蛋糕裡面的密度鬆軟，經過烘烤的表皮緊密，比重比皮下的重，在高溫的情況下，輕和重是很容易分開的，所以脫皮是正常現象

蛋糕脫皮的原因有很多：比如①蛋糕表面太粘，表皮容易被粘掉，解決辦法可以開熱風迴圈或者最後一分鐘單開上火試試，但要注意看著，不要烤成大黑臉。②也可能本身烤好了，倒扣時沒有充分空間散熱，導致熱氣積聚，解決辦法是倒扣時要有充分的下部空間。③再有可能就是沒烤熟，那就要延長時間烘烤了。④還有種可能就是烤久了，把上皮烤的很酥脆，直接一碰就掉，那就得適當縮減時間或者減少火力了。我遇過這個問題就是蛋糕是熟的，可是表面放久了就會粘，因為表面還沒烤夠，在放涼的過程中表面的糖分逐漸吸水就會沾手。

我的建議就是：①蛋糕冷卻應該倒扣在架子上，要保證底部的氣流通順的排出，不然水汽會堆積，把表皮泡壞掉了。 ②要適當延長烘烤時間;另外，在蛋糕還很熱的時候就倒扣過來，也會因為熱氣聚集在表皮而變得溼黏，容易被油紙粘掉。

為什麼烤完蛋糕出爐後為什麼會掉皮？

發生在蛋糕表面的其實不只是開裂，脫皮也是一件讓人頭疼的問題，那麼為什麼蛋糕的表皮會掉落呢？

在烤箱內時蛋糕表皮非常漂亮，但是一旦倒扣出烤模表皮就沾粘掉落，造成這種情況的原因是：烘烤時間不足或者烤箱溫度不足，此時要相應的做出調整。

如何判斷是否烤熟？

說到烘烤不足的這個問題，那麼該如何判斷輕芝士蛋糕是否已經烤熟了呢？跟戚風蛋糕一樣嗎？

輕芝士蛋糕是屬於組織比較溼潤的蛋糕，所以用竹籤測試只要沾粘的狀況不是液體就表示熟了，有一些散的組織沾粘是正常的；也可以透過用手輕壓蛋糕表面，沒有流動的感覺，就行了。

情況一：出爐後熱氣未散盡就倒扣脫模了，而且焦色那面朝下，熱氣散出產生水汽，水分又被蛋糕片吸收而溼粘，皮就會粘在油紙上了；

解決方法：等熱氣都散去了再脫模，以及倒扣完要馬上再倒扣一次，讓焦色面朝上哦。

情況二：蛋白霜打發不足，太軟不穩定，蛋糕糊消泡造成的，這樣水分過多，有可能會一直烤不熟，表面粘粘的，所以會掉皮，如果硬是把表皮烤乾了，估計也捲不起來，因為整個蛋糕體的水分流失過多太乾了，這樣卷的時候它不掉皮，但是會直接斷裂，或者是開裂了；

解決方法：蛋白霜要打發充足，成功的蛋白霜是會發亮的，如果是亞光的要麼就是你減糖了，要麼就是雞蛋不新鮮，或者打發不足，初學者一開始建議還是不要減糖，減糖之後的蛋白霜因為容易消泡，所以我們拌勻的速度要快一點，做好的麵糊要儘快送入烤箱，這樣是阻止繼續消泡的最好方法。

情況三：烘烤不足，表面未完全結皮，水分過重，這樣也會掉皮；

解決方法：如果出現這樣的情況，下次多烤幾分鐘就可以了；如果不是很嚴重，剛出爐觸控表皮只是相對較軟一點，脫模之後焦色面朝上，不用蓋上油紙了，直接讓它暴露在空氣中，讓表面揮發掉一些水分，這是在不嚴重的情況下補救的，如果表面都能看見反光的糖份浮面，那怎麼放它都一定會粘油紙的，所以麵糊一定要做好，消泡的麵糊是有可能會烤不熟以及掉皮的哦。

大家好，我是大熊！

導致蛋糕脫皮的因素很多。模具中的蛋糕糊太多了,噴出來了 溫度過高,導致膨脹過度 打發過度……

分享一個我做蛋糕0失敗的詳細步驟：

蛋糕體食材準備：雞蛋3只（蛋清蛋白分開，蛋白盆切記要無水無油）、玉米油32克、牛奶40克、低筋麵粉35克、可可粉5克、細砂糖45克、白醋2滴。

夾餡材料準備：淡奶油150克、細砂糖15克。

製作方法：

第一步：先將玉米油加熱到60℃左右。（用溫熱的油使麵粉糊化，這樣做出的蛋糕糊會非常細膩，避免了小疙瘩的出現。）

第二步：將低筋麵粉和可可粉拌勻，過篩加入奶鍋。用手動打蛋器將麵粉和溫熱的玉米油攪拌均勻。（你可以放心地劃圈攪拌，完全不用擔心起筋問題，因為麵粉經過糊化就不會起筋。）

第三步：加入溫熱的牛奶，攪拌均勻。

第四步：分次加入蛋黃，每加一顆都攪拌均勻再加入下一顆，全部加完後我們會得到細滑的可可麵糊。

第五步：蛋白內加入2滴白醋，再分三次加入白砂糖，用電動打蛋器打發到溼性發泡，即提起打蛋器可見大彎鉤。蛋白打發恰到好處是蛋糕體不開裂的重要保障。（請切記：製作蛋糕卷的時候不可將蛋白打發得太硬，否則會大大增加蛋糕開裂的機率。）

第六步：三分之一蛋白霜加入蛋黃糊翻拌均勻，再倒回蛋白盆翻拌均勻，得到細膩的蛋糕糊。（此處請注意，不可畫圈攪拌以免消泡。）

第七步：蛋糕糊自高處倒入鋪了油紙的烤盤中，抹平表面，摔幾下震出大氣泡。

第八步：烤箱提前預熱，上火170度，下火160度，中層，先烤制8分鐘左右，再轉上下火160度，烤15分鐘左右。因為我們要做正卷的蛋糕卷，即蛋糕光滑的表面要朝外，因此需要比做反捲的蛋糕卷多烤2至3分鐘。（注意：出爐前用手指輕觸表面，感覺乾燥清爽了再出爐。）

第九步：蛋糕出爐，震出熱氣立即提著油紙從烤盤中取出，移至冷卻架上，撕開四邊的油紙散熱。（千萬注意：蛋糕出爐不要馬上翻面，一定要等表面完全冷卻之後再翻面，否則表面溼潤的情況下翻面表皮一定會被油紙粘掉。）

第十步：蛋糕冷卻的時間，我們來打發淡奶油。注意一定是冷藏的淡奶油才可打發，如果室溫太高，連打發奶油的料理盆也最好先冷藏降溫。打發淡奶油的糖一次性加入，打發的程度要儘量硬挺，以便填充進蛋糕卷時對蛋糕體能夠起到支撐作用。我給出的淡奶油較少，偏好淡奶油的可以適當加量。

第十一步：冷卻的蛋糕表面蓋一張油紙，小心地翻面，撕去底部的油紙，一條短邊斜著45度切掉一點，這樣捲起時收口處會比較貼合。均勻塗抹奶油，注意收口那條邊上稍微空出一些，因為蛋糕卷在捲起時會推動部分奶油往前移動。

第十二步：用擀麵杖反向捲起蛋糕下面的油紙，帶動蛋糕順勢向前彎折捲起。卷好後稍微整理，使收口處位於蛋糕底部。然後將蛋糕帶油紙一起入冰箱冷藏一小時以上定型。

冷藏定型後的蛋糕卷就可以切件啦。切的時候注意，每切一片一定要將刀清理乾淨再切下一片，這樣切口才會乾淨漂亮。蛋糕卷不掉皮、不開裂的要點你掌握了嗎？