你這個做法就不對！看題主描述你就不明白燒雞製作工藝流程。

做任何東西都有它的加工工藝，當然由於不同配方不同技術，可能存在著稍許差異，但是這種差異一般不會太大。

做燒雞必須學會裝鍋。

燒雞裝鍋：

1、桶內或者鍋內最好先加入篦子墊底（目的是為了防止糊鍋），然後加入湯桶的1/3老湯，然後再將盤好造型並且油炸的雞擺好這叫裝溼鍋。 （也可以裝乾鍋）。

2、燒雞擺放時要雞頭朝裡，胸脯朝外，按照一個方向，按找擺放圓圈的方式擺放，中間要預留一個大概10多公分左右的空隙，目的是用來放香料包，最底下這層放新料包，再按照以上順序擺第二層第三層，以此類推，依次加入二次料包，三次料包，湯鍋中始終是三個料包迴圈，除舊添新。這樣才可以保證每次味道的始終如一，最後加篦子和壓鍋石，然後再輕輕的，緩慢的加入老湯，這時湯鍋要加老湯和清水，大概至淹沒雞體以上兩指到三指左右為準，清水根據老湯色，濃度而定，一般不會超過，1/4。

注意：裝鍋時候，要先老後小，先大後小，先母后公的次序放入鍋中，雞頭在外雞臀部在裡，用篦子和壓鍋石封頂壓緊，這樣既便於燜煮，有能保持造型，不漂浮，不破皮，煮一般時間後，要將壓鍋石提一下，目的是讓讓雞鬆動，便於入味，然後再次壓住。

以上內容是相對於專業做法或者說批次做法的方法。可能由於個人小作坊批次不夠大，無法一層層的裝鍋，一次只能做個幾隻。但是我們為了入味兒，為了不漂浮不破皮，上面也要加一個篦子，這樣我就能解決題主問的問題了。

關於題主說的味道，不如以前這個就不好說了。因為誰也沒見過題主到底怎麼做的。每一次的比例是否恰當？新舊料是否輪換交替？買的香辛料質量是否好？

現在市面上的香辛料質量參差不齊。這是我們需要注意的一點。

個人觀點，僅供參考。

1 透過本人多年廚師經驗滷熟的燒雞不下沉還冒泡味道也不對，滷湯跟燒雞一定是壞掉了變質了。

2 那我說一下滷湯怎麼儲存，把肉滷熟後我們要把滷湯裡面的肉渣子一定要撈出來，再把滷湯上面多餘的油脂舀出這樣有利於滷湯的散熱。還有就是滷湯不滷肉的情況下每天必須熱兩次，熱的時候一定要大火燒開。

回答:首先、以我多年的經驗我認為是你煮的雞並沒有煮熟所造成的、也就是說煮的雞欠點火候、火候是憑經驗慢慢得來的、另外、雞的品種和飼養的時間長短也是判斷煮雞時間長短的依劇、還有煮雞的老湯最熱的夏天一天也壞不了的、我不知你是什麼原因味道不一樣的、如果不是湯壞了、最大的可能是每鍋下的佐料重量不一樣造成的；