1，蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。

2，蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。

3，變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色 素。

4，為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可 防止氧化變色。

5，另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成紫色或暗黑色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不鏽鋼刀。

蓮藕是生活中常見的且營養價值較高的食材，但是在烹飪蓮藕的過程中，會發現蓮藕變紫或變黑了，這是怎麼回事呢？那平時燉煮後變紫黑的蓮藕還可以吃嗎？下面就和我一起看看吧！

藕煮了為什麼是紫黑色

1、用含有鐵的器具

蓮藕中含有酚類物質，酚類物質很容易和鐵元素髮生化學反應，所以就會出現變黑的情況，所以平時最好用陶瓷或不鏽鋼的器皿來燉煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀。

2、蓮藕與空氣發生氧化

蓮藕中含有酚類物質和酚氧化酶，它們在接觸了空氣後，會讓酚類物質氧化成醌類物質，醌類物質聚合在一起後，很容易生成大量的黑色素，所以蓮藕的色澤就會轉為黑色。

藕煮了變黑色可以吃嗎？

蓮藕變黑一般是它與空氣發生氧化或與鐵的器具發生了反應，這種情況下是可以繼續食用的，因為它除了顏色沒有那麼好看，並不會對人體產生不利的影響，所以大可放心食用，可如果是因為燉煮後放置時間過長而導致變黑的，就不建議食用，因為當中可能滋生了大量細菌，食用後可能會影響健康。蓮藕怎樣煮才不會黑色

1、浸泡到清水中

為了避免蓮藕和空氣發生氧化而導致變黑，建議平時在燉煮前，把蓮藕去皮切好後，立刻放到清水中浸泡，等到需要烹飪的時候，再取出清洗就可以了。

2、用熱水焯一遍

如果時間不是很充裕，可以用焯水的方法，在燉煮蓮藕前，把蓮藕放到煮開的熱水中，大概兩分鐘後，就把它撈起，然後就能和其他食材一起燉煮了，而且口感也會更鮮美。