首先拉麵要想拉的長且不斷要從幾個方面來說；下面咱們就分別講解一下

第一點，麵粉的選擇；製作拉麵的麵粉最好選用高筋麵粉，什麼是高筋麵粉呢，蛋白質含量在12.0以上的麵粉都屬於高筋麵粉，那麼怎麼區分是不是高筋麵粉呢，很簡單，一般麵粉的外包裝都有明確標明是不是高筋麵粉，另外有些生產麵粉的廠家沒有標明的那就看麵粉包裝袋背面的營養成分表，選項裡有一個蛋白質含量，只要在12.0以上就可以拿來做麵粉。

第二點，拉麵劑的新增；拉麵劑也就是蓬灰，那麼什麼是蓬灰，蓬灰的作用是什麼呢，這裡給大家科普一下。

首先一提到蓬灰，可能大多數人會認為蓬灰對身體有害，而且這種類似的言論有很多，其實如果不是專業的從業人員會有這種誤解也是正常的，因為畢竟名字聽起來就很讓人吃著不放心的那種感覺，其實大家可以放心的實用，現在的蓬灰不是真正的蓬灰，現在的蓬灰是隻是替代品，替代以前那種用蓬蓬草燒製的蓬灰，現在的蓬灰實際上是鹽和鹼的組成，鹼就是家裡用的食用鹼碳酸鈉而已，如果大家不信可以去上網查或者買一袋蓬灰或者拉麵劑看一下成份表就知道了。

而蓬灰的主要作用就是增加面的延伸性和改良面的風味，增加了蓬灰水的面，麵糰的延伸性很好，容易抻拉，而且不斷。

第三點，除了要新增拉麵劑以外，還學要適當的新增一些鹽，那麼新增鹽有什麼作用呢，下面就給大家說一下。

因為市面上的麵粉雖然選了高筋麵粉，但是因為其筋度的高低受各種因素的影響，並不能保證每次用的麵粉筋度都夠用，所以需要適當的增加些食用鹽來增加麵粉的筋度，讓面更加筋道爽滑，而且加了食用鹽的面因為筋度增加所以它的抻拉性柔韌性也會更好，這樣做出來的面不會發脆，所以也不容易斷。

第四點，那就是生命的源泉了，和麵所選用的水，這麼說吧和麵用的水也不是隨便新增的，記住和麵一定要用涼水

之所以選用涼水是因為涼水也能增加麵糰的筋度，看到這裡你是不是有些明白了，想要做出拉麵，首先就是要提高面分的筋度，只有達到足夠的筋度，麵條才能被拉制出來。

說了這麼多你明白了麼，那麼接下來的內容記得儲存呦，乾貨來了，和麵比例配方如下

高筋麵粉500克

食用鹽4克

蓬灰水10克

涼水245克

如果你做的拉麵斷，那麼看下我給的這個配方，和你做面的配方差在哪裡，這樣就能找出問題了，配方比例不對，在怎麼做也不會做出拉麵的，有了這個配方，個人建議具體瞭解蘭州拉麵製作的，可以去看下我主頁的影片，影片做的全是蘭州拉麵製作的教程，非常詳細，從和麵，做面和拉麵的各種手法都有，每個手法都有專門的講解介紹，包括一系列製作做法流程，為什麼建議去看下我的影片呢，因為做拉麵這東西，你不看到那些手法動作，我在怎麼跟你講你也聽不明白，講複雜了各種專業術語你聽不懂，講簡單了你更聽不懂，所以有想學習和了解的去看我主頁的影片你教程就可以，保證能做出來。

拉麵館的面裡除了麵粉的要求比較高，是高筋面，其次，裡面加入了一種叫蓬灰的拉麵劑，如果廚師不小心放多了，會有yu一種怪怪的味道，要想健康，建議還自己做拉麵，有高筋面，適當加點鹽就有很好的延展性。就能做出美味的拉麵。

拉麵是用選面、和麵、醒面、揉麵、拉麵幾個步驟。拉麵就像咱們和拉條的面一樣，多揉多醒就筋道可口，選面選用的高筋麵粉好。

牛肉麵館和麵時加一種叫蓬灰拉麵新增劑，說是食品級的新增劑但是吃多了也不好吧!

咱們家庭做的話用高筋面加鹽就行了，喜歡吃硬麵的加少許鹼面味道也香，拉麵的面比揪面片的面和的稍軟點，拉麵的麵糰要多揉多醒才能拉出有筋道又長的麵條來。

我自己在家經常做拉麵吃，也就是拉條子面，麵粉選用高筋麵粉，是可以拉很長的。

面揉好後揪成幾塊小劑子，擀成麵餅抹油醒發半小時以上就可以拉成自己喜歡吃的麵條了。有時間了還是儘量在家做飯吃喲!

附上我做的麵條圖以供參考

餐館的拉麵是有新增劑才可以拉那麼長，不然怎麼可以韌性那麼好，有嚼勁，建議不要吃太多，適量吃吃沒關係的。

拉麵又稱抻面。在山西拉麵和刀削麵都是麵館和家庭歺桌上的麵食。它分大把拉麵和小把拉麵。它與蘭州拉麵不同的是和制面團時不加彭灰。山西拉麵，一般的配料標準是：標準粉五斤，兌水三斤至三斤二兩（冬增夏減），食鹽一錢五分，鹼面五錢左右。

和麵時，打出面穗，揉成麵糰，兌水扎軟，餳半小時後，加鹼水揉勻，再餳制半小時，放麵粉慢慢揉成長條（稱順條），合攏旋成麻花形，如此反覆多次達到粗細均勻時

，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉紋合（一反一正）拉開，併攏，再拉開，再併攏。一般拉成六十四根為宜。

下鍋時，一手執兩頭，一手挑中間，掐去頭尾，落水煮熟撈出，澆上面滷即成。技藝高的廚師，一次能拉水面團10斤供幾十人就歺，並且透過不同手法可拉出寬條和空心拉麵。當然這並非一日之功，

而家庭多為小把拉麵，可按就歺人數掌握麵糰重量，初學者可以把餳好的麵糰擀1公分厚薄片再切成1公分條（兩頭不切斷）然後將多根細條扭成團再一起拉制，反覆6、7扣就行。

圖中那種極細的龍鬚麵是表演拉麵的技藝，並不適合食用。

提醒：餳的的麵糰不可再揉，那樣會使麵糰上勁而拉不開。

拉麵拉的很長的原因，一是如蘭州拉麵是添加了蓬柴草燒製而成的草灰稱蓬灰；二是新增鹽；三是選用新鮮的高筋粉；四是揉麵和醒面。

今天分享方便簡單的普通拉麵。

1、高筋麵粉500克，高筋是指蛋白質含量在12以上為高筋麵粉，水275克加鹽5克化開，慢慢分次倒入麵粉中，一邊倒水一邊攪拌，使麵粉中沒有乾粉為正確，拌勻後和成麵糰稍醒。

2、揉麵。普通揉法沒特殊要求，麵糰稍醒十來分鐘後，再揉十來分鐘，如此反覆三次，揉到外表光滑內部細膩。

3、醒面。把揉好的麵糰擀成0.5釐米厚，切成0.5釐米寬的細條，放在刷過油的盆中，而後再在上面刷一層油，蓋保鮮膜密封靜醒4小時，靜醒8小時最好，一般1小時後就可以拉，但靜醒8小時拉起來可隨心所欲，正如題目說的可以拉很長很細。

4、拉麵。一次拉一根或多根，是技術熟練的事，兩手抓住長條面的兩頭帶抻帶拉，成所需粗細時，開水下鍋。

我記得上學的時候去過一家蘭州拉麵，他們家是邊做邊賣的，每次看到他拉麵感覺都好神奇，面能拉這麼長而且不斷，並且還特別勁道。

後來我查了一下，原來拉麵是採用的高筋質麵粉，不是普通麵粉，還有活面和醒面都有講究的。這些做的不到位的話，面的筋斗感不強，然後還在面裡有加入蓬灰這種新增劑，還有食用鹼等，所以你吃著有彈性~好勁道！

不過蓬灰吃多了對身體有害的哦！！！ 再喜歡吃拉麵也要注意點哦，所以最好用鹽和鹼還有雞蛋（這個成本就相對高了。。。）！！！

其實自己家也能做拉麵，只不過沒有那麼長，那也沒關係只要健康就好了~~