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1 # 筏無止境
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2 # 瘦高個的那個人啊
當外界液體的濃度大於你玉米細胞內的水分濃度,那麼玉米細胞就會脫水,跟淹鹹菜一個道理,就是細胞的滲透作用,所以不飽滿
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3 # 村姑大臉妹兒
醃鹹菜一樣的道理 細胞滲透的原因 就好像小白菜都是不好用來醃菜一樣 所以嫩玉米用來泡酒基本很難成功。
並且嫩玉米的含水量很大,將汽壓死,中間會產生窩酒,只能等到蒸出來的酒蒸乾淨之後,窩的酒才會出來,酒度就會低,並且尾酒更長。
並且嫩玉米很難做到爛,如果含水量火大,導致糖充不完整,就會影響發酵,浪費蒸汽,同時玉米顆粒會連線在一起,出酒率和酒質都不能達到要求
所以還是不要用嫩玉米。
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4 # 賈興濤
嫩玉米水分大,就像水果水分大的道理是一樣的!
玉米酒,也稱包穀酒,貴州某些地方也叫燒酒,玉米酒的度數有高有低,酒度25——40度不等,在中國酒文化版圖上,玉米酒的主要集中在西南版塊。因為這些地方的主糧就是玉米,玉米酒早已經成為西南地區的主打
玉米酒也稱包穀酒,主要是以玉米為釀酒原料釀造而成,玉米酒外觀橙黃色,澄清透明,無雜質異物,酒味醇香,味道甘甜。玉米酒營養豐富,香味沁人心脾,是中度甜酒產品的又一奇葩。因各地方的地理環境不盡相同,故玉米酒的生產流程也不盡相同。
選取籽粒飽滿、無黴、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米,曬乾、磨成玉米粉。
稱取玉米麵粉與清水按4:l的比例混合,將清水噴灑在麵粉上面,充分攪拌均勻,然後置於鋪紗布的蒸籠層中,用大火進行汽蒸,蒸至上大汽後,保持約5分鐘,揭籠蓋,移玉米粉出籠,及時壓碎結塊,再噴灑比第一次稍多的清水,繼續上籠,用大火汽蒸;待重新上大汽後,保持約30分鐘,當玉米粉表觀鬆散,不呈稀糊狀,熟透無夾生時,出籠攤開晾涼。
釀造過程
取晾涼的熟玉米粉與甜酒麴按160:1的比例混合,充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較燥熱的地方,保溫發酵25~35小時,適時取出。在發酵快要結束時,可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味,說明快發酵好了,應儘快降溫停止發酵;若呈苦辣味,則發酵已過,就不能再飲用了。因此發酵適度很重要,要依發酵可控條件,憑經驗掌握。
入袋過濾
將發酵好的酒醪裝入潔淨布袋壓濾,濾液靜置兩天左右,然後虹吸上層澄清液,即得生玉米甜酒。
高溫殺菌
將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中,水浴加熱至80℃,保溫20分鐘左右,進行殺菌,然後靜置分層,虹吸上層澄清液,裝入已消毒的酒瓶中密封,貼標籤,置於陰涼處存放,即為成品,可直接飲用或上市銷售。
玉米甜酒外觀橙黃色,澄清透明,無雜質異物,酒味醇香,味道甘甜,酒度15度左右,酸度小於0.5。[3]
1、粉碎:選取顆粒飽滿、無黴、無蟲蛀的新鮮苞谷,曬乾或烘乾後,將其碾成粉粒,篩去渣滓。
2、攪拌:將過篩後的苞穀粒加溫水攪拌,每50公斤苞穀粒加水90——100公斤,拌勻後用手撮揉,以感到溼潤,但又不結團為好。
3、蒸料:將攪拌好的苞穀粒與清水按4:l配比,把清水噴灑在苞穀粒上,充分攪拌均勻,然後置於鋪有紗布的蒸籠中,用大火加熱汽蒸。氣壓較大時,保持壓力,約蒸5分鐘後揭開籠蓋,將苞穀粒移出籠,及時清理結塊,再噴灑比第一次稍多的清水,繼續上籠,用大火汽蒸;待氣壓增大時,保持壓力約蒸30分鐘,當苞穀粒鬆散、不呈稀糊狀、熟透無夾生時,出籠攤開晾涼。
4、糖化:待苞穀粒蒸熟,出鍋後攤晾,溫度降到35攝氏度左右時下曲。每100公斤苞穀粒,用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內,此時苞穀粒溫度保持在30攝氏度為好,糖化18-20小時即出甜味。
5、發酵:取晾涼的熟苞穀粒與甜酒麴按160:1的比例混合,充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較乾燥的地方,發酵25~35小時後取出。在發酵快要結束時,可取出少許嚐嚐味道。若呈酸味,說明快發酵好了,應降溫、減緩發酵;若呈苦辣味,則表明發酵已過。因此保持適度發酵很重要,要依據發酵時的具體情況進行調整,這個本領全靠經驗。將發酵好的酒醪裝入潔淨的布袋過濾,濾液靜置兩天左右,然後虹吸上層澄清液,即得苞谷甜酒。
6、蒸餾:開始要旺火蒸,中間保持文火,最後再旺火蒸餾15分鐘,讓處理好的料全部蒸出酒。成品的度數一般為40度,最高一般為50度,色白、氣香、味醇
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5 # 農小青
嫩玉米其實本質變化,嫩玉米它的含水量高,成熟度不高澱粉少,而成熟了的玉米,澱粉高,嫩玉米泡酒容易變酸,成熟玉米泡酒才能出高品質
回覆列表
回答要點
為什麼新鮮的嫩玉米需要用酒浸泡為什麼嫩玉米直接用酒浸泡會不飽滿新鮮嫩玉米用酒泡的正確製作手法總結和建議一、為什麼新鮮的嫩玉米需要用酒浸泡
玉米號稱素餌之王,也被廣大釣友接受並廣泛運用。新鮮的嫩玉米,具有一股淡淡的清香,如果直接咀嚼,會是淡甜清脆。但是這種嫩玉米,如果是直接掛鉤作釣,在密集度相對大的水域中,或許短時都能釣到大魚。可事實上,野外水域不可能有密度可言。就這麼整粒的沒經過加工的嫩玉米掛鉤釣魚,大魚的咬鉤頻率是非常低。要不一天紋絲不動,要不就是運氣好,偶然性釣到魚。原因只有一個,此時的玉米,因為沒有破皮,沒有經過製作,幾乎就是寡淡無味,嫩玉米的甜和特有的醇香並沒有充分發揮出。何來高效的誘魚釣魚?
平時裡,大家只知道玉米能釣魚,卻很少去細想為什麼?這也是很多釣友說自己用玉米從來沒釣到魚的主要原因。
筏釣中能用嫩玉米掛鉤釣到魚,那是因為筏釣不斷使用了逗釣的技巧,這些技巧讓玉米變活了,所以驅使物件魚咬鉤!同樣道理,如果岸釣時加入這些逗釣的技巧進去,也能一定程度上提高咬鉤頻率。但是運用到海杆、小磯杆上作釣,那就根本不適應!
再回頭看看我們身邊的商品餌玉米,生產廠家批量出產的玉米,幾乎很難見到一個是直接採用嫩玉米制作。為什麼?因為沒經過加工的嫩玉米根本就達不到廠家的意圖“高效誘魚釣魚”。鑑於上述一些原因,我們才有必要對生玉米進行白酒浸泡,透過一些特殊製作來提高玉米的誘釣性。
二、為什麼嫩玉米直接用酒浸泡會不飽滿
因為需要加工,大家頭腦裡第一反應就是用酒來泡製,這算是釣魚界公認的科普性方式。於是,很多釣友直接將新鮮的嫩玉米用來泡酒,結果不到幾天,嫩玉米就出現乾癟、收縮,不飽滿的狀況,與想象中的完全是兩碼事!根本無法用來做釣餌。
這是因為,新鮮嫩玉米水分重,玉米漿沒有固化。在酒中浸泡,因白酒濃度高,會造成玉米大量脫水,出現乾癟收縮、不飽滿。因此,嫩玉米是不適合直接泡酒。怎麼辦?
三、新鮮嫩玉米用酒泡的正確製作手法
根據嫩玉米會脫水的特徵,我們可以採取玉米漿先固化的辦法。簡單的說,就是透過高溫,讓嫩玉米的玉米漿固化後再泡酒。一是煮二是蒸。但是透過水煮,會讓玉米的香甜味大量流失。所以,採取蒸製法,可以最大程度保留住玉米本身的香甜味不流失。嫩玉米蒸熟後,玉米漿自然就固化了,再進行白酒浸泡,就不會出現不飽滿,乾癟收縮的現象。題主的困擾也就迎刃而解。
(因我在長文中已經詳細介紹了蒸制後如何浸泡,所以本回答中就不再重複敘述,有興趣的可以去看看那篇文章。)
四、總結和建議
綜上所述,我們對為什麼新鮮的嫩玉米需要用酒浸泡作了一些分析,並在文中對題主的問題作了經驗上的分享。因此,建議題主參照我的辦法,先對嫩玉米漿進行高溫固化,嫩玉米蒸熟後再進行酒泡,就不會出現不飽滿的現象,問題自然就得到了解決。希望這個回答能幫助到釣友,祝釣友大鯽大鯉。如果喜歡我的回答,別忘記關注我。