燒餅在捏製成餅坯時封口不嚴，有漏燒漏氣縫隙，這樣在酥餅烙制時內部的熱氣都從縫隙跑出，燒餅就不能起鼓。只有當餅坯封口嚴實無漏口，在烙制時餅坯內部受熱後水分蒸發成氣體，這些氣體在餅坯內部的酥皮層之間把它們上下頂起，燒餅才能鼓起，賣相才誘好看，誘人。

麵糰食材：麵粉500g、溫水330g、酵母3g、小蘇打1.5g 油酥材料：麵粉150g、植物油150g、五香粉2.5g、鹽8g

將酵母、小蘇打用溫水調開，倒入麵粉中和成光滑的麵糰，放溫暖處靜置30分鐘-40分鐘。

餳面過程中製作油酥：將麵粉、五香粉和鹽放入碗中攪勻，炒鍋燒熱後倒油，冒煙後趁熱倒入盛碗中，用筷子迅速攪勻，油酥就做好了。

麵糰餳發好後揉勻擀開，擀成1釐米以內的大薄片，將油酥倒上抹勻。

從窄的一邊開始卷，邊卷邊抻，直至全部捲起。揪成大小適中的劑子，

將兩邊的口朝下收起收圓，全部做好後鬆弛3-5分鐘，燒餅胚就做好了。

餅鐺做熱後將燒餅胚放入，烙至兩面上嘎後放入預熱170度的烤箱，開啟熱風、中層8分鐘。烤至燒餅起鼓就可以了，這樣層層香酥的油酥燒餅就開吃吧。

燒餅在捏製成餅坯時封口不嚴，有漏燒漏氣縫隙，這樣在酥餅zhidao烙制時內部的熱氣都從縫隙跑出，燒餅就不能起鼓。只有當餅坯封口嚴實無漏口，在烙制時餅坯內部受熱後水分蒸發版成氣體，這些氣體在餅坯內部的酥皮層之間把它們上下頂起，權燒餅才能鼓起，賣相才誘好看，誘人。

燒餅在捏製成餅坯時封口不嚴，有漏燒漏氣縫隙，這樣在酥餅烙制時內部的熱氣都從縫隙跑出，燒餅就不能起鼓。只有當餅坯封口嚴實無漏口，在烙制時餅坯內部受熱後水分蒸發成氣體，這些氣體在餅坯內部的酥皮層之間把它們上下頂起，燒餅才能鼓起，賣相才誘好看，誘人。

做燒餅食材需食鹽適量，香油、芝麻醬各30毫升

，酵母8g（約1小包），白芝麻約50克。

1。準備：麵粉3杯, 水1.5杯, 食用油0.5杯，泡打粉0.5tsp, 食鹽，酵母放入麵包機，揉20分鐘成麵糰，如果用手揉則需45分鐘左右。

香油、芝麻醬各30毫升，混合調勻成為油酥。

2。揉好的麵糰取150克左右，在面板上擀成長約20釐米，寬約15釐米，厚2毫米的面片，刷上一層油酥，捲成面卷。切成4份備用。

3。令取20克左右的麵糰，像擀餃子皮一樣，擀成圓形的麵皮。將步驟2中準備好的1份面卷略微抻長，盤成餅狀放在麵皮中央，然後像包包子一樣，用麵皮把面捲包好。摁扁成小圓餅狀。成為燒餅胚。

4。鋪芝麻：盤中鋪芝麻，燒餅胚的一面沾2滴水（水不要太多），然後用手指抹啊抹，直到燒餅胚表面形成白色粘稠的麵漿，白漿面向下，將燒餅胚扣在芝麻裡面，輕輕壓一下，保證芝麻粘牢。這一步驟一定用手指多抹幾下，這樣沾上的芝麻不容易脫落。

5。平底鍋鋪油，用中火或小火兩面烙，記住先烙沒有芝麻的一面，最後直到兩面金黃為止。由於是發麵，烙的時候燒餅會膨脹成半球狀，可以用平鏟壓平。

要點分析：

1。和麵：面，水和油的比例一般是2：1：0.3-0.5，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。芝麻燒餅用的是半發酵面，因此yeast用量是饅頭、包子的1/2左右。

2。烤和烙的比較：芝麻燒餅講究7分烙3分烤，就是將燒餅烙到6-7分熟，然後在烤箱裡烤熟。這裡為了省事，多放一點油，只採用烙的方法。

原料配方(制250只) 上白麵粉11.75公斤 酵種1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 飴糖250克 燒餅末350克 食鹼175克 精鹽250克 香蔥7.5公斤 菜籽油1.25公斤 豬網油1.15公斤

製作方法

1.取麵粉(9公斤)放缸內，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發光，無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發酵約4小時。

取麵粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。

2.將香蔥擇淨，洗後吹乾，切成細末，將油渣、豬網油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅末攪勻成餡。

3.在案板上撒些麵粉，放上發麵團，將用沸水溶化的鹼液分次對入，搓揉至麵糰光滑不粘手，然後搓成長條，摘成大小相等的面劑250，將油酥分成相同份數。

4.逐個將面劑拍扁，在邊上摘1小塊麵皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約3釐米的片，挑入餡心後包攏捏緊，用麵杖擀成直徑約10釐米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，然後刷在燒餅表面，撒上芝麻。

5.用柴草5公斤燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側，再用柴草5公斤分數次放入爐內燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側冷灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗乾淨，自爐膛兩側下部向上貼餅，最後貼至爐頂。貼滿後，將覆蓋的冷灰撥向兩側，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。