導讀

酵母發麵，是利用酵母菌在溫暖的環境和有氧條件下生長繁殖，產生大量二氧化碳氣體，使麵糰體積增加的過程。新增酵母菌的數量會影響發麵的速度，因此，溫度、氧氣和酵母菌的數量決定發麵時間的長短，發麵的時候少加點酵母，然後讓它自然發酵，這樣做出來的面會不會更好？

通常情況下，酵母發麵的酵母新增量為麵粉重量的1%~2%。實際新增量根據酵母活力、季節、發酵條件和麵粉種類確定。氣溫低時多加，氣溫高時少加；酵母活力高少加，活力降低多加；發酵溫度高少加，發酵溫度低多加。

酵母發麵，如果只是減少酵母的新增量，其它條件都不變，那麼，要發酵到同樣的程度，需要的時間增加，做出來的發麵基本上是一樣的。因此，酵母發麵少加酵母，讓它自然發酵，發麵時間增加，卻不能得到更好的發麵。

好的發麵，應該符合三個條件:麵糰中的麵筋網路充分擴充套件，沒有酒味，沒有酸味。怎樣才能做到？

1、正確和麵

氣溫低用溫水和麵，氣溫高用冷水和麵；氣溫低時，酵母用溫水化開後和麵，氣溫高時，酵母加入麵粉中混合或加水後才撒入和麵。和麵時要使麵粉中的麵筋蛋白和澱粉充分吸水，麵糰中無干麵粉，麵糰光滑有彈性。

特別提示:

不同發麵食品，和麵時的加水量不同，做包子，加水量為麵粉重量的60%左右；做饅頭，加水量為麵粉重量的45%~55%左右。酵母新增量為麵粉重量的1%~2%。

2、發酵溫度和發酵時間

發酵溫度為25℃~28℃，蓋上保鮮膜或溼紗布發酵，發酵時間2~3小時，發酵到麵糰體積增加1倍以上，判定方法:麵糰表面膨漲到最高後稍微回落，表面仍凸起。這個時候，麵糰中的氧氣基本用完，二氧化碳氣體不再大量產生，此時，麵筋網路擴充套件到最大，表示發酵已經完成。如果繼續發酵，麵糰中會產生酒味和酸味。

發麵時少加點酵母，然後讓它自然發酵，發麵時間增加，卻不能得到更好的發麵。

用酵母發麵，要做出好的發麵，應該做到正確和麵，嚴格控制發酵溫度和發酵時間，使發麵麵糰中的麵筋網路充分擴充套件，沒有酒味和酸味。

發麵的時候少加點酵母，是會增加發面時間的，而且會造成發麵不成功。如果你僅僅是為了省一點發酵粉的話，我可以告訴你一個辦法：用水化開少量的發酵粉，水可以多點，麵粉少放點，和的稀稀的，等稀麵糊發酵了再加入麵粉和成需要的硬度，進行二次發酵，這樣就好了，不過時間要用的長一點。

發麵時的酵母和麵粉是有一定比例的，發酵期間也需要一定溫度。如果想自然發麵，也是必須有引子，也就是老輩兒用的麵肥，麵肥就是發好的面每次都留下一個饅頭大小的量，放好，等在想發麵時把它泡軟放到麵粉裡一起活兒好，等面發起來時是要放鹼面的，要不蒸出來饅頭是酸的。這裡有個技術，鹼放多了，蒸出來饅頭髮黃、開花，鹼放少了就是酸的味道。鹼放多和少相比起來發黃、開花的饅頭好吃，我的喜愛。

少加點酵母讓其自然發酵，一個是時間長，一個是蒸出來的麵食會有發不起來的情況，發死。我覺得還得尊重合理比例配比，不管是用發酵粉還是傳統的做法麵粉是一定要發起來，這樣蒸出來麵食才好吃。

發麵可以少加酵母，或不加任何酵母也會自然發酵，但是發酵會時間很慢，可能需要好幾天時間，沒人原意讓它自然發酵的，萬一有雜菌進去，這個面就報廢了。

自然發酵？那就等於是等麵粉腐敗變質了。去超市買一瓶醪糟回來，和麵時用溫水和醪糟裡面的水（裡面的糯米不用），揉搓均勻後(麵糰表面光潔為度),用一張溼的紗布蓋上，目前這種氣溫下2--3小時就能讓面自然發酵。

去麵包店裡買來肥面（一年二元錢），可以直接蒸饅頭，也可以留一部分到第二天早上再加新的麵粉，用溼開水揉好（水不要太多），蓋好蓋子，等下午三四點鐘麵粉就發了，這個時候，取約一克左右的鹹面，再添半勺小蘇打，用很少的溫開水泡化了，摻各到發好的面裡，再反覆揉而，直到柔軟又有韌性為止。再蓋好蓋好，點火把水燒開，再放切好的或者做好餡的饅頭飽子。開大火燒二十分鐘，就可食用。自己做的發麵饅頭真的很好吃。會做了，就可以變著花樣做各種餡的飽子。

發麵的時候最好還是按比例新增酵母，因為大多數人對酵母的成分不是太瞭解，以為酵母就是一種催化劑，所以選擇自然發酵，但殊不知自然發酵的麵糰專業一點叫“死麵”

所以我簡單介紹一下酵母的成分和益處，酵母就是一種純天然，近乎完美的均衡營養食品。可謂理想的營養源。 酵母具有“三低四優”的特點，既低脂、低糖、低膽固醇，含優質蛋白質（所有必須氨基酸）、完整B族維生素、14種稀有礦物質元素和優質的膳食纖維。 蛋白質是生命活動物質基礎之一。酵母中的蛋白質含量約50％左右，遠遠高於肉類、雞蛋和大豆的蛋白含量。並含有18種以上的氨基酸，其中賴氨酸、含硫氨基酸、蘇氨酸、色氨酸含量都達到國際糧農組織和世界衛生組織推薦優質蛋白的標準。賴氨酸佔蛋白質含量的7.5%，高於優質蛋白標準2個百分點。穀類食品蛋白中缺少賴氨酸，酵母和穀類蛋白同時食用，可以彌補穀類蛋白的不足。另外酵母蛋白的消化吸收利用率達到85％，接近雞蛋和牛奶水平，比麵粉等植物蛋白高30％左右。

所以按比例加入酵母的麵糰，做出來的食物口感特別酥軟，特別有食慾

我簡單介紹一下酵母的成分和益處，酵母就是一種純天然，近乎完美的均衡營養食品。可謂理想的營養源。 酵母具有“三低四優”的特點，既低脂、低糖、低膽固醇，含優質蛋白質（所有必須氨基酸）、完整B族維生素、14種稀有礦物質元素和優質的膳食纖維。 蛋白質是生命活動物質基礎之一。酵母中的蛋白質含量約50％左右，遠遠高於肉類、雞蛋和大豆的蛋白含量。並含有18種以上的氨基酸，其中賴氨酸、含硫氨基酸、蘇氨酸、色氨酸含量都達到國際糧農組織和世界衛生組織推薦優質蛋白的標準。賴氨酸佔蛋白質含量的7.5%，高於優質蛋白標準2個百分點。穀類食品蛋白中缺少賴氨酸，酵母和穀類蛋白同時食用，可以彌補穀類蛋白的不足。另外酵母蛋白的消化吸收利用率達到85％，接近雞蛋和牛奶水平，比麵粉等植物蛋白高30％左右。

有區別。

分析一下原因：

在發麵時候無論是用酵母粉還是用老面酵頭或者其他的，都是用其中的活性成分——酵母菌，酵母菌在無水或者零度以下基本上沒活性，這也是市面上或者家庭儲存酵母菌的條件；溫度超過47℃，酵母菌會死亡，而在0℃～45℃範圍內，有水條件下溫度越高活性越強，所以常用溫水發麵。

酵母菌是兼氧型細菌，無論是有氧還是無氧條件下，有水都能把糖轉化成酒精（乙醇）和二氧化碳，所以發過的面有酒香味和氣孔，這也是釀酒的原理。

世界上沒有絕對純淨的東西，酵母菌無處不在，而另一個菌——乳酸菌同樣如此，而乳酸菌可以把糖轉化成醋酸和二氧化碳，這是釀醋的原理。

平時發麵時間短，乳酸菌作用不明顯，而發麵時間過長，發過了的面會變酸就是這個道理。

酵母少放點，讓它自然發酵，那做出麵食，可能效果不太好，

1.酵母是做發麵麵食的不可缺少的重要原料，要想做好的麵食必須要掌握好酵母的用量。

2.如果酵母的用量不當，麵食的生產製作過程中，也會影響到麵食的外觀，形成麵食表面坍塌，口感發酸。

3，如果酵母放少讓到自然發酵，溫度低，那發麵發的時間延長，甚至不發，

4.所以，一定要合理的用發酵粉，才能做出外觀漂亮麵食，

不知道樓主為什麼要少加酵母，但是少加酵母，特別在冬季，會讓面發不起來，而且在自然發酵的過程中，我們家庭製作中做不到絕對的無菌操作，相反很容易產生雜菌，反而對身體會產生一定的危害，面容易發生變質，而且雜菌的加入會讓面的風味味道發生改變，變得更酸，或者直接變質壞掉。

假如說目的是為了製作更健康的發酵麵食，加入的酵母多與少只會影響發酵風味，而並不會因為少加酵母而變得更加健康。

酵母是一種健康菌種，正常比例加入麵粉，會讓麵糰擁有更好的發酵狀態和發酵組織以及發酵風味。麵糰正常的發酵速度也會一定程度上避免了雜菌的產生。

假如想做不同發酵風味的麵食，以製作麵包為例，我們可以製作不同的酵種。例如：老面、中種、燙麵、冷藏發酵、以及多種水果酵種(葡萄乾酵種)等等。

假如在追求發酵風味的目的上少新增酵母，我們可以選擇製造天然菌種，比如：用低溫發酵，而製作成的老面酵頭。用製作好的老面當作酵頭，再新增少量的酵母，麵糰也可以進行正常發酵，並且產品將擁有特別的發酵風味。

所以說，再有發酵需求的時候，以正常比例新增酵母，是最好的方式。

以正常比例，大概與麵粉的比例是1.5%，加入酵母，冬天因為溫度較低，會影響發酵速度而讓菌種動力不足，造成發酵不起來，影響組織結構，所以在冬季，用溫水調和酵母，水溫不超過40度，將麵糰放在溫暖溼潤處發酵為最好。夏季室溫發酵即可。夏季也可適量減少一些酵母量，但不宜減太多，量太少也會影響發酵結果。

是的，發酵的快與慢，第一和酵母的多少有關，第二和溫度高低也有關係。發酵的時間越長，或者說發酵時的溫度越低，做出來的麵食口感越好越香甜。

我自己常年在冰箱冷藏裡養著我的天然酵母。天然酵母相對於用乾的酵母粉發酵的時間更長更慢，我現在一般是把和好的麵糰兒放在冷藏裡發酵，基本上都是在24小時以上（就算是常溫發酵基本上也要在6小時以上）。做出來的饅頭包子或者是餅，又柔軟，口感又好又香甜。

大家沒有天然酵母也沒有關係，如果是用發酵粉，按照面粉的比例1%加入酵母粉，然後給它冷藏發酵，大概在10~16小時都可以。做出來的麵食一樣的口感好一樣的柔軟。

開始正式回答之前，需要先明白做發酵類麵食，酵母和麵粉的一個基礎配比（這裡的酵母僅指發酵粉，老面不包括在內），一般情況下，酵母與麵粉的比例在0.5-1%，意思是說100克麵粉用0.5-1克酵母就可以。

知道了基礎配比，如果你是做發麵餅類，那麼酵母的用量建議100克麵粉用1克發酵粉，也就是正常的比例，這樣不僅可以縮短髮酵時間，同時做出來的發麵餅很鬆軟。

如果你是做饅頭，自己的時間也很充裕，那麼少放酵母，讓其自然發酵，做出來的饅頭會很好吃（發酵時間一般會在3-4個小時）這裡的少放是1斤麵粉酵母的用量少於0.5克，如果這樣做饅頭，發酵時間會很長，避免發酵時間太長而導致麵糰有變酸的可能，那就還需要在和麵的時候適量加上一些小蘇打，才能確保做出來的饅頭成品好吃。 如果時間不充裕，還是按100克麵粉用1克酵母來配比。

如果你是做包子，建議酵母和麵粉使用正常配比，這樣不僅可以縮短製作時間，也可以確保包子暄軟可口。

這3類一般家庭裡做的比較多，掌握好這3類的基礎配比和製作方法，就可以做出不同的花樣，每天都可以吃到不一樣的發酵類的美食。具體制作過程中有什麼疑問，可以及時和我交流。