炒肉總粘鍋，還又老又柴？不要直接下鍋，教你做法，嫩滑還不腥

各位讀者朋友們大家好，我是鵬大廚說美食，每天持續更新最簡單易學的美食教程，感謝閱讀我分享的美食文章，經驗和大家一起共享，今天我要和大家分享的內容是：『炒肉時，直接下鍋是錯的，易粘鍋還老柴！教你一招，香嫩還不粘！』

▲炒肉絲

如今老百姓的日子過得越來越好，在飲食上追求“吃好”，就是吃得有營養，肉類口感好，營養豐富，是大家經常吃的食材。肉的種類很多，有豬牛羊肉等畜肉，雞鴨鵝等禽肉，還有魚肉、蝦肉等海鮮。無論炒什麼菜，加一點肉就能變得鮮香無比，更好吃，營養也更多。

肉類雖然好吃，但並不好做，炒肉對很多人來說就是個大難題。不管是炒啥肉，不少人都遇到了粘鍋的問題。尤其是炒肉絲時，不僅會粘鍋還易碎，口感也又老又柴。

我們在飯店裡吃過魚香肉絲、青椒肉絲，口感很嫩滑，非常鮮美，怎麼就不會粘也不會老呢？

▲青椒炒肉絲

問題的原因就錯在這一步，很多人炒肉，都是切好後直接下鍋炒了，這是錯誤的做法。飯店大廚從來不這麼做。大伯就是飯店大廚，他告訴我炒肉時，無論肉絲還是肉片，都要多做一步，就是醃製！加食鹽、澱粉抓拌至變黏，再加入食用油拌均勻就可以了，保證不會粘鍋。

這麼操作後，不僅不粘鍋，還能讓肉保持嫩滑的口感，炒好後不老也不柴，沒有一點腥味非常好吃。今天我和大家分享一道好吃的【蒜薹炒肉絲】，學學炒肉的正確方法吧。

▲蒜薹炒肉絲

【蒜薹炒肉】準備新鮮蒜薹、肉絲、蔥薑蒜、幹辣椒、生抽、豆瓣醬、食鹽等。

第一步、新鮮蒜薹摘洗乾淨，切成5釐米長的小段，放入碗中加適量食鹽醃製10分鐘，用水沖洗乾淨後瀝乾水分。

▲蒜薹加鹽醃製入味

第二步、裡脊肉洗淨後切成細絲，加適量食鹽、澱粉，用手抓捏2分鐘，變黏後倒入適量食用油拌勻，肉絲就處理好了。

▲肉絲加食鹽、澱粉抓拌，倒油封住水分

第三步、炒鍋倒油燒熱，倒入肉絲快速煸炒至變色後盛出。鍋裡留底油，加蔥薑蒜、幹辣椒炒出香味，加適量豆瓣醬炒出紅油和醬香味。

第四步、倒入蒜薹翻炒2分鐘，淋入小半碗清水，倒入肉絲，加食鹽、生抽、白糖翻炒均勻，燒製2分鐘。

▲肉絲炒至變色後盛出

第五步、倒入適量水澱粉勾芡，湯汁變濃稠後淋入一勺香油，炒勻後關火裝盤，蒜薹肉絲就炒好了。

炒肉絲的方法就是這樣的，和不同的食材搭配做法也不一樣，比如蒜薹不易入味，下鍋前先加食鹽醃製入味，然後再下鍋炒，這樣不僅能保持翠綠，也會很入味，炒辣椒就不需要醃製。

炒肉絲易粘鍋，大廚教你一招，下鍋前一定要用熱油潤鍋，鍋變潤滑後怎麼炒都不擔心粘鍋。蒜薹營養豐富，口感脆嫩，缺點是難以入味，因此最好加點水燒製2分鐘，不僅更入味，口感也更水嫩。炒肉時，直接下鍋是錯的，易粘鍋還老柴！教你一招，香嫩還不粘。

▲調味、勾芡後即可出鍋

如果食材不易入味，還有一招，就是用水澱粉勾芡，讓湯汁變濃稠，緊緊地裹在食材上，就會非常入味，看著都很有食慾。

炒肉時，就用上面的這種方法，無論肉絲還是肉片都不會粘鍋，也不會碎，還能嫩滑無比，沒有一點腥味，不管是五花肉、精瘦肉還是裡脊肉都可以這麼炒，非常實用哦。

▲蒜薹炒肉絲

大廚說，在炒肉時還要掌握一個技巧——熱鍋冷油，無論是炒素菜還是肉菜都可以，就是鍋裡倒油燒熱後用熱油潤一下鍋，倒出熱油後加入冷油，然後再下入食材即可，無論是蔬菜還是肉類都不會粘鍋，大家記住了嗎？

食材

瘦肉 100克油 適量鹽 適量澱粉 適量香油 適量生抽 適量黑胡椒粉 少許

步驟1:

首先，切肉的時候要看清肉的紋路，要將肉的紋路切段。

步驟2:

接著是醃製，醃製的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉，充分抓勻，讓肉入味。

步驟3:

然後加澱粉抓勻，肉裡一定要放入澱粉抓勻，鎖住水分，這樣才會嫩滑。

步驟4:

抓入澱粉後還要放入香油，不能太少，沒有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油後攪拌順滑，這樣就充分鎖住了瘦肉的水分。

步驟5:

炒的時候，鍋要先燒熱，熱鍋冷油，這樣才不粘鍋，油燒到七成熱。

步驟6:

下入肉絲，迅速劃散開，翻炒均勻即可，這樣炒出來的肉絲一定是滑滑嫩嫩的。

講一個絕招哦，就是切完肉之後，加點地瓜粉，然後再加點將有在裡面，再攪拌一下，醃製一會，就直接燒，肉嫩的你停不下來哦！

對於平時喜歡廚藝的小夥伴來說家庭炒肉是最熟悉的事情了，炒肉要想炒的嫩掌握兩個小竅門就可以了。

一、醃製法，切好的肉絲（片）盛入碗中加少許食鹽、耗油醃製10分鐘左右，這樣炒出的肉絲（片）滑嫩美味。

二、澱粉法，切好的肉絲（片）盛入碗中加少許澱粉攪拌均勻，放置10分鐘左右再下鍋炒，這樣做的的肉絲（片）肉質非常鮮嫩，分享一下我在家做的香辣肉片。

準備食材:肉片、大蒜、紅菜椒、蒜薹、辣椒

佐料:食鹽、耗油

肉片切好後加少許食鹽、耗油醃製10分鐘待用，菜椒切絲、辣椒切碎、大蒜切碎、蒜薹切丁。

鍋中熱油，少許辣椒、大蒜下鍋爆香後肉片下鍋翻炒片刻後放入菜椒、辣椒、蒜薹丁一起翻炒斷生就可以出鍋了。

很多人總是說瘦肉不好吃，硬邦邦的，很柴，很難嚼著，又塞牙縫。其實瘦肉並沒有這麼難吃，平常大家在飯店裡點的瘦肉卻很嫩滑易嚼。為什麼會這樣？要在家裡做出嫩滑不柴，易嚼的瘦肉，只要掌握一個小技巧不管清蒸瘦肉還是炒瘦肉都不會柴。下面一起來看看炒出嫩滑的瘦肉會有什麼小技巧？此做法很健康，適合做給老人，小孩吃。

材料：

瘦肉、洋蔥、姜

做法：

1，瘦肉洗乾淨，切小條，洋蔥切絲，薑切片。

2，將瘦肉放入大碗中，加入少許生粉，少許白糖，薑片，少許花生油拌均勻醃製十五分鐘。

3，熱鍋下油，油熱後，倒入瘦肉，順速滑炒至散開。

4，炒至變色後，加入生抽，蠔油翻炒均勻，加入適量清水，蓋著燜煮五分鐘。（豬肉蓋著煮才可以有效殺死寄生蟲）

5，燜煮好後，加入洋蔥翻炒至洋蔥變軟，加入適量鹽翻炒均勻即可關火。

分享技巧：

瘦肉用生粉，白糖，油醃製後，會更嫩，不柴。

那就說說我炒肉要嫩的方法吧，將肉切成自己需要的形狀灑入少許鹽拌勻，然後放少許水澱粉、料酒、生抽、花椒粉攪拌均勻醃製一下，料酒和花椒粉既能除肉腥味還能增加香味，再開火上鍋炒制，我感覺這樣炒出的比較嫩的，方法簡單易學喜歡的話可以試試看。附上幾張我做的食物圖片供你參考！

怎麼才能把肉炒的更嫩，其實我很想知道為啥要把肉炒的更嫩？是因為你覺得在飯店吃的肉都比較嫩，還是因為你覺得在家裡炒的肉都比較老呢？

我們先來說說飯店的肉為什麼會很嫩，首先《嫩肉粉》《石粉》《松肉粉》這幾樣食品新增劑，隨便放哪一種在肉裡面，都能非常非常的嫩，可以嫩的你吃不出來本身的食材是什麼。您不相信？？？問問身邊的廚師就知道了，當然一定要是你的朋友，不是你的朋友當然不會跟你說實話的！話不多說，大家心裡明白就好了！

然後：我們在來說說為什麼要把肉炒的嫩嫩的，我本身就是一名廚師，跟大家分析一下，現在的豬肉、牛肉、可以說不打水的太少了，吃的都是飼料快速長大的，肉質含有的水分相當的重！你跟我說要把肉炒的嫩嫩的？你不想辦法把肉質裡面的水分去掉，還在這裡想著嫩呢？吃多了你知道是什麼後果嗎？當然你跟定會說現在都是這樣，那就更好注意了，一定要把打水的肉質裡面的水分去掉，先不要想著嫩不嫩了，先把健康注意了才是最主要的！

最後：我們在來說一下，怎麼把肉炒的更嫩，這是主要是火候和製作的過程，需要注意買食材的時候，是不是選擇的合理的位置，比如說買豬肉炒，就要用前腿肉，切絲就要用後腿肉，每一個部位都有不同的製作方法！

無論是在過年過節，還是在平時的日常生活裡，炒肉都是一件非常普遍的“小事”，卻又是許多人關心的“大事”。為什麼呢？因為很多人炒的瘦肉絲、瘦肉片，總感覺不太滿意。有時候炒出來很柴；有時候炒出來沒口感；有時候炒的時候肉還會粘鍋，把好好的一盤美食給徹底廢掉了。所以很多人都會關心怎麼炒瘦肉，讓炒出來肉鮮嫩可口，還不粘鍋。和大家分享一下如何炒出鮮嫩可口的肉絲或者肉片吧。

對於炒好肉絲的一些常規小秘訣：滾蛋清、上澱粉勾芡、醃製入味。相信大家都應該很清楚了。很多人也是做過這些的。可是很多人炒的肉依舊沒有多大的改變，不僅粘鍋，一不小心還會炒的很老很柴。你知道為什麼嗎？因為這些步驟只是對肉絲進行了一些處理，對於炒出鮮嫩的肉絲來說有一些微薄的幫助。其實還有2個很重要的原因很多人最容易忽略它們，沒有引起足夠的重視。

第一、起鍋時候的溫度。首先，鍋內要保持一個乾燥。同時，很多人認為鍋內保持乾燥的時候就可以下往鍋裡放油了。其實這個理解是大錯特錯的。咱們需要在往鍋裡放油前，把鍋內的溫度燒至高溫，讓整個鍋都充分的受熱。

第二、當鍋內溫度高溫之後，咱們放油，同時也要把油燒至高溫。當油溫很高的時候，很多人認為在這個時候就可以把肉下鍋，用大火快速翻炒了。這也是很容易失敗的地方，如果你廚藝稍微不夠精湛的話，就會失敗。那麼如何保證在你廚藝水平一般般的時候，炒出鮮嫩的肉絲或者肉片呢？很簡單，你只需要在油燒至高溫之後，把火力關掉，再把肉絲放入鍋裡滑炒，用鍋裡油的餘溫去炒肉絲，把肉絲炒變色之後就可以把肉絲出鍋了。

這就是為什麼你在炒肉的時候，明明做了醃製入味、滾蛋清、上澱粉勾芡這些工作之後，依然炒不出鮮嫩肉絲或者肉片的原因了。這兩個很重要，卻很容易忽視的地方，你做到了嗎？

怎樣炒肉才會更嫩？

大家好，我是小董，我的回答是：

炒肉絲這道菜相信大家或多或少都吃過，這是一道地道的家常菜，它十分美味，小董到現在也無法忘卻那種美妙的滋味，但是，相信一些食友都會有跟小董一樣的煩惱，那就是每當自己想做很出這道菜時，卻很難做出像外面一樣好吃的味道，所以，為了解決這個問題，小董特地請教了一些廚師，在這裡就跟大家分享一下我的成果；炒肉絲，顧名思義，就是翻炒肉絲，這道菜可以單炒肉絲，也可以加入其它的材料對菜品進行“進階”，做成另一道美味，比如魚香肉絲。但是不管怎樣的炒法，其靈魂都在於肉絲的好壞，這會直接影響最後菜品的味道，接下來我們就進入正題吧，今天小董就教大家該怎樣做出一道美味可口的炒肉絲吧。

1、炒肉絲的肉應該如何選擇呢？

答：炒肉絲這道菜最重要的原材料就是肉絲，這是最為關鍵的一步，炒肉絲用的肉絲可以有很多種，但一般是瘦肉，以豬肉為例子，用料最好是用裡脊肉，也稱“黃瓜條”，這是豬肉身上最嫩的部位，所以也最容易做出美味，其次就是通脊肉和後腿肉，選擇用料時儘量選擇筋膜少的肉，這樣不容易產生浪費，也不容易是老肉。

2、炒肉絲怎麼時怎麼切肉比較合適呢？

答:切肉一般來說順著豎紋來切最好，這樣肉不容易斷，其次，在切肉時要將筋膜去掉，因為有筋膜的肉炒出來容易變老；

3、炒肉需要醃嗎？怎麼醃肉做出來的口感更好呢？

答：很多人切好肉之後直接就開始炒了，但是這樣炒出來的肉又老又柴，口感很差，其實在炒肉之前一定要對切好的肉加工一下，那就是醃肉，醃肉可以適當加入料酒或啤酒等有刺激性的東西，目的是更好的“醒肉”，方便水分進入；然後，加水進肉裡，順時針攪拌一會後加入適量食鹽鎖水，再之後加入澱粉跟雞蛋，使肉的表面出現一層保護層，更好的鎖住水分；在研製過程中用料的比例是一個技術活，需要大家自己掌控，個人推薦1斤肉絲加二兩的水，一兩的澱粉、5克的鹽和一個蛋清，醃製好後最好放置一段時間再炒。

4、應該怎麼炒肉絲呢？

答：其實炒的方法也有兩種，下面我就一一介紹吧：第一種是直接生炒，生炒前保證鍋內不能有水，要保證過程中不會粘鍋，，所以，我們在炒的過程中要快速翻炒，其次，鍋內溫度不要太高，不然很容易炒過頭，使肉變老，這樣就不會很好吃了；在炒的中途也可以停一下使肉變熟，但時間不宜太久哦；第二種炒法是滑炒，先放入食用油到鍋中，待油肉三四成溫時放入肉絲，滑散後撈出，再加入一些配菜與肉絲一起翻炒即可。炒好後將肉絲用鍋鏟剷出就大功告成，我們就可以開始大塊朵頤了；

1、醃肉的時候鹽的量可以根據個人胃口新增，但是一定不能新增過量，否則肉會比較鹹，影響胃口。

2、買肉的時候建議選擇裡脊肉，裡脊肉沒有筋膜，吃起來口感細嫩，更好吃。

好了，以上就是小董所知道的一些關於炒肉絲的要點了，希望大家都可以做出自己愛吃的菜品，畢竟，品嚐美食也是人生的美好啊。