您好:我是麵包先生很高興回答您的問題。【法棍】在夾雜著表皮的經脆的聲音，小麥香味瀰漫著，這就是法棍的魅力，而且切口至關重要。正確切口可以讓麵糰的內部的壓力可以不斷釋放，麵糰的底部石板從下受到熱的傳遞，將麵糰內部的二氧化碳與水份氣化成水蒸氣，向切口方向上升，由於一開始烤箱噴蒸氣，麵糰的表面沒有硬，在內部的壓力衝擊下，完美的爆開。以上過程可以得到關於切口的幾個因素：一、切口具體方法經常做麵包，尤其是法式歐式麵包，表面都要劃上刀口，但是刀口對面包的外觀影響也很大的，麵包做的再好，刀口劃不好，也會導致麵包不美觀，怎麼樣才能將麵包的刀口割好，完美。就要掌握好技巧，首先對於法式麵包的刀口一般比較講究，法式麵包刀口講究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，劃不好，都會把麵包劃癱掉。50釐米的法棒劃5刀，中斜20度，每刀的長度是10釐米，間隔是2釐米。歐式麵包一般根據麵包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短，怎麼樣才能讓刀口爆裂的更好一些，很多烘焙發燒友的的烤箱都不帶蒸汽，烘烤時刀口裂不開，可以在割完麵包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂的更好看一些。二、麵包的成形，成形對切口爆開非常重要法式麵包是麵包中最難操作的麵包了，麵糰本身沒有油脂和糖份，分割滾圓時力道太重或者成型的時候太用力，都會導致法式麵包的刀口膨脹力弱，所以在分割滾圓或者成型時力度不要太大，保持麵糰表面光滑。成形需要儘管可能的保持麵糰內部的二氧化碳，而且要保持成形與厚度的均勻，麵糰用手捏一下是緊實的，表面光滑，切記別留下手指印三、烤箱很早以前烘烤法式歐式麵包都會用磚窯來烘烤，用帶香味的木材將窯爐加熱烘烤麵包，這樣的窯爐烘烤出來的麵包麥香味濃郁，但是表皮稍微有點厚，再加上不夠環保，慢慢烘焙師們都採用電烤箱，帶石板的蒸汽烤箱，烘烤出來的麵包雖然表皮很薄，但是麥香味達不到。一般對於烘烤法式麵包都需要帶有石板的，在法國的一般都用帶有石板的專用烤箱，因為石板可以瞬間把熱傳導到麵糰裡，如只有一般烤箱怎麼辦，在國外可以用烤肉的石板加入，來營造類似郊果（以後具體在探討）四、水蒸氣水蒸氣非常重要的，對於很早用的窯爐噴蒸汽，窯爐加熱後，在窯爐四周的磚頭上噴上水，產生蒸汽，但是這種蒸汽遠遠達不到現在的電烤箱的蒸汽，窯爐烘烤的麵包蒸汽不是很好，麵包烘烤出來沒有光澤度。只有帶蒸汽的電烤箱。
您好:我是麵包先生很高興回答您的問題。【法棍】在夾雜著表皮的經脆的聲音，小麥香味瀰漫著，這就是法棍的魅力，而且切口至關重要。正確切口可以讓麵糰的內部的壓力可以不斷釋放，麵糰的底部石板從下受到熱的傳遞，將麵糰內部的二氧化碳與水份氣化成水蒸氣，向切口方向上升，由於一開始烤箱噴蒸氣，麵糰的表面沒有硬，在內部的壓力衝擊下，完美的爆開。以上過程可以得到關於切口的幾個因素：一、切口具體方法經常做麵包，尤其是法式歐式麵包，表面都要劃上刀口，但是刀口對面包的外觀影響也很大的，麵包做的再好，刀口劃不好，也會導致麵包不美觀，怎麼樣才能將麵包的刀口割好，完美。就要掌握好技巧，首先對於法式麵包的刀口一般比較講究，法式麵包刀口講究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，劃不好，都會把麵包劃癱掉。50釐米的法棒劃5刀，中斜20度，每刀的長度是10釐米，間隔是2釐米。歐式麵包一般根據麵包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短，怎麼樣才能讓刀口爆裂的更好一些，很多烘焙發燒友的的烤箱都不帶蒸汽，烘烤時刀口裂不開，可以在割完麵包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂的更好看一些。二、麵包的成形，成形對切口爆開非常重要法式麵包是麵包中最難操作的麵包了，麵糰本身沒有油脂和糖份，分割滾圓時力道太重或者成型的時候太用力，都會導致法式麵包的刀口膨脹力弱，所以在分割滾圓或者成型時力度不要太大，保持麵糰表面光滑。成形需要儘管可能的保持麵糰內部的二氧化碳，而且要保持成形與厚度的均勻，麵糰用手捏一下是緊實的，表面光滑，切記別留下手指印三、烤箱很早以前烘烤法式歐式麵包都會用磚窯來烘烤，用帶香味的木材將窯爐加熱烘烤麵包，這樣的窯爐烘烤出來的麵包麥香味濃郁，但是表皮稍微有點厚，再加上不夠環保，慢慢烘焙師們都採用電烤箱，帶石板的蒸汽烤箱，烘烤出來的麵包雖然表皮很薄，但是麥香味達不到。一般對於烘烤法式麵包都需要帶有石板的，在法國的一般都用帶有石板的專用烤箱，因為石板可以瞬間把熱傳導到麵糰裡，如只有一般烤箱怎麼辦，在國外可以用烤肉的石板加入，來營造類似郊果（以後具體在探討）四、水蒸氣水蒸氣非常重要的，對於很早用的窯爐噴蒸汽，窯爐加熱後，在窯爐四周的磚頭上噴上水，產生蒸汽，但是這種蒸汽遠遠達不到現在的電烤箱的蒸汽，窯爐烘烤的麵包蒸汽不是很好，麵包烘烤出來沒有光澤度。只有帶蒸汽的電烤箱。