炒青菜，要不要焯水？大廚教你正確做法，又綠又脆還入味，真香

大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『炒青菜，要不要焯水？大廚教你正確做法，又綠又脆還入味，真香！

現在大家的生活條件好了，不再像過去一樣只追求填飽肚子，吃得好才是我們的追求。吃得好除了“色香味俱全”，還要營養充足，綠色健康的飲食觀念逐漸被人們推崇。在過去，老百姓都認為吃香的喝辣的是好生活，而如今有葷也要有素才行。

綠色蔬菜含有大量維生素和礦物質，營養價值很高，應該要多吃。大概很多人都和我一樣，把綠色蔬菜叫做青菜，因為大部分蔬菜的葉子都是青色的。不過，常見的青菜有2種，一種是涼性的，比如菠菜、芹菜等。另一種是溫性的，比如油菜、韭菜等。

油菜是很多人都愛吃的一種青菜，因為富含維生素、鈣鐵磷等營養物質，能保持血管彈性，對眼睛和面板都非常好，平時應該多吃點這種青菜。青菜最常見的吃法就是炒著吃，炒青菜看似人人都會，可是沒幾個人炒得好。

不少人做炒青菜，口感不脆嫩，吃起來軟塌塌的，顏色也不翠綠，甚至發黑，這樣的青菜看著就不想吃。還有人做的青菜不入味，就像是在吃生的菜，也不好吃。然而，在飯店大廚炒的青菜，綠油油的，口感也十分脆嫩，味道也很入味，非常好吃。

那怎麼才能炒好一盤青菜呢？所有的青菜都是在地裡生長的，因此會沾上泥土、雜質等，在炒之前一定要好好地處理一下。如何處理才最乾淨呢？有些人就說要焯水，那炒青菜究竟要不要焯水？二舅是飯店的大廚，我向他請教了如何炒青菜，學會了正確的做法。

炒青菜，要不

要焯水？大廚教你正確做法，又綠又脆還入味，真香。下面我把大廚教我的做法分享給大家，為了健康別再做錯了，常吃青菜的朋友快來學學吧。

【炒青菜】

1、購買新鮮的青菜，用清水仔細沖洗2遍。畢竟青菜都是長在露天地裡，所以灰塵、雜質肯定還是有的，還可能有蟲卵或細菌。用清水沖洗，只能洗掉灰塵和雜質，為了更乾淨，應該用淡鹽水把青菜浸泡至少10分鐘。

淡鹽水有很強的殺菌消毒作用，把青菜泡一泡，可以有效殺滅細菌和蟲卵，還能有效去除農藥殘留，讓青菜非常乾淨。經過淡鹽水浸泡，會在葉子表面形成保護膜，在炒制時青菜就不會被高溫氧化，顏色就會保持翠綠，不變黑。

2、青菜洗淨後，很多人都是直接下鍋炒了，這是錯誤的做法。還是前面的那個問題，青菜有必要焯水嗎？大廚說，很有必要。焯水有2個作用，第一是利用高溫徹底殺滅細菌和蟲卵，第二是可以縮短青菜的炒制時間，這樣青菜就能保持翠綠和脆嫩，好看又好吃。

3、炒鍋里加入適量清水，加一勺鹽和幾滴油燒開，倒入青菜焯水1分鐘，顏色變深後撈出，放進清水裡過涼後撈出瀝乾水分。青菜焯水時間不宜過長，燙得太熟口感就不脆嫩了。加鹽可以讓青菜提前入味，加油可以讓青菜保持翠綠。

4、炒鍋裡倒入適量油燒熱，加蔥蒜末、幹辣椒爆香，倒入青菜快速翻炒半分鐘，加適量食鹽調味，翻炒均勻後即可出鍋，這就是青菜原本的味道。焯水後的青菜很乾淨，顏色好，口感好，不僅可以炒，還可以涼拌，用來煮湯也不錯。

炒青菜，直接炒就錯了！大廚：多做2步，出鍋又綠又脆嫩，還入味。炒青菜，吃的就是它原本的味道，所以不用加其它的調味品，只加鹽調味就行了，味精、雞精、生抽等調料，儘量都別放，營養不流失。

要想炒的青菜翠綠不發黑，要在油下鍋七層熱時加點鹽，等油冒煙時，根據自己的口味爆下蔥、姜或蒜，大火迅速倒入青菜翻炒，同時加入調料，八層熟就要起鍋，免得炒過頭。再就是千萬不要蓋鍋蓋悶炒，這樣就炒黑了。

謝友邀我回答！

其次，炒青菜的火要旺，油要熟，千萬不要用中小火和冷油慢慢煮。如果青菜下鍋的時候沒有很大“動靜”，那這盤青菜就已經宣告失敗了！

第三，炒青菜何時放鹽最關鍵。有些青菜，如生菜、大白菜等，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，若早放鹽，就會出一灘水，影響菜的顏色；有些青菜，如通心菜、紅薯葉、南瓜苗等，水分並不多，要在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一部分水分，炒出來翠綠綠的，好看又好吃！

奔哥早起就來答題了，多麼的……

回答問題，不墨跡，炒青菜不變色，有幾個該注意的，你能做到，保證出來是翠綠的。

第一：青菜如同嬌嫩的肌膚，頂不起長時間的高溫，所以，旺火速成，最快的時間出鍋，鎖住青菜的水分不流失。

哥，姐，妹兒，炒快點，不是燉青菜呢！

第二：青菜如同沁血的傷口，撒鹽時，要慈悲為懷，鹽少放，也不要出鍋放，出鍋放還能化開嗎？為了化開鹽，是不是還要炒幾下，對不起，請參照第一，你已經炒過火了！

叔，伯，姑姑，聽過兒的，別聽那些所謂專家，鹽在中途放，如果是純葉子青菜，放進菜就要放鹽！

第三：青菜如同看病，要不同對待，粗粗的梗要在中間劃開，而且最好和葉子分開炒，這樣，葉子不會因為梗不熟，加長烹飪時間，會發黃。

阿姨，別怕費事，用你那屠龍寶刀切一切，幾下的事！

第四：青菜如同女人，需要呵護，食用油就像美容養顏的滋補品，給青菜濃濃的愛意，炒青菜出來乾巴巴的，這樣的女人，你喜歡嗎？

大美女們，讓你的青菜水潤光亮，就像鏡子裡的自己。

第五：青菜如同選美，天然去雕飾，清水出芙蓉，選擇好你要炒的青菜，本身就不太水靈，咋炒？

好咧，炒青菜去咧！

烹調中，很多人都遇到過這樣的情況：新鮮翠綠的青菜，下鍋後沒幾分鐘就變黃變蔫，讓人食慾全無。青菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要想讓青菜翠綠出鍋，不妨從以下幾個方面入手。

焯菜時在水中加兩滴油。這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。

大火快炒。不管是焯水，還是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低營養素的氧化損失，另一方面有助殺滅能破壞葉綠素的氧化酶，讓青菜保持翠綠。此外，烹調時間也要儘量短，加熱時間越長，青菜變色越嚴重。

開蓋烹調別放醋。研究證明，醋中含有的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，失去其原有的綠色，蔬菜也會迅速變成黃褐色。因此，烹炒綠葉菜要少加醋或不加醋。烹炒時也不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素變成“脫鎂葉綠素”。

晚點放鹽。鹽具有較強的脫水作用。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“幹萎”，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。

擺盤有講究。炒菜入盤之後千萬不要堆起來，而是要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓其更快散熱，以免青菜因溫度過高變色，影響食慾。

青菜是家庭飯桌上必不可少的菜式之一，這看起來很簡單，但實際操作起來，要做的美味可口並不是一件十分容易的事情，有一些小竅門是需要注意的。

炒青菜的用油量稍微比平常烹飪要多一些，因為沒有有份滋潤的話，青菜就不好看，沒有那種嫩綠的感覺。猶如沒有各種護膚品滋潤的面板，沒有水盈盈的感覺。其次炒青菜的火候也需要注意，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢去煮，做出來的青菜樣子並不理想，同時口感也不好。炒青菜不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。

很多人可能會小看放鹽，其實炒菜時放鹽最關鍵。有些青菜比如生菜、大白菜、這種本身水分就很足的青菜，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色。然而有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多的青菜，最好在放油之後，把需要的鹽分倒進油裡融化掉，再倒菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會避出青菜中的一小部分水份，可以更好地保護此類青菜的翠綠。

另外，對於有些青菜而言，在入盤後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央跳出一塊空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高而使青菜變色。另外，適當選擇自己喜愛的調料，從花椒到蒜蓉不等，加入青菜一塊炒，也會增加其美味。

怎樣才能讓炒出來的青菜翠綠翠綠的？

現在人們都不喜歡吃太多油的菜，三四口人家一頓飯三菜一湯稍不注意油就攝入多了。

我平時炒青菜是這樣做的:燒一鍋水，水開後放一匙羹油，把摘洗好的青菜放進去開始燙一下，青菜顏色變得翠綠撈出。起鍋放一匙羹油，放蒜蓉爆香，放鹽，把燙好的青菜放鍋裡翻炒幾下出鍋。這樣做出來的青菜顏色翠綠，比直接炒少油不膩，健康美味。

這個方法簡便易操作，有興趣試一試吧。

其次，炒青菜的火要旺，油要熟，千萬不要用中小火和冷油慢慢煮。如果青菜下鍋的時候沒有很大“動靜”，那這盤青菜就已經宣告失敗了！

第三，炒青菜何時放鹽最關鍵。有些青菜，如生菜、大白菜等，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，若早放鹽，就會出一灘水，影響菜的顏色；有些青菜，如通心菜、紅薯葉、南瓜苗等，水分並不多，要在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一部分水分，炒出來翠綠綠的，好看又好吃！

想要炒青菜綠又好吃很容易，首先菜一定要嫩，鍋裡倒入油炒熱冒煙倒入青菜，翻炒幾下灑點米酒，繼續翻炒倒入一小勺生粉水燒幾下加入雞精炒勻看炒熟了起鍋就行。

先把青菜擇淨，放點蘇打在水裡泡20分鐘，中和農藥殘留。沖洗乾淨後切小段，鍋里加水，放點油進去。水快開時將菜放入淖一下，眼看斷生撈出。另起鍋放油，先炸香蔥薑蒜沫，倒入青菜翻炒幾下，加鹽，雞精(或蠔油)，翻炒兩下出鍋。水淖的好處是已經八成熟了，好多餐廳用這辦法炒菜快。

最直接有限的辦法就是氽燙，鍋裡放水，加入適量食鹽，色拉油，這樣能有效的讓成品翠綠又不失營養！

還有蔬菜一定要在水開以後下過，時間最好不要超過20秒鐘！燙好撈出控水！