣一道美味的酸菜魚就製作完成。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 魚片用鹽和料酒抓洗一遍這樣魚片的鮮味不是流失了嗎？

答：魚片用鹽和料酒抓洗一遍是不會造成鮮味流失的，鹽和料酒抓洗一遍主要的作用就是去掉黏液和血水起到去腥作用。

這樣的做法在廣東最常見，但是在有些地方製作這道菜也沒有經過這一工序，主要的原因在於每個地方的人口味都不一樣，廣東人味道相對要清淡，即使是同樣的一道酸菜魚與川式的味道比較起來其中的酸辣味肯定要淡很多，所以一些口味相對清淡的人在製作這道菜的時候就要把魚中的腥味去除，這樣酸菜魚品嚐起來才會更為美味。

口味重的人吃的味道自然也重，大麻、大辣、大酸，這些味道自然就覆蓋了魚中的腥味，所以在製作的時候可以忽略此步驟。

② 酸菜為什麼要經過焯水?

答：酸菜經過焯水主要的原因就是平衡酸菜中的鹹酸度，酸菜經過焯水後再下鍋翻炒 炒幹水分，這樣酸菜吃起來口感會更爽脆。

答：做好的酸菜魚魚肉很爛主要的原因有以下兩點：

【魚不新鮮】：製作酸菜魚一定要選用新鮮的魚去製作，不新鮮的魚肉質緊實，魚肉一煮就會爛，更不要提口感了。【魚片煮的時間過長】：在煮魚片的時候最為關鍵，要控制好鍋中的溫度，魚片剛熟就要馬上撈出，這樣的魚片帶有一種彈性，不容易散，吃起來嫩滑Q彈。如果煮的時間過長就會使魚片的肉質發柴，同時魚片也會煮爛，吃的時候魚片一夾就碎，這樣就缺失了口感。【酸菜魚製作小貼士】

① 酸菜、泡蘿蔔、泡椒、泡姜市場都有現成的買，加入多種配料酸辣味才會更好，在買酸菜的時候一定要注意，要買酸菜，切勿買鹹菜，兩者的外表是一樣的，只是味道不一樣，注意辨別。

② 魚片是很容易入味的，醃製的時間不用過長，醃製5~8分鐘就可以，醃製的時間過長魚片當中的水分會排出，這樣會導致魚片因為缺少水分導致肉質變柴。

④ 在煮底湯的時候加入開水煮可以使魚湯更白，用大火煮可以加快其中的脂肪粒和蛋白質產生乳化作用，煮出來的湯更容易濃白。

⑤ 在最後澆熱油的時候，澆入的熱油不要過多，以免吃起來很油膩。

結語

酸菜魚是一道很家常的家常菜，很多人都會做，但是要想到美味其中的細節工序還是需要懂得，一道酸菜魚要想達到口感嫩滑其中魚片的醃製很關鍵。

酸菜魚這道重慶江湖菜，要想到做色香味鮮嫩滑，不單子講究醃製這道工，火候還是有那麼重要的。 醃製（鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉），魚片在煮的過程中七八成熟即可撈出來利用後面的熱焦油至熟為好。

用料：草魚，酸菜，野山椒，幹辣椒，花椒，大蒜，姜，蔥，料酒，白胡椒粉，鹽，澱粉，雞蛋，油，水。

做法：

酸菜改刀切絲或者片，大蒜剁成末兒，蔥切段，香菜切段，辣椒切段，野山椒切末兒備用。

大草魚一條，去鱗、內臟、魚鰓洗淨。將魚頭剁下來。用刀沿著中間的魚脊骨將魚肉片下來。另一邊也一樣。

去掉魚腩。去掉魚腩的同時肚子上的大排刺也被去掉了。

刀斜45度角，將魚肉片成大片。

片好的魚片放一勺鹽，用清水反覆抓洗，洗到魚片變透明。

倒掉裡面的水，加鹽、料酒、白胡椒粉去腥增底味。雞蛋取一半蛋清，先打散，倒入魚肉裡抓勻。澱粉放水調成很稠的樣子，倒一點魚肉裡面。用手抓勻魚肉，倒入一點食用油，再抓勻。

鍋內倒油，油熱後下蔥、姜，蒜和切好的野山椒，炒出香味。

放入改好刀的酸菜，炒出酸菜的香味。加鹽調味，加水，然後放入魚骨，煮開後，再煮上十分鐘。

撈出裡面的魚骨和酸菜先鋪在碗底。

轉小火。將片好的魚片一片片的夾放鍋裡，全部放好後轉大火。

魚片煮到8成熟的樣子就可以連湯一起倒進碗裡。撒上蒜末、辣椒段和花椒。

鍋內燒油，油熱後澆在魚片上。撒上芝麻和香菜。

酸菜魚是在餐桌上比較常見的一道美食，酸菜魚在烹飪過程中，主要是掌握酸菜魚的火候，讓魚吃起來口感細膩，酸菜魚怎麼做才嫩呢？不妨加個蛋清，蛋清會使魚肉的口感變得細滑，此時在掌握火候，這樣做出來的酸菜魚的魚肉，口感就會更加的嫩。

酸菜魚食材：

草魚500g酸菜100g泡椒10g，幹辣椒50g雞蛋一個蔥薑蒜等調味品生抽，醋，鹽等調料

酸菜魚做法：

將草魚洗淨，魚頭和魚骨單獨用碗裝起來備用。將魚肉切成片，加入胡椒粉、澱粉、雞蛋清，順時針攪拌，使魚肉充分吸收蛋清。將酸菜洗淨切成小條，控幹水分裝盤備用。將泡椒切成小段備用。幹辣椒切成小段備用。將香蔥切成段，老薑洗淨切成薑絲，大蒜洗淨切成蒜泥。起鍋熱油，放入酸菜翻炒，炒出酸菜內多餘的水分。煸幹水分後撈出備用。起鍋熱油，加入豆瓣醬、薑絲、蒜泥炒香，放入魚頭、魚骨翻炒，加入泡椒、幹辣椒段、兩根蔥段，翻炒均勻。待魚肉變色後，加入適量清水燒開。待水燒開後，加入生抽、老抽、香油調味。然後撈出鍋內的魚頭，魚骨和酸菜放碗中。將醃製好的魚片放入鍋中，一般煮三分鐘左右，魚片算起來且變成白色即可出鍋。在魚肉上撒一層蔥花、一搓辣椒麵，起鍋熱油淋上即可。

注意：選擇做酸菜魚的魚的品種，儘量選擇刺少一些的。因為都是魚片，無刺的魚肉吃起來才更香一些。

色香味俱全的水煮魚就做好啦！

關於怎麼才可以使魚肉變嫩呢？下面我來給你分享一下我的一些個人心得。

其實在做酸菜魚這道菜的時候，最主要的就是魚片，如果能夠把魚片做得特別滑嫩，酸菜魚就會特別好吃，很多人做出來的魚片特別老，

而且一煮就碎了，這樣做出來的酸菜魚都是特別失敗的。

關鍵點

1:切魚片的時候大家一定要控制它的厚度大約在四毫米左右就可以。如果把它切得太厚，那麼會讓它非常不容易的入味。

而且大家如果把魚片切厚了，那麼。烹飪的時間也會變得非常長。非常的容易就把魚肉煮的老化，但是大家如果把它切得太薄。

那麼會讓他這烹飪的時候變得非常的散。非常的碎。

2:那就是到家再用清水沖洗與肉的時候一定要盡最大的努力把魚肉上的汙血去掉。然後再把它醃製入味兒。

3:到家大家在烹飪的時候一定要上漿。因為這樣才能更好的讓肉裡面的水分繼續保持好。

4：一定要注意魚肉和湯的比例。如果大家放少了水，那麼就會導致自己做的菜變糊，或者是脫漿。

而且在烹飪的時候一定要控制好他的時間。

做法:

1：醃製魚片，可以先用清水把魚片沖洗一下，把魚片的血水給去除掉，再加入蔥，生薑，胡椒粉，啤酒，

少量的鹽一起醃製五分鐘左右的時間。

2：魚片上漿，可以加入雞蛋清和澱粉混合攪拌均勻，倒在魚片上面一起混合攪拌均勻，讓魚片能夠均勻的裹上面糊，

注意澱粉不要太多，澱粉大概50克或者七八十克就可以了，魚片上漿太厚，也會影響到口味。

3：在煮魚片的時候一定要注意一下魚片煮的時間，一定不能夠太長，一般幾十秒就可以關火，煮魚片的時間太長就會煮得很老，

還有在煮魚片的時候必須要把魚片一片一片的放進鍋裡面去，不要一下子全部倒進去了，一片一片的把魚片放進去，魚片才不會煮碎掉，

同時也可以讓魚片的受熱更加均勻。

美食知識科普：酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一，口味酸辣可口。營養價值：魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。做這道菜前輕舞飛揚想給大家分享一個魚片處理技巧，照著做魚片很嫩喲

1：將魚洗淨入冰箱冷藏半小時後拿出，用刀將魚肉和魚骨分離開來。

2：斜著將魚用刀片成長5釐米、寬4釐米、厚0.4釐米的夾刀片。

3：改刀的魚片入A料，即淡鹽水中浸泡10分鐘左右。

4：用廚房用紙將魚片上的水分逐一吸乾，這一步要耐心點。

5：將吸乾水分的魚片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓勻，注意力道別抓碎了。

6：抓到有粘稠感時再加入花生抽拌勻備用。（如圖所示）

魚片處理好了接下來進入做法環節

【主料】：草魚1000克

【配料】：泡菜、泡椒

【調料】：姜蔥、黃酒、胡椒粉、

酸菜魚烹飪過程

1、鍋中油燒熱（豬油更佳）倒入泡菜及蔥姜翻炒；

2、翻炒出香味後下入魚骨和魚頭；3、加入黃酒，倒入足量的清水；

4、大火將整鍋魚湯煮沸；5、中火繼續沸騰直至湯色發白，轉為小火；

6、因為泡菜有鹽，此時嘗過湯的鹹淡後視情況補適量鹽，覺得泡椒辣度還不夠的，此時可以按口味補適量的胡椒粉；7、取出醃製好的魚片，一片片覆蓋在魚湯表面，轉大火，魚片全部變色後即可關火；8、準備大盆，將整鍋魚湯倒入，小蔥切成蔥花和適量切碎的泡小米辣一起灑在表面；9、鍋中或者一個大勺中燒熱油，將其澆在蔥花上，刺啦聲過後，熱騰騰超鮮美的酸菜魚即可食用。

這滿滿一盆酸菜魚足夠一家人吃了！最後再囉嗦一句，這道菜一定要用全豬油來做，如果是菜油或其他油口味就會大減！

網友答疑環節

①魚可以選擇草魚、鯰魚、黑魚等。

②魚片要片的厚薄均勻，這樣受熱、入味均勻，肉質感覺飽滿亮澤。

④魚骨和魚頭最好事先煎過，這樣可以去腥，不易爛，湯也更白，鮮。

⑤魚片洗淨，至透亮，裹蛋腥和澱粉，這樣不僅可以口感軟嫩，也不易破。

⑥魚頭和魚骨下鍋，熬煮20分鐘左右，至湯濃白，在下魚片。

⑦魚片要一片一片分開來下，不要一下子倒入，這樣魚片不僅易破，湯也因為過多澱粉的加入而變得渾濁。

魚片要薄，加鹽、味精、蛋清、生分、料酒 酸菜和魚骨頭一定要有油炒出香味，加水燒好以後出鍋， 湯留下，先調味，大火放入魚片，一滾就起鍋， 最後用豬油炸一點幹辣椒，千萬不能煳，澆在表面， 撒芝麻、香菜就好了。 訣竅：油多一點，辣椒幹要很辣的那種

食材：魚3斤（草魚、黑魚等魚都可以）、酸菜500克左右、蛋清2個、薑末10克、蒜末10克、料酒15ml、泡椒3個、幹辣椒4克、花椒3克，食用油、澱粉、食鹽、胡椒、味精適量。

做法：

1.把魚處理乾淨，切成薄片（一般您買魚時，給賣魚的說，您做酸菜魚用的，別人就會給您切成酸菜魚片，骨頭也給您剔出來了，直接使用）。

2.處理好的魚片，多清洗幾次，完全去除掉魚肉中的血絲，然後擠出魚片中的水備用，接著酸菜切成塊備用。

3.魚片給食鹽，然後用手把魚肉抓黏稠，在放入胡椒、料酒、蛋清、澱粉、薑末攪拌均勻，朝一方向攪拌3分鐘，即可備用。

4.鍋底給油，放入魚頭和魚骨煎成兩面金黃色，然後另起鍋，給適量油，放入酸菜、剁椒炒香，然後放入在煎好的魚骨中，放入適量的冷水，然後用小中火煮開，然後用大火在煮開2分鐘，加入食鹽、胡椒、味精調味。

5.接著放入魚片，大火煮開即可起鍋裝盤。

6.最後放上花椒和辣椒，淋上燒熱的食用油，即可上桌。