大家看這就是我們的臭粉，臭豆腐大家都聽說過，大多數都是用臭粉來發酵的，主要是臭粉這個用量應嚴格把控。按國家標準來執行。用臭粉必須登記備案。

當然在家我們是不會用的。臭粉屬於食品新增劑蓬鬆劑。可以使食品吃起來更加篷松酥脆口感更好。它不是食用鹼。

做月餅我們是不用臭粉的。因為它的作用是蓬鬆開裂。這是我一個做月餅比例，有用的可以拿走。

臭粉(碳酸氫銨)：在需要快速大量產生氣體的時候就需要用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳氣體。由於快速釋放，氨氣在成品裡殘留很少，不會在成品裡嚐出氨味。由於臭粉容易分解放出氨氣(這就是臭粉名字的出處)而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用。

做月餅時臭粉可用酵母粉、發粉、來代替。

首先臭粉不是食用鹼。臭粉起到蓬鬆的作用，做月餅不用放臭粉的。

臭粉，酵母、小蘇打和泡打粉都是製作蓬鬆麵糰的填料，作用是使麵糰組織產生空洞，變得膨大疏鬆。

1、酵母是透過酵母菌的不斷繁殖產生二氧化碳氣體使面蓬鬆，產生酒香味和酸味（雜菌繁殖所產生的醋酸味），屬於“生化”反映。麵肥和酵母發酵的原理相同；

2、小蘇打也叫食粉，化學名稱叫“碳酸氫鈉”，是鹼性的，小蘇打是透過受熱分解產生二氧化碳氣體使面蓬鬆，屬於化學反應。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”，並能與酸中和，消除酵面中的酸味，所以適合用在可可，巧克力這樣的酸性原料的點心裡。

(這裡順便說一下蘇打，也就是鹼面、純鹼，學名碳酸鈉化學式Na2CO3鹼面，就是食用鹼。它和小蘇打是不一樣的,有的人可能會把他們搞混)

3、泡打粉又叫快速發酵粉、香甜泡打粉，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以它本身是中性的。它也是一種化學蓬鬆劑，蓬鬆原理和小蘇打相同。

因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的，這些原料要根據特性配合使用。

4、臭（溴）粉 (ammonia powder) 學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種 。

加熱時才產生氣體,產物是氨氣.由於氨氣在水中的溶解度較大,(1體積的水能溶解600體積的氨氣)如果碳酸氫銨用在水蒸產品裡的話.會使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,這樣氨氣在高溫下易於揮發。做桃酥等酥性點心，適當加些臭粉可以使桃酥表面形成自然開裂的紋路。