如果你去看葡萄酒背標，上面寫的原料一般都是葡萄汁和...二氧化硫。

資訊很明瞭，所有的葡萄酒都來自葡萄汁，根據國家國定，如果葡萄酒中添加了任何烈酒，不管是白蘭地還是朗姆，都得寫食用酒精。但二氧化硫？確定人真可以吃嗎？是不是喝多了會頭疼啊？是不是對腸胃有刺激哇？沒有那麼可怕啦。

為什麼葡萄酒中會加二氧化硫？

首先，二氧化硫的確存在於所有酒裡。最早它只是被用在葡萄酒運輸過程中，古代一些酒商在運輸葡萄酒的時候，由於運輸路程遠、時間長，酒經常發生氧化變酸的現象。

有些酒農發現，如果這些酒被裝在用硫磺蠟燭燻烤過的橡木桶裡就可以避免葡萄酒變質。 雖然當時的酒農不知道原理為何，但展現了強大的殺菌和抗氧化能力的二氧化硫因此與釀酒業變的密不可分起來。

現在釀酒時，它已經成為必不可少的新增輔料，起著至關重要的作用：

1、殺死葡萄自身攜帶的雜菌，防止微生物汙染。

2、防止多酚、單寧、色素等物質氧化。

3、讓葡萄酒的酸度保持穩定。

4、穩定葡萄酒的色澤，加快澄清過程 從葡萄破碎到葡萄酒裝瓶，

釀酒過程中有大量環節需要用到二氧化硫。

硫對健康有危害嗎？

但也不用太擔心二氧化硫，只有過量時會對人體造成傷害。而二氧化硫含量一直屬於葡萄酒檢測中要嚴格監控的專案。每個國家對釀酒過程中能加入的二氧化硫最大限度都有專門的法律規定。根據國家標準，無論是進口還是中國產，葡萄酒含硫量標準都不能超過250mg/L，甜酒為400mg/L，比歐盟標準還要嚴格。在這個範圍內，對99%的人都是安全的。

對於不超過總人口的1%的過敏人群和哮喘症患者，酒裡的硫可能會讓他們感到不適。但對於健康人而言，通常認為，成年人每日攝入800mg~900ml以下的硫是安全的。這差不多相當於4瓶左右的葡萄酒，一次喝這麼多，你更該擔心的應該是肝吧。

喜歡喝葡萄酒，關注葡萄酒酒標會發現標註有二氧化硫。很奇怪二氧化硫有害物質，怎麼能堂而皇之地出現在高貴的葡萄酒。一定要高畫質楚為什麼葡萄酒都標含有二氧化硫。 為什麼葡萄酒都標含有二氧化硫，這樣說來我們是把二氧化硫直接喝到肚子裡面了，可是人們飲用葡萄酒之後並沒有出現任何的不適，這是為什麼呢？想要理解二氧化硫如何存在，先得從葡萄酒的釀造說來。 葡萄酒是由葡萄汁經過發酵釀製而來，這個過程看似簡單，但是其中包含的風險又有誰知道呢？任何一個小環節的失誤都有可能導致滿盤皆輸。釀製葡萄酒最大的風險就是細菌的存在會腐蝕葡萄酒，人們急切的想要一種保鮮劑、防腐劑、抗氧化劑，這個時候人們驚喜的發現二氧化硫可以一次搞定。 葡萄酒的釀造過程註定必須使用二氧化硫。其實將二氧化硫用於葡萄酒中至少有幾百年的歷史，生產工藝發展到今天，也沒有找到更好的替代方案。所以不管人們對於二氧化硫有多大的疑慮，葡萄酒行業還依然廣泛使用著它。不過可以放心的是隻要把握住二氧化硫的使用量，葡萄酒是健康的不具有毒性。

一丶紅酒中新增二氧化硫可起到如下作用

①淨化發酵基質，提高葡萄酒酒度；

②提高有機酸含量；降低揮發酸含量；

④改善葡萄酒的味感質量——緩和黴味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味。

二、目前紅酒中加入二氧化硫最常見的做法是使用液態二氧化硫，把二氧化硫加壓到30MPa，或者冷凍至零下十五攝氏度，二氧化硫成為液體加入到酒中。

三丶目前國內二氧化硫類食品新增劑使用範圍其允許使用功能為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑。國標對於紅酒中二氧化硫的殘留限量並未做出規定，即沒有直接規定要檢測亞硫酸鹽含量，通常指不得檢出或該專案不檢。

紅酒中 少量新增二氧化硫不會對人體產生損害。現在也有個別的私人酒莊釀葡萄酒不新增二氧化硫等任何新增劑，但這樣釀酒的成本極高，大多數的紅酒企業都會新增二氧化硫。

在葡萄酒釀造過程中加入SO2對葡萄酒的影響主要有四種：1、SO2通常作為保護劑（防毒劑）新增到葡萄酒中,有殺死葡萄皮表面的雜菌.2、它又是一種抗氧化劑,在保護酒液的天然水果特性的同時防止酒液老化.3、 澄清作用：由於SO2 的抑菌作用 使發酵起始時間延長 ,從而使葡萄汁中的雜質有時間沉降下來併除去.4、溶解作用：新增 SO2後生成的亞硫酸有利於果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解 ,可增加浸出物的含量和酒的色度.

①保鮮

葡萄就在釀製時需要新增酵母菌，而葡萄自身也含有很多的天然菌，這酒需要人工的干預，抑制這些天然菌裡的增殖，因此，葡萄酒中新增二氧化硫的一個作用是保鮮，等酵母菌發酵。

②防腐

葡萄酒在發酵完成之後仍舊很容易被氧化變質，因此，需要酒裡面含有一些物質來防腐，而透過多年的釀酒發現，在前期新增的二氧化碳仍舊會發揮這個作用，同時也能抑制葡萄酒變成葡萄醋，因此，這東西對葡萄酒來說必不可少。

葡萄酒在發酵過程中透過適時抑制酵母菌的活性來事項葡萄酒的不同風味，因此，需要一些化學物質使得人能隨時控制葡萄酒的發酵程度，以獲得各種不同風味的葡萄酒。

切記，如果自己釀酒千萬別放二氧化硫，工藝達不到，自己也沒數，殺菌不會殺，保鮮不會保！容易出問題！

葡萄酒加入二氧化硫，一是為了殺菌，比如細菌、檸檬型酵母等；二是為了透過抑制微生物，推遲酵母發酵時間，從而有利於發酵基質中懸浮物的沉澱；三是為了抗氧化，防止原料氧化，以及一些葡萄酒病害發生；四是為了增酸，讓發酵基質達到合適的酸度。

從葡萄酒的角度來說，合理且適量的二氧化硫對葡萄酒的成分和質量生產具有一定程度的積極影響。不僅能夠提高酒度、有機酸含量、色度，而且可以淨化發酵基質、降低發揮酸含量，從而改善葡萄酒的味感質量，保持果香味。

特別強調：除了少量高規格控制的酒莊可以生產不加二氧化硫的葡萄酒能達到無新增的效果，可這種成本相當高，無法大規模應用於葡萄酒工業生產中，市場上99.99%的葡萄酒都是新增二氧化硫的，只要是正規廠家生產的葡萄酒，都是按照標準含量新增二氧化硫，這種少量的二氧化硫一般是不會影響人身體的健康的。

不知常喝葡萄酒的消費者們是否注意到，葡萄酒中會新增一種叫做二氧化硫的食品新增劑。按照GB 2760中的規定，葡萄酒中二氧化硫含量不超過0.25g/L。別看濃度不高，在葡萄酒中起著非常重要的作用。

將二氧化硫用於葡萄酒的釀造至少有幾百年歷史，具有抑菌和抗氧化作用，可以抑制葡萄酒中的微生物及酶的活性，防止葡萄酒變酸。

除了在葡萄酒中，二氧化硫還被廣泛用於腐竹、巧克力、餅乾、果蔬汁、白糖等食品中，作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑或護色劑使用。

由於二氧化硫在自然界並不鮮見，大氣中二氧化硫含量升高就是形成酸雨的原因之一。並且植物在生長代謝過程中也會吸收二氧化硫。所以瓜子為什麼會超標，是植物中自帶，還是購買了問題原料？那就需要企業自查了。

對於消費者來說，能保持一顆平常心，理性對待食品配料表中出現的“二氧化硫”就可以了。

喝過葡萄酒的人都應該會留意到，在葡萄酒的中文背標上，會標有：葡萄汁和二氧化硫（SO2）二氧化硫。

二氧化硫這個成分，似乎在葡萄酒的世界裡是一個永遠避不開的話題。

這時消費者心裡會有疑惑，不是說葡萄酒是純天然，無新增的產物嘛，怎麼還會新增 SO2 呢？這會對人體會不會有害嗎？

那必須~~~~不是

並不是所有葡萄酒都會新增SO2。有些酒莊比較偏執，不新增任何物質，但這類葡萄酒需要花費的成本非常高，但並不見得非常好。

不新增SO2葡萄酒是很難做到陳年的，且保質期非常短，僅僅有六個月。六個月都沒有喝完，你這瓶葡萄酒基本上是廢了。

因此，葡萄酒SO2存在是再正常不過的事情了，就像食物中要有防腐劑才能保證不變質的道理是一樣的。

1、殺菌作用

說到SO2，第一個功能肯定是殺菌作用。

它具有優秀的殺菌能力，能消滅細菌、雜菌和部分不良酵母菌等，防止這些不好的細菌“興風作浪”。同時能增加葡萄酒的穩定性，能長久儲藏。

2、防止酵母菌搞事情

市面上有多種型別的葡萄酒，如：幹型、半乾型、甜型、半甜型。那大家肯定不知道這些不同的風味，很大程度是因為有SO2的幫助。

葡萄酒發酵是由酵母菌來完成的，酵母菌的任務是將糖分轉化成酒精，你別以為它很聰明，其實這二貨玩意就只會一個勁兒地把葡萄酒中的糖分吃光，這種情況下的葡萄酒就稱為幹型葡萄酒。

SO2在葡萄酒中就是起到了干預酵母菌的作用，因此，葡萄酒是甜型還是幹型，就全靠它發揮作用了，因為它能有效終止酵母菌的發酵。

3、抗氧化的作用

接受過九年義務教育的人兒都知道SO2有抗氧化的作用。因此在葡萄酒中，尤其是白葡萄酒，SO2 能有效防止酒中的酚類物質和芳香類物質氧化。

4、澄清作用

透過抑制微生物活動，推遲發酵開始時間，從而有利於發酵基質中懸浮物的沉澱。

5、增酸作用

提高發酵基質的酸度。SO2 本身轉化為酸，同時促進葡萄中可溶酸性物質的溶解，並且抑制乳酸菌的活動，抑制蘋果酸乳酸發酵，從而增加酸度。

愛思考的朋友心裡有一個疑惑：SO2 具有這麼多優點，那是不是用量越多越好呢？

當然不是，對於SO2 含量，是有一定的用量標準的。過低不能殺死細菌和雜菌等，且不能起到很好的抗氧化劑作用，而過量也會產生危害。

歐盟規定紅葡萄酒中 SO2 的最高含量為 160mg/L，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/L。世界衛生組織規定每人依體重算，每天攝入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果體重是 60kg，那麼每天攝入 SO2 的量不應超過 42mg。通常情況下，正規酒商和酒莊出產的葡萄酒 SO2 含量都不會超標。

SO2 用量過高，會產生臭雞蛋味，在開瓶後非常容易辨識。那含量超標的葡萄酒怎麼辦呢？是不是丟掉呢？不是，SO2 容易揮發，因此，只需要進行醒酒或放置一段時間待臭雞蛋味消逝後再飲用。

醒酒和放置後葡萄酒中的 SO2 會揮發掉，這也是我們平常喝紅酒過程中，需要對其進行醒酒。

作為品酒師，經常有人問我：都說真正的葡萄酒是純天然，無任何新增的，為什麼還會新增二氧化硫呢？對人體會不會有害呢？今天就來告訴你！

在葡萄酒的中文背標上，在原料與輔料一欄中會標示有：葡萄汁和二氧化硫（SO2）。英文背標上標註：“Contains Sulfites”。

市面上買到的大部分葡萄酒都會新增二氧化硫，因為二氧化硫具有多重作用：

一、殺菌作用：二氧化硫具有優秀的殺菌能力，能消滅細菌、雜菌和部分不良酵母菌等，防止葡萄酒品質被破壞，造成食品危害。在裝瓶前，加 SO2 能防止酵母菌的二次發酵，同時能增加葡萄酒的穩定性，能長久儲藏。它是一種選擇性的殺菌劑，首先會殺死細菌和雜菌，其次殺死不好的酵母，如檸檬型酵母，而釀酒酵母對 SO2 忍受程度最強。

二、中止發酵作用：葡萄酒發酵是由酵母菌來完成的，它將糖分轉化成酒精。一旦啟動發酵過程，酵母菌一定會 “不把糖分吃完，決不罷休”，這樣葡萄酒通通都變成了 “幹型”。如果生產 “甜型”、“半甜型” 和 “半乾型” 葡萄酒，就需要殺死酵母菌，中止葡萄酒的發酵，那二氧化硫恰恰具有這個能力。

三、抗氧化作用：二氧化硫就是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效，不會產生附屬不良物質。同時能避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色，以及其他一些葡萄酒病害發生。

四、澄清作用：透過抑制微生物活動，推遲發酵開始時間，從而有利於發酵基質中懸浮物的沉澱。

五、增酸作用：提高發酵基質的酸度。二氧化硫本身轉化為酸，同時促進葡萄中可溶酸性物質的溶解，並且抑制乳酸菌的活動，抑制蘋果酸乳酸發酵，從而增加酸度。

六、提高色素和酚類物質含量：二氧化硫可促進浸漬作用，提高色素和酚類物質的溶解量。

最後來說說，既然二氧化硫具有這麼多優點，在葡萄酒生產中具有非常重要的作用，那是不是用量越多越好呢？當然不是，SO2 含量要適當，過低不能殺死細菌和雜菌等，且不能起到很好的抗氧化劑作用，而過量也會產生危害。歐盟規定紅葡萄酒中 SO2 的最高含量為 160mg/L，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/L。世界衛生組織規定每人依體重算，每天攝入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果體重是 60kg，那麼每天攝入 SO2 的量不應超過 42mg。通常情況下，正規酒商和酒莊出產的葡萄酒 SO2 含量都不會超標。

那麼所有葡萄酒都必須新增二氧化硫嗎？

答案：不是。有些酒莊比較偏執，不新增任何物質，但這類葡萄酒需要花費的成本非常高，且品質並不見得非常好。一般未新增二氧化硫葡萄酒儘量在6個月內飲用掉，因為這種葡萄酒很難陳年，在陳年過程中細菌和雜菌會繁殖迅速，不久這種葡萄酒就會壞掉。

當然，有些自釀葡萄酒當中沒有二氧化硫，那是因為根本不具備新增二氧化硫的條件，所以自釀葡萄酒特別容易產生雜菌和雜醇，容易發生中毒，上頭，甚至釀造容器選擇不當還有爆炸等危險。

（營養師白晶～WSET英國葡萄酒與烈酒認證品酒師 國家二級公共營養師 遼寧省首屆營養師大賽冠軍 營養培訓講師 大連電視臺生活頻道特邀嘉賓 ）

世界上所有紅酒都必須用二氧化硫來保鮮，為啥說喝乾紅前要開啟紅酒醒酒半個小時，就是這個原因，記得有一次和一位土豪喝柏藜純紅酒，他看了看紅酒背標說咋有二氧化硫呢……我笑了笑沒之聲

釀製葡萄酒的原料只有葡萄或者葡萄榨的汁，自然界中的葡萄帶有的細菌多種多樣，在釀製葡萄酒的過程中容易受到細菌汙染，很難避免細菌的存在，而正規葡萄酒又不能加入其他防腐劑，二氧化硫就成了穩定葡萄酒的同時葡萄酒抗氧化和抑菌物質的首選，無論哪裡出產的葡萄酒都要新增適度二氧化硫用來抗氧化和抑菌的達到延長保質期的作用，同時二氧化硫的抑菌作用還能透過抑制酵母菌的活性調節葡萄酒的後續發酵作用，另外，二氧化硫可以提高酚類物質的溶解度，讓葡萄酒口感更具有層次感。

絕大多數葡萄酒的飲用最佳時期是裝瓶後的第二年到第三年，從第三年開始下降，國內規定葡萄酒必須有保質期，所以國內葡萄酒都會標註保質期為10年，但實際上葡萄酒的保質期會長於10年，即使是這樣，也不會超過太多，這幾年新增的二氧化硫就起了關鍵作用。如果葡萄酒不新增二氧化硫或者其他物質，葡萄酒是很容易變質的。

雖然添加了二氧化硫，但是二氧化硫含量不會超標，畢竟在溶液中的溶解度有限，不是用二氧化硫熏製食物的做法極易導致二氧化硫含量超標，所以大夥兒可以放心喝葡萄酒。

第一: 二氧化硫是清潔必備

培育了葡萄酒的橡木桶是需要清洗的，僅僅用水的話沒有起到消毒的作用，這個時候就要用二氧化硫塊放入桶內燃燒，給桶內消毒。

第二:二氧化硫是凍齡神器

葡萄收成的季節往往是在炎熱的夏季，運輸途中不小心破皮的葡萄很容易就在野生酵母菌的作用下發酵了。

這樣釀造出來的葡萄酒會喪失最重要的果香。在採收葡萄以後用二氧化硫就能防止葡萄酒中的多酚，單寧，色素等物質氧化。

第三: 能穩定葡萄酒的小情緒。

一方面葡萄酒裝瓶以後仍然會有殘糖，有成為細菌樂園的潛力。

另一方面，雖然透過過濾去除了死去的酵母，但是酒中仍然會有一些劫後餘生的倖存者。他們會繼續成長進而改變葡萄酒的口感。

釀造的過程中適當加入二氧化硫能讓葡萄酒的酸度保持穩定，穩定色澤，加快澄清過程。

所以說適當的加入二氧化硫是必要的。當然，現在也同樣存在不含二氧化硫的葡萄酒。

但是這種葡萄酒在中國比較少見，主要是船運週期過長，如果酒商進口的時候沒有用恆溫貨櫃，那麼進口來的無硫葡萄酒很有可能因為劇烈溫差，到達目的地就已經變質了。

紅酒發酵之前為了保證發酵菌種純淨和抗氧化，防治葡萄提前酸敗會加入調硫片或者偏重亞硫酸鉀之類的抗氧化劑，這類物質和水反應以後會產生大量二氧化硫。

二氧化硫會排空發酵液中的氧氣，同時也能殺死很多影響發酵的雜菌，但也會有少量殘留。

一般葡萄酒的殘流量丟很低，對人體已經沒有什麼影響了，再說如果殘流量大的話肯定會影響葡萄酒的口感，廠家也不會允許這種情況發生。

主要作用二個，發酵果汁的殺菌作用和抗氧化護色作用。

二氧化硫用來在釀酒時候抑制雜菌和抗氧化

1，瓶中為啥會有二氧化硫？

在葡萄酒發酵過程中，酵母的新陳代謝就會產生亞硫酸鹽。現在許多酒莊為了使葡萄酒的品質保持穩定，會再額外加入少量二氧化硫，所以葡萄酒中不僅有釀造過程中產生的二氧化硫，還有人工加入的二氧化硫。

　　2. 二氧化硫有什麼作用？

葡萄酒發酵過程中存在許多不必要的細菌或真菌。這些菌類物質與釀酒師施加的酵母菌一樣，對葡萄汁會產生一些不必要的影響。二氧化硫能有效抑制這些真菌的生長。

　　除了真菌，氧氣可謂葡萄酒的致命殺手。如果與過多的氧氣接觸，葡萄酒會迅速被氧化，導致果香消失，產生一些令人不悅的氣味，甚至是“變醋”。

3，二氧化硫含量多少的影響

品質好的紅酒，會嚴格控制二氧化硫的比例，少了不易保持酒穩定與有效抑菌，含量高了會影響口感且飲後易頭疼。

所以，買紅酒一定要選正規渠道的產品，不要盲目迷信所謂的“原裝原瓶進口”。

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二氧化硫其實是葡萄酒釀製過程中自然產生的物質，它其實是發酵的副產品。可以說，所有的葡萄酒，無論是否為有機葡萄酒，都含有一定量的二氧化硫。而一些葡萄酒生產商會在釀酒的過程中另外新增二氧化硫，因為二氧化硫是一種抗氧化劑和抗菌劑，所以能更好地保護葡萄酒防止變質。各國各產區關於二氧化硫含量的規定有所不同，而有機葡萄酒也含有二氧化硫，只是含量更少而已。大批次生產的葡萄酒比精品酒莊生產的葡萄酒二氧化硫含量高，需要注意的是，葡萄酒中的二氧化硫含量絕對低於果脯中的含量。

葡萄酒加入二氧化硫的原因是：1、可以殺死葡萄酒中的某些天然雜菌，防止它們汙染葡萄酒；2、可以隔絕氧氣，防止葡萄酒中單寧等物質的與氧氣接觸發生氧化。

葡萄酒中新增二氧化硫，主要的作用就是除菌和抗氧化。

是因為葡萄酒在發酵過程中，葡萄汁中的糖分會被酵母菌轉化為酒精，但是除了酵母菌外，葡萄汁裡還會有其他雜菌，這些雜菌需要控住好或者除掉，才能保證葡萄酒質量，因此就需要新增二氧化硫作為除菌的作用，同時還可以控制酵母菌，以釀製出含糖量不同的葡萄酒。

如果沒有二氧化硫，葡萄酒會短短的幾個月之內壞掉。二氧化硫又是一種抗氧化劑，自己容易被氧化，但能防止葡萄酒氧化，在保護葡萄酒的同時還可以防止葡萄酒老化。

葡萄酒中二氧化硫可以透過醒酒消散掉。

幾乎所有的葡萄酒中都有二氧化硫，因為它是“天生”的，是微生物發酵的產物之一，只是量很少罷了。後來人們發現，在把葡萄酒裝入橡木桶前，先用硫磺蠟燭把桶燻烤下，可以長時間儲存葡萄酒不變質，從此以後，二氧化硫便與葡萄酒結下了不解之緣。在古代，想釀出葡萄酒可不容易，經常不是剛把葡萄榨出汁還沒來得及發酵就壞了，就是發酵的一發不可收拾根本停不下來；好不容易釀出了點葡萄酒，稍不留神就被空氣氧化變成“葡萄醋”了，真讓人崩潰！後來可能是受到硫燻橡木桶的啟發，酒農們嘗試著在葡萄酒釀造時也加點二氧化硫，後來驚喜的發現一下子就把所有問題都解決了。隨著科學的不斷髮展，人們才慢慢懂得，二氧化硫可以抑制細菌的生長甚至將其殺死，還能讓葡萄酒中多酚、單寧、色素等物質不被氧化，保持葡萄酒的酸度穩定，由於其自身很容易被氧化，因此它也成了葡萄酒的忠誠衛士。一直到今天，人們也沒發現比二氧化硫更好的替代品，就這樣二氧化硫單槍匹馬，成了集保鮮、防腐、抗氧化於一體的葡萄酒保護神。

就像打架用力過猛會誤傷一樣，二氧化硫雖好也不能過量使用，一旦長期超限量接觸就會像大氣汙染一樣引發過敏、呼吸系統損傷。所以中國規定葡萄酒中二氧化硫殘留量不超過0.25g/L，甜型葡萄酒及果酒系列產品0.4g/L，而且只要在食品中使用了二氧化硫，就必須在食品標籤上標識。所以只要不是對二氧化硫極其敏感的人，每天一杯葡萄酒還是可以繼續放心喝的。