我看了看題主的問題，又看了看別人回答（有些青雲計劃，優質領域，達人的回答），我不禁陷入了沉思… …

我抽了一根菸，猛嘬了一口，壓了壓驚，仰天長嘆，唉……！真搞不清楚你們這些網路大V都是如何做一個產品的。

（我想表達的意思是，有些同志回答的太敷衍了事）

請允許我這個網路小白，發表一下個人觀點：

本人認為：滷水的第一鍋也罷，第二三四五鍋，甚至是直至你將滷水傳宗接代的那天也罷，壓根沒有區別。

原本我不喜歡講空話和理論，但是要剖析這個話題，還必須要少許廢話！如果講空理論我也可以洋洋灑灑，長篇大論，但是根本解決不了實際問題。

先說一部分理論和廢話

一、鹽的種類

鹽的種類有很多，但是我們只說實際中可能遇到的，一般就是海鹽、井鹽、湖鹽，鹽的品種不同，自然純度和鹹味不同，我們要儘量的自始至終採用同一種鹽，儘量做到使用同一個品牌的，或者同一型別的食用鹽。

二、鹽的用量

1、理論用量（單一調味）

意思是在不考慮滷水中沒有其他鹹味，或者甜味調味品或新增劑的情況下的食用鹽的使用量。

中國那麼大，口味那麼多，不同地區口味不同，但是大致範圍內，口味有相似性。

根據本人不同地區徒弟反饋，我得出來一個結論，以豬頭肉和海鹽舉例：大致全國範圍內是1.5％-2.5％之間，意思就是每一斤也就是每500克豬頭肉的用量是7.5克-12.5克之間；例如江蘇地區大約7克-9克之間，東北地區大概在10克左右，部分山東、河北地區在12.5克左右，甚至超越12.5克，最高可大13.5克-14克左右。

注：這個理論用量可以適用於常見的所有滷製品。

2、實際操作用量

（1）有鹹味調味品或者新增劑的情況下，應當適當減少食用鹽用量。

具體應該去實踐，因為這類的調味品或者新增劑太多了，每個人的製作方法和用量不同，應該依實踐為準，但是滷水類基本上影響不大，因為滷水中這部分用料較少。

但是部分醬肉類影響較大，例如：部分醬湯中添加了大量的豆瓣醬，特別是郫縣豆瓣醬，鹹味較重。

一般鹹味新增劑基本上可以忽略不計，因為新增劑用量很小，例如：醬油，確實含有鹽份，滷水能用多少醬油？只有一部分醬肉類產品才大量使用，這時候我們必須要考慮，需要注意的是不同的醬肉的醬湯或者說醬汁，它是有不同的工藝的，並非是和滷水一樣一個勁的往裡面新增，有許多種類的醬肉，他是不保留老湯的，或者只保留一部分老湯，要經過棉紗過濾，然後再新增大量的高湯或者清水再新增調味品，而且往往這一部分的醬肉還存在大量使用糖類物質，不同糖類甜度不同；題主問的是滷水，那麼就此略過，重點說滷水。

（2）有甜味調味品或者新增劑情況下，應當適當提高食用鹽比例。

主要是滷水中加入大量白砂糖，冰糖，黃片糖，麥芽糖情況下。

例如：做麻辣鴨脖類產品，正常製作下每斤食用鹽約100-120克情況下，如果白砂糖用量達到每斤8克，實際中證明鹽應該提高到14-15克每斤（不同地區口味不同，只是大概）

（3）煮制時間與火候與食用鹽放入時間

舉例說明：

以豬頭肉煮制兩小時舉例

假設豬頭肉與鹽同時放入鍋中用小火滷製兩小時，每斤用量為10克食用鹽複合當地口味情況下。

1、假設將時間改為一小時，那麼鹹味就會稍有不足。

2、假設將火候改為全程大火，由於滲透壓作用，入味就會較深，鹹味可能會稍重。

3、假設時間、火候不變，但是鹽推遲一小時放入，那肯定鹹味也會不足。

《注：理論牽扯內容太龐雜，無法一一舉例，而且沒太多參考價值，理論和實踐是不同的。例如：豬頭肉用10克食用鹽為準，那麼豬耳朵用多少？肘子用多少？這就需要考慮，不同肉製品下鍋的先後順序與所需求的口感來調整，時間與火候還有食用鹽與其他鹹味或者甜味調味品的關係甚至是醃製的關係。重點是還有後期滷水保養問題。其他有所牽扯但是沒有太多意義的略過……》

以上內容是為了讓題主明白食用鹽的用法，和用量而簡單舉例而已。

下邊我不說廢話了，只說本人的方法如何做到味道盡量始終一的食用鹽使用方法。

滷水和滷肉如何加鹽

無論是滷水，或者醬湯，我們必須考慮“水”和肉的總重量；按照比例去新增。

舉例說明：

例如：豬頭肉每斤10克為標準。（再不考慮有鹹味或者甜味調味品或者新增劑的情況下）

1、第一次做滷水和煮制豬頭肉時候應該取其總重量，例如：滷水重量50斤，豬頭肉40斤，那麼我們要取他們的總和也就是90斤乘以10等於900克。你第1次用這個方法做出來，鹹度是剛好的，那麼第二鍋如何新增？

2、也就是題主所關心的滷水第二鍋加鹽怎麼加？

如果按照我的方式去做的話；在第2次製作的時候，只需要稱肉的重量。

因為你第1次製作的時候，水，也就是滷水裡面，已經添加了鹽或者其他的調味品，所以無論是鹽或者其他的調味品；滷水裡面就不需要另外添加了；我們只需要稱一下肉的重量只加這個肉所需要的鹽或者調味品即可。

例如：第二鍋，需要滷製45斤，那麼就是45斤乘以10克鹽，等於450克；無論是第2次或者以後的第n次，都是如此。

如何做到後期味道始終如一

1、無論是鹽或者其他調味品必須儘量做到採用統一品牌統一種材料，始終堅持採用同一個比例。

2、要考慮滷水消耗與增加

（1）滷水減少

正常的商用滷水一般不會低於50斤重，由於不同人有不同的製作工藝（有的人做滷肉喜歡開蓋，有的人喜歡加蓋），還有不同的肉製品採用的火候不同，滷水就會出現減少（揮發）的現象，有時候如果一個配方當中的香辛料比例過多的話，直接使用的話也會吸收掉很多的滷水（有時候每一次換新料的時候，能夠吸收掉10來斤左右的滷水），有一些滷水型別要從滷水當中取出滷水做一些素菜，然後做完就需要扔掉，這樣損耗的也很大。輕微的消耗，比方說損耗了兩三斤從肉眼很難看得出來，可以忽略不計。如果很明顯的看得出來，例如：從滷水當中取出了10斤滷水用做他用，那麼我們在下一次滷製的時候，必須要加進去10斤的清水甚至是10斤多一點，因為我們需要考慮在滷製過程中的水分蒸發；假設你取走了10斤滷水，就得補進去不低於10斤清水（只需要清水就可以，不需要高湯，這個不是本文探討的範疇，暫時略過），那麼補進去的這10斤清水，就缺乏鹽等調味品，我們只需要再滷製的時候，這10斤清水再和肉的總重量計算調味品即可。例如：下一次需要滷35斤肉，那麼就是清水10斤+肉35斤，總和乘以每斤10克的鹽，那就是450克。（其他的調味品也是如此）

（2）滷水增多

實際上在正常的滷肉過程當中，有時候會出現滷水增多的現象。

這是由於肉製品原料當中含有的水分太多導致，例如肉製品原料清洗之後沒有瀝乾水分。

有時候也是因為製作工藝的原因，肉製品原料當中的脂肪還有水分滲透進滷水當中，才會導致滷水增多；滷水增多，我們不需要關注。因為無論是脂肪還是水分，我們之前都已經稱重，已經新增進去調味品了。

滷水一直加鹽，會不會越來越鹹

在我們正常的製作當中，每滷煮一次，我們就要按照比例新增一次鹽。

可能有的小夥伴就會問，如果一直加下去的話，滷水中的鹽分會不會過多，會不會導致滷肉鹹味過重？

我的答案是會，也不會。

1、鹹味會越來越重

我們每一次的滷煮都需要按照比例新增鹽或者其他的調味品；時間久了他肯定鹹味會過重。這裡面有多種因素，但是最主要的因素是滷肉產品並吸收不了那麼多的鹽分。但是這個緣分卻一直在滷水當中持續增多。

那麼我們如何去控制？那就要進行下一步的操作。

2、鹹味不會增加（滷水保養）

如果想讓鹹味不會增加的話，始終保持味道如一的話，那就要正確的進行滷水保養。

滷水保養是我們每一個從事這個行業人所必需的技能。

我曾經在多篇文章裡說過，滷水保養的知識。

我現在再簡單的說一下，因為不同人使用的配方還有工藝流程不同，所以每一個人可能採取的滷水保養時間段不同。我只能舉例說明一下。

例如我們採用的香辛料是使用三次就需要換料的情況下。那麼我們在滷製完第3次的時候，就必須要進行滷水保養。

（1）滷水保養的第1步就是先讓滷水靜置滷水在一旁，讓它自然地沉澱幾個小時。時間越充足越好，我們的目的就是讓滷水之中所有的物質（當然除了會和油脂）讓它下沉到滷水的最底部，包括香辛料的殘渣，滷肉的殘渣，鹽和各種調味品成份，要給他一個充足的時間，讓他自然的沉澱到滷桶的底部。

（2）滷水保養的第2步就是過濾老湯，當滷水靜置完以後，讓所有的殘渣都沉澱到底部的時候，其中有很大的緣分也會沉澱到底部；這時候我們就用棉紗或者至少60目以上的密漏，進行過濾；我想這一步從事這個行業的人都應該明白，我就不用說的，太詳細了。一定要輕輕的去除老滷過濾不要攪動；過濾時候我們應該將滷水底部的的1/4或者1/5，甚至有時候是1/3，顏色比較重，料渣比較多的滷水扔掉。無論是用棉紗過濾的殘渣，還是扔掉的這部分滷水，它裡面含有的鹽分一定是比頂層的滷水要多。這樣正常的過濾後我們滷水就缺失了水份，然後我們就應該補進去新的自來水，這一部分重新新增的自來水一定要進行稱重，還要補充進去新的鹽分，還有調味品即可。

進行這樣的正常滷水保養之後，鹹味就不會持續的增加。

這就是利用比例新增鹽或者其他調味品，保持味道始終如一的主要秘訣。

食鹽的密度比水大且受到重力（吸引力），所以就會出現鹽溶解後，過一段時間就會沉澱下來的現象，所以我們就可以透過這個手段將部分鹽分去除。

本人一直覺得用比例的方法，然後只要正常的保養滷水，這種方法是最好的方法。

當然不同人有不同的方法，不能說誰的好，誰的壞，只要是適合他自己就可以，例如有的同志，特別是老一輩的藝人們，有很多是用經驗去放調味品的，比方說人家打眼看一下大概有多少肉，隨手一抓扔進入滷水裡，也能做的比較準確。那是由於長時間經驗的積累，新手們很難掌握。

本人也不太贊同使用高科技，例如鹽度計，因為滷水裡面的成分太複雜，加上不同人採用的時間火候都不同。採用這種高科技的話也很難做到，完美。

實際上任何一種方法，包括我說的用比例的方法；也得需要一定的經驗操作，我能說出來的寫出來的，這只是主要的內容，還有很多小的細節，一時無法想到，不太可能用一篇文章講出來所有的東西。因為在正常的滷製過程當中，也會出現很多的突發意外。每一個人採用的方式都不同我只是表達一下我個人的觀點，僅供大家參考。

注：任何方式的新增鹽或者說其他調味品的方式，都不可能做到100%的準確無誤。我們所做的這個產品的風味（鹹味），只是大體上適合某一個地區的口味，但並不適合所有的人，還是那句話，一家人吃飯口味還不同。還得要考慮一下滷製品食用的方式，酌情調整口味，例如：麻辣鴨脖類，這種屬於休閒的滷味產品，一般顧客買回去之後都是直接使用，不會再另行加工；這一部分的產品要儘量的做到口味符合當地大多數人口味。例如：豬頭肉類，其實有很多地方的消費者買回去之後需要進行加工再食用的；例如切片後蘸醬油，例如炒制，這一種的可以稍微淡一點，因為我們要給顧客留有一定的加工餘地。

以上內容僅為個人觀點，僅供參考。

本人滷味的經驗是，我所滷製的食材都是提前進行淹制，特別入味，食材是按重量來加料淹制，在滷湯中，滷製的時候只要保正滷湯有一定的底味就行了，這樣能正所有食材味道一樣鮮美！

不懂得在第二次調味，證明你是新手，滷水第一放調好味就要記住有多鹹，等第一次滷出來的成品試過夠不夠味，或者直接是鹹了，在第二次調味的時才能適當的新增，

下面就以我的經驗跟大家介紹一下兩種情況中第二鍋滷水怎麼加鹽。

以鹽為主的滷水

這樣的滷水第二鍋還是比較好加鹽的，我有以下三種方法：

1.鹽度計算法：在我的炒菜經驗中，加鹽的比例約佔總菜餚的0.8%-1%，即每斤菜餚需要鹽4-5克。但滷水製作時，因為滷肉裡面也要進鹹味(所有滷肉都是不鹹不香，但是得有個度），所以鹽分一般要佔到原材料的1.6%-2%之間。這個鹽分的比例適合所以有的滷肉，應該全國的小夥伴們都能接受，即每斤原材料需要鹽分8-10克。以泰安這邊口味，我在滷豬頭肉的時候每斤帶骨豬頭需用9克鹽。所以第二鍋的滷水，只要稱出需要滷的食材，用食材數量乘以每斤鹽量即可。

2.死記硬背法：這是我自己取的名字，意思就是死記住第一鍋的鹹味，第二鍋時再往裡以少量多次辦法新增鹽量。如果記不住鹹味，可以提前將第一鍋的滷水留出一部分進行品嚐。

3.藉助工具法：這裡的工具指的是鹽度劑，應該屬於高科技產品。第二鍋用鹽度劑一測，就可以按劑量新增。這種鹽度計價格有些貴，而且相比較而言我更相信自己的口味，所以一直沒有用過，這裡優缺點也不作表述。

注：1.以上所有的資料都是以原材料沒有醃製的情況下得來的。

2.加水等於加原材料，因為第二鍋應該也會加入少量的水分或高湯(第一鍋會有損耗，必須要加的)，這個數量要記得新增鹽分。

增加醬類和醬油類的滷水

在一些醬滷中，會用到醬類或者醬油類的調味品，醬類或者醬油類在滷水中主要起到增色、增香、增味作用，但是隻靠這些鹹味還不夠，需要再新增一些鹽分來調節。這就需要將這些醬類和醬油類產品轉換成鹽量，再按滷水中鹽量佔原材料的1.6%-2%的比例，去補加鹽分。

我在2016的某滷水培訓班學過這種醬類和醬油類的調味品的換算方法，下面詳細介紹一下，希望題主參考。

醬油類：我們平常使用的味達美、味極鮮、東古一品鮮醬油等低鈉醬油的含鹽量一般在10%左右。如果使用這種醬油，每用十克，相當於用了一克鹽。

醬類：比如一些黃醬或者大醬等，含鹽量大約在20%，在使用這些醬時，每五克就相當於用了一克鹽。

在使用了醬類或者醬油類的滷水中，只要一開始將其換算成鹽分，第二鍋的鹽量就非常好添加了。

寫在最後

新手在第二鍋新增鹽分的時候，我建議用“鹽度計算法”和“死記硬背法”相結合的方式，調味更牢靠一些。當然了有條件也可以買個鹽度計做輔助，做到萬無一失。總結下來第二鍋鹽量還是很好新增的，只要學會這些方法，我覺得您也一定能調出好味道。

滷水第二鍋鹽怎麼加，這個問題今天我來回答一下。滷出來的菜餚都很好吃，除了有很香的味道，軟糯的口感，豐富的營養還有就是那種看上一眼就難以忘掉的紅亮顏色。增味添香之後的滷菜特別是肉菜讓人真的很難忘懷。

滷菜之所以在廣大食客心目中佔有如此重要的地位，擁有如此多的擁躉和粉絲，歸根結底就是在滷湯的煮制上，滷湯煮的好，不僅能讓滷出肉顏色紅亮誘人，口感也會很香，而且滷湯煮好了還可以多次使用，肉是越煮越香，還能降低成本。

那麼到底滷水第二鍋加鹽怎麼加這個問題，我來具體說一下，但關鍵的一步在於第一次煮滷水。滷水煮好了那麼第二鍋加鹽的問題也就不是什麼特別難回答的問題了。

一般很多小夥伴在製作滷水的時候，往往認為只要往裡面加入足夠的鹽，就能夠讓滷菜滷出來又香又入味，但其實這個想法就是錯誤的，食鹽加入了過多，不僅會加重滷湯的口味，也會對自己的身體造成一定傷害。因為大家都知道吃的過鹹對身體健康不利。

在做滷水的時候，彆著急直接加鹽，正確的做法是多加燉煮肉湯這一步。這樣才能夠保證不管是滷肉還是滷菜，滷煮出來的香味都特別的濃，而且還超入味。一次做出來的滷水，還可以多次使用，甚至用來炒菜或者當火鍋底料，都是不錯的選擇。

那麼該如何製作滷水呢？

首先，將準備好的一大塊五花肉放到清水裡面沖洗乾淨，接著用刀切成塊冷水下鍋，開火焯水三分鐘左右。在燉煮的過程中，要及時將表面漂浮出來的雜質清理乾淨，再把煮變色的五花肉撈出，放到冷水裡面過一下，然後放到鍋中加入足量的清水。

接著往鍋中加入2滴白醋和3片生薑，用大火將水煮開，轉成小火燉煮三十分鐘左右，然後另外開火進行燒鍋，把準備好的花椒，香葉等所有香料放到鍋中，大火爆炒幾下，然後往裡面倒入少許的香油，繼續翻炒爆香幾下，再往裡面加入小碗熱水。

大火煮開後，倒入調製好的肉湯，放入各種處理好的食材，再次用大火燒開，等到鍋中的水再次沸騰後，往裡面加入食鹽，生抽，醬油和五香粉等調料，轉小火熬製30分鐘，根據各種食材的入味時間，將其取出瀝乾水分，分別改刀裝好盤，再澆上一勺濃縮的滷水即可食用。

煮制滷汁是要注意香料、食鹽、醬油的用量要適當，香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑。香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟。食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

滷汁不宜事先熬煮，滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味揮發掉，還能節省燃料和時間。

煮制滷湯的時候要注意新增三種調料，就是花椒、五香粉、香葉，因為香葉可以讓香味更濃，而花椒能讓肉質變得酥香入味，五香粉更是一種“萬能調味料”。

具體到滷水二次加鹽的問題，我來舉例以滷水第一次的湯料配比為例，新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右），此後滷水的二次加鹽應該以這樣的比例為借鑑，結合自己的口味和季節來新增鹽的具體數量。

另外滷水應該在第一次煮出來之後，每天煮開一到二次，夏季氣候炎熱可以多煮開一、兩次。