只要說起湖南長沙，下一秒肯定會想到長沙臭豆腐，可想而知，長沙臭豆腐有多出名，就不用多說了，應該可以說是深入人心的地步吧。聞起來臭，吃起來香。就是它最大的特點。在家制作一份美味的長沙臭豆腐也是非常簡單的。

長沙小吃裡面，最著名的莫過於就是長沙臭豆腐了。當時長沙西長街中段，原有條通往湘江的必經之道——落棚橋。落棚橋老街長約200米，寬6米左右，街中段與紫竹林巷交接，往西延伸與吉福街相交。

落棚橋原叫"落蓬橋"，街以橋名。據清同治《長沙縣誌》載，"城內落蓬橋，言至此可望歸帆也"。

落棚橋處於湘江沿岸，2010年長沙市文物考古研究所在萬達廣場專案工地吉福街一帶，挖掘出殘存的一段200米長的古湘江江堤，據推斷其始建於晚唐五代。該江堤最寬處30米，最窄處10米，由木質構件與夯土混合構築而成，寬窄江堤形成港灣。這裡鄰近碧灣街，所以當時落棚橋在古江堤之外建有棧橋，湘江船隻可在此落蓬停泊。

清光緒《省城圖上》稱落棚橋為"樂朋橋"，言娼妓聚居之地。後來之所以改街名為"落棚橋"，極大可能是落棚橋地勢低，湘江漲水經常淹沒街道，街道兩邊多是簡便棚房的緣故。

落棚橋歷史悠久，據記載街上明代就有紫竹禪林觀音寺，清乾隆五十六年(1791)算命盲人還在落棚橋建鬼谷子師爺廟，併成立行業組織"知命堂"。

長沙市文物考古研究所在萬達廣場挖掘古湘江江堤同時，還挖掘出360餘口古井，井內有遠古瓷器，更是將落棚橋歷史推到晚唐五代之前。

清末民國以來，由於落棚橋離湘江碼頭不遠，又緊靠繁華西長街，落棚橋街上商鋪、倉庫多，人口流動頻繁。

據《長沙飲食志》載，長沙臭豆腐起源於湘陰油炸豆腐，光緒二十二年(1896)，湘陰人姜永貴到落棚橋老鄉那裡學習油炸豆腐技術，因師傅身體不好，回鄉養老，將油炸豆腐擔子交給姜永貴經營。

姜永貴在油炒豆腐滷水基礎上，精選原料配製做臭豆腐滷水秘方，從落棚橋流動小攤，再到固定攤位，使臭豆腐成為"聞起來臭，吃起來香"，皮酥內軟口感極佳的小吃。

在街頭尋覓美食時，常常聽到，到長沙，不吃長沙臭豆腐，等於白來，如此直白硬核的廣告宣傳語，卻也有一種莫名的吸引力，忍不住讓人想捧上一碗，撒上香菜、小米椒，蒜泥醬，澆上滷汁，用竹籤挑起一塊，放入口中，一口下去，濃郁的湯汁與外焦內嫩的豆腐在口中交融，甚是好吃。

怎麼辦，已經開始饞了，忍不住想跑到街上去買一份。然而，現在是一段連吃火鍋也靠想象力的日子，不過今天我就來教大家如何在家制作一份長沙臭豆腐吧。

準備材料

臭豆腐我是從網上買的生胚，某寶上搜索就有賣的，拿出來的時候真的很臭！要做好心理準備，不過做好之後就沒有那麼濃的味道啦。

做法

從網上買的臭豆腐生胚是需要用水泡兩個小時的，一定要記得泡哈。

把蒜切末，放進碗裡，碗裡放半碗水，水中加入鹽、味精，味精具體放多少要根據自己的口味，如果喜歡鮮美一點的就可以多放，如果不喜歡的話，可以放點蠔油，味道也是不錯的。

泡好的生胚用廚房用紙吸乾水分，備用。起鍋燒油，放入臭豆腐，炸至臭豆腐表面酥脆，整體膨脹起來，就可以了。

出鍋之後用筷子在豆腐中間扎個洞洞，然後把你準備好的蒜汁從洞洞裡灌進去，然後在放一點小米椒，喜歡吃香菜的可以放一點香菜，美味的長沙臭豆腐就完成了。

小貼士

燒油的時候，油溫一定要高，放入筷子冒泡泡，然後油表面有明顯的滾動才可以哦，要不然炸出來的豆腐很硬，不是軟蓬蓬的哦，會影響口感。

豆腐切成小塊，放白布中間，把豆腐包上包緊一些並整理邊

包好的豆腐放在木板上，整齊碼好用木板壓上。

壓上重物，可以用的是的啞鈴片，嘿嘿

壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來

開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩

準備紙箱子一個，裡面鋪上乾淨稻草，要沒有稻草，改成乾淨的玉米葉代替。

把豆腐整齊地碼在葉子上。

按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛。

臭豆腐第一步，製作“臭滷水”方法有三種種：

1)自然發酵制臭滷水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後即可。不過這種方法非常不衛生，而且都會長蟲子。既費事又費“電”。故此方法是原始人使用的，不適合科技迅猛發展的今天。

2)為提倡科學發展觀的精神，響應當前的號召，聰明人被逼無奈發明使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。滷水切勿沾油。在製作滷料加香菇，冬筍，酒 浸泡的時候，也需要密封。

3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次）。

臭豆腐第二步儘可能多的祛除新鮮豆腐的水分，具體做法如下：

1)新鮮豆腐切成小塊，放白布中間。

2)把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。

3)包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

4)用木板壓上，壓上重物[建議用啞鈴，鉛球也不錯]壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

無敵臭豆腐第三步就是搞破壞，就當新鮮的豆腐是你最討厭的人，把他弄的身擺名裂，臭名遠洋，那就要講究手段，一定要注意分寸，千萬別太狠了，切記衝動是魔鬼！將做好的幹豆腐要在臭滷水裡泡幾天，需要密封。這一步是讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！

[二]還有另一種方法：就是無敵臭豆腐中的第二步儘可能多的祛除新鮮豆腐的水分中的那4個小步驟之後再加以下3個小步驟即可。

4)準備紙箱子一個，裡面鋪上乾淨稻草，我沒有找到稻草，改成乾淨的玉米葉代替。

5)把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛，揀出來，去掉白布。臭豆腐成功了！

雖然成功了可這只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千萬不可直接食用，會鬧肚子的，

製作好的臭豆腐材料，有多種實用方法，不過最後結果都是吃到肚子裡。常用方法有下列三種：

一油炸：這是普遍流傳於華人文化圈中的食用方式，將臭豆腐切成小塊後，入油鍋油炸，然後再加上醬油、蒜泥、泡菜。

二。麻辣：以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油製作麻辣鍋底後，再放入臭豆腐煮熟。

三。碳烤：直接以竹籤穿過臭豆腐後，然後再塗抹烤肉醬，在碳火上烤數分鐘即可。

一、要先將豆腐切成三釐米見方的小塊，取一塊略大的四方白布，將切好的豆腐放在白布中間。

二、用白布把豆腐包好，儘量包得緊一些，並整理邊角。這樣做出來的豆腐乾淨，方正。

三、找兩塊木板，將包好的豆腐放在木板上，整整齊齊的碼好。

四、用另一塊木板壓在碼好的豆腐上，用在木板上放上比較重的物品，以擠壓出豆腐裡的水分。這樣過一整夜之後，豆腐裡的水份就差不多榨乾了，這時候拿起一塊豆腐，揭開白布可以看出來，豆腐已經壓得很結實了。這樣做的目的就是使做出來的臭豆腐質地更加細膩。

五、準備紙箱子一個，裡面鋪上乾淨稻草。如果沒有稻草，改成乾淨的玉米葉代替也是一樣的。

六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛。

七、將已經長毛的臭豆腐揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。煎好的臭豆腐若配上椒鹽辣椒麵，那可是奇香無比噢。

臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的風味，古老而傳統，一經品味，常令人慾罷不能，一嘗為快。臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，南京、長沙和紹興的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。而在眾多臭豆腐當中，紹興的臭豆腐在明清時期，被皇宮御賜為“貢品”，其製作工藝別於其他任何製作方法，全部純手工製作一直流傳至今，成為非遺傳承產物，被吃過的人念念不忘。吃臭豆腐，其中紹字坊臭豆腐已被列入中國非物質文化遺產專案。

基本資訊：

以原料為10公斤計算

莧菜梗2.5 公斤

竹筍根 2.5 公斤

鮮雪菜20公斤

生薑0.5 公斤

甘草0. 4 公斤

花椒 0.1 公斤

冷開水8 公斤

食鹽0.1 公斤

一、臭滷的製造技術

1、二料時間撐握：以莧菜生長季節為起開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5 分公斤鮮加4 公冷開水和0.5 公食鹽的比例一下料。即季節有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。

2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長為50-100 毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。

3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其然發酵。一年的臭滷和產濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在稈然發酵期內，將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖殘渣過多，可撈出味道更濃郁，泡製的豆腐味道越好。

二、製作臭豆腐坯的特殊方法

1、點漿製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷（氯化鎂）

用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。

2、漲漿開缸面、攤布與普通豆腐相仿。

3、澆製臭豆腐乾的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120 毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10 毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板接一板的澆製下去。堆到15 板高度時，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應付將15 層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水短線為止。

4、劃坯把臭豆腐乾坯子的包布揭開後在平方板上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3 釐米*5.3 釐米*1.8-2.2 釐米）。

三、浸臭滷的主法

將豆腐坯子冷透後再浸入醜滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。浸滷的時間為3-4小時。50 公臭滷可以浸過兩三次後，可加滷2-3公。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250 可左右。使用粗需用清水洗淨。

四、儲存方法

產品出於浸滷後含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可儲存一至兩天。但出於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時應注意。

家庭版臭豆腐的用料

豆腐 塊孜然粉、辣椒籽、燒烤料，白芝麻，蒜末 適量王致和臭豆腐乳 適量麻醬 適量

家庭版臭豆腐的做法步驟

步驟 1

豆腐切小塊，控幹水分

步驟 2

豆腐塊下油鍋炸至兩面金黃撈出

步驟 3

王致和臭豆腐乳倒適量水稀釋，麻醬倒溫水稀釋

步驟 4

準備好各種輔料，油鍋熱油倒入，小火熗炒出香味關火

步驟 5

然後將所有備好的食材倒進炸好的豆腐裡，拌勻即可

步驟 6

裝盒秒殺幾條街有木有

家庭版臭豆腐的小貼士

臭豆腐乳那個味道是真臭啊！

臭豆腐要點做法

1、豆腐切成小塊，放白布中間。

2、把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。

3、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

4、用木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

5、準備紙箱子一個，裡面鋪上乾淨荷葉，玉米葉，只要乾淨的植物葉都行。

6、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛。

7、揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。

香蔥，香菜，辣椒調好汁兒，辦好，即食，

臭豆腐，中國傳統特色小吃，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同型別，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。製作材料有大豆、豆豉、純鹼等。

說起臭豆腐很多人都很喜歡吃，老實人對臭豆腐也是比較喜歡的。臭豆腐與豆腐相比只是多了幾道工序，但風味的確不一樣，自然受到很多人的喜愛。尤其愛吃臭豆腐的妹子還不少，經常看到賣臭豆腐的地方，妹子們排起了長長的隊伍。最近一款臭豆腐炒的比較火，那就是國足臭豆腐，老實人也吃過覺得口感一般吧。今天，就教大家一種可以在家裡就能自己製作臭豆腐的方法。

臭豆腐主要是兩種方法，一種是用經過發酵的汁水浸泡，也叫滷水；另外一種是豆腐經過自然的發酵。第一種比較方便簡潔，基本上現在的市面上都是用第一種方法，原因很簡單，經過滷水浸泡的方法比較節省時間，能夠滿足顧客大量的需求，時間成本比較低。在家中這兩種方法都可以嘗試。下面講一下滷水製作方法：

說起滷水，想必大家覺得很神秘，其實很簡單。製作滷水時間越久越好。方法就是將白菜或者是梅菜放在罈子中醃製，水放的多一點，罈子不能蓋得太嚴，需要留一些空隙，經過幾個月的自然發酵之後，白菜或者是梅菜就會腐化變成汁水，這就是製作臭豆腐所需要的滷水。滷水製作好後可以重複使用，一般放置的時間越久，也就越臭，做出來的臭豆腐也就越好吃。

臭豆腐的製作就正式開始了，根據豆腐的數量取滷水備用，將滷水放置在容器中，將豆腐切成大小合適的塊狀，用清水沖洗一次，放置在滷水中，滷水的多少以能夠蓋過豆腐為宜。然後用蓋子蓋住容器，靜止3到5個小時，使滷水能夠充分的進入豆腐，一般這個時間很好把握，喜歡味道淡一點的可以少浸泡一些時間，喜歡味道重一點的，自然就可以多浸泡一段時間，看個人的喜好。

浸泡好了的臭豆腐先從滷水中撈出，需要瀝乾，然後就是炸制的環節。將油溫燒至八成熱的時候，也就是油鍋剛冒白煙的時候，將豆腐放入鍋中。沾染了滷汁的豆腐在油鍋中完成一次質的轉變，熱油透過豆腐的外層，直至裡面，將豆腐裡面的水分炸幹，當外表炸成酥脆的時候就可以撈出，放在盤子裡。根據個人口味放置調味料了，喜歡吃鹹的就可以放一些辣椒醬或者是鹹一點的醬汁，最好放一些切碎的香菜，味道好極了。