做大骨頭首先吊高湯，選用雞架棒骨？.雞架子是增鮮味兒。棒骨增濃度，

大骨頭的香料，增香的，八角，桂皮，香葉。小茴香。這四組料為主攻增香。另外還有補助增香扶助增香的料。

臣料我們可以選擇，良姜，三奈。這兩種料主要是給前邊兒四種料輔助增強。

去腥解膩方面:去腥方面，我們可以用白芷和白扣來去除血腥味。

草果:解膩我們可以用草果去解膩，

調和料性，我們可以用陳皮來調和料性，來壓制香料中的苦澀味。來綜合料性。

後香方面，也就是回口香，

丁香，沙仁，丁香是透骨香。沙仁脫骨香。這兩樣料在裡邊兒用的是最少。屬於使料。

最後配比:君料(八角，桂皮，香葉，小茴香。)

臣料(:良姜山奈。)

佐料:(陳皮，草果，白芷，白扣)

使料(丁香，沙仁)

這個每家配方不同也是商業機密。一般常見都有如白扣、草果、三奈、 丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、 甘草、 香茅草、 八角、 香葉、千里香、小茴香、香草等。

以10斤骨頭為例，用糖100克炒糖色，加幹黃醬200克，柱候醬50克，排骨醬50克，一品鮮100克，黃酒10克，鹽適量，雞粉10克，還需要調色的話，可以用紅曲米和黃梔子，香料包我們考慮不同需要，可以配兩種。

一種是商用13味，結構1-3-9：

八角12克

砂仁6克，桂皮5克，山奈5克

白芷2.5克，小茴香3克，肉蔻2克，草蔻2克，香葉2.5克，陳皮3克，黨參2克，甘草3.5克，丁香12粒。

如果家庭製作，可以簡單些，用7種香料，結構1-2-4：

桂皮13克

八角8克，砂仁6克

山奈2.5克，良姜3克，肉蔻2克，丁香12粒（也可以用香葉5片，看個人喜好選擇）。

還是我們說過若干次的程式，溫水泡過炒幹出香，裝入料包使用。

無論哪種香料包，在醬制時都可再加上山楂10克，幹辣椒10個，大火燒開，小火滷製1個半小時。

我個人建議太香的食物不建議多吃，可能新增劑比較多吧，所以我建議多實用一些自然的香味，就像蒙古煮羊肉，水鹽，煮出來就是香，這就是天然味道，

東北醬骨頭正規制作工藝

（附滷湯配製方法）

特點：

東北的傳統名菜，採用特製滷湯醬制而成，口味濃郁鮮香，營養滋補。根據主料的不同可分醬脊骨，醬排骨，醬棒骨。

配方提供：

王體，中國烹飪協會會員，中級營養師，中國餐飲業職業經理人。2004年獲天津泰達國際美食文化節金牌,2005年天津首屆營養餐大賽金牌。現任天津百餃圓餐飲投資有限公司連鎖本部原料質量詢調專員。擅長餐飲市場定位、新菜品的研究開發。原料：

豬脊骨（或豬棒骨）10千克，滷湯20千克。

滷湯配製：

先將東北大醬150克用少許熱油炒一下，連同香料包放入20千克高湯中，放入拍裂的老薑塊、炸黃的幹蔥塊各50克，放入湯中，用慢火煲4個小時，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開調味即可。

香料包配比：

草果、八角、良姜各30克，肉蔻紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克，丁香、百里香各10克。

東北大醬製法：

將500克黃豆浸泡、洗淨，然後放入鍋中煮熟透，撈出瀝淨水分，趁熱均勻地裹上一層面粉，涼後平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上，黃豆上面再蓋上厚布，讓其發黴。大概七天左右，黃豆上可長出黃綠毛，然後將發黴的黃豆稍曬，用簸箕簸去綠毛，再將簸好的黃豆粉碎，裝入陶罐中，加入2千克涼白開水，同時加鹽200克，放料包（八角10克，香葉12克，草果10克，丁香3克），攪勻讓其繼續發酵，用透氣較好的白布封口。在常溫下放置30天左右可發酵好，其間要用竹棍每天攪1-2次，當罐中醬的顏色變為紅褐色且發亮，上面飄一層淡淡的油脂時，就發酵好了。

醬制大骨過程：

（1）將豬脊骨10千克剁成大塊（每塊約200克），燒開水下鍋焯水，目的是去掉血沫。

（2）將骨頭撈出，瀝淨水分，然後放入20千克的滷湯鍋中大火燒開，轉小火煮45分鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。