澱粉雖是小東西，但作用很大！而且每一種澱粉，使用的方法也大有不同。普通人或許不知道這裡面的知識，壹碟今天就說說澱粉的具體差別，和使用的方法！

烹飪用的澱粉，主要種類有：藕粉、木薯粉、甘薯粉、紅薯粉、馬鈴薯粉、玉米粉、麥類粉、綠豆粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

澱粉一般在烹飪時，都是糊化美食的作用，所以不同品種的澱粉，它的作用當然也是五花八門的，它最大的區別就在於色澤與融於口的口感。給你們舉幾個常見的澱粉：

1.玉米澱粉

我們也可以叫它粟粉，它可是烹飪美味菜餚時使用最廣泛的澱粉。用玉米澱粉來油炸一些美食，是可以達到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，哲是一種不錯的選擇。

2.木薯澱粉

至於木薯澱粉也是比較常見的，也可以叫它生粉，它一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後結合成的，且這兩種澱粉物美價廉，非常實用。

3.土豆澱粉

跟另外兩種不同的就數土豆澱粉，它成的土豆粉口感爽滑很爽滑，火鍋、砂鍋都是不錯的選擇。但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，會降低口感，所以在烹飪過程中使用的不如以上兩種來的多。

4.小麥澱粉

吃過點心啊，水餃啊，大家肯定會覺得特別美味吧。沒錯，這就是小麥澱粉的功勞。小麥澱粉又叫澄粉，它是一種融於食品既透明，又好看的澱粉。喜歡甜點的，不妨試試這種。

5.嫩肉粉

其實嫩肉粉就是澱粉加酶，酶是用來催化分解肉裡的蛋白質成分，用於烹飪美食，是能達到香嫩可口的作用。

澱粉在烹飪中的作用都是透過糊化作用實現的，所以不同品種澱粉的作用是相同的，區別更多的在於色澤和口感。

1.玉米澱粉

玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。

2.木薯澱粉

說木薯澱粉之前，先說什麼是生粉，生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉，一般家裡大多數用澱粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的，因為這兩種澱粉屬於價格較便宜，還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。勾芡、掛糊都可以用。

3.豌豆澱粉

豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。

4.紅薯澱粉

紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑，用紅薯澱粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。

5.綠豆澱粉

綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且價格比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麼細還不容易短，口感還很勁道，別的澱粉很難做到。

6.土豆澱粉

土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。

7.小麥澱粉

小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

8.嫩肉粉

嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。

因為澱粉在烹飪中的作用都是透過糊化作用實現的，所以不同品種澱粉的作用是相同的，區別更多的在於色澤和口感。 1.玉米澱粉 玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。 2.木薯澱粉 說木薯澱粉之前，先說什麼是生粉，生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉，一般家裡大多數用澱粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的，因為這兩種澱粉屬於價格較便宜，還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。 3.豌豆澱粉 豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。 4.紅薯澱粉 紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑，用紅薯澱粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。 5.綠豆澱粉 綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且價格比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麼細還不容易短，口感還很勁道，別的澱粉很難做到。 6.土豆澱粉 土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。 7.小麥澱粉 小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。 8嫩肉粉 嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。

澱粉的品種確實是有很多，用途也不樣。有的適合用來掛糊油炸，有的適合用了醃製肉類，達到滑嫩口感，有的適合用來炒菜勾芡。一般家庭裡炒菜，沒怎麼注意到澱粉的用途，其實瞭解下是很好幫助的。

但是那麼多種澱粉，看著都暈了，家庭又不像飯店那樣方便。考慮到這點，就介紹幾種常見常用的澱粉，以及它的特點，用來做什麼好用。

最常見的無非就是三種，土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉，就些都是家庭和飯店常用的，其它一般日常生活中是用不到，就著重介紹以上三種。

土豆澱粉：特點是質地細膩，粘性好，顏色潔白。這是家庭最常用，質量最穩定的勾芡澱粉，也是中餐用的最多的澱粉。

用途：1、肉製品首選。用來醃製各種肉類，比如牛肉、肉絲、肉片等等，其目的是鎖住肉中水分，達到滑嫩爽口的目的。

也是用來煮菜勾芡用的，土豆澱粉加冷水調勻後加入煮好的菜勾芡，使看起來菜餚有光澤油亮，同時又把湯汁收裹濃稠，附在菜餚上更加入味。

2、玉米澱粉。白色帶微黃的粉末，有淡淡的香味，吸溼性強。這是港菜用最多的澱粉，用來勾芡，臺灣用的則是太白粉。

用途：一般是用來油炸食物的，玉米澱粉經過高溫油炸，會散發出獨特的香味，透過與肉類的完美結合，使得油炸的食物更加鮮美。不過要酥脆點，還是要加麵粉調和才行。

3、紅薯澱粉。色澤暗灰，粘度比玉米澱粉強，呈顆粒狀，有輕淡的香味。

用途：這個就不能用來勾芡了，因為粘度很難控制，色澤不光亮。這個一般是用來做中式點心，小吃，番薯粉，也可以用來油炸。比如說：可以用來做蘿蔔丸，蠔仔烙等等。

現代人烹飪講究樣式多樣化，精益求精。

而澱粉在食品工藝的應用中也十分廣泛，因為澱粉的種類也很繁多，那哪種適合油炸，何種又更適合勾芡呢？

下面超哥為大家說一說。

馬鈴薯澱粉適合用來勾芡，玉米澱粉適合用以油炸。

【澱粉】

澱粉是綠色植物經光合作用由水和二氧化碳形成的，富集在種子，塊根，塊莖等植物器官中，如玉米，小麥等穀類，綠豆等豆類，馬鈴薯，甘薯等薯類都含有大量的澱粉。透過從不同的植物中提取出的澱粉，可以分為玉米澱粉，馬鈴薯澱粉，小麥澱粉等。

不同澱粉的在理化性質上，如糊化溫度，凝膠特性等方面都是有差異的。這樣的差異主要源於其中所含直鏈澱粉和支鏈澱粉的差異，因為這樣的差異，所以種類繁多的澱粉的用途也有所區別。

【勾芡】

所謂勾芡，是指在菜餚做好出鍋之前，加入在水中分散好的澱粉，讓湯汁變粘的烹飪操作。所謂美食就在於滋味物質能夠充分融入菜餚中，所以勾芡成為很多菜餚至關重要的最後一步。

勾芡對澱粉的核心要求是增稠效能[1]。一般來說，支鏈澱粉佔比高的澱粉，增稠效能就會更好。只需要比較少的澱粉加入量，就可以獲得良好的增稠效果。

馬鈴薯澱粉的直鏈澱粉含量大概為20.4%[2]，馬鈴薯澱粉的直鏈澱粉較少，而支鏈澱粉較多的性質，用於勾芡是比較適合的。

【油炸】

在油炸中，食材中的水滲出，油滲入。因為失水，食材表面會變得幹而硬，會大大影響口感。在外面裹一層糊，在高溫下澱粉糊化，溶出的直鏈澱粉分子鉸鏈成膠，失水之後形成“脆皮”。這層皮成為屏障，阻止裡面的水出來，也阻止外面的油進去。此外，澱粉在高溫下發生焦糖化反應，裹糊中的氨基酸和糖還會發生美拉德反應，從而產生油炸食物誘人的香氣。

一般而言，在其他條件相同的情況下，直鏈澱粉含量越高，炸出來的皮就越脆，高直鏈玉米澱粉更適合用以油炸。

【總結】

澱粉在我們日常烹飪中扮演著重要的角色，不同的澱粉都有自己更為適合的用途，為我們提供更加美味的料理。

參考文獻

[1]霍力,楊銘鐸.烹調中勾芡用澱粉的物性及勾芡最佳工藝條件的研究[J].食品科學,1997(01):63-65.

[2]張根生,孫靜,嶽曉霞,何麗瑩.馬鈴薯澱粉的物化性質研究[J].食品與機械,2010,26(05):22-25.

我們常用的澱粉一般主要分為三種，土豆澱粉，玉米澱粉和紅薯澱粉，最常用的就是前兩種，顧名思義，第一種是經土豆為原料製作的澱粉，第二種是以玉米為原料 製作的澱粉，第三種是以紅薯製作的澱粉。

土豆澱粉主要是用於肉類的上漿和菜品的勾芡所有，因為土豆澱粉的勁度比較大，而且勾出來的芡顏色透明亮麗，非常有粘性，能使中餐裡的菜品保持長時間的顏值，而其它兩種澱粉就會差一些，如果用其它兩種澱粉來勾芡的話，那麼炒出來的菜的色澤就不是很明亮，而且發混濁，所以土豆粉主要是我們中餐炒菜勾芡的首選

玉米澱粉主要用來做炸制的菜品，比如我們經常吃的軟炸，焦溜，酥炸等菜，就是有食材的表面調一層糊，讓這層糊緊緊的包裹住食材，這樣在高溫炸制的時候食材中的水分因為有了這層糊的保護才不會過份的流失，這樣才能保持嫩的口感，而同時由於玉米澱粉的特性做成的糊炸完後會比其它澱粉更加的酥脆，所以，玉米澱粉主要是用於炸東西的。

紅薯澱粉一般用的較少，也可以用來給肉類上漿來用，也可以用來炸一些食物，但是不是主流澱粉，只在特殊的時候才用的上。

還有其它一些很小眾有地方特色的澱粉，比如小麥澱粉，豌豆粉等，小麥澱粉就是澄面，用它來做麵點比如蝦餃，粉果等，豆豉粉是四川人經常會用到的一種澱粉，可以做涼粉，也可以勾芡，主要就是這些。

這裡給大家先普及個常識，澱粉和生粉的區別：其實所有的澱粉統稱為生粉，生粉是個總體概念，以後別再以為生粉和澱粉是兩回事了。生粉裡包含的澱粉有（玉米定粉、木薯澱粉、土豆澱粉、豌豆澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉等）。澱粉的作用一般有：上漿、掛糊、勾芡、做粉條、粉絲、涼粉等用途。

澱粉的性質與用途：

澱粉，主要用於勾芡、醃肉、掛糊等，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚。

木薯澱粉（菱粉）、豌豆澱粉、紅薯澱粉、紅薯澱粉一般都是用來做粉條、粉絲、涼粉的。小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。西谷椰子澱粉，可能很多人聽都沒有聽過，但是如果說西米，相信大家就不會陌生了。西米即西谷米，原產地是印度尼西亞，採用木薯粉、麥澱粉、苞穀粉加工而成，圓珠形粉粒。西米有面板迴天然潤澤之功能。

紅薯澱粉。紅薯中的澱粉加熱後呈糊狀，使得不耐熱而且更容易溶於水的維生素C，得到了很好的保護。其中所含的礦物質對於維持和調節人體功能夠起著非常重要的作用。紅薯澱粉中含有豐富的鈣和鎂，可以有效預防骨質疏鬆症；其鉀元素具有降低血壓的作用。

小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結莖製作而成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖清洗後，刨絲、烘乾、磨粉，就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用也非常類似

綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且價格比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。

玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊

生粉從嚴格的角度來講是各種澱粉的總稱呼，主要作用為勾芡、點心用，北方人稱作糰粉，上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在菜譜和食譜中常出現的名詞，大多是用來勾茨的。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，還常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。

嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。

澱粉在烹飪中的作用：

1.上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。

2.掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

3.勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。

4.做粉條、粉絲、涼粉 : 這是將澱粉加入水， 然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。

1、 豌豆粉：又稱豆粉，是用豌豆的種子加工而成的澱粉，色澤白，質地細、手感滑膩、無異味、雜質少，且黏性好，脹性大，為芡粉中的上品。

2、 馬鈴薯粉：即土豆粉，是由馬鈴薯的塊莖加工製得。色澤特白、有光澤、粉質細、黏性較大，脹性一般，為芡粉中的上品。

3、 甘薯粉：又稱山芋粉、紅薯粉，是用山芋的塊根加工而成，色澤灰暗、雜質較多，脹性一般，且味道較差，為芡粉中的下品。

4、 木薯粉：又稱生粉、樹薯粉，是用木薯的塊根加工而成的，主產於中國南方，其特點粉質細膩、色澤雪白、黏性好，脹性極大，雜質少，木薯粉含有氫氰酸，不宜生食，是廣東、福建等地的芡粉原料。

5、 綠豆粉：是用綠豆種子加工而成的澱粉，色澤潔白、粉質細膩、無異味、雜質少，且黏性好，脹性大，為芡粉中上品。

6、菱粉：是用菱角加工而成的澱粉，是芡粉中質量最好的，呈粉末狀，顏色潔白且有光澤、細膩而光滑，黏性大，但吸水性差，產量也很少。

在烹調中應用極為廣泛，具有吸水、提高菜餚的持水能力，保護原料的水分、質感和溫度，突出菜餚的柔軟、滑嫩和酥脆爽口的特點，澱粉在烹調中常用於原料的上漿、掛糊及菜餚的勾芡，也可用類製作茸、泥、丸等工藝菜，還可以用於原料的粘裹及定型，也是麵食製作加工時不可缺少的拍粉材料。

澱粉主要是做菜時勾芡和掛糊上漿，最常見的澱粉主要是玉米土豆和紅薯這幾種。

紅薯澱粉：粘性很高的澱粉，醃製肉片鎖水啊上漿後，能夠增加保水效果，肉吃起來不柴，讓食材富有彈性，口感鮮嫩，比如做鍋包肉需要黏性大的澱粉。

土豆澱粉：被廣泛地使用在醬類食品中，是良好的增稠劑，自制豆瓣醬之類的醬料首推土豆澱粉。

油炸用什麼澱粉好炸出來酥脆可口 澱粉的種類那麼多但是適合油炸的推薦玉米澱粉，玉米澱粉吸溼性比較強，在需要的食材上裹上一層玉米澱粉，可以搭配蛋液和麵包糠，都是薄薄的一層相信口感想不酥脆都難。

說起澱粉，市面上的品種太多了，有玉米澱粉，黃豆澱粉等各種生粉。在一般的新手眼中，澱粉數量著實讓人眼花繚亂，無法分辨。其實，我們生活中常用的澱粉也只有玉米澱粉，土豆澱粉，紅薯澱粉等，如果能把這三種澱粉分清，基本上也就差不多了。

作為一個經常下廚卻愛吃的人來說，分清這些是必然的事情，那我們就一起來看看這三種澱粉的區別。

1.玉米澱粉，吸溼性強，可用於醃製，勾芡等。

2.土豆澱粉，黏性強，色澤白，透明度好，主要用於製作醬料，炸鍋包料等。

3.紅薯澱粉，吸水能力強，糊化後的粘度比較難控制，一般勾芡的時候都不會選擇紅薯澱粉。廣泛的使用中，紅薯澱粉多用於製作糕點，粉絲，粉皮等。