想要滷肉不發黑其實不難的，方法教大家，滷肉發黑一般也會發乾的，這兩個問題不分家，這裡我一起說，發黑發乾主要就是滷肉的水分流失，造成滷肉乾癟，給人一種很乾的感覺，至於發黑，原因就2種，第一種滷肉氧化，變黑，第二種滷水問題，我下面會拆解開來和大家講，我看了很多人分享的乾貨，太亂了，怎麼難搞怎麼寫，給人感覺做個滷肉比造晶片都難，迷暈一眾新手，等到自己做的時候，從來都不用，按照有些人寫的，一套流程走完，天都黑了，大家看看就可以，我分享的都是最直白的解決辦法和實戰經驗。

【滷肉發乾】

滷肉發乾主要原因就是滷肉裡面水分油脂流失造成的，我們滷肉的時候，根據食材的屬性來調節火力和滷製時間，這樣可以合理的保證滷肉的油脂和水分，滷肉滷好撈起，滷肉裡面的水分會隨著時間的慢慢蒸發，造成滷肉發乾，目前滷肉店通用的就三個方法，第一往滷肉身上刷油，第二放保鮮櫃裡面，第三把滷肉密封起來，這個是滷肉店常用的三個方法，用新增劑的這些我裡面就不做過多介紹。

【滷肉發黑】

首先滷水發黑造成的，這個講起來就比較多，這裡分享知識點，滷水上色方法存在問題，滷出來的肉就會黑。肉類食材滷前沒有做預處理，食材本身的肉末殘渣血沫在滷水裡面擠壓過多，造成滷水發黑，滷的肉就發黑。滷水保養和處理方法不對，造成滷水發黑，滷的肉也就會黑。滷肉滷好以後，撈起來，處理方法不對，滷肉和空氣接觸以後，氧化，滷肉就會發黑，那要怎麼處理了，方法和滷肉發乾處理方法一樣。

第二，滷肉的滷水裡不能新增醬油，老抽，耗油一類帶黑色素的調味品（醬製品除外）。

第三，滷水中使用的香料也含有黑色素和雜質，在使用前先用溫水浸泡半小時，再用涼水清洗幾次，直至沒有黑水滲出，然後放入滷鍋。

第三，保持滷水乾淨。滷水裡經常會有很多食材的血沫殘留，所以每天在滷完菜之後，撇去滷水表面滷油，然後再輕輕撇去滷水上面那層黑色的血沫，撇完之後，再舀出上面滷水的3/4，剩下含雜質的1/4的滷水倒掉不要。

第四，滷菜時用勺子勤攪動食材防止粘鍋，糊鍋，滷完菜以後，及時擦乾淨鍋邊附著的油汙，這些油汙容易被燒黑，在滷菜時會被帶進滷水裡，日積月累，滷水顏色就變黑了，

第五，儘量不要長時間空燒滷水。由於滷水中含有糖色，長時間的空燒滷水，會使滷水中的糖色加速焦化，從而使滷水顏色變深發黑，

第六，滷水中的糖色不要每天都加，一般情況下加一次糖色能滷兩到三次肉，直至發現顏色不滿意了再加入糖色，有的朋友每次滷肉都會加一些糖色，其實這樣加糖色，很容易造成滷水裡糖色含量過度飽和，從而使滷水顏色變深，

第七，滷菜出鍋後儘量不要放在下風口，經過風吹後的滷肉，顏色發黑，肉還發幹，最好是在滷肉上面蓋上薄紗布。

滷肉怎麼不會發黑，也有自己的一些心得。下面以我的經驗具體分析一下滷肉發黑的原因以及如何解決並做出誘人的滷肉顏色，希望題主參考。

2.滷肉出鍋溫度不對：很多人在滷肉出鍋時，都是煮到時間立即出鍋。剛出鍋的滷肉溫度很高，並不適合封保鮮膜或者覆蓋紗布。這樣的出鍋方式，滷水中即使不放醬油類也會很快使滷肉水分快速蒸發，引起氧化發黑。

3.沒有及時保溼或者隔絕空氣：滷肉售賣時，隨著滷肉水分的蒸發，並沒有及時刷滷油，或者覆蓋紗布、保鮮膜類的進行保溼、隔絕空氣，便會氧化發黑。

4.滷水太稀：這種情況一般出現在新起滷水中。滷水還沒形成老滷，煮的原材料少，膠質就少，上面漂浮的滷油也少。滷肉起不到自然掛芡作用，出鍋後表面乾巴巴的，一會便會氧化發黑。

5.糖色的不合理使用：這一般老手也有碰到，每煮一鍋滷肉都往裡加糖色來調顏色。糖色的大量使用也容易使滷肉氧化發黑。

6.原材料本身的質量問題：這種一般指的是帶有淤血的肉類，泡水也去除不掉。或者帶皮類的肉類有一些毛茬，我們採用烘毛方式進行去除過程中引起表皮發黑。在滷製後，帶有淤血和表皮有黑色的滷肉滷出來顏色就黑。

7.滷水和原材料的比例懸殊太大：五十斤滷水只滷了十斤貨，滷製時看似顏色挺好，經過長時間加熱，滷水形成空燒，滷肉便上色過重，出鍋後就發黑。

8.後期滷水保養不精心：滷水在滷製產品時會出現大量血沫和雜質。滷製過程中沒有及時清除，滷完後也沒有進行過濾，長此以往，滷水顏色不正，滷出的產品也會發黑。

透過以上分析，我們可以歸類導致滷肉發黑的大體原因有：原材料的選擇與處理、滷製過程中的調色、滷肉出鍋後的保溼以及滷水後期保養。

一.原材料的選擇與處理：原材料應選用正規大廠家肉聯廠的產品，毛茬和淤血都很少甚至不存在，雖然價格略微高一點，但是可以省去後期很多麻煩。

原材料前期預處理來經過泡水、再焯水再清洗的工序，對於豬蹄這種腥臭味比較大的原材料可以選擇綽至半熟，再烘去毛茬，清洗後再滷製。

二.滷製過程中的調色：

1.不可使用醬油類產品調顏色：醬滷產品除外，一般的滷水是嚴禁放醬油的。

2.可以合理使用糖色調顏色：這是大部分滷肉都用的上色方法(使用糖色也有氧化，但我們可以把氧化做到最低，後面會講）。糖色可以搭配梔子和紅曲米調成誘人的橙紅色。

糖色並不是每次都加，正常滷製時可以新增些麥芽糖，來為滷肉增色和增亮。麥芽糖還有防止滷肉脫色的效果。

3.出鍋時的溫度：這是大家比較忽略的問題，我一般選擇在滷水降至五六十度時出鍋。水分蒸發的就慢一些。

4.滷水太稀時：可以滷煮一些豬皮增加粘稠度。新增的麥芽糖也有為滷水增稠的效果。

5.滷水與原材料的比例：五十斤的滷水大約能滷四十斤的原材料，原材料也不能太多，避免滷水沒不過原材料。

三.滷貨出鍋後：1.把滷水上層浮油撇出一部分，用毛刷在滷肉表面刷一層滷油。接著封上保鮮膜或者紗布。避免在Sunny直曬或者風口處售賣。2.如果本地接受滷肉在滷湯裡泡著賣就更好了。直接泡滷湯裡保溼並隔絕空氣。

四.滷水後期保養：每次滷完貨，都要清一次滷湯。撇出滷油，去掉底層料渣，把滷湯和滷油混合燒開，放在陰涼通風處儲存。

有一些人認為香料也可導致滷肉發黑，我覺得只要不用粉碎的香料，併合理運用香料搭配，這應該不是發黑主要原因。

滷肉發黑的原因和處理方法，30年滷菜師傅經驗分享

滷肉做出來過不了多久就會發黑，相信很多做滷肉熟食店的朋友都會遇到這種情況，而且，無奈的是還找不到原因和解決方法。今天我以我做滷菜30年的經驗來和大家分享一下滷肉發黑的原因以及處理方法。權作拋磚引玉，我不當之處，還請高手指點。

滷肉是一門系統的技術，上色一般都是用糖色。如果滷出來的肉發黑，原因是多方面的，最常見的大概有以下幾種情況：

1：滷水用使用了醬油或者老抽，耗油一類的調料。這類調料自身的黑色素比較重，在滷水中熬煮得越久顏色越黑，滷肉出鍋後與空氣接觸被迅速氧化發黑，所以，如果是開熟食店，滷菜需要售賣較長時間，滷水中一定不要加入這類調料（醬滷除外）。

2：糖色炒老了也會使滷水顏色變深。炒糖色是一門技術要求比較高的活兒，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色發黑，發苦。所以，在炒糖色這方面，需要多練習，掌握好技巧，正常糖色的顏色超出來是深紅色，或者說是棗紅色。我在影片裡有分享炒糖色方法，喜歡的朋友可以關注我檢視。

3：滷水不能經常大火空燒。在夏天，平常我們滷完菜，晚上都要將滷水燒開，以防止滷水變質，在燒滷水的過程中，一般是大火燒開，中小火維持滷水沸騰2分鐘即可，如果長時間大火空燒滷水，滷水中的糖色容易因高溫而產生焦化反應，這樣滷水也會慢慢變黑。

4：香料下鍋前沒有經過預處理。香料自身含有一些黑色素，而且其中還含有大量的雜質。在香料下鍋前一定用溫水先浸泡半小時，然後再用清水洗兩遍，知道香料袋沒有黑色的水浸出為止。在我們浸泡香料袋的時候，我們會發現浸泡香料袋的水顏色很黑，如果這些黑色的水長期存留在滷水中，滷出的肉不但顏色發黑，而且灰暗無光澤。

5：滷水沒有定期清理。我們每天滷肉，滷水中都會有大量血沫，這些血沫會附著在滷鍋的邊緣，在滷菜的時候，很容易被燒焦，燒糊，然後又被沸騰的滷水帶入鍋中，時間長了，滷水顏色也就開始逐漸變黑，從而導致滷肉的顏色發黑。所以，滷水要定期清理，最好每天清理。具體方法是早上滷菜前，撇出表面的滷油，然後撇出滷油下面，滷水上面的那層黑色血沫，以此來保證滷水的乾淨。

6：滷肉出鍋後，稍微冷卻，在表面刷一層熟油，減少滷肉與空氣的接觸，減緩氧化過程，這樣可以防止滷肉發黑。在售賣過程中，最好避免滷肉被風吹而發黑發乾，所以，售賣櫃最好能四面安裝玻璃，既防塵，防蚊蟲，也能防止因風吹使滷肉變色發乾。

7：滷肉的糖色不能每天都加，如果滷水中糖色含量過重，滷水顏色會變深，造成滷肉發黑。正常情況下，加一次糖色可以維持2--3天，直到發現滷肉顏色不足了，再新增糖色。設計不要每天都加，除非你發現滷肉的顏色達不到想要的效果。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得

滷水怎麼搞不變黑，大體可以分兩部分，

一. 滷水之前，原料的加工及滷水的調製。

1. 食材下鍋前去掉血水，如：（焯水，清水沖洗） 血水最容易讓滷水發黑，腥臭了。

2. 每天滷水的殘渣，定期過濾，一般是1個月無論如何要用厚紗布把滷水過濾一次了。

3. 如果在滷水裡調色，少用老抽，日落紅之類的。用紅油，糖色 紅曲米會比較好。

二. 滷製品的儲存

1. 滷好的製品第一時間刷油（最好用香油，紅油）

2. 最快的時間讓滷製品冷卻

3. 用保鮮盒儲存，或保鮮膜封存。（避免氧化變色）

滷水的調製及儲存對於滷水製品是否變黑至關重要，滷水還是需要每天加熱，冷藏儲存，確保不變酸，不變色。

說那麼多沒用，先搞清楚滷肉發黑的原因是什麼，然後自然知道怎麼做了：

1.滷製火大，大火燒紙時間過長

2.渣子清底子，許多礦物質鐵鏽在湯底，減少湯粘稠度

3.保鮮方面，出鍋及時刷滷油，讓其不易氧化發黑

4.比例懸殊，湯多肉少，肉將太多的雜質和調料中的重金屬元素吸附表面，發黑。

5.料打太細，湯中雜質變多。

就這五點問題把握好即可！