我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我平時的真實經驗，詳細地回答一下這個問題。

類似滷肉發黑發乾這樣的問題，木子也回答過多次，可能有很多小夥伴們沒瀏覽到，借今天的機會再系統的跟大家分享一下。

滷肉發黑發乾的具體原因，我總結為兩點：一個是水分流失嚴重，另一個就是氧化，下面具體拆解這兩種原因，並附解決方法。

1.滷肉成品出鍋時的溫度太高：溫度太高會有蒸發，就會加速帶走成品表面的水分，使其表面收縮發乾，這和我們洗完熱水澡以後，未擦乾水分面板會感覺發冷收縮是同一個道理，並且出鍋溫度越高，水分蒸發的快，發乾的也就越快。

●解決方法：可以採取多燜泡的方式使滷肉溫度降低後再出鍋，這和滷菜中“三分滷七分泡”是相契合的，多燜泡不僅提高成品出成率，還能使其更入味，這裡需要注意的是，要合理掌握好滷煮和燜泡的時間，不要使其失去太多口感。

●解決方法：①出現這種情況大家在滷肉的時候要多滷一些含膠原蛋白比較豐富的食材，比如豬蹄、雞爪或者豬皮，以及肥膩食材比如豬臉、肘子等增加油脂含量。②使用高濃度的高湯，有滷黑鴨經驗的小夥伴們應該知道，往往黑鴨第1鍋成品就能出現這種掛汁效果，就是因為高湯中使用了大量含膠原蛋白豐富的食材。當然了黑鴨中也使用了大量的糖色，也有一定的增稠效果，糖色多了必然發黑，反正叫黑鴨，就這麼來的。

氧化是避免不了的，只要滷肉出鍋，便會與空氣中的氧氣發生反應，這個時候顏色越重的滷肉發黑的就越快。造成滷肉氧化的原因有：

1.滷水的顏色太深：常出現在使用糖色調製的滷水中以及加入醬油、醬類等調味料的醬湯中，本身這類調味品都有焦糖色素，氧化也是必然的。

●解決方法：這些調味品在一些滷水中是必須要使用的，那麼在使用這類調味品的時候，滷湯的顏色一定要調得淡一些，我們要藉助氧化，使其顏色正好。

這裡還需要注意的是：在使用糖色作為調色品時，並不是每一次滷肉都要加入，糖色著色比較穩定，上色時會受火力以及滷煮時間的影響，所以使用時要靈活新增。在醬湯中儘量不用或者少使用老抽醬油，老抽醬油只作為備用調味料使用（在醬湯或者滷水顏色不穩定的時候可以少量新增）。

造成滷水發黑的原因還有不經常清理滷水、不迴圈滷水等等，這裡因為不是主要問題就不再多贅述，因為這方面的原因造成的滷水發黑，可以在木子主頁的問答欄參考以往文章。

2.滷肉成品出鍋以後長期暴露在空氣中：並沒有採取有效措施減少與空氣的接觸。

●解決方法：如果滷肉溫著出鍋，溫度高一些，可以在其表面刷一層滷油，並使用棉紗布覆蓋其表面的方法售賣。溫度比較低，可以直接放在保鮮櫃售賣，在滷水顏色比較淡的情況下，使用滷水泡著賣也是不錯的方法。

這裡還需要注意的是：如果在保鮮櫃中售賣，使用滷油容易使其表面凝固賣相不好看，可以單獨使用植物油煉製一些香料油來代替使用。

1.如果是因為水分蒸發過快和氧化造成的發乾，我們可以使用原滷水浸泡，使其恢復表面的水分和彈性。如果是因為滷水顏色太深，可以將滷肉在熱水或者蒸汽中先進行脫色處理，再在原滷水的基礎上加入少許的水分稀釋，進行浸泡重新著色。

2.在實體店可以安裝暖色燈光，掩蓋其發黑的表象，這樣不至於滷肉看起來那麼黑。

3.不適合重新回鍋的滷肉，內部顏色並不深，可以採取加工成其他產品進行二次售賣的方法，比如經刀工處理後，再次涼拌等。

除了以上出現的幾種原因外，滷肉本身原材料發黑以及滷製時的火力太大也對其發黑和發乾有一定的影響，這就需要我們不斷的總結經驗，提高滷肉質量。

滷肉發黑和滷肉發乾不是一個原因造成的。滷肉發黑的原因分析有兩個，滷湯發黑造成，肉的原材料不乾淨造成。滷湯發黑原因較多，主要是滷湯未及時更新，滷湯中的雜質長期淤積，致使滷湯發黑，味道發苦變味，滷製時使滷肉變黑。第二種原因是加入老抽過量，致使滷湯發黑，在有些地方，滷湯是堅決不用老抽醬油類的，就是怕發黑，其實任何東西用量都是有範圍的。滷肉的原材料儘量選用色澤紅潤有彈性的新鮮原料，凍品則要色澤合理附合標準，有些凍品因為解凍後與空氣接觸，已經發黑變硬，再次冷凍後顏色發黑，選料時儘量避免。

滷肉發乾，則是因為滷肉外皮失去水分，主要是與空氣長期接觸，風吹或自身水分蒸發所致。

滷湯發黑處理方法是儘量不用著色重的醬類，及時清理更新滷湯，取出三分之一或四分之一不用，重新加入新湯，如此三四次後，色澤會逐漸恢復。

（髮油後）滷肉發乾的解決方法是出鍋前加深浸泡時間，讓滷肉水分充足，擺放時儘量放入溫度相對低的冷藏櫃，也可在滷肉出鍋時刷上滷油或香油，作用是用油在隔絕空氣，延長水分蒸發的時間，從而達到保溼防乾的目的。

大家好我是八谷味，做滷味這個行業已經六年了，對醬滷製品有一定的認知。

滷肉發乾發黑可以說每個做滷味的同行都經歷過的問題，關於這個有很多的解決方法。首先我們得先來分析一下有哪些可以使滷肉變黑變乾的因素。

1:出鍋後水份蒸發後，表面與空氣氧化導致滷味表面乾燥，發黑，而且損耗嚴重。

2:滷味滷製的過程中都需要糖色上色調色，顏色上的太重。

3:中藥配比對產品的發黑也有一定的影響。

4:滷肉的時候火候太大，也是導致肉變黑變乾的原因之一

1:出鍋後水份蒸發後，表面與空氣氧化導致滷味表面乾燥，發黑，而且損耗嚴重。

解決方案:

可以選擇出鍋後摸適當的蔥油以及熟色拉油，封閉肉與空氣的接觸面。還有一種方法是我一直用的方法就是冷出鍋，就是滷肉在滷水裡冷了以後再出鍋，滷完滷肉以後直接連滷桶一起放入裝有涼水的水槽裡。水要摸過滷桶的一半，直到涼了以後就可以撈貨出鍋了，這時候的肉表面自然就帶一層亮亮的油膜。而且在泡得過程中起到了入味和增重的目的。

2:滷味滷製的過程中都需要糖色上色調色，顏色上的太重。

解決方案:

滷味我們選擇的上色劑一般都是紅曲粉，護色劑，糖色，黃梔子，紅曲紅等，上色的原則是少新增多看看，一次少量新增，幾分鐘後看肉的顏色，再決定下次的新增量，不要一次性加太多，上色太重無法補救，除了醬肉外儘量不要選擇老抽上色，老抽會使產品氧化變快，從而變黑。

3:中藥配比對產品的發黑也有一定的影響。

解決方案:

例如八角，桂皮等，有些中藥偏多會使滷水一定程度的變黑，這樣的話我們就得調整中藥在滷水中的比例。一個好的中藥配比也是很重要的。

4:滷肉的時候火候太大，也是導致肉變黑變乾的原因之一

解決方案:

滷肉的時候火候太大會增加了滷水蒸發，水分蒸發太快顏色沉積的就多一點，上色就會比較重，正確的滷肉火候是滷水燒開下滷肉，大火燒開關小火，小火的狀態就是湯麵有一點兒沸騰就可以了。

我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了，今天來和你分享一下有關滷肉發乾發黑的原因和處理方法。

滷肉發黑和發乾不一定是相同的原因造成的，但又相互有一定的影響。下面我們來詳細的分析一下。

先說滷肉發乾的原因。大多數情況下，滷肉發乾是因為脫水太多造成的。引起滷肉脫水過多一是火候原因。滷肉過程中，火力太大會造成滷肉脫水過快，特別是瘦肉類食材發乾的現象特別明顯。所以，在滷製瘦肉類食材時，一般都是小火滷製，防止食材脫水過多。

在來說滷肉發黑和發乾同時出現的情況。首先在氣溫較高時，滷肉的水份揮發較快，如果沒有相應的處理方法，滷肉很容易發乾，發黑。所以，一般在滷肉出鍋後都會在表面刷一層熟油，減少滷肉水份揮發速度，同時阻隔空氣和滷肉表面的接觸，降低滷肉氧化時間，以此避免滷肉發乾，發黑。其次，滷肉售賣時不宜擺放在風口處。有風吹的地方，滷水的水份流失也很快，這樣也會造成滷肉發乾，發黑。

最後，滷肉發黑的原因有滷水的原因。如果滷水發黑，滷肉肯定會發黑。避免滷水發黑有幾點需要注意：

1：滷水中切勿加入醬油，老抽，耗油等調味品；同時雞肉膏，豬肉膏等新增劑也不能使用，這些都容易造成滷水發黑；

2：香料包在下鍋前需要先用熱水浸泡半小時，然後洗淨再下鍋。香料自身含有一些黑色素、雜質及灰塵，如果不清洗乾淨而被帶入滷水，是引起滷水發黑的重要因素。

3：滷水要定期清理。在滷肉過程中會有食材的血沫或者肉沫、香料的料渣等混入滷水中，這些雜質如果不及時清理乾淨，容易造成糊鍋引起滷水發黑；

4：切勿長時間空燒滷水。滷水中含有糖色，如果長時間大火空燒滷水，很容易引起糖色快速焦化，從而造成滷水發黑；

滷肉發黑還有一個原因是自身原因，即食材自身血水含量太重，滷熟後顏色肯定發黑。所以在食材買回家以後，先用清水浸泡1-2小時，儘量多的漂去食材的血水。一般如豬肉，牛肉一類的，會漂至發白才會進行焯水和滷製。

如果發現滷水發黑了，首先可以倒掉一部分滷水，新增新的老湯或者清水來稀釋老滷水，以此來沖淡老滷水的顏色；其次，如果滷水顏色不是太黑，可以新增黃梔子來綜合滷水的顏色，調製出我們滿意的顏色。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。