秘方香料一時半會說不清，它要根據你的材料然後加入各種香料的比例，並不是說你知道是什麼配方就可以做出它同樣的味道，過程一樣很重要而且還要熟能生巧，滷製的配方各有千秋，一個長期以往風雨飄搖還屹立不倒的滷水店自有它獨特的秘方，相對比較傳統的滷水或者自己家常還是比較簡單的…

調製滷水，各家燒臘滷水店都有自己的配比秘方，各有特色，各不相同。您說很好聞的氣味，我想應該是這些原因。

一、滷料及配比。所有滷料藥材配比得當，濃淡適宜，自然香氣舒適好聞。反之則就會有過濃或過淡的中藥味。還有就是根據您做滷菜的特點，在平常滷料中加大某幾味藥材，突出滷味中的這些藥材中和味，體現自己的特色，這就是各個滷味店香味不同的原因之一。

二、調湯起滷。根據自己做什麼滷菜調製，有雞、鴨、豬、牛骨等熬湯調製，根據自己滷水需要。初始調製的滷水效果，可能醇厚鮮香度不夠，多滷就會好。調製好後的滷湯氣味也很好聞。

三、熬製香油。用紅蔥頭、大蔥、小蔥、香菜、胡蘿蔔等炸制，倒入滷水中滷製也能增添滷菜香味，用這香油刷滷菜製品，既光亮又增香。

四、食品增香新增劑。如滷味增香膏，雲慄香，濃縮鮮香粉，麥芽粉，各類香素香精等，使滷味更鮮香好聞。

如果您是自己家庭食用，把前面這三點做好，味道也不錯的。

水要有佷好的味道，除了各種大料外，還要有，（乙基麥芽酚，磷酸鹽，麥芽糊精，酵母提取物，）但這個要跟據食物的比例放，千萬不能放多！

那種香味是由多種藥材香料跟滷味經過高溫發揮出來的，滷水很講究，想要味道好又散發出饞人的香味必須有合理的藥材香料搭配