滷肉怎麼做讓它油亮亮的？

我簡單的看了一下別人的回答，我覺得不夠全面，我才來發表一下我個人的觀點：

滷肉做到油亮亮，並不難；難得是如何保持色澤長時間保持而不氧化變色。

先舉例說一下，如何油亮亮。

一、油脂方法：

1、滷油：

在傳統（老一輩藝人）的滷製品製作當中，其實絕大多數的滷製工藝都是採用植物油的，不同地區採用的不同，例如：北方多采用花生油；南方多采用菜籽油。隨著社會的發展進步，現在的植物油種類也是繁多。可供選擇的植物油種類非常多。

在當代滷製品製作過程當中，我發現一個奇怪的現象。就是許多從事這個行業的人反對使用油脂，有一部分人恨不得他老湯裡面不允許有一點油的存在。只要是有一點油脂，它就會撇出來扔掉；這一點是很令人費解的，不知道他們是對傳統的工藝不瞭解，還是自己有所創新，還是自學自創。

為什麼要採用油脂？我簡單的說一下。

其中有一個非常重要的原因就是香辛料。因為我們傳統的製作當中就是採用的天然香辛料，也就是可食用中草藥。當然現在有一些新人，大部分採用新增劑或者基本全部使用新增劑；這一類的同志，我們就不好評價了。

天然香辛料，大體屬於兩個型別：水溶性和脂溶性。嚴格的講來說，其實也應該有水油溶性結合的。

也就是說有一些天然香辛料，他必須遇見油脂之後才能發揮出最佳的效果。例如：辣椒，花椒，他只有遇見油脂之後才能發揮出最佳的效果，這也就是為什麼出現了辣椒油，花椒油；當然也有辣椒水和花椒水，但是這一類的他們不是直接可食用的，而是利用辣椒水和花椒水進一步的加工食品而用。

所以在我們老一輩的藝人手中的老湯，絕大多數都是採用植物性油脂的。

另外還有一個原因：就是題主提的這個問題：滷肉怎麼做讓它油亮亮。

油脂具有一定的吸附性，在滷製的過程中，它可以吸附在滷肉的表層。特別是出鍋的時候，其實在傳統的做法中，要先將滷肉在老湯當中涮一下，目的是將滷肉表層的雜質沖洗在老湯裡面，使滷肉表層比較潔淨，然後要將老湯上騰的滷油用手勺，撇出（舀出）還要用沖刷滷肉，這樣做就更能使滷肉表面吸附一層油脂，也就達到了，題主說的使滷肉油亮亮的。

2、刷油：

在傳統的製作當中，大量的使用刷油技法。

一般採用的是成品香油，還有芝麻油（這裡說的芝麻油，並不是用芝麻壓榨的香油，而是用普通的植物油，例如豆油，菜籽油，放在鍋中，經過高溫去腥之後，新增芝麻增加香味的一種芝麻油）

現在也有很多人採用這種方法，也有一些同志直接用色拉油經過高溫燒至去腥以後，降溫後，來使用。

無論採用哪一種油，就是滷肉滷製完撈出來之後擺在盤中，直接用刷子刷一層植物性油脂即可。

無論是滷油，還是刷油，都可以使滷肉油亮，色澤新鮮，還具有一定的防氧化性。

但是需要注意的是一定要趁（滷肉）熱，刷油。

例如：四川油滷，就是使用油脂典型。

二、糖類方法：

在傳統的滷製品製作過程當中，一般採用的是滷水直接加入麥芽糖和黃片糖。白砂糖和冰糖只不過是作為調味品來使用，而並不具備上色護色功能（炒糖色是經過加工，而不是直接加入），這一點必須要認識清楚。

麥芽糖和黃片糖的甜度相對於冰糖白砂糖來說甜度要略低，直接新增在老湯當中，可以做到老湯粘稠，在滷製過程中吸附的肉製品表層，從而達到護色、上色、保水的作用。

白砂糖和冰糖一般都是炒糖色而用。白砂糖和冰糖無論是炒糖色使用還是直接加入，都會很容易引起褐變反應，也就是美拉德反應，特別是出鍋之後，遇見空氣就會產生氧化反應，導致顏色加深，發黑，發烏。所以使用效果不如麥芽糖和黃片糖，這其中是有著深層的化學原理的。像我們這種普通的小攤販根本說不明白，但是前輩們已經為我們總結好了。只是有些同志對傳統的製作工藝缺乏瞭解。還有一定的認識誤區。

例如：甜皮鴨，周黑鴨就是使用糖類典型。

三：新增劑

1、傳統新增劑：

實際上在傳統的做法當中，老一輩的藝人都是大量的採用火硝，也就是硝酸鉀。

現在世界上通用的四大發色劑是：硝酸鉀，亞硝酸鉀，硝酸鈉，亞硝酸鈉。

但是在中國傳統的滷製品當中或者熟食當中大部分都是採用的硝酸鉀，也就是民間傳說的火硝。

火硝，具有還原性，他不僅可以髮色，去腥，防腐，更重要的是它可以護色，當遇見油脂和糖類混合在一起使用的時候，也具有一定的保水性，還具有防氧化性。

硝酸鉀，亞硝酸鉀，硝酸鈉，亞硝酸鈉。現在是國家和地方性法規明令禁止個人使用的，這一點也要明確的認知。

因為這4類東西，是劇毒性物質，曾經在一段時間是國家允許使用的。但是由於個人作坊無法掌控好使用量，出現了大量的食品安全事故，使人中毒或者死亡，所以現在國家和地方法規已經禁止了；我們就不要再觸及這個紅線了。

2、新型新增劑：

現在市面上出現了大量的例如醬肉護色劑，保水劑；還有複合型的磷酸鹽等等。其實他們的作用主要就是保水，防止氧化。也就是題主問的問題，如何使滷肉讓它油亮亮。

但是需要注意的一點是，現在市面上這些新增劑類的商品，你可以看一下它上面的配料，大多數都是有硝酸鈉或者亞硝酸鈉。

我們先不說此類的商品到底好不好用。首先如果你是商業製作的話，你要了解你當地衛生部門對亞硝酸鈉的管控力度，不要超標了，自己違法了都不知。

現在也有一些廠家有生產的生物防腐、保水劑，具體好不好用？這個就很難說清楚了。

總之題主問的這個問題，如何讓滷肉油亮亮？和食品的防氧化、保水是密不可分的。想做到短期的油量量是很容易的，但是你如何做到一天兩天三天還保持油亮亮，而且顏色不變化？這是我們這個行業內從業者頭疼的問題，不與國家法律法規牴觸，還能做得比較優秀的，我覺得是少之又少。在網路裡問問題就是一個交流平臺。但是我個人覺得真正有水平的人他未必能這麼爽快的毫無保留的就告訴你。這個還需要自己用心的去分辨別人的回答，多與大師交流，才能把產品做的完美一些。

其實不同的滷製品，有不同的保水和防止氧化的方法。不可能所有的產品都是千篇一律的。要根據滷製品原料的特性和滷製工藝去分析、交流。建議題主下一次問問題的時候，描述的更加清晰一點。例如：你到底做的什麼滷肉？ （實際上同一種滷製品，不同的人的工藝配方和流程也是不同的）

許多回答問題的人，連題目都沒看清楚（看懂）就回答，我只能借用周星馳說的一句話，I服了you！！！

以上僅為個人觀點，僅供參考。

想要油亮油亮的話。

第一 滷水桶裡必須得有厚厚的一層油 這個油是蔥姜香料之類的東西熬製出來的 不是單單的往桶裡放油就可以的 所有才能保證撈出來的食物有光澤

第二 從撈出來的食物 放置托盤裡 用刷子 刷一層 蔥油 然後用保險膜 封好 這就可以保證食物油亮亮的

滷肉要油亮好看而且好吃，關鍵就是炒糖色，而不是加醬油。炒糖色讓食物吃起來香甜，還帶有淡淡的焦糖味，彌補醬油上色不足的狀況，顏色更加油亮。

炒焦糖色

材料:砂糖、冰糖都可，植物油、熱水

做法:

1.冷油下鍋，鍋熱下糖，油溫不宜過高。

2.中途需要不斷翻炒至糖溶解，溶解後的糖漿必須控制好火候，並觀察糖漿顏色的變化。

3.待糖漿慢慢變褐色時加入適量熱水翻炒均勻即可。

小貼士:

1.用植物油炒糖色時加入適量熱水防止粘鍋。

2.緊記掌握好油溫，油溫過高，炒出來的糖色會變成苦味。

滷肉的光澤除了來自滷水乾淨，滷製品新鮮和滷水糖色到位，任何辦法都解決不了滷製品一直油光發亮，（除了拿毛刷刷油，燈光照射）這是我滷了近20年的經驗。

滷肉怎麼做讓他油亮亮的？

大家好！我是認真作答，分享快樂的“0萌萌私房菜0”，您的肯定是對我最大的鼓勵。平時我們去買滷肉的時候，有的商家的滷肉會是油光發亮的，有的呢！看上去是一種暗淡的無光澤的暗色，這到底是怎麼回事。滷肉怎麼做才能讓他油油亮亮的？今天就這一個問題，我和大家一起分析一下。在我們解決滷肉是如何做才能發亮這個問題之前，我們不妨先來了解一下滷肉的整個製作過程。

滷肉製作過程

滷肉製作過程應該是分為四個過程，“高湯製作”“滷肉入味”“滷肉上色”“滷肉出鍋”。我們來分析一下，這四個過程中，“高湯製作”“滷肉入味”這一個過程只是把普通的水變成帶有味道的水而已，也就是是說只是添加了香料，無法讓滷肉變油亮！那麼另外兩個過程就別有洞天了！

可以讓滷肉紅光發亮過程一 : 《滷肉上色》

滷肉上色有兩種方法組成，一種是用“紅曲粉”上色，這種方法上色會讓滷肉看上去更加鮮豔，紅紅的更加接近肉的本色，這種方法雖然能讓滷肉看起來更加鮮明，但是起到效果一般。

“糖色”上色會讓滷肉更加的油亮，其中起決定作用的是糖色，如果糖色製作的好，那麼做出來的滷肉就會是色澤誘人，油光發亮的，如果要製作出能讓滷肉色澤誘人，油光發亮的話是有要求的，最好採用兩種方法。

方法一 : 最好使用“冰糖”炒糖色，冰糖炒糖色雖然速度比較慢，但是用冰糖炒出來的糖色，絕對會達到“色澤誘人，油光發亮”這個目的。用冰糖炒糖色比用白糖炒糖色，第一就是香味會更加濃郁，第二就是色澤會更加的鮮明。

方法二:最好使用“油炒糖色”，我們大家都知道炒糖色的方法分為三種“水炒糖色”“油炒糖色”“混合炒糖色”，水炒糖色成功率高，用在已經用油炒過或者用油炸的食材裡比較合適，這樣即可以避免油膩，又可以保證食材的上色程度，而我們所做的滷肉都是直接放到高湯裡煮的，所以還是建議用油炒糖色效果更佳！

◢ 【油炒糖色】的做法

準備適量冰糖，將冰糖全部敲碎。準備一個平底鍋，最好是稍微厚實一點的平底鍋。鍋底抹底油或者以5:1的比例，冷鍋冷油倒入冰糖，先以中小火讓冰糖慢慢融化，在轉成小火用鏟子不停的來回鏟動。直至糖色變為棕色即可。注 : 如果只在鍋底抹油，糖色會凝固成焦糖，沒有關係的，用的時候再熱一下就可以了。

什麼時候放入“糖色”合適？

糖色炒好以後，什麼時候放入滷水中，這個爭議還是蠻大的，有人建議出鍋前幾十分鐘放，有的說是大火轉小火的時機，我說我自己的做法就是調製滷水的時候直接放入，味道感覺還是不錯的。

“糖色”放多少比較合適？

糖色放多少比較合適，一般做滷煮的人都是根據滷水的顏色來定的，畢竟他們都是有老湯的，如果我們第一次做滷肉我得建議是五斤滷水，放3-4勺糖量的糖色就可以了。

可以讓滷肉紅光發亮過程二 : 《滷肉出鍋》

滷肉上色只是第一步，能把滷肉做成紅光發亮，我們還要讓滷肉如何保持住這種亮度，因為做滷肉的一般要賣一整天，滷肉放在空氣中，肉很快就會被氧氣氧化，變成暗紅色失去光澤，賣相變得非常難看。所以，就要給做好的滷肉上一層保護色，一般情況下都會是上一層油或者特製的醬料，從而隔絕空氣，提高滷肉的存放時間，保持滷肉的紅光亮度，大體可以分為以下幾種。

一 : 【滷水中的油】刷到滷肉保持色澤

滷肉煮好以後，在滷水上面會漂浮一層油脂，滷肉剛剛出鍋的時候，可以迅速瓢出油脂抹到滷肉上，這樣就可以了。

二 : 【複合型香油】刷到滷肉保持色澤

有一些做滷肉的可能會自己秘製一些香油，大概也就是植物油炸一些香料，直接抹到剛出鍋的滷肉上，從而保持滷肉的色澤，也能更好的提高口感。

三 : 【醬料】刷到滷肉保持色澤

市面上會有一些紅醬之類的東西，用水稀釋後抹到剛出鍋的滷肉上，可以保證滷肉一整天都色澤鮮亮，至於其中的奧秘，還不太知道。

在我所知道的範圍內，我覺得方法就是這兩種，第一就是上色，第二就是抹油。在這裡也給做滷肉的正一下名，滷肉雖然看上去有時候紅的嚇人，大家也不要害怕，那可能是紅曲粉放多了，紅曲粉是純天然的上色劑，是用紅曲米做成的。現在做滷肉都不太用老抽、生抽之類的，因為做出來黑乎乎的醬色，不太受歡迎，這也是正常的。

滷肉要想做出來油亮亮的感覺，必須有兩步要走。

記住這十條原則就可以了。

第一就是要把糖色炒好。

第二就是注意滷煮的時間。

第三就是滷肉做好剛出鍋的時候刷一層油。

第四就是燈光的配合。

第五就是必須選擇好原材料。

第六就是技術一定要過硬。

第七就是不要放老抽和醬油。

第八就是放一點紅曲粉。

第九就是火候不能太旺。

第十就是煮好以後悶一下。

分上十步走，滷肉好吃又紅亮！！！

滷肉很多人都會做，而且做法很多，滷肉要油亮亮的，關鍵是要懂得做！不僅得油亮亮的，而且要味道好。光好看不行，也得要好吃啊！

現在我們就來做一道油亮亮的鵪鶉蛋香菇滷肉

主料:豬肉500克，鵪鶉蛋300克，香菇50克

蔥、姜、八角、香葉，胡椒粒適量

調料:冰糖，生抽，酒，鹽，雞精

製作方法:

1、首先水煮鵪鶉蛋去殼備用，切記要中火，不然容易破掉，五花肉切成大小均勻肉片備用；

2、鍋內倒入適量的食用油，開中火至六成熱，放入冰糖，改小火慢慢熬出紅糖色，切記不要大火，以免燒焦，變黑變苦；

3、放入肉片翻炒至稍微紅色，倒入鵪鶉翻炒幾下；

4、放入香葉，姜，八角，胡椒粒翻炒

5、倒入適量的黃酒、生抽、水、鹽煮開，放入香蔥去腥

6、大約煮10分鐘開始收汁,切記留點滷。

這樣，這道鵪鶉蛋香菇滷肉就做好了，香菇的味道很香，鵪鶉蛋香軟入味，滷肉油亮亮而不膩，味道怎麼樣，吃貨們可以去試試哦

想要做好滷肉，主要在於用料。我就分享一下我的經驗吧。

一，可以多選幾種肉類，如豬五花，雞爪，豬蹄。還可以放幾個雞蛋，滷蛋也不錯。

二，豬肉切塊，雞爪，用剪刀剪去雞的指甲，豬蹄去除上面沒有處理乾淨的毛。洗淨，焯水，去除血腥味。

三，蔥薑蒜切片，幹辣椒切段。花椒，八角，香葉少量，冰糖少許，（根據肉的多少放入。它是增亮提鮮的）

四，將焯好的肉放入鍋中，加入清水，放蔥薑蒜，辣椒，花椒，大料，香葉，冰糖。之後再放入一小勺白酒，適量的紅腐乳，適量的老抽，鹽。

最好，收汁的時候開小火，不停的翻炒使每塊肉都能吸收汁液。關火，裝盤。想要發亮，就加些冰糖。

一般滷肉做好出鍋擺盤後，會在滷肉上面刷一層滷油或者是香油，這樣做的目的就是為了讓滷肉的顏色看著更鮮亮，讓客人看到就會有食慾，還有一個目的是為了減少滷肉直接與空氣的接觸發生的氧化變黑。

所以想讓滷肉變的油亮亮的最直接和簡單的方法就是在表面刷層滷油或者是香油。

滷肉熟食的色香味俱全很重要，滷肉好看能增加食慾，想把滷肉做的好看有三點很重要：醃製，滷湯，燈光。醃製時間長，肉會比較入味兒，同時肉不容易變黑，滷湯必須要純正，做出的滷肉才好看，然後就是店裡使用紅燈籠，燈光照在滷肉上自然就漂亮了

滷肉要想滷出來亮亮的，必須經過一段時間的調製。

滷菜剛開始味道是不太好的，因為時間太短，加的香料太少。別人有的滷湯可以用好多年，中間不知道加了多少滷料包。

調製滷湯的第一鍋湯我用的是高湯，滷湯剛開始沒什麼油，要加入色拉油才行，以後隨著滷的菜越來越多，滷湯的油也越來越多，最後上面會飄厚厚的一層滷油。滷油出來了，滷出來菜也會紅亮。

有的師傅會熬製糖色使滷菜的顏色更亮，有的是加的色素或者紅曲粉，其實都可以，看當地人的審美。我滷菜的時候把菜排放在托盤裡整齊劃一的放好，上面刷上滷油和香油，看上去更明亮有食慾。