一，先說綿白糖，綿白糖是我們生活中最常見的糖類，細膩潔白又綿軟，它是從甜菜中提煉出來的，然後在裹上葡萄糖漿，水分大，所以它的組織很綿軟，感覺就是粘在一起的，如果不密封好儲藏的話，很容易結成硬塊，使用時很不方便。

二、砂糖，砂糖分為兩種，一種就是咱們平常超市裡買的那種粗砂糖，顆粒比較大，還有一種就是烘焙專用的細砂糖，它們兩都是從甘蔗裡提煉的，顆粒分明，結晶體有較高的硬度，不容易結塊，烘焙行業又稱南韓幼砂糖，顆粒非常細小，加入原料中很快就能溶解掉，現在烘焙行業裡的用糖，90%都是用的細砂糖。

三、在做蛋糕時，最好用細砂糖的，越細的越好，像早以前的傳統蛋糕，用的只有綿白糖，因為它甜度高，但是遇到水分大的原料，會容易結塊，不易溶解。如果著急，在又沒有細砂糖的情況下，也可以拿綿白糖代替。

細砂糖在蛋糕中作用有：

1. 增加甜味，改善口感。

2.增加產品光澤度，改善色澤

3.增加蛋糕組織的穩定性，組織更加細膩。

細砂糖打蛋清更容易發泡，綿白糖容易消泡，建議使用白砂糖哦！分享一個蒸蛋糕配方給你，此配方可蒸可烤！試一下吧

綿白糖和細砂糖

通常我們說的細砂糖 或是粗砂糖都屬於白砂糖。而白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖，一般砂糖，細砂糖，特細砂糖，幼砂糖等等。

在烘焙裡，在製作蛋糕和餅乾的時候，都習慣使用細砂糖，它更容易融入到麵糰兒或者是麵糊裡。

舉個例子，在打發蛋白的時候，用粗一點兒的砂糖更容易打發，但是泡沫會比較粗糙。用細一點兒砂糖打發，時間會較長一些，相應的泡沫也會比較細膩。

綿白糖

綿白糖，顧名思義，也就是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為它含有少量的轉化糖，水分含量也比砂糖高。在北方超市，綿白糖和白砂糖一樣都非常常見。

1，顆粒大小

①綿白糖顏色潔白，顆粒很細微，看起來像積雪，軟綿綿的感覺，很容易受潮，綿白糖最宜直接食用，冷飲冷盤食用尤佳，但不宜用來製作高階糕點。

②細砂糖顏色潔白，顆粒如砂，粒粒分明，倒出來有沙沙的聲響。

2，製作工藝

①綿白糖是製作晶粒較細的白糖後，加入轉化糖漿製成的。

②細砂糖是有甘蔗或者甜菜經過提汁，澄清，煮練，結晶，分蜜，乾燥等工序製成的。

3，用於烘焙

①細砂糖更適合用於熬漿烘焙做麵包和糕點等，砂糖發脆，很適合做餅乾外層的糖。

②綿白糖易使製品上色，更易溶於麵糰中，一般比較適合蛋糕和餡兒料中。

4，價格比較

一般來講，同一品牌的綿白糖比白砂糖稍貴。有製作工藝的原因，也有含水量的原因。

一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過也因為綿白糖的性質與白砂糖有些微的差別，綿白糖成分中含有轉化糖。會比砂糖更甜，也不易結晶形成顆粒感。所以表現在糕點裡的特性也就有一定的差別，比如用綿白糖就很難打發蛋白。這一點在烘焙使用過程中也是要特別注意，而區別對待。