嚴格的來說，不油不水的炒餅在河北叫做“燜餅”，並且在小寶看來，燜餅才算是正宗。

小寶是北方人，並且還是在省會石家莊長大的，對於炒餅、麵條一類的那叫相當熱愛。就拿炒餅來說，小寶吃慣了家裡做的，還就真吃不慣外邊賣的炒餅，包括炒餅界的扛把子“老乾媽炒餅”。單拿石家莊來說，炒餅攤上基本上都是炒餅，就是用油、用蒜水以及各種調味料，硬生生的把炒餅“攪和”熟的。所以在外邊吃的炒餅都是油很大的，一點炒餅的香味都沒有。

但是家庭做法就不一樣了，小寶在家裡從小吃到大的就是燜餅，燜出來的餅就是剛剛好，不油也不水。接下來，小寶就給大家分享燜餅的詳細步驟，估計大家吃上一次就會喜歡上它。

【家庭版燜餅】

食材：

洋白菜半顆，炒餅半斤，大蒜半頭，蔥

步驟：

把洋白菜髒掉的外層剝下，然後用流水沖洗，最後放入鹽水中浸泡十分鐘後撈出將洋白菜再次沖洗，然後甩淨水分後，切成均勻的細條；蒜切成細末，蔥切花熱鍋熱油，倒入蔥花爆香倒入洋白菜，大火其炒至斷生倒適量的味極鮮生抽、老抽以及鹽，然後攪拌均勻將熱乎的餅絲放到菜上，然後蓋上鍋蓋，轉中小火燜兩分鐘左右，關火將蒜末撒在餅絲上，然後用筷子將餅絲與洋白菜絲均勻攪拌當餅絲有了淺淺的醬油色後，並且聞到了濃濃的蒜香味，家庭版燜餅就大功告成小寶侃：

分享西安炒餅的做法:

1:主料:鮮炒餅六兩，精肉絲二兩，

2:配料:黑木耳絲，洋蔥絲，胡蘿蔔絲，綠豆芽，小青菜兩顆，。

3:調味料:蔥花，薑絲，蒜沫，郫縣豆瓣，鹽，味精，雞精，生抽，醬油，陳醋少許，紅油。

4:先將肉絲用少許鹽，味精，蛋清，溼澱粉抓勻待用。

5:炒鍋燒熱下油三成油溫將肉絲下鍋劃散倒出，鍋留底油，下薑絲蒜末豆瓣醬炒香，下入洋蔥絲，胡蘿蔔絲，綠豆芽，小青菜，木耳絲，炒至斷生，快速將炒餅肉絲倒入隨即倒入生抽，醬油翻炒均勻，最後放鹽，味精，雞精，紅油，再次翻炒幾下，準備出鍋前淋入陳醋，撒上蔥花拌勻出鍋裝盤即可！一盤美味肉絲炒餅就好了。

炒餅首先要看餅絲是熱的的還是涼的，如果是熱的的直接炒就行，但如果是涼的的最好炒以前用微波爐微熱一下，也就高火一分半鐘，因為餅絲涼放時間長了會回生口感不好，但也不要微時間太長，因為微時間長了餅絲就會硬了口感也不好，熱了就行。

在一個就是炒餅，首先是配料每個廚師都有自己的配件標準和烹飪方法。如何炒餅不油不水就是就是烹飪方法的問題了。

不油：在炒制圓白菜的時候底油正常放就可以但是再出鍋的時候就不用淋明油了，這樣就不會有油膩的感覺了。

不水：就是充分利用配菜和調味料中水分，在炒制配菜的時候火不要太大而且不要往鍋裡填填水，先炒菜放鹽在放放醬油醋，最後放熱的餅絲快速開啟炒均勻讓菜中的湯汁輔助在餅絲上就可以了最後出鍋就行，放入餅絲後千萬不要放水和油。下面把我的炒餅的方法告訴大連

主料：熱的餅絲

配料：圓白菜絲.蒜臺短.蔥花.蒜末.胡蘿蔔絲。

調料：鹽.味精.雞精.醬油.老醋。

製作方法：首先鍋中放入底油在放入蔥花炒香，再放入蒜臺胡蘿蔔絲，在放圓白菜絲炒制，火不要太大。在放鹽.味精.雞精後打菜超軟有微微湯汁後放入醬油.老醋.蒜末炒勻再放入熱的餅絲。快速炒勻即可出鍋。

這樣做出來的炒餅不油，不水，幹香不硬。

《綠豆芽本人不建議放，因為綠豆眼本身口感水汽重豆芽幹炒是可以可以的，一到用水燙過在炒口感就不好而且不入味水氣還重》。

如何做炒餅不油不水正正好？要想正正好也不是很難，只要經常炒餅總要悟出一點經驗。對於一般人來說，要想炒餅不油不水正正好，其實是有難度的。不油好掌握，不水稍微難掌握一點，有的炒餅炒的一鍋糊塗，有的炒的硬梆梆，口感不好，讓人見了還沒有食慾。所以對於經常下廚的人來說，只要掌握住餅的乾溼狀況，配菜含水情況，調味料液體的量，結合餅絲吸收的湯汁情況，一盤不油不水的炒餅正正好，讓你食慾大開。今天就這個問答向大家介紹一下我的炒餅經過，做的不好，僅供參考。

超市有賣現成的餅絲，就不用自己做了，省下不少時間。一般買餅絲一個人按一元錢的量就夠了，吃過炒餅絲再來一碗紫菜蛋花湯，飽飽的。配菜主要是芹菜段，蒜苗，青紅椒，綠豆芽。芹菜如果稍粗，可以從中間衝開切段。蒜苗用反斜刀切片，青紅椒切絲，綠豆芽淘洗乾淨備用，以上全部配菜都是清洗乾淨的。

鍋內添油，用油量自己控制，蔥薑蒜爆香，下入青紅椒，芹菜，蒜苗，綠豆芽。如果想吃肉絲炒餅，蔥薑蒜爆香之後下入肉絲，炒至變色就可以下配菜了。生抽加一點，也可以加一點甜麵醬，蠔油，鹽，雞精，看鍋裡的湯汁情況適當的加一點水或者不加，這就要看你的經驗了。配菜六成熟就可以倒入餅絲翻炒，在下入餅絲之前鍋內要有一定的湯汁，因為餅絲還要吸收一部分湯汁，最關鍵的不水就是看入鍋前的湯汁。當然炒餅絲也不能太乾，餅絲下入之後一點湯汁都沒有了，幹了也不好吃。不能因為防止水多而太乾。最適度的湯汁應該是餅絲下入鍋內翻炒，餅絲在吸收湯汁後還有一點多餘的湯汁掛在餅絲上為佳。怎麼看鍋裡的湯汁多或少呢？如上圖，再加一勺湯即可，也就是湯汁佔配菜的三分之一。

正好我們今天中午吃的炒餅，先來看下我家的家常豆角炒餅（燜餅）的做法，很簡單，不水不油，餅絲也不發硬。

1.先準備好材料，肉片加薑絲料酒鹽黑胡椒生粉油稍微醃製，扁豆角洗淨斜切絲，餅絲準備好；我是買的超市的餅絲。

2.正常炒菜的油量，熱油下入肉片大火翻炒，逼出肉內的一部分油脂，放入蒜片；

3.將肉片大火翻炒至焦黃色；

4.放入豆角絲翻炒，加入適量味極鮮和鹽調味，然後翻炒幾下；

5.倒入與豆角持平的水（這種扁豆角必須要水煮燜熟，不然含有毒素）將豆角燜煮一會；

6.待豆角熟後，鍋內還留有少許湯汁，轉小火倒入餅絲來回翻拌；

7.調個蠔油香油水淋入鍋內即可翻拌均勻即可。

我的這種做法，也算很家常很普通了。炒出來因為有最後蠔油水的加入所以餅不會幹硬，而且也不會水。