葡萄糖漿是一種以澱粉為原料在酶或酸的作用產生的一種澱粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。 又稱為液體葡萄糖，葡麥糖漿 。

　　又稱右旋糖。一種單糖，含醛基的已糖。固體狀態為白色結晶，溶於水稍有甜味，有旋光性，其水溶液旋光向右。廣泛存在於生物體內，為某些雙糖（如蔗糖、麥芽糖等）和多糖（如澱粉、纖維素等）的組成成分。葡萄糖漿由澱粉水解制得，60年代應用微生物酶法生產葡萄糖。這是一項重大革新，比酸水解法有明顯的優點。在生產中原料不必精製，不需耐酸、耐壓的裝置，而且糖液無苦味，產糖率高。食品工業上葡萄糖經異構酶處理後可製造果糖，尤其是含果糖42%的果葡糖漿，其甜度同蔗糖，已成為當前製糖工業的重要產品。

　　液體葡萄糖在食品中的應用

　　一、在糖果中的應用液體葡萄糖具有溫和適中的甜度，良好的抗結晶性，抗氧化性，適中的粘度，良好的化學穩定性，在糖果行業廣泛應用。

　　二、液體葡萄糖粘度較高，應用於水果罐頭、果汁飲料和食用糖漿中可以利用其粘度，提高產品的稠度和可口性。

　　三、液體葡萄糖的吸溼性高，用於軟糖、麵包、糕點類食品中，可以保持產品的鬆軟，改善產品的口味及延長保質期。

　　四、液體葡萄糖具有抗結晶、冰點低等優點，用於冷飲生產中，可以改善產品的口感，提高產品的質量。

　　五、由於液體葡萄糖滲透壓高，甜度較高，作為甜味劑，用於果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中，具有保質期長，產品口味不易改變等優點。

　　六、液體葡萄糖在焙烤食品中的應用：液體葡萄糖具有良好的還原性，在中性和鹼性情況下化學穩定性低，受熱易分解生成有色物質，也易與蛋白質類含氮物質起焦化反應產生棕黃色焦糖，具有特有的風味，由於發酵性糖份較高，在烘焙行業中有利於食品發酵。液體葡萄糖具有較高的吸潮性和較高的保溼性，能使烘焙類食品保持水分恆定，鬆軟可口。

　　七、液體葡萄糖在應用過程中，具有與高麥芽糖漿相近的功能與用途，可根據客戶要求調配(液體葡萄糖的麥芽糖含量較低約10%—30%)。

生活中經常看到一些飲料及月餅等食品配料標註果葡糖漿，玉米糖漿，澱粉糖漿和轉換糖漿等，他們跟白糖有何不同？現實中如何應用？食用中有禁忌？

果葡糖漿

主要由葡萄糖和果糖而組成。液體清亮、透明、口感溫和純正，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點低、抗結晶等諸多優點，常溫下流動性好，使用方便。是以酶法糖化澱粉所得的無色透明粘稠液體糖，在飲料生產和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖。中國著名澱粉專家張力田教授將這種混合產品命名為“果葡糖漿”。

根據原料不同可分為玉米糖漿和菊芋糖漿(菊芋又稱洋姜)，果葡糖漿包括玉米糖漿，以玉米糖漿產量最大。根據含糖量可分為低轉化糖漿、中轉化糖漿、高轉化糖漿(高果糖漿)三類。

果葡糖漿

果葡糖漿成分及用途

是葡萄糖、果糖、麥芽糖、低聚糖及糊精等,為無色、透明、粘稠液體。因富含果糖，甜度高（果糖甜度為蔗糖的1.5倍），成本低，近些年廣泛代替蔗糖用於食品烹飪中，如製作果汁飲料、果醬、果凍、烘焙月餅、麵包、糕點、啤酒、罐頭、蜜餞、冷凍食品、調味品及醫藥糖漿等。

果葡糖漿的優點:

1、甜度高

果糖的甜度為蔗糖的1.5倍,果葡糖漿最適合於清涼飲料和冷飲食品的生產。

2、風味好

果葡糖漿的主要成分和性質接近於天然果汁和蜜蜂,具有蜂蜜和水果清香。味感方面,味覺甜度比蔗糖濃,且有清涼感,用於果汁飲料生產時,可以突出原果香味。有不法商販利用果葡糖漿造摻假蜂蜜，也提醒大家認真鑑別。

果葡糖漿

3、保溼性好

果糖為無定形單糖,吸溼性大,具有良好的保水分能力和耐乾燥能力,這一特性可使麵點保持新鮮鬆軟,從而延長了產品貨架期。

4、防腐保鮮

果葡糖漿的主要成分是單糖,其滲透壓高於雙糖(如蔗糖)，用於蜜餞、果脯生產時可以縮短糖漬時間。高滲透壓還可以抑制微生物生長,從而具有防腐保鮮作用。

5、熱量低

果糖的甜度高，發熱量低，食用後增加脂肪少，適於怕熱的人飲用。

玉米糖漿

玉米糖漿是以優質玉米澱粉為原料生產的糖漿，玉米糖漿使用非常廣泛，大量用於生產啤酒，烘焙和甜飲料和冷凍食品中，近幾年在兒童奶粉中被廣泛使用，起增稠作用。

玉米糖漿的生產工藝

玉米破碎→玉米粉調漿→液化→過濾→糖化→脫色→離子交換→蒸發→異構化→離子交換→蒸發→玉米糖漿。

玉米糖漿

果葡糖漿按其生產發展和產品組分質量分數(w)的不同劃分為3代,第1代果葡糖漿簡稱42糖,甜度約等於蔗糖，第2代果葡糖漿簡稱55糖,甜度約為蔗糖的1.1倍，第3代果葡糖漿稱為高果糖漿,簡稱90糖,甜度為蔗糖的1.4倍。

美國轉基因玉米產量巨大，主要用來生產玉米糖漿，也就是說美國的玉米糖漿屬於轉基因食品，美國的很多飲料中都含有轉基因的玉米糖漿，而中國禁止種植轉基因玉米，中國生產的玉米糖漿是非轉基因產品，進口的除外。提醒大家對轉基因食品有清醒的認識。

轉換糖漿

轉化糖漿是由蔗糖經催化水解制成，其色澤單一、粘度較小、品質穩定、保質期長，無返砂現象。由於轉化糖漿風味獨特，具有溶解度與吸水性高、甜味好等優點，被廣泛地應用於食品行業中。近年來國內外對提高轉化糖漿工藝的研究有很多，但研究領域單一，例如用來製作綿白糖、月餅或冰激凌等。

果葡糖漿包括玉米糖漿。轉化糖漿就是蔗糖，澱粉糖漿是是指使用澱粉生產的糖漿總稱。

溫馨提示：

1、不建議糖尿病病人吃含玉米糖漿的食品。

2、減肥者、易發胖者最好不要或少食玉米糖漿生產的食品。

3、烘焙食品很適合用果葡糖漿代替糖，比如烤麵包和月餅。

玉米糖漿

①如何製作:採用優質玉米澱粉，經過多種酶水解而製得得以麥芽糖為主的糖漿。

②應用領域:大量用於麵包、糕點、啤酒上，同時也被廣泛應用於糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調味品等領域。

葡萄糖漿（又稱為液體葡萄糖，葡麥糖漿， 又稱右旋糖）

①如何產生:是一種以澱粉為原料在酶或酸的作用產生的一種澱粉糖漿。

②主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。

a.在糖果行業廣泛應用。因為具有溫和適中的甜度，良好的抗結晶性，抗氧化性，適中的粘度，及良好的化學穩定性。

b.應用於水果罐頭、果汁飲料和食用糖漿。因為具有粘度較高的特性。

c·應用用於軟糖、麵包、糕點類食品中。因為吸溼性高，可以保持產品的鬆軟，改善產品的口味及延長保質期。

d.應用於果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中。因為葡萄糖漿滲透壓高，甜度較高，具有保質期長，產品口味不易改變等優點

e·應用於焙烤食品中。因為具有較高的吸潮性和較高的保溼性，能使烘焙類食品保持水分恆定，鬆軟可口。

轉化糖漿

①製作方式:砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。

②特點:此糖漿可長時間儲存而不結晶

配圖（玉米糖漿，葡萄糖漿，轉化糖漿）