醪糟做出來發酸，肯定是壞掉了，有幾種原因會導致醪糟失敗，下面我給你總結一下

1.做醪糟所有的器具包括雙手，必須保證無油無生水。

2.拌酒麴的時候，“一定”要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，溫度太高會殺死酵母，太低會影響發酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。

3.發酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，直接放在避光的地方即可，一般24－28就會達到甜味的高峰，然後就要放在冰箱裡停止發酵，不然會繼續發酵，甜味就會變淡，酒味會越來越濃。

4.如在冬天，可用厚衣服或毛毯包起放在溫暖的地方即可，切記急於求成，放在超過40度的地方。一般48－72小時就可釀好。如果房間溫度太低，可在周圍放熱水袋等加熱，但切記溫度太高。

5.夏天糯米的浸泡時間最好在4小時以上，冬天浸泡時間12小時以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。

醪糟是中華民族的傳統美食，南北方人都喜歡。但是要想做好醪糟可不簡單，首先得容器必須乾淨，無水無油，對溫度要求也很嚴格，必須在溫度25度左右。醪糟變酸有兩個原因：第一是容器不乾淨，釀造過程中，被醋酸桿菌汙染了，第二是溫度過高，時間過長，也是導致醪糟變酸的原因之一。

繆糟發酵後之所以會發酸，最常見的原因有三種，一是感染了乳酸桿菌，二是感染了醋酸菌，三是發酵時間過長。

自制繆糟屬於開放式操作，在這樣的操作環境下很容易感染雜菌，其中最主要的雜菌就是乳酸桿菌，它是厭氧菌，可以把甜酒釀中的糖類物質轉化為乳酸，從而讓甜酒釀產生酸味

乳酸桿菌的大量生長還會導致甜酒釀的PH降低，讓酵母菌凝聚變性而死亡，中止正常的發酵過程。感染醋酸菌也是導致甜酒釀發酸的常見原因，它能把酵母菌產生的酒精轉化為醋酸，也會讓甜酒釀產生酸味。

甜酒釀感染雜菌的主要原因就是操作過程中消毒不徹底，此外，蒸飯時未蒸透，酒麴質量有問題或飯沒有攤涼就下入酒麴等等因素，也會導致雜菌感染而產生酸味。

甜酒釀發酵時間過長也是導致發酸的常見原因之一，因為甜酒釀的發酵過程是先糖化，再酒化，再繼續發酵就會讓酒精轉化為醋酸，咱們吃的食醋就是這麼釀造出來的。

所以，甜酒釀發酵到合適的程度時，必須人為的中止發酵，如果讓它再繼續發酵就必然會產生酸味