古代冰井與冰廚

水井的發明，是飲食生活上的一個進步。冰井的運用，是水井作用的延伸，是烹飪技法的新的擴充套件。冰廚技術與冰井又有不可分割的聯絡。本文所談的就是這幾個相關的事物。

［1］

水 井

“愈汲愈生，給養於人，無有窮已”，這是唐代經學家孔穎達注《易》“井”所發出的對井的讚歎。井水給人類的德惠，在許多地區不在食糧之下，在某些非常時期更是如此。

常言道：吃水不忘掘井人。早在東周時代，知識階層就在探討誰是掘井第一人的問題了，有人說“黃帝作井”，也有人說“伯益作井”，發明權一直沒能作最後裁決。考古學的發現證實，我們的先民確曾在史前時代就開始飲用潔淨甘甜的井水了。

江南地區新石器時代的河姆渡文化遺址和良諸文化遺址，都發現了先民們使用過的水井。中原地區的龍山文化遺址，也發現過一些水井遺蹟，其中河南湯陰白營見到的一眼較深，約有 12米。這些井既有土井，也有木構井，年代在距今4000～5000年左右，以江南的發現為早。

這些年代較早的水井，顯然主要是為了滿足生活用水而挖掘的。考古工作者還發掘到不少歷史時期的水井遺蹟，有商代的，也有東周兩漢時代的。水井大都在當時人的居住區內，也屬於生活用井一類。在漢代畫像石上，可以看到不少庖廚活動的畫面，這類畫面通常都有井臺汲水的刻畫，表明水井在漢代已成了人們飲食生活中不可缺少的設施。漢墓中不少生前稍有勢力的墓主人，都少不了隨葬一件陶土燒製的水井模型，水井在人們生活中的重要性，由此表現得十分充分。

對烹飪來說，水井的發明與使用，不僅僅是提供了潔淨的水源，而且還為烹調冷食提供了一個難得的途徑，這一點讓我們留待下文再述。水井的使用，也是冰井出現的重要前提。

［2］

冰 井

“井非冰而不能全其淨，冰非井而不能應其時”，這是唐代史宏《冰井賦》中的話。為了在夏季能用冰去暑和製備冷飲涼食，中國在很早的時代就已發明了藏冰的方法。藏冰之所，稱為凌陰、凌室、冰井、冰窖等。歷代王室必設藏冰機構，有專人處理有關事務。有時地方政府以至民間有財力者，也建有藏冰設施，以備夏季使用或售冰牟利。

《詩經·幽風·七月》中“二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰” 的句子，是周代藏冰的確證。《禮記·月令》也有冬季取冰的記述。《周禮·天官》還記有周王室專司冰事的職官，有凌人近100人，掌斬冰、藏冰、頒冰諸事，所藏冰主要用於王室成員的飲食。

南方春秋時的吳國，也建有冰室。《越絕書》說：“吳閶闔門外有郭中冢者，閶闔冰室也。”吳王尚有冰廚，大約離冰室不甚遠。同處南方的楚國，也建有相當規模的冰室，據《左傳·襄公二十一年》記載，楚臣申叔豫在夏日曾以冰為床，穿著皮衣躺在上面。又據《河南通志》說，延津縣（鄭州東北）西南20裡有冰井，傳說為戰國韓襄王倉的藏冰之所。不僅周王室有凌陰，列國諸侯也爭相仿效，以藏冰為一要事。

漢代長安的未央宮和專供御膳的太官，都設有凌室。《漢書·惠帝紀》有“四年，秋七月乙亥，未央宮凌室災”，《漢書·成帝紀》有“永始元年春正月癸丑，太官凌室火”的記載，冰室失火，很難說與烹飪用火沒有關係。太官的凌室，就是一座地道的食品冷藏庫。

魏晉南北朝時代，凌室與冰井無論在南方還是北方，都是上層統治者們刻意營建的重要建築之一。晉庚修有《冰裁賦》，梁沈約有《謝賜冰啟》，都是那戰亂時代藏冰的確證。宋代張敦頤所著《六朝事蹟》說，南京“覆舟山上有凌室，乃六朝每朝藏冰於此也”，南方得堅冰不易，藏冰入夏更不易，需要長期的經驗積累。北方的鄴城曾是曹魏都城，左思《蜀都賦》中“上累棟而重留，下冰室而冱冥”的句子，描述了建在鄴城的冰井臺。《水經注》也幾次提到那裡的冰井臺：

鄴城西北有三臺，皆因城為基，巍然崇岸，其高若山。建安十五年魏武所起，其中曰銅雀臺，南則金虎臺，北曰冰井臺。

朝廷又置冰室於斯阜，室內有冰井。

冰井臺亦高八丈，有屋一百四十五間。上有冰室，室內數井，深十五丈，藏冰及石墨焉。

魏武帝曹操所建冰井臺，至北齊時有增修。據《北史·齊文宣帝紀》所載，北齊“發丁匠三十餘萬人，營三臺於鄴下，因其舊基而高博之，大起宮室及遊豫園，至是三臺成，改銅爵曰金鳳，金獸曰聖應，冰井曰崇光。崇光之名更雅，冰井之實猶在。冰室不僅只在都城營建，一些州府也不例外，如《北齊書·趙郡王琛傳》即載定州建有冰室，長史宋欽道曾在炎夏遣輿送冰給監築長城的領軍食用。

隋唐之際，對冰的需求已不止限於王公貴族，富有的市民也有了這種追求，夏天的冰就成了一種時髦的商品。

唐人《煬帝迷樓記》中有這樣一個故事，說隋煬帝楊廣有一次因吃了方士進上的大丹，胸中煩燥難耐，一天飲下幾百杯涼水，依然口渴不止。御醫莫君錫怕皇上喝水太多又生大病，趕緊開了個藥方調治，同時還在寢宮放上二個大冰盤，讓楊廣早晚看著它，據說這是治煩燥的一個法寶。不料想，後宮的妃子們為了引誘皇上，以望行幸，都爭相買冰為盤，結果“京師冰為之踴貴，藏冰之家皆獲千金。”夏冰價值之高，在那時是完全可以想象得到的。

《雲仙雜記》說唐代“長安冰雪，夏至月則價等金璧。”曾身為太子少傅的詩人白居易，因為詩寫得好，名動京師，他“每需冰雪，論筐取之，不復償價，日日如是”。名詩之動人，由此可見一端。白居易還曾接受過皇帝的賜冰，他為此寫過《謝賜冰狀》，雲“飲之慄慄”，“捧之兢兢”，誠惶誠恐，若無所措。

宋元以後，從皇上到攢動市井的百姓，都以夏日食冰為一美味，藏冰量之大，可想而知。《明會典》載有明初的“藏冰之法”，每歲結冰時，禮部、膳部、內宮監、工部、錦衣衛部為藏冰之事忙碌起來，鑿冰入窖後，大鎖封門，祠部要祭祀，還要派軍隊看守，一直捱到暑天。

人造的冰井，藏冰再多，總會有空竭之時。據說人們還發現過天然冰井，夏日可直接取冰。據《陝西通志》記載，藍田終南玉案山就有一眼這樣的冰井，“井深數丈，水落井中輒作冰，經夏不消。長安不藏冰，但於此井取之。”

［3］

藏冰遺蹟

古代文獻中有關藏冰的記載，並非是虛妄之言。從考古學提供的證據看，凌陰和冰井，都是歷史上存在過的事實，考古已經發掘到一些重要的藏冰遺蹟。

1976～1977年，在陝西鳳翔縣南的春秋秦國雍都城址內，發掘到一座特殊的建築遺址。基址系夯築而成，平面略呈方形，四邊築有土牆一週，東西16.5米，南北17.1米。基礎中部有一坑穴，穴口1.4×6.4米，穴底長7.35米，寬6.4米。穴底鋪有數十釐米厚的砂質片岩。西部有外通的水道，設定有五道槽門。發掘者初步研究後認為，這不是普通居住性建築，而是一座用於藏冰的凌陰遺址，藏冰量大約為190立方米。這一凌陰就在大型宮殿遺址附近，表明它是宮殿區的附屬建築，是同類建築中年代最早的一座。

1965年夏，河南新鄭縣西北戰國時南韓的都城遺址內，在西宮殿區所在地的北部，發掘出一座地下建築遺址，被稱為“地下室”。建築為長方豎井形，四壁經過夯築，口徑為8.8×2.9米，底部為8.7×2.5米，儲存深度為3.4米。室內東南角，築有共13級的臺階式通道，室內散落著不少磚瓦殘片。底部偏東一側，順序掘有五眼圓井，套有陶井圈，直徑0.76～0.98米，深1.76～2.46米。井內出有不少豆、盆、缽、罐、釜、甑等陶質炊器食器，還有大量豬、牛、羊和雞的骨骼。陶器上刻有一些陶文，釋為“宮廚”、“左廚”、“右廚”等。根據研究，有人認為地下建築為一處凌陰遺址，作藏冰之用；也有人認為建築的主體是五眼井，是宮廷內的冷藏井。這裡當是一處地道的冰井遺蹟，而且是宮廚專用的冰井，與一般的凌陰有明顯不同。

新鄭冰井發現的同年，中國科學院考古研究所在河南洛陽魏故城內，發掘到一座圓形建築遺址，由於資料在25年之後才剛剛公佈，還沒引起足夠的注意。建築位於宮城西北部的一座夯土臺上，直徑為4.9米，為小磚疊砌的圓桶形，牆壁殘高3.6米。底部有鋪地磚，中心有一直徑0.7米，深0.25米的圓池。底部可見柱位40個，高不足40釐米，柱上承梁，樑上鋪板。這顯然不是居住址，研究者認為是冰室，藏冰就堆放在木板上，冰水化入底池中。但到底是藏冰用的專門設施，還是殿堂內的降溫設施，現在還不好論定。

洛陽發現的圓形冰室，令人很自然地想起曹操在鄴城營建的冰井臺。中國社會科學院考古研究所有一支考古隊近年專門在做鄴城的勘探發掘工作，如果冰井臺尚存的話，冰井的發掘是遲早的事，我們也希望曹魏和高齊宮廷的冰井有重見天日的那一天。

根據出土文獻研究，唐代不僅都市建有冰井，連一些偏遠地區也不例外。新疆吐魯番阿斯塔那78號唐墓出土文書中，第25種文書即提到冰井，為《令狐婆元等十一家買柴供冰井抄》，文書列舉了十一家戶主姓名，要求以青稞代錢，買柴一車供冰井使用。吐魯番在唐代肯定建有冰井，也許會有被發現的那一天。

古人藏冰，為的是去暑，以冰驅暑，一是降低環境溫度，冰殿、冰床即是；二是取冰直接食用，是為食冰；三是製作冷飲冷食，可稱為冰食。製作冷餐飲食，自然該稱作冰廚了。

［4］

食 冰

“冬冰冽冽雖可畏，夏冰皎皎人共喜。休論中使押金盤，荷葉裹來深宮裡。……人言霜雪比小人，我謂堅冰似君子”。這是宋人孔武仲《食冰詩》中的句子，食冰在古代上層社會，是炎夏消閒的一種重要時尚。

夏日食冰，在古代一般是直接取食冰塊，或飲用稍作調味的冰水。上文引《北齊書·趙郡王琛傳》雲，領兵築長城的高睿盛夏六月得到長史送來的冰塊後，深有感嘆地說：“三軍之人皆飲溫水，吾以何義獨進寒冷？非追名古將，實情所不忍。”結果直至冰塊消融，他也不曾嘗上一口，使兵士們深受感動。還有《迷樓記》所說美妃爭相買冰為盤的故事，都是古代食冰的重要例證。

唐代長安除在當地藏冰外，還接受外國使者千里迢迢送來的貢冰。《杜陽雜編》說，拘弭國進獻過一種“常堅冰”，長途搬運送到京師，仍然“潔冷如故，雖盛暑赫日終不消，嚼之即與中國者無異。”

宋代不止一個皇帝因食冰過多而致病，據《宋史·施師點傳》說，孝宗皇帝有一次曾親口對官至參知政事的施師點說：“朕前飲冰水過多，忽暴下，幸即平復。”這冰水大概是加味處理過，味道太美，使皇上飲到直拉了肚子才住口。《本草綱目》還提及徽宗趙佶食冰太多而致脾臟生病的事，楊介以冰塊煎藥治好了這許多太醫都治不好的病。古人以冰煎藥，也有以冰煮茶的，能起到獨特的治療作用。

金代著名詩人元好問的《續夷堅志》，記載了另一件有關食冰的趣事。他說在甘肅臨洮城外，洮水冬季結冰“小如芡實，圓潔如球”，有錢人家設法收藏起一些冰球，盛夏以蜜水調和食之。元好問還說，洮河這一帶上下三百里，在冬季都能見到凝白無際的冰球層，但冰球互不融結，並不構成冰層。記得不久前電視臺好象報道過類似新聞，發現冰球的地點是否在洮河，一時記不起來了。

在有的時候，古人還將冰塊雕琢成藝術品，食用之前還可玩賞一番。據《開元天寶遺事》所記：“楊國忠子弟以奸媚結識朝士，每至伏日，取堅冰令工人鏤為鳳獸之形，或飾以金環綵帶，置之雕盤中，送與王公大臣，唯張九齡不受此惠。”楊氏子弟在用冰上的奢侈還不止於此，在夏日還令匠人琢大冰為山石，放在宴席的周圍，“座客雖酒酣而各有寒色”，體弱者冷得受不了，還要披起綿被禦寒氣。漢代《鹽鐵論》和《新序》等書，雖都提及“鏤冰”，然而夏季冰雕的發明權當歸於唐代楊國忠子弟。在宴席上製造冰圍氣氛的發明者，恐怕也是非楊氏子弟莫屬。

隨著都市飲食業的發展，唐宋以後，冰雪及冰雪製品很有市場，豐富了當時的飲食生活。《東京夢華錄》等書就提到，炎夏的汴京有冰雪、涼水荔枝膏上市，有的商店專營冰雪飲料，而且都用銀器。汴京還有所謂“雪檻冰盤”的營生，楊氏子弟的發明數百年之後，在宋京得到了繼承與發展。

清人顧祿所撰的《清嘉錄》，記述了清代蘇州有三伏天食冰的習俗，雲“土人置窨冰，街坊擔賣，謂之涼冰。或雜以楊梅、桃子、花紅之屬，俗呼冰楊梅、冰桃子。”王鰲的《姑蘇志》也說：“三伏市上賣涼冰。”蘇州的冰窨，據《吳縣誌》說，是建在葑門外，有二十四座之多，以比符二十四節氣，“每遇嚴寒，戽水蓄於蕩田，冰既堅，貯之於窨。盛夏需以護魚鮮，並以滌暑。”尤倬有《冰窨歌》記其事，有“街頭六月涼冰多”的句子。又蔡雲《吳歈百絕》亦有歌謠詠其事，歌曰：“初庚梅斷忍三庚，九九難消暑氣蒸；何事伏天錢好賺？擔夫揮汗賣涼冰。”涼冰的買賣，是隋唐時代開始形成的傳統，它豐富了城市中上階層的飲食生活。

清宮使用的冰箱（清宮舊藏）

乾隆御製掐絲琺琅冰箱（清宮舊藏）

［5］

冰 食

冰食不同於食冰。本文所言冰食，包括以冰塊和深井作為冷卻手段的清涼飲食，與直接食冰有別。見諸文獻記載的例證並不太多，有些例證要放到下一節述及，這裡只准備談談東周冰鑑的使用。

考古發現的冰鑑，以吳王夫差鑑和曾侯乙鑑最為著名。曾侯乙青銅冰鑑是1978年發掘出土的，共兩件。全器為方形，器內建一大銅壺。壺與鑑之間放置冰塊，使壺內飲料冷卻。冰鑑上還放著一件長柄銅勺，是專用於舀冷飲用的。全器形體高大，長寬均76釐米，高61.5釐米。

戰國銅冰鑑（湖北隨州曾侯乙墓）

看到這類冰鑑，不禁使人想起屈原《招魂》中“挫糟凍飲，酌清涼兮”的句子，所說的清涼凍飲，應當即是透過冰鑑製作出來的。有人將這冰鑑比作冰箱，從冷凍的作用上講，可說是名副其實。

飲酒一般以溫為宜，也有人為降溫而飲加冰塊的酒，唐代的學士們就有這樣的嗜好。學士在夏日得到皇帝賜冰和燒香酒後，以酒合冰而飲。據說，皇宮內還專設製作這種冰酒的作坊，見於明人陳繼儒《銷夏部》一書。

除了製作清涼飲料，有些時候冰塊也用於冷食饌品的製作，下面要說的冰廚，就包納了這方面的內容。冰鑑本身也不限於製作清涼飲料，也用於冰鎮食物。《周禮·天官·凌人》提到凌人管理治鑑事務，膳羞酒漿均可鑑之。鄭玄注云，鑑大口以盛冰，置食物於中，以御溫氣。賈公彥也說：冰若有鑑，則冰不消釋，食得停久。作為冰箱的冰鑑，其作用在收藏食物上講，也是不容忽略的。

［6］

冰 廚

吳王的冰廚，當然是用於製作夏令冷饌的，具體情形不得而知。冷饌的製作例項，可舉漢代黃憲《天祿閣外史》的一則記載為證：

韓王暑而求凍饌，世子以私財作冰室，取美饌而藏之。既凍，乃進於王。韓王悅，為之賦《懷冰》，美世子也。

由冰室冰井製作的凍饌，是地道的冰廚。由深井降溫而得的冷饌，也可稱為冰廚或井廚。有關這方面的記載，見於不少食譜類書籍。

賈思勰《齊民要術》所記“苞肉法”，言將肉煮、切、蒸、苞後，即懸井中，一日乃成。這是井廚法的一個較早的記載。

宋人陶谷《清異錄》所記的“清風飯”烹法，也可算是古代冰廚的典型例子之一。他說唐敬宗李湛時，宮廚發明了一種清風飯的做法，原料有水晶飯、龍睛粉、龍腦末、牛酪漿，調製均勻後放入金提缸，然後垂下冰池。等到冷透後，就拿去給皇上享用。這清風飯只在天氣特別炎熱時才製作，大概是因為非其時而不能食吧。

《飲饌服食箋》、《養小錄》和《易牙遺意》所記載的一味“姜醋凍魚”，也是透過井凍方法完成的。做法是：鮮鯉切小塊，鹽醃醬煮過；魚鱗同荊芥煎汁，濾渣後再煎稠，入魚調味，放入錫器密封，懸井中凍成，食時以濃姜醋蓋澆。《養小錄》和《調鼎集》所說的“夏日凍蹄膏”，亦有井凍這一操作過程。做法是：豬蹄煮熟，去骨細切，加石花香料，再煮極爛；入小口瓶內，油紙包紮，掛井水中，隔宿破瓶食用。

以水井的冷凍作用進行冷饌的烹調，在考古資料中還能找到實證。考古發掘出許多不同時代的水井，井底有的出有一些盛有動物骨骼的陶容器，這恐怕就是冰廚的重要遺蹟。在秦都咸陽宮殿的附屬建築內，發現過帶轆轤的井穴，井內出有雞骨等，研究者推測這是一座食物冷藏窖，或者也用於冷饌烹調。

在湖北江陵的楚紀南城和河北易縣燕下都，都發現過類似水井。最有代表性的還是我們已提到過的河南新鄭鄭韓故城的地下井，不僅出有不少動物骨骼，還有標明宮廚字樣的陶器，那是一處冰廚的所在，當是無可懷疑的了。它的作用不單單只是儲藏食品而已，用於烹飪的目的顯而易見。

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原 刊

《大眾考古》2013年2期

炎熱的夏天到了，想必大家都迫不及待的想吃冷飲了吧。市場上琳琅滿目的冰品冷飲，令人眼花繚亂。咱們能吃上冷飲得多虧一位叫林德的德華人，因為是他發明了世界上第一臺壓縮式製冷機。但是在生產水平落後的古代，古人們是怎麼滿足對冰的渴求呢？

這一點我們是萬萬不用擔心的，畢竟中國作為吃貨最多的國家，這點小事還是難不住我們古人的。其實早在周朝古人們就培養出了採冰、蓄冰的傳統，還有專門管理冰塊的官職——凌人，凌就是窖藏冰塊的地下室，也叫凌室。在宋朝時，《事物紀原》記載：有凌人，掌斬冰淇凌。有趣的是負責人把”其“誤抄成了”淇“字，這也許就是”冰淇凌“的最早來源吧。

在古代，冰塊可是比黃金還貴重的奢飾品，但品種卻是比較單調，而且價格非常貴。真正冰品冷飲進入大街小巷成為商業寵兒，那就不得不說宋朝了，在著名的《清明上河圖》中就有不少賣冷飲的鋪子，比較有名的冷飲有：沙糖綠豆、木瓜汁、紅茶水、滷梅水、椰子酒、紫蘇飲、梅花酒等等。

其中沙糖綠豆和滷梅水就是現代的冰鎮綠豆湯和酸梅汁，現在的我們能喝到這麼多的冷飲，真是多虧了從周朝開始就研究怎麼吃冰塊的列祖列宗啊。

冬天將大塊冰切割運回，儲存在幾米深的地窖。待來年夏天鑿成小塊狀，放入冰鑑之中

(冰鑑原理類似暖水壺，外面是銅製外殼，裡面是還有一個內膽，兩者之間有較空間，上面加蓋，起到與外界環境隔離的作用）冰鎮飲品。