湯有好多做法看個人吃法吧，我喜歡烏雞湯，雞宰殺治淨，入沸水中焯一下撈出控水，黃芪，黨參洗淨用薑片一起裝入雞腹內，湯鍋中加入適合清水放入母雞，燉至雞肉酥軟加適量調味即可

你好！在中國烹飪中，湯是做菜的靈魂。分為濃湯，清湯，金湯，銀湯。素湯，

先說濃湯。:濃湯一般是用老雞老鴨肘子棒骨。經過清洗乾淨。然後放入湯鍋大火熬製濃白。這種湯適合做一些高階的菜系，你比如說鮑魚魚翅啦，海參啦。

將洗乾淨的食材。:進行焯水。然後放入湯鍋中大火燒開。小火慢慢調至五個小時。然後再改用大火。用大火催至濃白。

清湯:清湯在濃湯的基礎上進行了二次加工。加入紅哨和白哨。，使它的鮮味更加濃郁。一般是適和一些高檔的清湯菜:比如說清湯燕窩。開水白菜。

所謂的白哨。是指雞胸肉。將雞胸肉，砸成泥，放入水把它調稀。

然後等待濃湯冷卻後，放個調稀的雞料子。小火慢慢加熱。等待雞料子上浮。微微開鍋。湯色變得清澈即可。

紅哨:紅哨是指用雞腿肉砸成的雞泥子。做法和不白哨一樣。我們談完了清湯和濃湯。現在我們在談一下，金湯，

金湯是在濃湯的基礎下。加入了提色的食材。是湯汁兒金黃通透。一般的做法是將老南瓜去皮。上鍋蒸至軟爛。然後攪成泥。放入濃湯中，用漏勺過濾只要他的顏色。剩餘的雜質扔掉即可。

現在我們再談一下銀湯:銀當中在烹飪當中用的非常少，也很少見。製作方法也比較簡單。一般適合做一些甜菜。

將銀耳洗乾淨泡發後，加入水沒過銀耳。上籠蒸至40分鐘。然後打碎即可。晶瑩透亮，閃閃發光。

再來談一下素湯:素湯在一般的飯館很少見，一般在官府菜裡邊兒運用比較多，一般的調質方法有:黑豆，黃豆芽，蘑菇。花菇。等食材。各種原材料放入高壓鍋中壓碎。過濾出雜質，，即為素湯

俗話說的好，廚師的湯，唱戲的腔，可見湯對於廚師烹飪是非常重要的，吊湯也是一名廚師必備的技能之一。

湯按照不同的分類方法，可以分很多，如果按顏色分可以分為清湯和奶湯。如果按工藝分可以分為單吊湯，雙吊湯和多吊湯。如果按葷素可以分為素湯和葷湯等等。

吊湯的原理就是透過水煮的方式，提前動植物中的鮮味物質成分，讓湯呈鮮美味。其原料選用富含豐富的鮮味物質成分的原料，如豆芽，豬骨，雞，鴨，魚，筒骨等等。

一般清湯吊湯的步驟：

1 選用適宜的原料

2 將所有原料清洗乾淨，動物性原料汆水去除浮沫備用。

3 準備大湯鍋加入冷水，下筒骨，雞架，水盆鴨上火，老母雞，薑片，小蔥，小火慢吊3小時。

4 待湯吊好後，撈去大料，加入鹽調味即可。

注意事項：

1 吊湯鹽一定要最後加，不能提前，否則鮮味物質成分不能析出。

2 動物性原料要除去血沫和異味。

湯分為金湯，濃湯，清湯，二湯，其實都是屬於一個系列的，

1濃湯:準備老母雞5只老鴨子1只，龍骨，金華火腿，生薑焯水放入桶中倒入50公斤水，放入炸香的生薑，大火燒開熬製6個小時這個可以作為濃湯使用。

2金湯:過濾出來的骨渣放入鍋中加花生油，煎制兩面金黃幹香，放入大地魚乾，瑤柱，加開水，熬製三小時為金湯，顏色不夠，使用使可以放入金瓜汁，藏紅花水，黃侄子水都可以。

3清湯:準備老母雞5只，老鴨子2只，大地魚100克，瑤柱20克，雞胸肉500克打成茸加雞蛋清2個拌勻待用，紗布一塊，生薑300克，把老母雞鴨子大地魚瑤柱焯水，放入桶中加30公斤水，生薑，大火燒開撇去浮沫多餘油脂，調製小火切記不可大火，燒製4小時，打出料渣，開制微火，放入雞胸茸，燒製浮起成塊，撈起料渣，在用細紗布過濾即可使用！湯清茶色，味道淡雅，回味悠長。

4二湯:一般都是用老母雞，牛棒骨，烤鴨架生薑，熬製出來的，比較簡單。

俗話說： 唱戲的腔，廚師的湯！可見湯對一個廚師有多重要，古時候沒有雞精味精之類的提鮮的調味料，菜餚味道鮮美全靠廚師熬的一鍋湯，吊湯也是一個好廚師必不可少的基本功。

湯按顏色分，可分為濃湯和清湯兩種，按烹調方法分可分生滾和煎滾兩種。

濃湯也叫白湯、奶湯，濃湯的原材料一般都是豬牛羊魚等原料，成湯顏色奶白濃郁。

清湯一般選用雞鴨鴿等禽類及菌菇類原料，湯一般成琥珀色且清徹見底，口感清甜，鮮味綿長。

製作濃湯離不開以下幾個要素：1是振動（就是要大火），2是含氮浸出液（就是膠原蛋白），3是脂肪等等，所以熬濃湯要大火，離不開畜類原料（比如豬骨之類），熬濃湯先不能放鹽，鹽是電解質，先放會捆住畜類原料的胺基酸等物質，使湯不濃不白。

熬清湯跟濃湯剛好相反，他無須振動，就是要小火，或者是上籠蒸，他要含氮浸入液，所以熬製清湯可提前放鹽，而且熬清湯無須太多脂肪，熬製前最好將雞鴨上面的油脂去除。

清湯熬好後一般要吊湯，因為剛熬好的清湯不是很清徹，還有些許混濁，下面我來跟大家講講如何吊清湯。

先撈淨湯中肉骨渣，再撇去湯上面的浮油，再拿雞腿肉剁成茸，將肉茸置於碗內打至上勁成團，再次將湯燒熱，將肉茸輕輕撒入湯中，此時開中小火，用長棍輕輕攪動，湯開後肉沫會成棉絮狀，湯中的渣子已吸附在雞肉茸中，雞茸的鮮味同時也留入湯中，此時關火，用密漏撈出肉渣，再用密紗布過濾一次，此時湯已吊好。

你學會了嗎？看完後請多多關注！多多指導！

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

這個問題問的有點大！湯的型別太多啦！牛湯，雞湯，豬骨湯，魚湯！海鮮湯，醬湯，日本有味噌湯！

每個湯的吊湯方式也不盡相同但是又大同小異！基本都是要過水，去腥，再吊湯！魚湯魚要用豬油煎黃再入鍋吊湯！大火吊出來的是濃湯，小火吊出來的是清湯！

現在 ,市場上灌香腸的腸衣，除了天然的豬腸、羊腸腸衣外，還有人造的膠原腸衣，也可以食用，價格比天然的還稍貴。

　　天然腸衣是用家畜的大、小腸經刮制而成，較堅韌、半透明。天然腸衣彈性好，保水性強。人造腸衣中，有種膠原腸衣，是以牛、豬***層的膠原蛋白纖維為原料製成，色澤呈半透明米黃色，形狀呈無縫管狀，無破孔，其性質與天然腸衣類似，這是人造腸衣中***可以食用的。

　　據瞭解，市場上膠原腸衣價格比天然腸衣約高10%-15%,但天然腸衣含水量較高，膠原腸衣的利用率反比天然腸衣高20%-30%.顯然，使用人造腸衣成本更低。

作菜湯分好多種，比如 頭湯 二湯，清湯 濃湯 高湯，平時飯店用高湯的比較多一點，成本比較低嘛，豬大骨 雞架在一起……