海魚生活在含鹽分的海水中，但海魚的細胞是半透性膜的選擇性膜，對鹽分的進出數量多少是有選擇性的。生物都是由細胞組成的，海魚也是由細胞組成的，多數細胞的新陳代謝都是在生理鹽水範圍內，0.7%的含鹽量中，進行一系列生化反應的，海水的含鹽量超過生理鹽水的含鹽量，不利於海魚的新陳代謝的進行。因此，喝和嘗過海水的，知道它的鹹，再吃沒有放鹽的海魚就知道它的淡。所以，海魚在製作中，不放鹽，吃起就很淡。需要調味，加鹽。基本根源如此。

海魚，只是生活在海水中的環境，高鹽的環境，並不意味著海魚就是鹹的！由於海魚的生活環境，使得海魚一旦放到淡水會直接死去，海水密度高,壓強大,海魚入淡水中會死就是因為,海魚的血壓適應了海水壓強，入淡水後淡水壓強小,海魚的血壓超過水壓導致血管暴裂死亡。但是如果海魚經過一段時間的馴化，再放入淡水中，還是有可能存活的。比如大馬哈魚魚等，在進入淡水江河前，它們會在近海鹹淡水交界處活動一段時間，然後再逆江而上，進入淡水中繁殖，此時，其身體機能已調整到適應淡水生存的狀況了。

由於特殊的環境，海魚的味道美味和營養都是淡水魚不能比的！尤其是還有的DHA和歐米伽-3脂肪酸，以及牛磺酸。海魚能夠更好的預防心血管疾病！但是對海鮮過敏者慎用！

海水魚生活在海水中，但它們並不會被海水醃入味，這與它們的鹽分調節有關。

首先你要了解滲透壓的概念，水會自發的向鹽度大的地方流動，以稀釋鹽度，就像你包餃子的時候一樣，撒上鹽，白菜裡的水就會吸出來，以稀釋盆子裡的鹽度。

魚的身體要想正常執行，必須保持生理鹽度，這個鹽度是遠低於海水的，如果沒有特殊的調節機制，魚就和白菜一樣變成魚乾了。

海水魚透過鰓上的一些細胞，不斷的把體內的鹽分往外排，同時大量的喝水，減少排尿，以保證體內水充足，且體內鹽度適宜，因此就不會有鹹味。

但鯊魚不同，鯊魚透過在體內積累尿素，使體內和海水滲透壓相同，而不會向外滲水，當然鯊魚的肉因為尿素的積累而變騷味。

魚要喝海水，鹽分要向魚體內滲透。海產魚起碼也應該和海水一樣鹹才對。可實際上並沒有那樣，這是什麼道理呢？ 生活在海里的海龜，在眼睛附近生有一個特殊的叫做“鹽腺”的腺體。每當排鹽時，從眼睛附近流出鹽水。人們常誤認為它是在流眼淚。生活在海里的魚，體內鹽分當然很高，也要想法排出。不過它們沒有海龜那樣的鹽腺。它們用來排洩鹽分的是鰓絲上的排鹽細胞。這種細胞可把由血液帶來的鹽分及時地排出體外。由於這些細胞的高效率工作，使魚體內始終保持著低鹽分。總之，海魚排鹽系統功效之高，就是目前世界上最先進的海水淡化器，也望塵莫及。

此外，海魚為減少水分的流失，總是採取多喝水、少排尿的辦法來維持體內的低滲透壓。所以，人們在吃海魚時並不感到鹹。這種情況是指海水硬骨魚類而言。而海水軟骨魚類保持體內低鹽分，則有另一套本領。它們的體內有較多的尿素，對其他動物來說，尿素作為有毒廢物及時排出體外。可是對軟骨魚類來說，卻是救命的法寶。 它們體內尿素較其他動物高百倍以上。它們就是利用這樣多的尿素，維持著體內的高滲透壓，減少鹽分的滲入，加速鹽分的排出。我們在吃軟骨魚時，常品出一種怪味。若魚稍不新鮮，甚至還有辣味，就是因為軟骨魚類含有尿素之故。