首先呢我們來分析下，戚風蛋糕的塌陷會有哪幾個方面造成的？

1.蛋白的打發：這個在做蛋糕中出現的問題是最多的，冬天我們打發蛋白一定要嫩一些，也就是在7成發，不要打的太硬，下面影片中會有打發的樣子，注意留心觀察，冬天時我們所用的雞蛋在從冰箱拿出來時，最好要用溫水溫一下，讓雞蛋有一些溫度，這樣有利於蛋白的打發，加入細砂糖，一次性加入，對的，沒錯一次性把你需要的砂糖放進去，3個蛋白的量擠5滴鮮檸檬汁進入，用中高速打發，開始起泡後換中低速打發，這樣的好處是讓蛋白更加細膩，如果你感覺心裡沒底。加入一點玉米澱粉，可以起到保護蛋白的作用。打發好的蛋白1/3放到蛋黃糊中拌一下，不用拌勻，然後把拌好的蛋黃糊一起倒在2/3的蛋白中，上下拌勻，然後倒入模具，入爐前要震模具。

2.烘烤：這個也是非常重要的，一般我們門店都會低火，時間長，6寸的蛋糕一般建議溫度上火170，下火160度，時間40分鐘，蛋糕在烤箱內烘烤的時候，蛋糕沒有上色千萬不要開啟烤箱門，這是完成塌陷的重要原因，小縫也是不可以的呦，因為涼風一旦進入烤箱，冷熱一交替，烤箱內的蛋糕就會塌陷，建議蛋糕在烤箱內30分鐘以內不要開烤箱門，烤好後，出爐要震模具，倒扣在架子上，這個時候切記不要脫模，一定要等蛋糕40到60分鐘後，也就是涼透才能脫模，否則蛋糕會收腰的。

戚風蛋糕老塌陷，怎麼辦？

1.底火溫度太高，烘烤過度。這種情況我們可以降低底火溫度。或者模具離底部發熱管太近，這樣可以直接塞個烤盤，放在烤盤裡，隔了一個烤盤溫度就不會太高了。

2.蛋黃糊部分攪拌起筋。或蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模

3.麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部。底部有大氣孔或水汽，油脂。

最後總結一下，做戚風蛋糕要注意以下幾點：

1.配方是否OK。

2.蛋黃糊的攪拌手法動作輕，速度快，蛋糕糊攪拌充分至順滑即可，不能攪拌過頭。

3.蛋白霜要打發到位。打到有光澤細膩，乾性發泡，提起蛋頭呈短小直接尖尖角即可。

4.烘烤溫度，時間要到位。烘烤過程中短時間內不能過多調溫，也不能開啟爐門。

5.出爐後要震幾下，及時倒扣到網上冷卻，冷卻完再脫模。

水分多，蛋白打的不夠或過了，戚風要經常做，還有配方很重要，有的配方需要很高的經驗，有的配方隨便做就做得出來