鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產，中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史。南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適食用。

早在六朝時期，南京就有了鴨饌的製作，而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風味，白門佳品”。最早記有

宋代，南京城盛行用鴨配菜，並有“無鴨不成席”之說。明代初年，南京流傳一首民謠“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨”。同時，金陵烤鴨也已聞名遐邇，成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。後來，烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移而傳至北京，形成如今的北京烤鴨。

明代，吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語》中寫道：“購覓取肥者，用微暖老汁浸潤之，火炙色極嫩，秋冬尤妙，俗稱為板鴨，其汁陳數十年者，且有子孫收貯，以為恆業，每一鍋有值百餘金，洵江寧特品也。”

清代美食家袁牧，在其所著《隨園食單》中有板鴨、掛爐烤鴨的製作方法介紹及326種名菜名點。清代南京方誌學家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產也，率於邵伯、高郵間取之。麼鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。”鹽水鴨一年四季均可製作，尤以農曆八月至九月底，稻穀飄香、桂花盛開時製作者為上品，習呼為桂花鴨，以其“肉內有桂花香也”。

民國政府定都南京後，進一步刺激了鴨饌業的發展。除大小菜館烹製鴨饌外，還形成了鴨鋪行業，最高時全市有156家，鴨饌的年銷量高達51萬隻，出現了濮恆興、劉天興、馬恆興、韓復興等新的鹽水鴨八大家。特別是馬恆興菜館的鴨饌美人肝和韓復興板鴨店的板鴨尤為出名。民國時期，記述南京鴨餚的有《冶城話舊》、《白門食譜》、《歲華憶語》、《新京備乘》和《鄉飲膾談》等。《白門食譜》載：金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”《冶城話舊》雲：“南京以善制鴨著，鹽水鴨、板鴨、醬鴨，名目繁多。沙灣濮恆興，武定橋劉天興，皆各鴨子鋪，然予猶取宴樂興，買一鴨可以成全席。”

20世紀90年代以來的南京鴨饌，無論在哪一方面，都超過了歷史最好記錄，南京全市一年鴨子銷量3000萬隻以上。烹飪鴨饌的技藝，達到了精湛的程度，鴨子身上的東西幾乎都被用來烹製鴨饌。名店有韓復興、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家，還有大大小小許多專門製作鹽水鴨的熟食店遍佈南京的大街小巷。

鹽水鴨製作包括宰殺、醃製、烘乾、煮熟等過程，因其醃漬期較短，故需現做現吃。其加工過程中，控制火候為其成敗關鍵。南京名廚所製鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。

傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老滷復、吹得幹、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指醃製工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，並且可使風味增加。所謂老滷復，鹽水鴨的醃製使用幹醃與復滷相結合，復滷所採用的滷有新滷與老滷之分。新滷即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老滷則是指經反覆復滷後所產生的滷汁經煮制而成。理論上來說，隨著復滷次數的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在滷汁中，並最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極為強調老滷的質量，認為老滷愈老愈好，常將百年老滷視為珍品

丸先森相信大家都知道，鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有一千多年曆史。

此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。也是江南人夏天餐桌上不可或缺的時令佳餚。

材料：鴨腿;生薑1片;八角2只;小蔥、花椒20粒;五香粉少量;食鹽1又1/2勺;山西老陳醋1勺;

鹽水鴨做法和步驟

1準備材料。

2【鹽滷的炒制過程】：炒鍋放火上燒熱，放入1又1/2勺食鹽，放入花椒20粒左右，放入適量的五香粉，中小火用鏟子開始不停的翻炒食鹽，隨著溫度的升高，食鹽會由原來的白色逐漸變色，花椒和五香粉在高溫的作用下散發出香料味，不停的翻炒，炒到食鹽表面略顯深色即可。

3【鴨腿的鹽醃過程】：

鴨腿放入清水中浸泡10分鐘左右，祛除表面的血水與雜質，泡好的鴨腿用清水沖洗乾淨，瀝乾水分，洗好的鴨腿放在一個盤子裡，用勺子舀一些炒好的鹽滷，鹽滷放在鴨腿表面，用手來回將鹽滷均勻的塗抹在鴨腿表面。鴨腿翻面，用勺子舀一些炒好的鹽滷，鹽滷放在鴨腿反面，用手來回將鹽滷均勻的塗抹在鴨腿反面，塗好鹽滷的鴨腿放在一個深一點的容器中，容器上蓋一個蓋子，將容器放入冰箱冷藏醃製一天。

4【鴨腿的清滷浸製過程1】：

鍋內放入足量的清水，放入1/2茶匙食鹽，放入生薑片、八角和蔥段，大火將水燒開，少煮約15分鐘左右至香料出香味，用漏勺將香料撈出，鹽醃好的鴨腿取出，放在一個盤子裡，原容器裡留下的是醃鴨腿留下的食鹽血水。

5【鴨腿的清滷浸製過程2】：將留下的食鹽血水倒入燒開的鍋中，大火燒煮開，關火放至冷卻，取一個乾淨的大盆，將冷卻的湯汁倒入漏勺過濾，濾入盆裡的是清湯，漏勺裡留下的是雜質，把鴨腿放入清滷中，容器上蓋一蓋子浸泡30分鐘左右。

6【鴨腿的煮制過程1】：砂鍋裡放入適量的清水，放入八角、生薑片和蔥段，加入1勺山西老陳醋，大火燒至水開，將鴨腿的鴨皮朝上放入鍋中。

7【鴨腿的煮制過程2】：

蓋好鍋蓋，中火燜煮約15分鐘左右，開啟鍋蓋，可以看到鴨腿四周的水面飄著大量的油花，用漏勺將鴨腿撈起，暴露在空氣中1分鐘左右，把漏勺連同鴨腿一起浸入湯鍋中1分鐘左右，如此反覆7、8步3～4次，把鴨腿重新放入鍋中，繼續中火燜煮15分鐘左右，至鴨腿熟可以用一根筷子輕鬆穿過就可以了。

8《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。

很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血行水的功效。它的食療效果也很明顯，特別是面板乾燥的女性，可以經常喝些鴨湯。

而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養生潤燥，和胃生津的作用。

鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史！南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜！那麼南京鹽水鴨的做法又是什麼呢？西安唯典小吃培訓中心小編搜到這樣的製作流程，一起看看下文的分享內容吧

一、揀鴨，南京鹽水鴨不像北京烤鴨對鴨種有特定要求，以上的品種都可選用，問題是成品要達到什麼效果，如果要鴨肉清瘦，以麻鴨為優；如果要鴨肉透香，則以番鴨、泥鴨為上。“麻鴨”是中國特有的類群，原棲息在中國南方，是指夾雜黑色、褐色、青色、白色等顏色羽毛的鴨，並自成一大類群。某些品種的身段甚至與鵝十分相似，特點是身長胸窄、肉實、臊味輕。“番鴨”原棲息在南美洲及中美洲，特點是身長胸扁、肉硬、臊味淡。這個類群的鴨的脂肪含量比麻鴨低，但普遍存在骨硬肉艮的缺點。

二、修坯，南京人制作鹽水鴨會讓其有特色標誌，以別於同行。因此，為鴨修坯便可分成兩種，一種是腋開法，一種是腹開法。腋開法是指鴨坯經去毛和斬下掌翼後，在右邊腋下開一個小孔將內臟掏挖乾淨的方法。腹開法是指鴨坯經去毛和斬下掌翼後，在腹部靠近肛門位置處開一小孔將內臟掏挖乾淨的方法。

三、醃製可能一些人沒有在意，食鹽雖然具有較強的滲透能力，但遇著鴨肉這種能力則顯得有些呆滯，非要花上一段頗長的時間才能將鹹味滲及鴨肉內部。這點非常重要，如果鹹味不能滲及鴨肉內部，除顯得鹹淡不一之外，最重要的還不能讓鴨肉獨有的香氣激發出來。在我們心目中，鴨肉是臊味極重的原料，所以我們不喜歡吃。但南京人不是這樣看，他們認為鴨肉有兩種氣味，一種是陳於表面的臊味，另一種是藏於內部的香味。所謂“臊味易現而香味難顯”，一般廚師只認識到臊味，自然會說鴨肉為臊，南京人則進一步探究到了香味之源，自然盛讚鴨肉為香。事實上，南京人盛讚鴨肉為香並非無憑無據，因為他們留意到了如果鹹味滲及鴨肉內部，不僅臊味全失，還會煥發出另一番香氣來。

四、椒鹽配方海鹽1000g，花椒30g。製作方法：將鐵鑊（鍋）燒熱，放入海鹽、花椒，以慢火炒到海鹽乾燥、微黃。以1500g鴨肉配放30g的比例趁熱搋擦鴨坯全身，“炒椒鹽”是製作南京鹽水鴨的重要工序之一，即將海鹽與花椒放入燒熱的鐵鑊（鍋）內以慢火保持100℃翻炒，使海鹽受熱變微黃及與花椒精油融合成具一定香氣的工序。經過乾燥加熱，海鹽的晶體結構會發生物理變化而略顯膨鬆狀。此時的海鹽滲透力更強，鹹味也會相應降低，為它對鴨肉進行蛋白重組建立基礎。另外，傳統的南京鹽水鴨必須用“陳鹽”。陳鹽與新鹽相對，新鹽是指由海水曬出不超過3年的食鹽，陳鹽是擺放超過3年甚至更長的食鹽。“擦鹽”是製作南京鹽水鴨的點睛之筆，是指趁熱將椒鹽搋擦鴨坯全身的工序。這個工序有搋擦鴨皮和搋擦鴨肉的分工，按1500g配放30g椒鹽的比例，將椒鹽分成兩份，一份搋擦鴨皮，一份搋擦鴨肉。“擦鹽”的操作流程是先搋擦鴨頭、鴨頸，再搋擦鴨身，最後才是針對鴨腔。操作時，椒鹽的溫度應保持在45℃以上，這樣可以讓鴨皮、鴨肉搋擦後有溫度，便於水分揮發。鴨坯搋擦後不宜急於放入“血滷”之中，應置於5℃冰箱中冷藏醃製12小時。

五、血滷配方：清水50kg；海鹽4kg；蔥結500g；生薑500g；八角（大茴香）100g；香葉30g；陳皮20g；製作方法：清水、海鹽、蔥結、生薑、香葉、陳皮、八角（大茴香）放入鋼罉內以中火加溫，待水沸騰後改用慢火，並保持100℃加熱30分鐘。晾涼後，將滷水潷入大瓦缸中。此分量可分10次，每次對25只質量為1500g的鴨坯進行加工。“血滷”是製作南京鹽水鴨的兩個滷水之一，用於醃製鴨坯。

六、“滷醃”是指將鴨坯放入含鹽分極高並帶有香料的冷滷水中醃製的工序。加熱時應用慢火，還要將加熱時產生的浮沫撇走。血滷如已發酸，應重新調配。清滷配方清水25kg；生薑10g；蔥結25g；八角（大茴香）5g；桂皮3g；陳皮3g製作方法：清水、蔥結、生薑、陳皮、八角（大茴香）、桂皮放入鋼罉內以中火加溫，待水沸騰後改用慢火，並保持100℃加熱30分鐘。此分量可加工5只重1500g的鴨坯。

七、“清滷”是製作南京鹽水鴨的第二個滷水。用於烹飪鴨坯。此滷水只能隨用隨配，不宜反覆使用。但可移去用於配製血滷。“插筒”是針對採用腋開法取髒的鴨坯而施行的工序。採用腹開法的沒有這道工序。這是因為腋開法取髒的鴨坯灌入滷水後難以自由流通，必須插上一根空心的竹筒作輔助。“放姜蔥”是為強化鴨肉香氣而施行的工序，即將生薑、蔥結以及八角（大茴香）放入鴨腔。一般每隻鴨坯放1g薑片、2.5g蔥結和0.5g八角（大茴香）。腹開法的鴨坯易放，直接放入即可；腋開法的鴨坯麻煩一點，要從腋下開口處放入。“滷浸”是指將經過血滷醃製的鴨坯加熱致熟的工序。鴨坯放入滷水的姿態由取髒方法決定，如果是用腋開法的，是頭下尾上；如果是用腹開法的，則是頭上尾下。鴨坯加熱大概需時45分鐘，在這45分鐘裡，要每隔5分鐘進行戥水一次。“戥水”是指將鴨坯從滷水罉中提出漏清腔內滷水，再將鴨坯放入滷水罉重新灌入滷水的工序。目的是讓鴨坯受熱均勻。

細細品味配方會發現擔當南京鹽水鴨主角的正如其名，是食鹽！每當說到食鹽，第一個反應自然會聯想到鹹味，鹹味是五味之一，與酸、甜、鮮、苦並列。所以，南京鹽水鴨的第一個評價標準自然離不開鹹味。所謂“五味調和百味鮮”，食鹽擔當主角，自然會偏重於鹹味，過分而單一的鹹味卻會隱現苦味之弊，也就有所謂“鹹到苦”的可能。因為食鹽除了賦予鹹味之餘，還具有滲透壓和電解的能力。滲透壓可以將肉中的可水溶性蛋白裡的自由水置換出來，讓可水溶性蛋白加熱時能出現膨脹固化（非收塌固化）的效果；而電解則讓可水溶性蛋白被水溶解後能迅速自動發生結構重組而不是溶化掉。需要注意的是，肉中的可水溶性蛋白在食鹽的作用下發生自由水置換反應和被水溶解的可水溶性蛋白結構重組都需要一定的時間，如果僅僅是為了醃製而醃製，不考慮到食鹽所起的作用就會錯失獲得良性質感的機會。食物以味感和質感作為評價標準是永恆不變的。包括南京鹽水鴨。

要說這鹽水鴨製作起來，包擴選材確實需要注意細節，為啥能成為金陵菜的代表之一，這也是其中的一個原因吧！香鮮味美的鹽水鴨你學會了嗎？