本問題中所提及的標準化關鍵詞：“每天”、“每個店”，所以其實所涉及到的不僅僅單個店內的運作標準化，已經是到了連鎖經營的高度。

相比起西餐，中餐的難複製性是許多餐飲人知道的共同難題。

樓上也給了非常多充足的方法論，那麼行膳餐飲院以一個比較成功的品牌案例——“探魚”，說明如何達到餐飲標準化。

據瞭解，“探魚”已經開了兩百多家店，分散在60多個城市，60個左右的菜品SKU，這些資料都一再證明探魚是中餐標準化的典範之一。

有些人認為，做連鎖標準化，就像把“真功夫”就是把菜的主副料醃製好，加入統一的調料包，再放進他自主研發的蒸箱（能控時控溫）加熱。也有反過來，主料蒸制好，調料醬汁加熱，澆製完成。

但放在“烤魚”身上不一定能成立了。

過去幾十年，餐廳都是論斤賣，四五個人來吃，就點個三斤多的；一兩個人就點一斤左右的，進貨就得進一些有長有短，有胖有瘦的魚，才能滿足不同顧客的需求，但用多少配料，就必須取決於魚的大小，所以，要想統一料包，就得先把魚統一了！

當時“探魚”就做了一個大膽的決定：烤魚不按斤賣了，按條賣。

據創始人王力加分享，當時提出這個設想的時候，很多人都覺得不太現實，不僅是行業內幾乎沒有人這樣做，而且探魚要求供應商將每條魚的重量標準控制在2斤，誤差只能在2兩內，也就是多了分揀的成本。

供應商會買單嗎？探魚的做法是：給足價格，不論是2斤還是2斤2兩，一律按2斤2兩的價格計算，做了一個月下來，供應商發現自己反而比按斤供應多賺了錢，就欣然接受了。

把魚按斤賣，改成按條賣，別小看這小小的嘗試，正因為有了這個變化，探魚才能完成後來一連串的標準化：

魚的大小定了，就能把烤魚需要的醬、料、粉在工廠製成同樣規格的料包。

據創始人介紹，一條烤魚，配一個醬料包，一個辣油包，除了料包，探魚還定製了固定體積和刻度的勺子，比如一次加油半勺，加水1/4勺，等於直接把做飯用的工具變成了量具。這樣一來，廚師取配料，就不再需要用手感去抓，用目測去看，更不用嘴巴去嘗。

這樣，餐飲連鎖最重要的統一調味的問題解決了。

很多人覺得，到這一步，餐飲標準化就完成得差不多了，畢竟主料統一、配料統一了嘛。一道菜，也就有保證了。但其實還不夠，除了主料、配料，還要解決的一個難題，是火候和溫度。

材料在什麼油溫下鍋，出來的菜品口感是天差地別的，怎麼能進一步降低對廚師手藝的依賴呢？於是，探魚透過科技實現了標準化。

首先放棄了傳統的煤氣灶，全部改用電磁爐，電磁爐分6個檔位，什麼菜品，應該在哪個檔位，加熱多長時間，全部固定下來。那鍋呢？怎麼監控它的溫度呢？探魚就在每個炒鍋上面，加入了紅外線的溫感顯示功能，溫度達到180攝氏度的時候下什麼料，溫度達到230攝氏度的時候，下什麼料，標示得清清楚楚。

這種“傻瓜式”的操作流程，極大降低了對廚師個人手藝的依賴，即使一個沒有經驗的廚師，只要簡單培訓，也能做出同樣美味的烤魚，保證每一家連鎖店的口味不走樣。

傳統吃烤魚是很費時的，顧客先選魚，再殺，再醃製，再烤，沒有三四十分鐘是下不來的。

把魚按條賣，就突破了這個時間限制。不僅能把魚提前醃製好，還省去了顧客來回挑選的時間，提升了服務效率和顧客滿意度。後來，隨著配料和裝置的標準化程度不斷提高，把上菜時間壓縮到了18分鐘，超時的菜品全部免費。

以前吃烤魚最擔心的是什麼？

就是不同品種的魚價格不一樣，相同品種，不同重量的魚價格也不一樣，顧客對你的價格心裡是打鼓的。

以前顧客說，我要一條清江魚，服務員稱完魚回來跟你說，你點的魚3斤，顧客算了一下一斤68元，200出頭，有點貴，又說換成2斤的，你真的上了魚，顧客可能又在質疑這魚這麼小，有2斤嗎？這種試探和懷疑，對品牌是個消耗。

只有一兩家店的時候，這種懷疑比較容易消除，但擴大到上百家店，這種誠信問題就需要我們付出巨大的管理成本。

魚按條賣，這個難題也就解決了，每個品種的魚是一個價格，比如，所有的清江魚都是158塊錢一條，還保證足斤足兩。這樣一來，價格標準了，打破了顧客的猜疑，建立了信任，還降低了他們的選擇成本。

以上幾步，可以說是“探魚”能把烤魚這種特殊菜品搬到60多個城市，而味道不走樣的最重要的秘訣。

當然，標準化只是一個品控標準，但不是餐飲人追求的唯一目標，餐飲的目標永遠是顧客滿意度、是復購率。

對於每個品牌，選擇的標準化的方式或許不盡相同，如果仍在創業的餐飲人，借鑑成功品牌的運作模式，或者能從中獲得方法，歸納總結成適合自己企業的標準化方法。

中餐連鎖的標準化是很重要，但中餐還有一個非常重要的特徵，那就是它的地域性。

根據地域不同，如何保持標準化，還能滿足當地人口味，那這又是另一個課題了。

某天一家餐飲老闆與狗頭分享他考察經歷，他被某家一道招牌菜品所吸引，便詢問店長菜品製作方法，答案著實讓人驚訝，原來餐廳招牌菜品竟然是服務員製作的，只需要按照規定流程便可完成菜品製作。

這樣的現象其實在現在餐飲市場早已上演，大多數味道好、招牌菜大都是利用標準化手法制作出來的，並且餐廳還有統一的供應鏈，將餐廳菜品做到標準化，大大縮短上菜時間，還減少人工成本。

那麼狗頭就這裡和大家分析一下，是什麼在驅使餐飲行業走向“標準化”？

“爆品”大都是工業化的產物

縱觀十年前的餐飲市場，商場少、競爭對手少，那時候經營一家餐廳從食材的採購、新菜的研究，再到餐廳的管理，大多都由餐飲老闆親自管理與操作。

可現在的餐飲市場競爭對手在不斷增多，新商業體的崛起，呈現的現象是：十年前的餐飲市場是“一個和尚挑水喝”，而現在餐飲市場是“三個和尚挑水喝”，眾多餐飲行業刮分一桶“經濟利益”。

（餐飲行業刮分一桶“經濟利益”）

餐飲行業極具增多的情況下，為什麼越來越多餐廳開始創立屬於自己品牌，門店建立越來越多，那麼問題就來了，多家門店的共同管理難免會出現問題，例如菜品的供應或產品創新上。

某品牌餐飲老闆去某地一家以砂鍋粥為主打特色的店鋪考察學習後，便與狗頭分享經歷，品牌主要經營現煮砂鍋粥，多桌都點了招牌菜品，本以為現煮粥會花費很長時間，但沒過多久餐廳服務員便把一碗滾燙的粥品端上餐桌。

原來招牌粥品是餐廳廚師設計好的標品，從食材的配比、製作的時間都是按照流程在完成，還利用儀器精確測量鹽度，並且使用電磁爐設定時間來燒製粥品，省去控制火候的繁瑣步驟，大大減少菜品上桌時長，重點是產品本身味道能夠做到標準化。

（“服務員煮出來的美味砂鍋粥”）

其實，這種場景在很多餐廳都在上演，有時候眼見不一定為實，像西貝、呷哺呷哺、吉野家等餐飲品牌，將品牌新菜品設計外包，其實現在你看到新品、爆品也許都來自業化的標準菜品。

誰在驅使餐飲老闆“去廚師化”

1、 高額成本

餐廳經營利潤低無非都是因為成本過高、生意差，人工成本、食材成本、房租成本都在增長的餐飲市場，怎樣減少成本提高利潤才是主要問題。

前段時間小龍蝦市場十分慘烈，許多商家因為一直拔高的進價頭疼，到後面斷供的情況越來越嚴重，貨源不穩定利潤急劇下降，如果堅持營業就會虧本，最後就只能退出餐飲市場。

餐飲行業進入靠天吃飯的局面是因為食材，而一些人為因素也在壓制餐飲老闆，例如高價房租。《舌尖上中國》第一季中，竹園麵館的出鏡讓原本生意不錯的餐館排起了長隊，然而房東見勢漲租，將租金翻2倍多，創始人為了街坊鄰居頂著高價又開了一年，但最終還是選擇歇業重新選址。

（竹園麵館租金被翻2倍多）

不難發現高額的成本已經在阻礙餐廳的發展，將產品設計外包出去，選擇食材供應鏈，便可以大大減少人力成本，省掉初加工的步驟，不需要靠廚師長時間設計新菜，省時省力。

2、菜品過於依賴廚師，人才流動性大

某家豬骨煲餐廳的後廚將廚師分為4個等級，4級炒鍋只能完成選單上一些簡單炒飯、炒時蔬等菜品，3級炒鍋完成難度不大炒菜，2級炒鍋則是負責餐廳主要菜品，最後餐廳的招牌菜品就由1級炒鍋完成。

90%的顧客都會點餐廳招牌菜品，而菜品製作又過多依賴廚師的手感，其他等級的廚師就不能炒制菜品，最後餐廳導致菜品上菜時間加長，引起顧客投訴。

（廚師分等級）

餐飲市場人才流動大的問題加劇，某家餐廳管理員工態度差，福利不好，一個員工跳出來說要辭職，其他的員工就跟著一起辭職，最後導致餐廳運營癱瘓。

菜品製作標準化就可以很好的解決人才流失和產品過於依賴廚師的情況，一般第三方機構和廚師接受新菜製作任務後，就會研發新菜品，保證菜品保準化，統一調味醬汁，確認食材，經過反覆除錯，確定食材的擺盤，最後完成新菜設計。

將菜品標做到標準化，就算是服務員也可以快速上手，只要將餐廳後廚分工明確，菜品製作就會縮短時間。

3、人造爆品有時效性

人造爆品具有時效性的，因為新品的研發邏輯要從行業發展趨勢裡找靈感，餐館廚師本身穿梭在廚房裡，沒有時間去了解餐飲市場的發展趨勢和顧客喜好，研究出來的菜品就會有侷限性。

餐廳人造“爆品”，大多依賴廚師手感， 如果餐飲老闆需要開拓一家新店，但廚師又不能一分為二，這時候將菜品標準化設計，服務員也可以快速上手製作菜品，就可以有效解決人造“爆品”時效性。

（抓住消費者喜好）

德克士執行長曾講過，靈感怎麼找？建議和你的供應商走的近一些。為什麼呢？因為供應商瞭解哪些食材又便宜又好，進貨量大，哪些食材比較受消費者喜愛，就能夠解決餐飲市場流行趨勢。

對比餐飲市場就會不難發現，這些供應商和研發機構就是餐飲文化流行的決策者、宣傳者。

未來商場餐飲市場的趨勢：最終是產品標準化的PK

餐飲企業單靠提升內部管理效率來縮減成本的做法已經到瓶頸期，因為食材採購、人為加工等諸多元素，造成餐飲市場競爭加劇，現在解決這些因素，快速打通供應鏈是方法之一。

餐飲行業提到供應鏈都會想起新辣道，從2004年第一家店在北京開業到現在200家連鎖店，培育了信良記等多家餐飲品牌，它的成功不是一蹴而就的，在宣揚味道和服務更重要的餐飲市場，其品牌以供應鏈和產品為核心優勢超越眾多餐飲行業。

因為對供應鏈的重視使得新辣道在餐飲市場中脫穎而出，自身培育的信良記就是其品牌的供應鏈公司，是一家致力於專注為商家提供品類供應鏈，將其打造成“餐飲爆品專家”。

以小龍蝦為例，從養殖到工廠標準化，採用“秒凍鎖鮮”的技術確保小龍蝦品質，餐廳只要“簡單復熱”就能轉化為餐桌上的 “爆品”。

（小龍蝦“爆品”標準化）

最近龍蝦斷供的問題十分嚴重，遭遇5年來最嚴重的斷供現象，採購暴增50%,許多商家因為食材斷供，造成貨源不穩定利潤急劇下降，多家餐飲商家退出餐飲市場，而使用信良記供應鏈可以很好的解決龍蝦斷供的問題，實現“爆品”標準化上桌，減少人工，去除對廚師依賴性。

縱觀未來的餐飲市場，最終還是標準化PK，像海底撈、西貝、新辣道，都是依靠強大的供應鏈來實現快速擴充套件和標準化連鎖化經營的。

餐飲行業競爭中誰先抓住產品標準化的“繩索”，就有可能在未來餐飲市場風口中拔得頭籌。

狗頭說：

產品的食品安全、口味、菜品製作、產品對於廚師依懶性、供貨和成本增多等諸多因素，都在加速餐飲品牌衰落。

餐飲品牌“想致富，得先修路”，打通供應鏈，“有食材才能做好菜” 從根本下手將產品標準化。

餐飲標準化是非常熱鬧的話題，並且是非常有爭議的話題，記得前年我們退出川菜工藝標準、川菜經典菜餚標準時引起了很大的爭議，很多人覺得魚香肉絲就應該由廚師各自發揮才能彰顯魚香肉絲的魅力，其實不然，我們所謂的餐飲標準化實際上並非強制標準，而是指導性標準，但對於任何一個餐飲企業來講，標準化是企業品牌化、連鎖化的畢竟之路。要想完成餐飲企業的標準化，有這樣一些要點：

第一、產品標準化

產品標準化要注意的是要從源頭抓起，從原材料的選擇、初加工、切配、製作的過程、裝盤甚至營銷的話術都需要標準化，這樣才能真真的保證每次產品的出品真正做到標準。產品標準化有個要點就是儘量的用最容易掌握的數量詞來實現標準。以麥當勞的醃雞翅為例。

一袋雞翅配6袋醃雞粉，1:6是量化，醃漬12個小時，12個小時是量化；裹雞翅的過程中，用裹雞粉反覆裹7次，7次是量化，所有的數量都要從品質的角度出發實現真正的量化。

第二、服務標準化

經營的任何一個過程都需要標準，從客人進店的開始，打招呼需要標準用語，微笑需要標準的表情，手勢需要標準的動作，擺臺、斟酒、上菜、撤盤都需要標準，只有服務標準化了才能真正實現經營管理的標準化。

第三、管理標準化

做好任何環節的管理sop，從崗位職責、崗位工作流程入手，進行流程改造、再造，細化管理過程中的關鍵點控制，從而實現經營管理過程中的控制。

以2016年來說，一年時間內，成都火鍋店從年初的近1萬家跌至7000多家，跌幅高達28%，經過分析，其中很容易踩中的是這三個大坑：

1、很多創業者是廚師出身，精於打理後廚各種事務，廚藝精湛。可是，現階段經營一家火鍋店跟單一地掌管後廚可不一樣，特別是在餐飲經營從產品驅動向營銷驅動轉型的今天，很多餐飲企業慢慢被主流市場拋棄。

2、產品味道和質量不穩定，易流失顧客。將產品味道和質量寄託於一位廚師的風險是很大的。一個人，不管專業水平有多高，職業素質有多好，都有可能會受到環境、情緒等主觀因素的左右，從而影響味道的穩定性。

3、運營能力是決定一家火鍋店能否守住陣地的決定性因素。很多火鍋店還在依靠自己研發和熬製調料，負重前行，別說提高運營能力了，光是前店後廚一整套繁瑣的工作流程，都讓人忙得夠嗆!

因此，這就是餐飲需要做到標準化的重要性！

怎麼做呢？

尋找餐飲鏈供應商！

透過尋求擁有完善調料的供應商做支撐，實現生產流程程式化、配方調料標準化。

比如做火鍋，可以找這類供應商自己買原材料做代加工，或者直接定製味道，把標準化的生產交給專業的工廠，自己做到嚴格監管！

其他如中餐也是一樣的！希望答案對樓主有幫助！

透過題主的描述，題主應該是想讓自己提供的餐飲產品成為標準產品。

標準化是重複工作進行統一化、規範化，題主可以從菜品目標和過程兩個方面進行控制。

對每一個菜品的鹹淡、酸辣、顏色、形狀、重量等要素（也就是味道）進行要求，不斷調整烹飪過程，使每次提供的菜品保持一致，就像漢堡包一樣。這是對目標進行控制，只要有這樣的意識，不斷透過琢磨，一段時間後就可以保持一致了。

為了達到菜品一致的目的，還需要配套相應的過程控制，也就是對每鍋菜放入的菜、水、配料、油、鹽等的品牌（品質）和重量、放入順序、火候等等進行明確和控制，不斷除錯到最容易實現和口味最佳的控制引數，就像工廠生產產品一樣。這是對過程進行控制，只要有這樣做，才能達到菜品控制目標。

這些都是需要一段時間的不斷摸索、慢慢總結的，畢竟廚師是人不是機器。

餐飲標準化通常是指餐飲連鎖企業在發展過程中，對生產流程進行衡量、不斷細化，直至可以實現標準化過程的一個產物。

餐飲裡面哪些是需要標準化的呢？

理念標準化是前提，產品生產標準化是基礎，服務標準化是提升。

理念標準化透過行為和視覺的標準化體現,是最深層的標準化,是餐飲企業標準化的靈魂。為了實現長遠經營與競爭力提升,餐飲企業必須確立明確、統一的戰略目標。制定詳細明確的行為準則,以規範全體成員的市場行為和社會行為,保證企業經營戰略的順利實施,從而實現企業的經營目標和價值追求。

產品生產標準化的成敗核心，在於“如何最大限度降低人為因素與經驗的影響，使產品質量達到穩定”。

簡單來說，就是員工在沒有專業廚師現場指導的情況下，根據SOP進行培訓，可以完成產品製作，且外觀、溫度、口感、口味符合產品的最終出品標準。

餐飲產品生產標準化管理方法的工作內容主要包括四個方面：

（1）產品配方標準化

餐飲產品不管其風味和花色品種如何，就同一規格的產品而言，其盤菜配方中的主料、配料、調味料的原料品種和使用數量都應該是相同的。為此，廚房生產管理應根據每種產品的主料、配料、調味料不同，分別制定產品配方，使之形成配方標準化。

（2）原料加工標準化

在產品配方標準化的基礎上，原料加工的質量、規格是保證烹調質量的基礎。為此，廚房生產管理要推行原料加工標準化。即生產同一品種、同種規格的產品時，其原料加工的方式、方法、規格、出料率的高低應該基本相同，以保證同一產品的原料加工具有質量的一致性，從而為烹調製作標準化創造條件。

（3）產品製作標準化

產品製作標準化是指在制定生產配方，做好原料加工的基礎上，廚房要根據不同風味，不同花色品種的菜點烹製要求，分別制定烹製方法，將同一品種的菜點的烹調步驟、烹製方法固定下來，以減少手工操作的隨意性。

（4）成品質量標準化

成品質量標準化是指在採用標準配方、標準原料加工、標準烹調方法的基礎上，所烹製出來的同一花色品種的產品，在色、香、味、形、分量、風味特色等方面都應達到同一標準。

一套簡單通用的產品標準化運營程式的框架：

（1）目前需要的工具、裝置。

（2）目前需要用到的食材、調味料。

（3）將產品每一步關鍵控制點以圖文形式做記錄。

（4）任何可能產生分歧或錯誤理解的步驟，都應該細分開來。

（5）確定標準化控制值，比如溫度、大小、顏色、液麵高度、儲存時間、儲存位置等。

（6） 制定監控措施，即監管頻率、監管物件、監管人。建議三級監控體系，組內監控、店內監控、總部監控。

如果餐廳將“服務細緻周到”，轉化為服務員要在顧客允許的情況下為顧客提供相關的服務和介紹等等，這樣自然就會體現出其服務細緻周到，對服務員所提供的服務是否細緻周到也有了判斷的依據。

服務標準化可以分為以下五類：

（1）服務流程標準化

（2）服務內容標準化

（3）服務人員語言標準化

（4）服務人員動作標準化 　

（5）服務人員態度標準化

餐飲標準化的實現程度成為一個餐飲企業連鎖擴張成功與否的關鍵因素。沒有標準化就無法工業化，規模擴張也就成了無本之木。

建議樓主參考一下火鍋，從目前的實踐上來看，已經是中餐裡面標準化程度比較高，也即是被實踐證明在產品標準化上容易執行的品類。

如果食材生產地能保持一致，或者極為相似的前提下，標準化是這麼做的。

簡單來說：

一是原料標準，餐廳對原料質量的要求，對門店來說主要是感官檢驗。具體來說就是視覺、嗅覺，味覺，即對食品色澤、氣味、滋味、質地等方面進行圖文規範制定。

二是工藝標準，即對生產過程的要求。對於這一步只有每一道工序都進行規範制定，合理控制，才能最終產出合格產品。

三是產品標準，即對最終出品的質量要求。一般為外觀、溫度、口感、口味這四方面。

四是售賣標準，它是對產品銷售過程中的要求。

具體來說主要有這三類:

1、分量標準

每份菜品的重量、每杯飲料的體積，這部分主要是透過計量器具或裝置控制。這個數值可以是個確定數值，也可以是範圍值。

銷售過程中應透過各種控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不僅對顧客體驗造成影響，對食材成本的管理也會造成極大困擾。

2、廢棄標準

每個菜品都有最佳品質時間，超過此期限，儘管未變質，卻失去了最佳口感等品質。對於高標準要求的餐廳需採取這一標準措施。

同時，生產管理人員應根據客流量隨時調節產品的生產速度和出品量，以降低損耗。比如麥當勞的薯條標準是出鍋後7分鐘，超時炸爐會自動報警提示。

如你拿到一份非常軟或大部分已斷裂的薯條，那你就有權將薯條直接退給收銀員，讓他重新再來一份，因為他們沒有按照標準操作。

3、儲存標準

指成品與半成品的存放條件與期限。比如儲存溫度、儲存方式是在保溫櫃還是保溫池，是否密閉等。