那麼我來給大家分享一個蒸水蛋的一個技巧和比例、過程吧，首先準備母雞蛋3個（您要有紅雞蛋也可以，關鍵我家沒有），一般3個雞蛋可以蒸滿滿一盤，當然盤子大的話另外計算。

準備一個窩盤，行話叫鮑魚盤，這種盤子不是平盤，有一個深一點的大窩，哈，不知道蓋怎麼描述，大家知道啥意思就行，首先蒸鍋燒水，水開以後把盤子上鍋蒸5分鐘，先將盤子蒸熱。

然後準備兩個一樣大的小碗，一個碗打入雞蛋，一個碗準備60度溫水，雞蛋液和溫水比例是1:1,不能多也不能少，溫水不可以超過60度，因為超過60度，蛋白質開始凝固，影響口感。

雞蛋和水混合一起，攪拌均勻後，慢慢的去掉蛋液上面的小氣末，這樣蒸出來的水蛋才能細膩光滑。

之後就可以上鍋蒸了，把蛋液倒進盤子裡，大火蒸三分鐘，開鍋放氣，（蒸水蛋不能一氣呵成，那樣蛋液中的空氣排不出來，還是會造成水蛋成蜂窩狀）放氣30秒，重新蓋好蓋子，再蒸制一分鐘，出鍋即可。

這樣蒸制的水蛋才能細膩光滑，就像蒸內酯花一樣，特別的嫩滑。出鍋調入自己喜歡的調料即可。

大家好，我是美食領域創作者索菲亞，很高興我來回答這個問題。這些天，疫情嚴重不能出門，想吃蛋糕，電飯鍋做過幾次都失敗了，沒有一次做成功，沒有勇氣去再做了，今天看網上好多做蛋糕的影片，我想再次做一次蒸蛋糕試一下。上次準備了4個雞蛋，這次我用了6個雞蛋，50毫升溫牛奶，40毫升玉米油，一克鹽，一百克低精麵粉。首先用二個無水無油的容器把蛋黃和蛋清分離，蛋黃里加入玉米油，十克白沙糖，牛奶挍拌均勻。然後再過篩低精麵粉繼續挍拌至蛋黃成粘稠流動狀，放到一旁備用。接著用打蛋器打發蛋清，蛋清打到一半的時候分三次把細沙糖倒入蛋清裡面，一直打到蛋清插根筷子不倒就差不多了，下面就把蛋清的三分之一先倒入蛋黃糊中用翻拌的手法挍拌，最後把剩條的蛋清全部倒入蛋黃中。再次挍拌均勻看不見蛋白為至。最後開始蒸，大火蒸40分鐘，40分鐘後開啟鍋蓋看了一下，怎麼還是好像蛋糕沒有膨脹起來，還是塌陷了，唉！怎麼回事呀！噢！我一想我們蘭州是高原地區，時間沒有蒸夠所以塌陷了，又重新放到鍋中又蒸了二十分鐘才取出來，還是沒有那麼理想，這可能就是蒸蛋糕塌陷的原因吧！這次撐據了這個經驗下次決對要蒸出個最完美的蛋糕來。我是索菲亞，咱們下個問題再見。拜拜！

第一：蛋白要打發到位，提起打蛋器蛋白成小彎鉤狀

第二：要用翻拌的手法拌勻蛋糊，不能讓蛋白消泡

第三：拌好的蛋糊倒入容器後要稍用力震幾下，再蓋上高溫保鮮膜放入鍋裡

第四：要中小火蒸40分鐘

第五：關火後燜5分鐘,不要開鍋蓋，這點非常重要

蒸蛋糕拿出後塌陷，是因為製作過程中方法不正確，可能有以下幾個原因，詳細分析一下。

1、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：

（1）打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

（2）蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

（3）加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

（4）開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間不要停頓。

2、麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

3、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。

解決的辦法：調整配方。

蒸蛋糕關火的時候需要悶個5分鐘，等氣下的再開啟蓋子，不然會熱脹冷縮的，所以不要馬上關火開啟蓋子不然會塌陷的

如果是戚風蛋糕塌陷最主要的原因就是蛋白打發不到位，或者在攪拌的過程中蛋白消泡了。出爐後也要及時倒扣至冷卻。做蛋糕要自己多摸索多實驗幾次

有幾個原因回導致 這樣情況，下面我們說說我的做法，首先我們在碗中打入三個雞蛋放入鹽，雞精少許，胡椒粉 少許，攪拌均勻後加入適量的溫開水繼續攪拌，此時步奏很重要，一定要多攪拌一會直至雞蛋上冒泡沫把雞蛋和水融為一體最佳，然後我們封上保鮮膜，用牙籤在上面扎幾個小孔，放入微波爐中打5分鐘即可，出鍋後可以在上面加入少許生抽 和 香油。

在這段時間，大家都是在家非常無聊，在家都在做各種各樣的美食，這蛋糕也是大家的心頭好吧，現在外面沒有蛋糕店開門，我們在家當然是也會動起手來，自己動手，豐衣足食，這個蒸蛋糕是最簡單的了，不要要特殊的電器，只要一口鍋就能蒸，於是大家也是紛紛動起手來，卻不知道蒸蛋糕有有點小難度！

一，蛋白打發：我們在打發蛋白的時候，雖然不需要打發到像烤蛋糕一樣“乾性發泡”，但是我們在打蛋白的時候可以仔細的看觀察蛋白，打發好的蛋白是非常細膩的，最簡單的辦法，就是倒扣之後，蛋白不掉，還有用筷子插在蛋白裡，筷子不倒，就是可以的了，這樣的蛋白，這個蛋糕就完成一半了

二，蒸好的過程：我們在蒸的時候，必須在蛋糕碗上再倒扣一個碗，這樣蛋糕裡面的溫度，更加穩定，而且不易開裂，我們在蒸的時候也是大火蒸10分鐘後，轉中火偏大，蒸35分鐘左右，關火，再繼續燜15分鐘以上，這樣出來的蛋糕就不會塌陷了，如果你的蛋糕很漂亮，一拿出來就塌陷了，那麼你是你沒有燜15分鐘以上了，燜了的蛋糕是不會塌陷的！（有蛋糕模具的直接取出倒扣）三,消泡：我們都知道蛋糕是由蛋白支撐起來的，如果你的翻版手法不好，導致了蛋糕消泡，這樣做好的蛋糕就會會發不起來，甚至塌陷，所以我們在翻拌的時候，手法要用Z字形翻版，動作也要快，不要給蛋白消泡的機會！

我們都知道雞蛋本身就是帶有腥味的，我們在做蛋糕的時候一定要擠一些檸檬汁進去去腥，如果家裡翻不到檸檬，我們可以“巧用白醋”，用白醋代替檸檬即可，這樣就完全不怕蒸好的蛋糕有腥味了！

食材：雞蛋3個，牛奶90g（水也可以），油20g，低筋麵粉80g，糖50g，醋幾滴

做法：

1，蛋黃里加入油，攪拌至吸收，再加入牛奶，繼續攪勻，再加入麵粉，攪拌至順滑，無顆粒狀態

2，蛋白加入3/1糖打發起泡，再倒入剩下的一半糖，繼續打發至豐富的泡沫狀，再把糖全部倒入，打發至奶油狀，蛋白細膩，倒扣不掉，放筷不倒即可

3，把3/1蛋白放入蛋黃糊中，Z字形翻拌均勻，再把翻拌好的蛋糕糊倒入蛋白中，翻拌均勻

4，鍋裡的提前煮開，把翻拌好的蛋糕糊，用力一震，把大氣泡震出來

5，蛋糕放入蒸鍋，蓋上一個盆，再蓋上鍋蓋

6，大火蒸冒氣10分鐘後，轉中火偏大，蒸35分鐘左右，關火燜15分鐘即可（有蛋糕模具的直接取出倒扣）

小貼士：

1，打蛋白的容器一定要無水無油

2，最好使用低筋麵粉，如果沒有，普通麵粉也可以代替（低筋麵粉蓬鬆度更好）

3，50g的糖屬於正常左右的甜度，按自己口味增減

4，方子是6寸左右的模具，盆大的可以材料雙倍

5，鍋裡的水要放得差不多，不要燒乾鍋咯

6，有蛋糕模具的蒸好，直接取出倒扣