你好，我是一名醫生，同時對食品化學也有過研究，所以讓我來回答這個問題！

根據《食品化學》中的分類，首先,維生素總共有3大類：維生素B族、維生素ADEK、維生素C。《食品化學》中所記錄的關於“維生素穩定性”等內容提示，維生素在不同環境下穩定性各有不同，比如溫度、有氧無氧、酸鹼、光照等因素均對維生素有影響，很多情況下對維生素穩定的研究，是建立在一個，甚至多個因素的環境下。那麼，假設在有氧條件下，高溫對不同維生素的影響怎麼樣破壞性如何呢？讓我們來看看：

維生素A：對高溫敏感，加熱4h就失活；

維生素D：對高溫穩定，消毒、煮沸及高壓滅菌對其活性無影響；

維生素E：對高溫敏感，食品加工易損失，做熟之後損失10%左右；

維生素K：對高溫穩定，對光、鹼不穩定； 

維生素B1：對高溫非常敏感，食品加工易損失，做熟之後損失26%左右；

維生素B2：對高溫穩定，在120°C加熱6h僅少量破壞；

維生素B3：對高溫穩定；

維生素B11：對高溫敏感；

維生素B12：對高溫敏感；

維生素C：對高溫敏感，做熟之後損失16%左右；

結晶維生素C：對高溫穩定，在100℃不降解；

當然了，除了上面設定的在有氧條件下，高溫對維生素的破壞和影響情況，酸鹼、光照等也會參與對維生素產生影響。

在加熱過程中,維生素等低分子營養素雖然沒有像蛋白質變性、脂肪水解、碳水化合物糊化等那樣複雜的理化改變,但都會隨著這些高分子營養素的複雜變化而被遊離出來mq受到高溫、氧化、光照等不同因素的破壞,而造成損失,且維生素自身會以脂溶或水溶的形式隨脂或隨水流失.維生素損失程度的大小按其種類分,大致的順序為：維生素C＞維生素B　1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E.　

　一般說來水溶性維生素對熱的穩定性比較差,遇熱易分解破壞.脂溶性維生素對熱比較穩定,但是卻很容易被氧化破壞,特別是高溫紫外線照射下,氧化速度加快,其次,在酸性、鹼性溶液中也會被破壞.

一脂溶性維生素的變化

維生素A對氧和光很敏感.在高溫和有氧存在時容易損失.如果把帶有維生素A的食物隔絕空氣進行加熱,它們在高溫下也比較穩定.如果在144℃下烘烤食品,維生素A的損失較少在通常烹調中．無論是維生素A還是胡蘿普卜素均較穩定．幾乎沒有損失.當加水加熱時,一般損失最多也不超過30％.短時間烹調食物,食物中的維生素A損失率不超過10％.與脂肪一起烹調可大大提高維生素A原的吸收利用率.

維生素D對熱、氧、鹼均較穩定,但對光很敏感油脂的氧化酸敗可以影響維生素D的含量.

維生素E對氧敏感,特別是在鹼性情況下加熱食物,維生素E損失更多,在大量油脂中烹調食物.脂肪中所含的維生素E有70％一90被破壞.在烹調中即使使用很少量的酸敗油脂（酸敗的程度甚至不能被品嚐出來）,就足以破壞正常油脂中或食物中大部分的維生素E；維生素K對酸、鹼、氧化劑、光和紫外線照射都很敏感.在Sunny暴曬下、食物中的脂溶性維生素損失較嚴重北方人喜歡在秋季、冬季曬乾菜（包括動植物原料）,脂溶性維生素均遭到不同程度的破壞.

二、水溶性維生素的變化

水溶性維生素易溶解於水中,在酸性環境中比較穩定,但是大部分水溶性維生素在鹼性條件下不穩定,不耐熱和光.因此．這類維生素易被破壞.

維生素BI主要含於穀類和豆類食品中,這類食品在烹飪時因受高溫或鹼的作用會使維生素B1大量破壞,如炸油條時,維生素B1幾乎全都被破壞.做麵條時加鹼對維生素BI破壞也很大.食品在乾燥的條件下,維生素B1的耐熱性增加；相反,在有水或潮溼的條件下,維生素B1易被破壞、其損失率增加.例如.乾酵母二、水溶性維生素的變化

水溶性維生素易溶解於水中,在酸性環境中比較穩定,但是大部分水溶性維生素在鹼性條件下不穩定,不耐熱和光.因此．這類維生素易被破壞.

維生素BI主要含於穀類和豆類食品中,這類食品在烹飪時因受高溫或鹼的作用會使維生素B1大量破壞,如炸油條時,維生素B1幾乎全都被破壞.做麵條時加鹼對維生素BI破壞也很大.食品在乾燥的條件下,維生素B1的耐熱性增加；相反,在有水或潮溼的條件下,維生素B1易被破壞、其損失率增加.例如.乾酵母和維生素C是維生素中最不穩定的一種.不耐熱,易被氧化.例如,蘿蔔、西紅柿、水果中的維生素C比較穩定,　一旦切開或切碎暴露在空氣中,維生素C就會被氧化破壞.

一般來說,含維生素c的食物烹調時間越長．損失就越大,不同的烹調方式對維生素的儲存率也不同.