前兩天，鬧鬧和幾個朋友宵夜，其中一個在健身，所以負責齋坐，吹水，我們吃烤翅香腸生蠔砂鍋粥他都無動於衷，直到那碟幹炒牛河上枱，他就投降了，還呼哧呼哧地吃掉半碗。

確實，當有一碟幹炒牛河擺在你面前，粉的焦香、肉的脂香、醬油的豉香鑽進你的鼻孔，拼命誘惑你，這時候說什麼減肥都是假的。

除了廣府的幹炒牛河，潮州、揭陽配合著當地的飲食習慣，也做出了口味豐富的炒粿條，一齊組成了廣東的炒粉文化。

炒好一碟粉，用心之餘，要有什麼秘訣？這碟炒粉又有著怎樣的生活滋味？今期，半島君從粗入細，和你開始一段廣東的炒粉之旅。

廣府炒牛河

先有溼炒，後有幹炒

廣東人的家裡通常有兩個米桶，一個放舊米，用來煲飯，另一個放新米，用來煮粥。在稻米環境下生活，人們認識了米的特性，也因此做出了柔韌爽滑的沙河粉。

150年前，米粉在廣州沙河鎮出現

因此以沙河粉命名（簡稱 河粉）

磨米，舀漿，上籠，米漿被熱氣蒸熟成粉皮，晾涼，疊好，切條，河粉從工場運到街市、酒樓，廣東人喜歡吃這些當日做好的新鮮河粉。

河粉有很多食法，可以撈汁，做湯或者幹炒，我記得細細個，屋企打包燒鵝會順便買埋河粉，用燒鵝汁豉油糖爆香蒜蓉，撈河粉，吃燒味，連飯都不用煮。

講到最惹味的食法，莫過於牛肉炒河粉（簡稱 炒牛河）。牛河有溼炒，幹炒。

用猛火熱油炒香河粉，上碟，再將牛肉菜心加生粉水煮成芡汁，淋在河粉上，就是溼炒。

溼炒牛河又叫菜遠牛河

幹炒是另一種煮法：加老抽生抽，炒到河粉不溼不油不斷，再和半熟的牛肉、芽菜、韭菜同炒。

一碟有水準的幹炒牛河，牛肉嫩滑，河粉雙面著色、爽韌香口，最重要是碟子不會油光滿面。

最好的幹炒牛河在廣州大排檔，只有靠近煙熏火燎的高溫爐頭，由大廚運用猛火快攻，拋炒，顛勺等廚房秘訣，炒出來的牛河才有鑊氣，也不會溫溫吞吞。

一箸焦香的幹炒牛河，一口霸道的珠江凍啤，豪邁直爽的廣東人，燈光昏暗的大排檔，不知不覺構成了最美的廣州夜景。

潮州炒粿條

在潮汕當地，人們把與河粉相似的米食叫做「粿條」，粿條長得窄身一些，口感軟糯，彈韌度要差點，其實兩者分別不大。

上圖河粉，下圖粿條

炒粿條和炒牛河同樣是好吃到沒朋友！用熱火厚朥（肥肉），像煎魚一樣，把粿條兩面煎得微微起焦，油脂的甘香和米香也充分融合，這是潮汕人炒粿條的必殺技。

炒的過程中，潮汕人還會加入當地的蝦、魚丸、肉卷，還有魚露、沙茶醬、炸蒜粒，吃起來就是他們最愛的家常味。

粿條和沙茶醬配一臉！

每次去吃牛肉火鍋，我一定會點牛肉炒粿條，叮囑老闆用涮鍋的鮮牛肉片炒。膩了的話，加上半碗牛肉湯，又可以輕輕鬆鬆地吃掉兩碗~

還有炒素粿我也很愛，之前在華強南的「胖嫂」吃過一次，便念念不忘。素粿味道清淡，每一口都有細細的捲心菜絲，搭配鮮美的白切鴨肉、鴨血湯，吃得好酥胡~

無論幹炒牛河還是炒粿條，都體現了廣東人的巧手精製和高超廚藝，在習慣吃麵的北方人看來，這大概就是南方人痴迷的「麵條」吧。

炒河粉的醬汁怎麼調，比例如何？這個沒有什麼固定的答案，吃過河粉的都應該知道，每一家的味道都不會一樣，調的醬汁用料也不一樣，有的是自己做的，有是買的現成的，這個可以根據自己的口味來調。

炒河粉是廣東省廣州市著名的傳統風味小吃，用河粉、牛肉、雞蛋、各種青菜炒制而成，營養又美味，深受大家的喜歡，我之前也是在廣東待過一段時間，也經常會吃炒河粉，不管是街頭還是夜市，到處都能看到賣炒河粉的，吃的人都特別多，很多人不知炒河粉的醬汁怎麼調，其實很簡單，下面就來詳細聊聊。

我個人覺得這個是沒有什麼固定怎麼調，每個人的口味都不一樣，就像賣河粉的，每一家的味道也都不一樣，她們調醬汁用的調料也都不一樣，可以根據自己的口味來調，我自己在家調的醬汁炒出來的河粉也很好吃，我一般都會用白糖、耗油、生抽、雞精來調醬汁，炒出來也特別好吃。

其實想要河粉炒出來好吃，除了醬汁，好有很多小技巧的，下面就分享下我的做法。

1、食材：河粉、牛肉、豆芽、青菜、澱粉

調料：鹽、白糖、耗油、生抽、雞精、油

2、把牛肉洗乾淨切絲，加入鹽、雞精、澱粉、油，攪拌均勻，醃製10分鐘，把豆芽，青菜洗乾淨備用，準備一個碗，倒入白糖、耗油、生抽、雞精，攪拌均勻備用。

3、起鍋燒油，油熱放入醃好的牛肉，翻炒一會放入豆芽，繼續翻炒，炒至牛肉八成熟的時候，加入青菜，翻炒均勻盛出備用。

4、鍋裡放油，油熱倒入河粉，把調好的料汁均勻的澆在河粉上，翻炒幾下，再把炒的的牛肉豆芽倒進去，翻炒均勻即可出鍋。

小技巧

1、炒河粉的時候，油要放多點，油熱再倒河粉，這樣不容易沾鍋，炒河粉的時候要用大火快速翻炒，炒的時間長容易把河粉弄碎。

2、炒河粉是如果方的配菜比較多，要分開炒，配菜炒好，再炒河粉，最後混在一起炒，這樣河粉不僅好吃還不容易炒碎，料汁可以根據自己的口味來調。

總結：透過以上的分析，我們知道了炒河粉的醬汁該怎麼調，大家可以根據自己的口味來調，沒有固定的要用什麼來調，比例也根據自己的口味來放就好了，想吃什麼味的就調什麼味的，自己吃著好吃就行，想要做出好吃的炒河粉，除了醬汁外，還是有一些小技巧的，上面也有詳細的說明。

河粉是南方的一種特色小吃，最有名氣的要屬廣東的幹炒牛河（牛肉炒河粉），這也是我每次去廣東必點的專案。

今天我和大家分享用刀炒河粉，用家裡最常用的雞蛋來炒，那香味也不會輸給幹炒牛河的。

1、先準備食材和配料，綠豆芽清洗乾淨後去掉根部和頭部，紅蘿蔔清洗乾淨後去皮，然後從中間切斷後切片再切絲，韭黃切5釐米左右的小段，雞蛋打入碗中並打散備用。

河粉要先抖散，要不會粘在一起，河粉是熟製品，所以不需要先蒸煮的程式。

2、起鍋熱油，油溫5成熱下綠豆芽和紅蘿蔔絲，炒至斷生即可出鍋。

3、起鍋熱油，煎蛋要稍微多下點油，這樣才能把雞蛋煎得蓬鬆，油溫6成熱倒入蛋液，用鏟子把蛋液打散，把蛋液煎至兩面金黃出香味後打出備用。

4、鍋內餘油留用，倒入河粉，改中火炒制1分鐘左右，把河粉炒出幹香味，然後開始調味，加入生抽5克，炒河粉不需要加鹽，就用生抽把河粉的香氣炒出來，大概1分鐘後倒入剛才炒好的配料和雞蛋，改大火爆炒，炒出鍋氣，讓河粉和生抽烹發出香味，炒香後加入少量的老抽提色，喜歡胡椒粉的還可以加入少量的胡椒粉提香，最後把韭黃倒進去一起翻炒至斷生，有蔥花的可以撒點蔥花進去，大概30秒左右即可出鍋裝盤。

一道成功的炒河粉應該是香氣撲鼻，入口香，食後口有餘香，少油，河粉完整不斷。

調製醬汁需要準備：海鮮醬+ 蠔油，番茄醬，紅酒，甜麵醬（比例應該是2：2：1：1：1）

以上材料全部加在一起攪拌均勻成醬汁，另取一鍋，加適量清水和白糖，熬至糖熔化後，加入蜂蜜，繼續熬煮，開鍋後加入所有醬汁，然後熬到醬汁變得黏稠為止。關火，放涼待用。

炒河粉做法：

炒河粉是廣東省廣州市著名漢族風味小吃，屬粵菜系。

河粉富含碳水化合物，能迅速為身體提供能量，可以補充大腦消耗的葡萄糖，緩解腦部葡萄糖供養不足而出現的疲憊、易怒、頭暈、失眠等。

做法編輯

做法

各式炒河粉成品

河粉（六兩）、牛肉（一兩）、芽菜（二兩）、老抽、味精、生抽、糖適量混合待用。

先將醃好的牛肉下油鍋，注意一定要將牛肉攤開平鋪，煎好一面再翻過來煎另一面。

1、放入芽菜炒到八成熟後，起鍋待用。

2、放油燒熱再放入河粉，並將調好的味汁攪勻淋在粉上，翻炒幾下。

3、倒進炒好的牛肉芽菜，炒勻後即可出鍋上碟。

而且我不管別人家是怎麼做的，我們不是光調製就行了，一定要熬熟才可以用，這樣能去掉一些調料的澀味，酸味，鏽味，腥味等異味，讓成品更加純粹醇厚。

這四種醬汁都是經過以前我工作的單位實踐過的，其中普通口味的醬汁最為中正平和，所用的也最廣；而香辣味比較適合西南已經能吃辣的客人，特點是香辣鮮爽，後口回甜；海鮮炒牛河是針對東南沿海的客人準備的，因為加入了魚露和蜆蚧汁，整個口味偏海鮮的鹹鮮；而馬拉盞則針對東南亞來旅遊的客人，馬來異域風格濃厚。

下面我就來詳細說明這四種醬汁的製作方法。

這種醬汁的調配最簡單，只需要很少的幾種調料和一些植物鮮料就可以調配熬製了。

生抽，老抽，白糖，鹽按照5：3：3：2的比例配好。

每500克生抽搭配鮮料：黃瓜片，萵筍，胡蘿蔔共300克。按照1：1：1的比例準備好待用。

將所有材料放入鍋內大火燒開後小火熬製10分鐘即可。

這個醬汁的調配就要開始往裡面加料了。口味方面也很獨特，並不是單純的死辣，而是前香後辣入喉甜。

生抽，老抽，白糖，紅糖，鹽按照5:3:2:2:1的比例配好。

每五百克生抽搭配醪糟汁20克，朝天椒10克，泰椒3克，花椒3克，黃瓜皮，胡蘿蔔，萵筍各100克待用。

將所有材料放入鍋內大火燒開小火熬製10分鐘即可。

海鮮口味加入了魚露，玫瑰露酒和蜆蚧汁。這個醬汁呈現鹹鮮微臭，海鮮風味濃郁的特點。

生抽，老抽，白糖按照5:3:3的比例配好。

每500克生抽搭配魚露30克，玫瑰露酒25克，蜆蚧汁25克，黃瓜皮，胡蘿蔔皮，萵筍各100克待用。

將除蜆蚧汁和魚露，玫瑰露酒以外的所有材料放入鍋內大火燒開小火熬製5分鐘，再將其他三樣放入繼續小火熬製5分鐘即可。

馬拉盞是東南亞馬來西亞泰國，印尼的常用醬料，用於炒飯，炒麵，蘸料，用途非常廣。他的主要原料是蝦醬，辣椒，和香茅為主的香料熬製混合後的醬料。

生抽，老抽，白糖按照5:3:1的比例配好。另外按照每500克生抽搭配200克清水。

每500克生抽搭配100克馬拉盞醬，50克玫瑰露酒，黃瓜皮，胡蘿蔔皮，萵筍片各100克，大蒜頭50克待用。

馬拉盞就選用馬拉西亞飛機金槍魚牌的就行。一塊250克大概7-8塊。

將除了玫瑰露酒以外所有材料放入鍋內滾開小火熬製20分鐘，放入玫瑰露酒繼續熬製10分鐘後用60目濾網過濾即可。

這個是我們酒店的做法，正不正宗我不敢說。因為我的師傅告訴我一句話，他從業50多年的經歷中，很多菜又是材料，原料的變化；做法往往三五年就會有調整。在他的記憶裡還沒有幾十年一成不變的菜餚。這就是他跟我說了影響我一輩子的一句話，這是我不斷學習的座右銘，那就是：沒有正宗，只有傳承。

牛裡脊切成0.2釐米左右的薄片，加生抽，鹽，白糖，嫩肉粉，色拉油抓勻醃製10分鐘。下鍋少油中火煎出香味以後馬上取出待用。

紅蔥切絲，綠豆芽一小把，薑絲少許待用，將河粉切成寬1釐米的細條待用。

鍋內滑油後加底油，炒香薑絲，紅蔥絲，放入綠豆芽翻炒10秒，馬上放入河粉翻炒20秒，放入牛肉片翻炒片刻，馬上倒入普通口味的醬汁15克後加韭菜炒勻即可出鍋。

番薯澱粉100克，梗米粉200克，綠豆澱粉120克，糯米粉80克混合。

將以上所有粉全部倒入900克清水中攪勻後放入食用鹼1克，鹽3克再次攪勻，靜置20分鐘待用。

蒸屜不鏽鋼平板刷油，用鐵勺再次把粉漿攪勻，然後舀入平盤中晃勻，切忌太厚。然後旺火蒸3分鐘當看到河粉起泡即可拿出揭下即可。

以上就是四種醬汁的調配和製作過程，其實都是非常的簡單。有的朋友會說，至於嗎？我們都是直接調好就用了……當然仁者見仁智者見智了，我覺得美食還是需要一點鑽研的精神比較好。

炒河粉

以下為食材及做法：

食材：河粉200克，裡脊肉50克，生菜1顆，蔥段、薑片

做法：

1. 裡脊肉切成薄片，用薑片、油、鹽、糖、醬油和少許生粉醃10分鐘;

2. 把鍋燒熱，倒入適量油，將裡脊肉放入油中煎至變色撈出;

3. 從新放油，放入生菜、河粉、鹽和醬油，快速翻炒;

4. 將裡脊肉放回鍋中，用筷子攪拌，確保河粉色澤鮮亮，翻炒幾分鐘放入幾片蔥段即可上桌。

小貼士：

1. “橫切牛羊豎切豬斜切雞”。豬肉應沿肉的紋理切，即刀與肉的紋理呈水平線。

2. 炒河粉雖然簡單但非常考驗功夫，記得要大火快炒，用筷子代替鍋鏟，所以不容易炒碎。

3. 高檔炒河粉色澤明亮，生菜鬆脆爽口、肉質鮮嫩，最重要的是吃完後盤底沒有油，這叫做正宗的粵式炒河粉。

幹炒牛河

炒牛河不可缺少的調料就是魚露。點睛之筆就在這魚露和醬油、耗油的配合中。我會使用的是一份醬油，兩份魚露和兩份耗油，一份白糖的調製方法來調製牛河的醬汁。魚露又稱為魚醬油，在廣東沿海尤其是潮州地區是必不可少的調料。它烹製出的味道需要和大火快炒相配合。雖然聞起來會有一點點魚腥味，但是吃到嘴裡的時候，完全感覺不到那種腥味，反而是一種海鮮的鮮美和特殊的鮮甜味道。

炒牛河，牛肉要斷絲切片，配合韭菜段、豆芽和洋蔥絲一起炒，當河粉下入鍋中炒散之後下入醬汁，同時開大火急炒。在炒制的過程中，醬汁逐漸的揮發掉水分，和鍋中的粉合二為一。那種炒過之後上了桌還冒著熱氣的炒河粉，才是經典中的經典。

廣東菜經典，幹炒牛河的醬料配方，分享到此，希望你會喜歡。