閃電泡芙，外文名Eclair，即一種類似手指的奶油麵包，後被研發製作為各類泡芙曲奇，其特點在於口感細膩潤滑，吃掉第一口就會被其所吸引而很快吃完，速度如閃電般迅猛。

也有人認為是這種甜品在剛烤出來的時候，伴有閃電般的裂紋，故得其名。閃電泡芙已由法國傳統甜點波及到世界各地，並不斷被賦予新的創新和定義。

閃電泡芙，傳說——閃電泡芙因為太過美味，讓吃起來的人們忍不住飛快地吃完，就如同閃電般迅猛；又一說，因為閃電泡芙表面的醬閃光透亮，如同閃電般炫麗，因此而得名。

下面教你正宗閃電泡芙製作方法！

閃電泡芙製作：

一， 閃電泡芙皮參考配方（法國翻譯原始配方）

1. 水：150克

2. 牛奶：50克

3.食鹽：2克

4. 砂糖：6克

5. 無鹽黃油：80克

6. 低筋麵粉：120克

7. 雞蛋：200克

二， 閃電泡芙皮參考配方（國內調整配方）

1. 水 ：100克

2. 全脂牛奶 ：100克

3. 無鹽黃油 ：120克

4. 糖 ：3克

5. 鹽 ：2克

6. 高粉 ：60克

7. 低粉：60克

8. 雞蛋：220克

泡芙皮製作過程：

1. 水、全脂牛奶、無鹽黃油、食鹽、細砂糖，一起煮沸離火。

2. 加入過篩麵粉，繼續加熱並攪拌至麵糊發亮，變稠，鍋底出現薄膜。

3. 用攪拌機（扁槳）攪拌至50℃左右，分次加入全蛋（液），麵糊攪拌至光滑並呈倒三角形狀態時即可。

4.用圓形或齒形裱花嘴（直徑1.8cm左右）擠在不粘烤盤上（長度12~15cm）

5. 靜置5分鐘，送入預熱至220℃/190℃的烤箱中，烘烤20分鐘；

6. 調整烤箱溫度至180℃/180℃，再烤20分鐘後出爐

泡芙麵糊製作原理及注意點：

一，怎麼能讓泡芙最好的膨脹起來

製作過程中，首先一定要將麵粉燙熟，燙熟的澱粉發生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的時候，麵糰裡的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將麵皮撐開來，形成一個個鼓鼓的泡芙。充足的水分是泡芙膨脹的原動力。

二，怎樣的乾溼程度最好?

泡芙麵糊的乾溼程度也直接影響了泡芙的成敗。麵糊太溼，泡芙不容易烤乾，表皮不酥脆，容易塌陷。麵糊太乾，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，內部空洞小。將泡芙麵糰用木勺或者筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落，泡芙麵糰達到了完好的乾溼程度。

三，正確的烤制溫度和時間?

溫度與時間也非常關鍵。一開始用高溫烤焙，使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發出來，讓泡芙麵糰膨脹。待膨脹定型以後，降低溫度，將泡芙的水分烤乾，烤至表面黃褐色，泡芙出爐後才不會塌下去。烤制過程中，一定不能開啟烤箱，因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降，是會塌下去的。

四，泡芙到底應該用高筋麵粉還是低筋麵粉來做?

無論高筋、低筋、中筋麵粉都可以製作泡芙。但是低筋麵粉的澱粉含量高，理論上糊化後吸水量大，膨脹的動力更強，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。當然，有時候這種差別不是那麼容易感覺出來。

五，用黃油或者用色拉油對泡芙的成品有影響嗎?

當然有影響。使用色拉油製作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。使用黃油製作的泡芙外皮更加**，更加完整，形狀更好看，同時味道也更香。

泡芙餡料部分：

可以根據自己的喜好調配各種口味，可以調至極奢侈，也可以調至極個性，最常見的是卡仕達醬、打發的淡奶油、巧克力醬等，以下先介紹兩款餡料給大家參考嘗試

自制香草卡士達奶油餡

1. 蛋黃：60克

2. 玉米澱粉：40克

3. 砂糖：75克

4. 牛奶：378克

5. 淡奶油（A）：125克

6. 香草精：3克

7. 黃油：40克

8. 淡奶油（B）：500克

製作方式：

1. 蛋黃+砂糖+玉米澱粉，用球形攪拌器打勻。

2. 牛奶+淡奶油+香草精，一起煮沸，入到“步驟1”後，倒回鍋內煮至合適的軟硬度。

3. 加入室溫的無鹽黃油，拌勻，覆蓋保鮮膜後冷藏0~4℃。

4. 稱出冷藏的麵糊500克與打發好的淡奶油（B）500克，進行拌勻，約1:1。卡仕達奶油餡就此完成。

5. 注意點：卡仕達須冷藏儲存，儘量現用現做，此卡仕達為常用基礎配方，可在此基礎自行調配。

自制焦糖奶油餡

1. 細砂糖：299克

2. 葡萄糖漿：239克

3. 淡奶油：359克

4. 甜煉乳：179克

5. 香草精：3克

6. 無鹽黃油：478

7. 食鹽：3克

製作方法：

細砂糖煮成焦糖，加入葡萄糖漿，加入“淡奶油+甜煉乳+香草精”，加入無鹽黃油，加入食鹽，拌勻，冷藏。

巧克力克林姆奶油

1. 細砂糖：123克

2. 蛋黃：178克

3. 玉米澱粉：33克

4. 全脂牛奶：909克

5. 黑色巧克力（57%）：180克

6. 無鹽黃油：76克

製作方法：

1. 細砂糖+蛋黃攪拌至蛋黃髮白砂糖融化，加入澱粉拌勻。

2. 牛奶煮沸衝入蛋黃中，再一起煮沸。

3. 離火加入巧克力幣拌勻至巧克力融化，靜置冷卻至40℃,加入黃油拌勻，冷藏。

淋面配方參考：

白巧克力淋面

1. 牛奶：150克

2. 玉米糖漿：250克

3. 白巧克力：500克

4. 吉利丁：15克

5. 鏡面果膠：500克

白巧克力淋面基礎淋面製作方法：

1. 牛奶+玉米糖漿煮沸。

2. 依次加入“白巧克力”、“吉利丁”、“鏡面果膠”拌勻。

3. 可以調入不同的天然色素調成不同顏色。

二，黑巧克力淋面

1. 純脂黑巧克力（可可脂40以上）: 300克

2. 淡奶油:100克

操作：巧克力加熱（溫度控制在40度之內）融化後，加入淡奶油拌勻，降溫後即可使用了。

淋面注意點：

1. 要等到淋麵醬徹底降溫至常溫後方可使用。

2. 白巧克力無需融化，切碎丁狀即可

3. 吉利丁提前10分鐘用冰水浸泡變軟後再使用。

4. 淋麵醬的位置與寬度要注意保持一致。

5. 橫向剖開後也可以進行裝飾。

裝飾依個人愛好，特長，定位 無特定模式。

閃電泡芙的用料

泡芙皮：低筋麵粉 100克水 160克黃油 80克細砂糖 20克鹽 1克雞蛋 3個泡芙餡：奶油餡(卡仕達醬) 適量表面裝飾，黑白巧克力醬 適量糖珠 適量

閃電泡芙的做法步驟

步驟 1

盆裡倒入水，細砂糖，鹽，黃油

步驟 2

電磁爐用中火加熱

步驟 3

直到黃油砂糖完全融化

步驟 4

電磁爐轉小火，將過篩的低筋麵粉一次性倒入鍋裡

步驟 5

將麵粉趁熱燙熟，關火

步驟 6

雞蛋打散備用

步驟 7

麵糊溫熱不燙手就可以加蛋液了，注意，分三次加入哦，看清楚沒，我用四根筷子攪拌的（筷子的顏色忽略^V^）

步驟 8

加完第一次蛋液的狀態

步驟 9

第二次

步驟 10

第三次加完後泡芙糊就做好了，用筷子提起麵糊呈v字狀不滴落泡芙麵糊就做好了

步驟 11

放大看看麵糊的狀態，細膩光滑

步驟 12

表花嘴裝進表花袋，將麵糊裝進表花袋，擠在烤盤上，收尾的尖尖衝上哦

步驟 13

還可以這樣擠哦，烤箱預熱200度，上下火烘烤25分鐘，觀察體積彭大，成型後轉150度，再烘烤15分鐘，烤至表面成黃褐色

步驟 14

烤好了，好香啊，下面我們開始注奶油餡吧

步驟 15

在一端用筷子扎一下，打進奶油餡

步驟 16

表面淋上黑色巧克力醬，再用白色巧克力畫上幾道閃電，閃電泡芙做好嘍！

步驟 17

是不是很棒^O^，不說了，開吃

希望可以幫到你。

準備食材

奶 玉米油，水，鹽再加入白糖 開火中火加熱，一邊攪拌 加熱至沸騰關火，

倒在另一個容器，涼至比不燙手即可

加三分之一的雞蛋液 拌勻，再加入另外兩次雞蛋液，每一次都要拌勻才能加入下一次雞蛋液

最後一次雞蛋液加完 攪拌到用勺子拿起後出現倒三角即可 烤箱提前預熱200度左右此時人不要走開直到看到泡芙鼓起定型了就好烤箱溫度挑逗。150至160度左右。半小時左右。，中間不可以開啟烤箱門 就可以出爐了。 記住溫度不要太低，不然的話就容易塌。

1，麵糰裱好後，可以先放入冰箱凍半個小時左右，凍到硬之後拿出來，再放在室溫回軟一下，然後用叉子在麵糰表面劃一下，這樣烤出來的泡芙更有型。

2、烘焙成功的閃電泡芙，內部不是很溼，型不會懈，如果泡芙出烤箱後會癟掉或是顏色很淡，就說明沒有完全烤熟;

3、泡芙水分多，麵糰因為烤箱的溫度和熱量膨脹開之後，最好開啟烤箱的抽風設施，使麵糰可以風乾定型。

在吃加奶油的麵包時，往往一咬奶油就會噴出來，那時候就超尷尬，後來發明了閃電泡芙，人們再也不用擔心奶油溢位來的尷尬了。

閃電泡芙，外文名Eclair，即一種類似手指的奶油麵包，後被研發製作為各類泡芙曲奇，其特點在於口感細膩潤滑，吃掉第一口就會被其所吸引而很快吃完，速度如閃電般迅猛。

也有人認為是這種甜品在剛烤出來的時候，伴有閃電般的裂紋，故得其名。閃電泡芙已由法國傳統甜點波及到世界各地，並不斷被賦予新的創新和定義。（想要了解它的故事或者更多，可以上百度瞭解一下呦）下面我分享一下我自己的配方和一些關於泡芙為什麼會塌的知識點！

配方:純淨水760 克 全脂牛奶240 克 食鹽8 克 幼砂糖32 克 無鹽黃油400 克 低筋麵粉600 克 全蛋1000 克 （可根據配方自行調節，因為一份料有的點多）

步驟:1，將純淨水、全脂牛奶、無鹽黃油、幼砂糖和食鹽倒在鍋中，一起加熱至沸騰。2，離火，倒入過篩好的低筋麵粉，充分的攪拌均勻。

3，繼續用中火加熱至麵糊沒有水蒸氣冒出（約1分鐘~2分鐘），倒進打蛋桶中，散熱。4，將全蛋（20℃時）分次倒入麵糰中，攪拌均勻（每次加入時，必須與麵糊充分地拌勻再加下一次）

5， 將麵糊裝入帶有齒狀花嘴的裱花袋中，在烤盤上擠出長度約14釐米的長條狀。6， 在表面撒上糖粉，用平爐關排氣孔以200℃烘烤7分鐘，然後開排氣孔以160℃烘烤30~40分鐘（烤箱的門微微開啟）。

泡芙為什麼烤出來會塌？

1，在烘烤途中開啟烤箱，泡芙在烘烤時不能開箱。2，泡芙還沒有徹底烤透就取了出來，泡芙中間還是溼潤的出來後會快速塌下。3，泡芙麵糊本身過稀或者過幹，（調節配方中的水分）4，在第一部分時水沒有煮開，導致燙麵粉時，沒有將麵粉燙熟！5，在加入雞蛋時應該分次加入，攪拌均勻！6，泡芙烤制的溫度，時間也會影響到泡芙是否成功！

水蜜桃適量、草莓巧克力100g、無鹽奶油50g、細砂糖5g、鹽一小撮、水60g、鮮奶60g、

高筋麵粉65g、蛋80g、鮮奶油100g、細砂糖10g。

步驟一：無鹽奶油、糖、鹽、牛奶、水放入鍋中煮至沸騰，即離火加入高筋麵粉拌勻

再放回爐臺，用小火加熱讓水分蒸發，並持續攪拌至鍋底面糊殘留薄膜即可離火

步驟二：待麵糊稍降溫後（約3~5min，不要在麵糊高溫時倒入蛋液，會產生凝結硬化），逐次少量加入打散蛋液，每次攪拌均勻後才可再加入蛋液，直至麵糊呈現倒三角形緩慢滴落程度即不需再加入蛋液（蛋液請斟酌）步驟三：將麵糊裝入擠花袋中，用1.5cm左右的星形花嘴擠出約12cm長麵糊，約可擠8條，每個麵糊須間距4~5cm以免膨脹後空間不夠，表面再輕刷份量外蛋液

步驟四：放進預熱200度烤箱烤20min至上色，再關火悶個3~5min再出爐（中途不可以開烤箱，以免空氣進入影響膨脹;要關火悶3~5min避免冷熱差距過大，泡芙扁掉）。出爐後冷卻放涼

步驟五：草莓巧克力淋醬作法：將草莓巧克力隔水加熱融化，再沾覆於泡芙表面，放置冷藏至巧克力定型

步驟六：鮮奶油香堤作法：將鮮奶油及砂糖隔冰塊水打發至尾端呈現小勾狀 將泡芙橫切面切開，於底部的泡芙擠上鮮奶油香堤，再放上水蜜桃切片，再蓋上頂部泡芙即可享用囉～水蜜桃視大小顆切成12~16瓣

1、首先來做香草卡仕達醬部分

取3個蛋，蛋黃蛋白分離，蛋黃加入細砂糖後攪散

篩入低筋麵粉攪勻

取2分之一香草莢，刮出裡面的香草子

準備一個奶鍋，鍋中放入牛奶，把剛才刮出的香草子連同香草莢一同放入奶鍋內煮，煮至微微沸騰，離火

將煮好的香草液分次倒入蛋黃糊中攪拌均勻

混合好的蛋奶糊重新倒回奶鍋中小火加熱，邊加熱邊攪拌，蛋奶糊會慢慢變濃稠，（一定要不停的攪打，以防粘鍋）待出現紋路後離火

將香草卡仕達醬過篩一次，然後用保鮮膜貼麵包裹好，隔冰水冷卻備用

2、接下來做酥皮部分

先把低筋麵粉過篩

2個蛋打散備用

將水、鹽、黃油一起放入奶鍋中，煮沸

液體沸騰之後加入低筋麵粉，快速攪拌成團，待鍋底會出現一層膜，就可以離火了。

待稍微降溫後分次加入蛋液，每一次加入都要讓麵糰與蛋液完全融合後再加下一次，等蛋液全部加完後用刮刀撈起麵糊呈倒三角片狀就可以了。

把做好的麵糊裝入裱花袋，按自己的喜好擠出大小（需要注意的是一盤大小都要一樣，不然成熟和上色策劃程度會不一樣。）

泡芙表面噴水後，放入預熱好的烤箱烘烤大約40到45分鐘左右

烘烤好的泡芙取出晾涼

3、接下來我們來做裡面的夾餡部分。

巧克力、淡奶油隔水融化成液體放置一旁備用

淡奶油加糖打至5分發左右，然後加入巧克力液一起打至9分發

將晾涼的香草卡仕達醬取出，重新用刮刀攪拌至順滑

晾涼後的泡芙切開後，下半擠入香草卡仕達醬，上半表面擠入打發的鮮奶巧克力醬。最後加一些開心果碎點綴，這樣就完成啦。