區別在於廣東的燒鴨大同小異，都要上脆皮水，吹鴨坯子工序差不多，但是北京的烤鴨全聚德最正宗老字號

木炭烤鴨

主料：鮮活3.5斤/支鴨

輔料： 甜麵醬 鴨餅/麵餅 黃瓜條 蔥絲

調料： 脆皮水

製作方法：脆皮水

1：燒鴨表皮有一層脆皮水，經過高溫厚就成了脆的，如何做脆皮水我給大家一個配方比例，溫水+大紅浙醋+白醋+檸檬+麥芽糖勾兌成湯汁 過後備用。

2：如何製作燒鴨按我交的教程做吧如下

製作方法：烤鴨

1：鴨子宰殺清洗乾淨備用，不要破膛，從尾部開一小洞，將內臟掏空，洗淨，用水管放入鴨子肚子裡面，放上進去沖洗血水到乾淨為止，撈出來掛起漏幹水份用電風扇吹風乾表片面備用。

2.鍋裡燒水煮至沸騰後，將鴨子下入鍋中滾動後，均勻，表皮收緊後，可將鴨子倒提，從尾部開口處灌進開水，然後撈出來，放入我們提前準備好的.脆皮水裡面，掛脆皮水，目的就是考出來的鴨子顏色中紅，有食慾，如果不掛脆皮水，考出來的不脆皮，而且顏色也不好看。

3： 滾動均勻後拿出來，然後掛起用風扇吹，表皮幹後，在片面還要多刷幾次脆皮水烤回來效果更佳，表皮幹後備用。

.將鐵鉤掛在鴨子頭下面即可，烤箱溫度調到160-200°左右放入鴨子，10分鐘翻轉一次，不然烤糊了，關上烤箱門大概45分鐘後基本可以熟透了。

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“燒鴨和烤鴨有什麼區別？人人都愛吃的廣式燒鴨用什麼鴨做的”。

1、光鴨的選擇，廣式燒鴨用什麼鴨肉質嫩？一般偏向於肥身一點的鴨子，因為過於瘦小的鴨子燒出來易乾巴，不脆皮，且肉質也不夠鮮美；但也不能過於肥大，否則燒製出來的燒鴨皮層下油脂過多，吃起來油膩感十足；如果選材用的是旱鴨，時間長了肉鬆也正常。

2、醃別時間太長了，宰殺到燒製時間太久的話也會影響口感；新鮮的殺出來，肚子溫度過高受到擠壓就會出油，很多屠宰場為了防止這種情況會過冰水，過了冰水就不一樣了，有條件就用自來水反覆清洗就行了。

廣式燒鴨用什麼鴨新鮮？剛殺的鴨子儘量不要隔天燒製，有些人的鴨子殺好了放冰箱急凍第二天備用；隔天時間不算長，但是低溫急凍冷藏下，鴨子皮組織受到破壞，不在有彈性，張力也不如新鮮鴨子；在高溫或者長時間燒製下，鴨子很容易變得皺皮巴巴，賣相不好。

3、風乾時如果沒空調，又在比較密封的空間，肉質也會受影響；如果燒鴨風乾不夠就燒，出爐表皮暗黑的。

4、在運輸過程中鴨子堆放在一起所發的熱量會導致鴨身受擠壓多度，天冷時還好，夏天越來越熱的時候需要特別注意。

品種的選材與製作工藝上問題都有關係，是在自己的工藝鏈子上找一找問題所在！好看的燒鴨，除了選料，充氣和火力控制也不容忽視；廣式燒鴨用什麼鴨？肥身光鴨+處理細節+荔枝炭大火猛燒=脆皮廣式燒鴨，脆皮又鮮香。

今天就分享這麼多吧，關於廣式燒鴨用什麼鴨，請繼續關注《粵港燒臘論壇》

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“做港式燒鴨的過程怎麼看火候，烤鴨和燒鴨有何區別？”。

烤鴨背部難上色，燒鴨的過程怎麼看火候，已經是一個老生常談的話題了，很多人在培訓回去後自我摸索燒鴨工藝，看看自己燒的效果，大多出現了燒鴨背部不上色的問題，遇到這種情況大多懷疑自己技術不到家，很容易喪失銳氣和自信心，甚至有的人都考慮放棄開店了。

萬事開頭難，其實很多燒臘朋友剛開始做烤鴨都不好看，上不了色或是上色不均勻；誰不是經過多次摸索和不放棄，不斷反覆操練吸收經驗，改變，變正，更好！到底是什麼原因導致燒鴨背部上色難的呢？今天就來談談燒鴨的過程怎麼看火候，影響燒鴨難上色的主要因素吧！

首先第一點，需要注意火力。很多新手都不知燒鴨的過程怎麼看火候，剛開始害怕火力大會導致烤鴨燒焦燒黑，因此就特別的謹小慎微，火力也不敢大點，甚至有的新手還出現中途不斷加炭，風門和上蓋子頻頻開啟的情況。

其實，燒鴨工藝本來是不復雜的，頻頻的加炭或者開啟蓋子，導致火力時大時小，時有時無，不懂燒鴨的過程怎麼看火候，再加上網上有的師傅吹噓和神秘化，搞得很多新手縮手縮腳的不敢放開來做。有的時候重新加炭到新炭開始燃燒起作用，前前後後用十多分鐘，拖下拖下時間過了，溫度也時大時小，難怪有的人燒一個多小時還沒熟，色澤就更不用提了。

正確的做法是：剛開始燒炭的時候確保炭量足夠，火力夠猛，當然倘若發現火力太大了，可以透過低下風門、上天窗或者上蓋子來控制，而不是一開始就縮手縮腳，火力過小，導致中間折騰來折騰去的，搞得爐內溫度太小或者嚴重不均勻。

其次，除了火力夠，充氣也很關鍵。光鴨的背部充氣一定要充起來，倘若皮和肉黏在一起，風乾難，上色也難！這一步很多人都容易犯錯，特別是新手。

最後，上色主要是糖的作用，光鴨風乾徹底不流水、火力爐溫夠、光鴨在烤爐內受熱到位，背部上色就不會有大問題。

一般老手做燒鴨，燒鴨的過程怎麼看火候胸有成竹，上色不會出現大問題，因為老手在基本功上做的很到位，譬如說出油後的控制、鴨子燙皮防止出油、風乾夠徹底、光鴨入烤爐擺放正確、烤爐大小和火力的控制配合得好等等。

很多人容易將這個問題混淆，其實在廣東，很多北方說普通話的人，也將廣東燒鴨說成是“烤鴨”，所以烤鴨和燒鴨，他們是屬於一個東西，說普通話的的人說“烤”，而講白話的人說的是“燒”，名稱叫法習慣的不同而已。

但是如果“烤鴨”指的是“北京烤鴨”，那燒鴨和北京烤鴨就差別大了。北京烤鴨以全聚德為代表，只要是片皮著吃，鴨肚內不放填料。而廣東燒鴨肚內放填料，需要縫針著燒，只要是讓鴨更入味。

今天，開門見山地與大家扒一扒廣東燒鴨和烤鴨有什麼不同之處。1、鴨源選材不同。

北京烤鴨：大多選擇3公斤左右，皮下脂肪豐厚的肥鴨。在北方，肥鴨未生長之前的“鴨苗”，大多采用填灌的方式培育鴨子，這也是“填鴨”一詞的由來，但很多人認為“填鴨”是不健康的鴨子。

南方的燒鴨：選用生長期28~30天的白毛幼鴨。這種鴨子自然養殖，被稱為“闖蕩江湖的跑地鴨”肉質鮮嫩，約6~8斤。

2、燒製木料不同。

北方烤鴨：講究果香氣，常用果木烤制，最常見的是用梨樹和蘋果樹烤，也有用棗樹的。

南方燒鴨：在烤制過程中多用荔枝木炭、松枝木炭等明火炭烤。

3、光鴨填料不同。

北方烤鴨：在烤制過程中不加入任何調料，洗淨直接進爐烤熟。

南方燒鴨：則在燒製之前就用多種香料製成醬料，填塞進鴨子肚內，燒製入味後，吃的時候可以不加任何蘸料。

4、食用方式不同。

北方烤鴨：鴨子烤好了，先片出一碟鴨皮，再片出一碟鴨肉，最後還有一些帶皮肉。鴨皮搭配甜麵醬、蔥段、黃瓜絲等配合食用，鴨肉則蘸醬吃。

南方燒鴨：直接把鴨子切段，就可以配飯或單獨食用。5、價格不同。北方烤鴨：動輒百元以上，價格不菲。南方燒鴨：二三十元就可以享用，味道鮮美多汁。

以上5個區分，可以明顯看出燒鴨和烤鴨有什麼不同。客觀來說，北京烤鴨只注重鴨皮，廣東烤鴨則全鴨都關懷！不但鴨皮要脆、還要求鴨肉要滑，鴨頭、鴨頸、鴨掌這些被視為下腳料也不輕易放過，鴨腔內填料更是採用幾十種香料和醬料精心熬煮而成。

燒鴨和烤鴨有什麼不同的亮點，北京烤鴨，常常在大型宴會的隆重場合出現，雖說吃的時候儀式感很足，但是太浪費了。大多烤鴨不建議打包，因為堂食現包現吃才有滋味。而廣式燒鴨，除了白毛外，一點也不浪費，鴨骨頭剔除下來都還用來熬湯呢。

首先，先把地域名稱區別一下，燒鴨類製品大多屬南方人的習慣尊稱，粵式燒味習慣把烤製品稱為燒。粵語文字中有燒烤二字，但烤字在語言中只有燒烤同念成句的習慣，如形容燒烤檔，吃燒烤等就會使用燒烤這個粵語詞彙，對烤鴨烤鵝烤豬等詞彙就習慣使用燒這個詞彙而不習慣使用烤這個詞彙。其實在粵語中兩者意思一樣，並非燒與烤是兩個不同的製作詞彙，就是習慣而已。北方習慣用烤這個詞彙，但燒烤兩字成句全國念法一樣，北方稱燒烤攤，廣東稱燒烤檔。北京烤鴨是烤制產品中的獨特的產品，從製作到食用自有一套獨立體系，與其他烤(燒)製品不是一個慨念，與燒鴨的區別不謹是製作工藝，是產品的全面性區別，嚴格地說兩者雖然意義上是同一烹調法，但真不是同一個產品。