你好，直接搬運這段，因為已經很全面了就不做不充了，來自下廚房-奔跑的蛋蛋。

魯邦液種是法國麵包裡常用到的天然酵種。在沒有冰箱的年代，麵包房裡一般使用的是製作更復雜卻更容易室溫儲存的魯邦硬種，而現在比較流行和一般通俗所指的都是魯邦液種，除了法國，日本麵包老師也是魯邦液種的忠實擁躉，比如野上智寬、伊藤雅大，也是他們讓更多的亞洲人知道並把魯邦種應用到麵包製作中。

新增魯邦種可軟化麵包組織，延緩麵包老化，而用不同的麵粉作為母種發酵而成魯邦種也會給麵包增加不同的風味。

對於我個人來說，魯邦液種除了它本身的各種好處之處，最重要的是製作方便，不用先培養髮酵液，儲存方便，好餵養！

室溫指26−28度之間，自然室溫過低過過高可放發酵箱。55度的水指的是溫度，比手溫略高就好，夏天我試過常溫水也可以。

魯邦麵包是麵包家族中一個比較獨特的品種，它的發酵是酵母和嗜酸性乳桿菌共同作用的結果，嗜酸性乳桿菌產生的乳酸和醋酸也給了酸麵包一種特有的清香。

魯邦種麵包的面種通常要提前2-4天製作，面種由溫水、麵粉和酵母按一定比例做成，佔整個麵糰比例的10%-25%左右，發酵完成後需要新增新的麵粉和水和成麵糰。而這個新和好的麵糰還可以留一小團下來做下一次的面種（類似以前做饅頭留的老面），只要每天繼續喂以水和麵粉，面種就可以在室溫下保持活力並且被多次使用。由於面種的水面比例、環境的溫度溼度，甚至麵包作坊所處的海拔高度，都會對最後的發酵產生不同的影響，所以各家各戶做出來的麵包風味都不盡相同。近年來魯邦種在國內的麵包上應用比較廣泛

生物分為植物、動物和菌類三大類，酵母是菌類中的真菌類微生物，對人類而言，酵母菌是有益的微生物。

麵包發酵除了使用日常的工業培養酵母（乾酵母、鮮酵母）以外，還有天然酵種，這是完全利用天然食材和空氣中的酵母和乳酸菌加入水和麵粉培養出來的發酵種，被稱為“天然酵種”。

魯邦種便是天然酵種的一種。

01什麼是 魯邦種？

魯邦種是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種，不使用工業培養的酵母，而是將麵粉加上水，攪拌後密封於乾淨的容器裡，在一定的時間溫度利用麵粉表面和空氣中含有的酵母菌，以糖分作為營養來源，進行發酵而得。

02魯邦種的作用

魯邦種形成的酸味及發酵味，運用到麵包製作中可以增加麵包味道的深度，更加凸顯穀物本身的風味，還能很好的襯托出發酵形成的風味。

同時也能使麵包表皮略厚，表皮顏色更好,另外還能增加麵包酸度，風味飽滿自然，增加成品內部Q彈溼潤不粘牙的口感，幫助內部組織形成不規則蜂窩狀孔洞。

使用魯邦種製作麵包，延長了發酵時間，延緩麵包的老化，保鮮期加長，增加風味。因此魯邦種在法國被廣泛運用，適合做一些傳統歐包，如法棍、法國鄉村麵包，黑麥麵包等。

03魯邦種的培養方法

魯邦種有液態麵糊與固態麵糰兩種酵母培養方式：

固態麵糰是最初的製作魯邦種的方式，在冰箱發明以前，人們就靠著每天重新攪拌來培養麵糰，麵糰的發酵較為緩慢。 現今為了縮短工作時間常用液態魯邦培養方式，發酵速度較快，藉助冷藏冰箱的溫度控制使發酵速度變緩慢利於儲存面種，不再需要每天培養，操作上更加省事。

魯邦種當中的乳酸與酵母菌大約以100：1的比例存在。使用魯邦種最大的目的在於乳酸菌的效果，主要是增添乳酸發酵的風味，另外魯邦種的酸會讓麵筋軟化，可以做出更鬆軟的麵包組織，也能延緩麵包老化，避免細菌滋生，以及帶有保水保溼效果，維持麵包良好的溼潤度和口感。

今天分享液態種的培養。

一般培養魯邦種需要七天左右的時間，需要有足夠的耐心，跟進每一天的變化。

今天選用中粒的裸麥粉起種，含礦物質較為豐富，麥香濃郁。續種時使用法國粉T55或T65進行培養，以適用於製作多種麵包使用

在製作過程器具要進行消毒，防止雜菌產生，推薦用玻璃罐，方便觀察酵種的狀態。另外還要有足夠的高度（20cm以上），以便給酵種有充足的生長空間。

麵粉選擇：裸麥粉，法國麵粉（T55或T65）材料

第一天：裸麥粉100g，水110g

第二天：裸麥粉200g，水200g

第三天：裸麥粉200g，水220g

第四天：法國麵粉250g

第五天：法國麵粉250g

整個過程所耗費材料：裸麥粉500g，法國麵粉500g，水530g

第一天，器皿完全消毒；

加入100g裸麥粉和25℃的110g水攪拌均勻（總重210g），密封在溫度28℃發酵條件下發酵24小時。

第二天從第一天發酵好的液種中取出200g，繼續新增200g裸麥粉，200g水攪拌均勻，密封在溫度28℃發酵條件下發酵24小時培養。

第三天，從第二天的液種中取200g液種，繼續加入200g裸麥粉，220g水攪拌均勻，密封在溫度28℃發酵條件下發酵24小時培養。

第四天從第三天的液種中取200g液種加入250g法國麵粉，攪拌均勻繼續培養。第五天從第四天的液種中取200g液種加入250g法國粉，攪拌均勻繼續培養。第六天完成初種培養，此時可以將其放入冰箱冷藏儲存，在2天內一定續種繼續培養，否則菌種會因為沒有能量而報廢，使得前功盡棄。

續種時，如果發現種液表面出現積水，應把這個水倒掉，再進行續種。

04吳寶春的魯邦種老面配方

第一步：準備葡萄菌水

砂糖:250g

葡萄乾:500g

水:1000g

麥芽精:1g

1、將水煮沸後冷卻到30度，將砂糖、葡萄乾、麥芽精等材料倒入水中攪拌；

2、材料拌均勻後用保鮮膜覆蓋，但是保鮮膜要戳洞，讓葡萄菌呼吸；

3、將材料放在28度的室溫下，培養一週，每日早晚各搖晃一次，讓水與葡萄菌混合均勻，確保葡萄菌吸收到養分；

4、培養滿168個小時，第七天之後就立刻將葡萄菌水倒出使用。未使用完的葡萄菌水要以5度冷藏儲存，七天內使用完畢。

第二步：製作魯邦種老面

環境要求：室溫26-28度

材料：高筋粉 （推薦蛋白質12.6%-13.9%）

葡萄菌水

製作過程：

第一天

高筋麵粉 500g+葡萄菌水 500g

把麵粉和葡萄菌水攪拌均勻；攪拌後面團溫度為24度，靜置2小時，放入5度的冷藏室12個小時；

第二天

取出第一天的原種 1000g+高筋粉 500g+水 500g

第一天的原種取出，繼續加入高筋麵粉和水，攪拌均勻，攪拌好溫度在24度，靜置2小時，放入5度的冷藏室12個小時；

第三天

取出第二天的原種 1000g+高筋粉 500g+水 500g

第二天原種取出，繼續加入高筋麵粉和水，攪拌均勻，攪拌好溫度在26度，靜置2小時，放入5度的冷藏室12個小時；

（從第三天開始攪拌溫度都是26度）

第四天、第五天

取出第三天的原種 1000g+高筋粉 500g+水 500g

後面兩天都是參照第三天的做法，養到第五天就可以使用了。

魯邦種老面的培養，是蓄養酵母的過程，酵母越多越有活力，

做出來的麵包才好吃。

保留的原種可以按照第五天的方法一直不斷蓄養下去。

05不同方法培養魯邦種的風味區別

魯邦種的培養會隨著麵粉的不同而產生差異。無論從蛋白質或灰分的角度來看，不同含量都會造成不同的結果，有些魯邦會有濃烈的氣味，有些較溫和；有的魯邦種在舌頭的感覺酸度很直接、有的則緩慢；魯邦種的口感則有黏稠、滑順、水稀、粉狀感等。

因此在培養魯邦時，不同的麵包師傅會按照自己希望表現的特色來選擇麵粉，做出具有不同個性的魯邦，同樣的，這部分沒有好壞之分，只有喜歡和不喜歡的區別。

利用法國T55麵粉製作的魯邦種能表現出直接且強烈的風味，但吸水性稍低，魯邦會呈現較稀的狀態，必須特別注意培養的發酵時間。

06魯邦種的檢測

在使用魯邦種前，以ph值測試計確認酸度到達ph3.8後再使用，若酸度不夠（如ph4.2），魯邦所呈現的效果並不理想，能增加的乳酸風味較不明顯。酸度不夠的麵糰也比較容易被雜菌汙染滋生，因此魯邦的使用以ph3.5~3.8為佳，若ph值太低，則會讓麵筋過軟，味道過酸，也不宜使用。