大家好

滷雞

首先我們要準備材料；雞一隻，大蔥兩根，姜100克，冰糖250克，空料包一個，幹辣椒15克，豬油250克，大骨三個，食用油500克

以下調理包按比例;香果10克，砂仁2.5克，千里香2.5克，八角5克，桂皮3克，乾薑10克，老寇10克，白芷2.5克，黃芪2.5克，香菜籽4克，丁香2克，山奈2.5克，辛夷2克，一口中2.5克，花椒5克，幹松4克，肉蔻5克，陳皮2克，靈草4克，草果5克，香砂8克

製作滷水有以下幾點

1準備好的大骨焯水，加水10斤煮兩小時

2冰糖用水，油，熬成焦糖色（冰糖睡，水1：1）比例

3高湯煮好後，加焦糖色（湯色呈棗紅色即可

4加鹽130克，紅曲米15克，豬油適量，幹辣椒5克，生薑50克，雞1到3只，料包放進去

5料包煮25分鐘撈出，再小火30分鐘關火即可，雞在鍋內燜2小時，最後加15克味精，15克雞精小火5分鐘即可

6滷湯保養;一天一燒開不用加蓋，料包一個星期換一個

滷水的使用： 1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。 2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。 4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 滷水的保管： 1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。 2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”,凝結出的雜質要用濾網打掉。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。 3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質，那就是脂肪氧化變質所致。 4、滷水在不使用時，應燒沸後放入乾淨的、無水無油，消過毒的玻璃容器內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，容器底部最好隔物懸空，以保持底部通風。等到完全冷卻後裝入乾淨的、消過毒的密封容器內，再放入冰箱冷藏或是冷凍。如果室溫儲存，滷水必須每天燒沸，冷藏儲存，7-10天拿出來加熱一次，每次加熱必須完全煮沸再冷卻。滷水在長期不用時，可放入冷凍箱，一個月左右拿出來熱一次即可。

五香滷雞的用料

雞半隻八角2個桂皮1小塊小茴香1小撮花椒10粒白豆蔻2個草果1個香葉3-5片幹辣椒5-10根老薑一塊香蔥5根鹽5克高湯1000克老滷水1000克冰糖70-100克沸水100克色拉油25克

五香滷雞的做法

步驟1

調料： 八角2個，桂皮1小塊，小茴香1小撮，花椒10粒，白豆蔻2個，草果1個，香葉3-5片，幹辣椒5-10根，以上調料也可以直接去超市購買滷味專用調料包，比自己配更方便

步驟2

雞放入沸水中焯燙後撈出，沖洗掉表面的浮沫，備用。

步驟3

炒糖色：冰糖70-100克，沸水100克，色拉油25克 開火熱鍋，放入油滑鍋。加入冰糖，調小火，不斷攪拌。待糖液由翻大泡變成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液變成深紅色時，倒入100克沸水攪勻，即成糖色。

步驟4

姜洗淨拍破，香蔥洗淨挽結。 鍋中倒入高湯、糖色和老滷水，放入姜、蔥、鹽，再放所有香料，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

步驟5

將處理好的雞，皮朝下放入。

步驟6

蓋上蓋子，煮至再次沸騰時轉最小火，燜40-60分鐘。

步驟7

如果雞上色均勻，用筷子輕易可以戳穿，就表示滷好了，關火。 蓋上蓋子，讓雞再在滷水中泡15-30分鐘後，用筷子夾出，涼了之後再斬成塊即可。