老莫今天就來給大家講講，什麼糧食可以釀出白酒，而好的白酒又需要什麼樣的糧食。

其實從釀酒原理上講，只要含澱粉和可發酵性糖或可轉化為可發酵性糖的原料，均可用來釀酒。所以釀酒的原料頗多。在中國這麼多年的釀酒歷史中，可以用來釀酒使用的穀物類糧食非常多，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。

一、高粱：

高粱按黏度不同分為粳、糯兩類，北方多產粳高粱，南方多產糯高粱。眾所周知，許多好酒的釀酒糧食都是高粱，這是因為高粱的特性最適合於釀酒，首先高粱最主要的特點是澱粉含量過高，易於發酵，它的成分裡含五碳糖的半纖維素約2.8%，皮殼中含單寧.少碳單寧9.1生成香蘭酸等特殊芳香成分有利;若含量過多.則抑制醉母發酵，並在加壓蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。其次高粱的果實結構非常適合釀酒，其中糯高粱還具有吸水性強容易糊化的特點，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，釀酒時微生物的發酵產香順利，不會導致雜味物質的生成，可以說這是最為理想的釀酒材料。

二、大米：

大米也是非常常見的一種釀酒材料，但是由於其脂肪和纖維素含量過高，所釀白酒的口感上會受到一定的影響。除此之外，大米還有粳米和糯米之分，我們先說粳米，南方也多將粳米稱為大米。粳米澱粉結構疏鬆，利於糊化，其質地純正，蛋白質、脂肪及纖維素含量較少，因而釀出的酒較純淨。

三、玉米：

玉米又稱苞谷，也是釀酒質量僅次於高粱的一種糧食。使用玉米釀酒有一個特點，就是甜味較高，這是由於植酸含量過高所導致的；而玉米的脂肪含量也比較高，導致白酒的邪雜味比較重。品種很多，其顏色有黃、白兩種，一般黃玉米的澱粉高於白玉米，澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間宜長才能使澱粉充分糊化，經蒸煮後的玉米，疏鬆適度，不黏糊，有利於發酵。雖然玉米的澱粉含量可以和高粱媲美，但是出酒率上不及高粱。

四、糯米：

糯米是釀酒的優質原料，澱粉含量比大米高，幾乎全為支鏈澱粉，經蒸餾後，質軟、性黏易糊爛，單純使用如果蒸煮不當而太黏，在釀酒時容易板結而使糟醅的透氣性下降，導致白酒發酵的效率大幅降低。這就必須與其他原料配合使用，五糧液酒的原料中酒配有18%的糯米，產出的酒具有醇厚綿甜的風味。

五、小麥：

小麥的主要成分是澱粉，其次是蛋白質。因為小麥中含豐富的麵筋質，黏著力強，營養豐富，適於黴菌生長，所以是制曲的最好原料，對釀酒微生物繁殖、產酶有相當促進作用。但小麥由於其蛋白質成分過高，因此容易導致雜菌在釀酒過程中的過度生長，產生雜味物質會令人感到不適。除此之外還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。相對來說小麥的貯存與高粱相比較容易，因為小麥具有較高的耐熱性。

總的來說，不同原料產出的酒，風格差別很大。產地不同，糧食的品質、成分也有差異，其產品質量和出酒率也不同。對於釀酒原料的要求大致是：碳水化合物含量高，蛋白質和單寧含量適當，適合於微生物的需要和吸收利用，容易貯藏，嚴格控制含水量，以防黴爛變質。看完這篇文章，如果您覺得文章對您有啟發請您關注我，或者把文章轉發分享給身邊的酒友們！要是有想品嚐貨真價實茅臺鎮純糧食酒（醬香濃郁，回味足，舒適，醉後不上頭不口乾）的酒友還可以關注並私信我瞭解茅臺鎮散酒。

優質醬香白酒，歷經兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，喝好酒從醬酒開始

糧為酒之肉 好的釀造原料是釀造一瓶好酒的物質基礎 其釀造原料也是豐富多樣 選擇不同的原料 釀出來的酒風格截然不同

營養成分 就拿醬香型白酒來說 醬香型白酒含酸度比其他名優白酒高三到五倍 主要以乙酸和乳酸為主 據醫學論證 食酸主脾胃 保肝 能軟化血管 西醫也認為 食酸有利於健康等等 還有很多 說不完了 適量飲醬香型白酒的營養無處不在的哦

大家都知道釀酒基本都是使用糧食釀造的，大家知道中國傳統白酒的釀酒原料有哪些嗎？德譽小六作為茅臺鎮醬酒人、白酒發燒友就跟大家一起分享一下。

從發酵釀酒的原理看：我們認為只要含澱粉和可發酵性糖或可轉化為可發酵性糖的原料，均可用來發酵釀酒。根據這原理不難看出釀酒的原料是很多的，如糧穀類、薯類、代用原料及農產品加工副產物原料，它們是釀酒的基礎。只有充分了解其效能，才能準確合理加以選用，方能達到釀製好酒的目的。

今天小六在這裡先就給大家介紹糧谷原料、薯類原料。

傳統工藝的優質白酒釀造使用的糧穀類原料是以高粱，其次是大米、小麥、玉米、糯米、大麥等。

1、高粱

高粱又稱蜀黍、紅糧等，禾本科一年生草本植物。按粘度不同分為粳高粱（多產南方，又稱黏高粱）、糯高粱（多產北方，又稱飯高粱）。高粱中澱粉含量過高，易於發酵生產酒精；糯高粱幾乎全是支鏈澱粉，吸水性強、容易糊化，是優質釀酒材料。高粱中含有適量的單寧，不僅有抑制雜菌作用，同時在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等特殊香味，增加白酒的芳香風味。高粱久經蒸煮、疏鬆適中、熟而不黏，利於固態發酵生產大麴酒！

2、穀類

大米有粳米和糯米。粳米，澱粉結構疏鬆，容易糊化，質地純正，蛋白質、脂肪、纖維素含量少，釀出的酒比較淨。糯米，澱粉含量比粳米高，幾乎全為支鏈澱粉，蒸煮後質軟、粘性強容易糊爛，需要與其他原料配合使用。

3、麥類

小麥：顆粒由皮層、胚和胚乳三部分組成，主要成分有澱粉、蛋白質（還含有少量葡萄糖、蔗糖、果糖等）。小麥黏著力強，營養豐富，適合黴菌生長，是制曲最好的材料，對釀酒微生物繁殖生長，產酶有促進作用。其小麥膠蛋白的氨基酸為多，可在發酵過程中形成香味成分，豐富酒的風味！除了制曲，還可以做釀酒材料。

大麥：除了澱粉之外，還有蛋白質、纖維素、脂肪等，其中大麥經微生物作用下產生賦予白酒特殊香氣的香蘭素。大麥中的α 、β—澱粉酶，在制曲中為微生物生長繁殖提供了先決條件。除了制曲，還可以做釀酒材料。

青稞：藏區人民對當地裸大麥的稱謂，是大麥的另一個變種。青稞粒粗蛋白佔10.1%，含量高於其他穀類。纖維素含量1.8%，低於小麥但高於其他穀類作物：礦物質和維生素均比其他的穀類作物高。脂防含量偏低，類含量低於其他穀類作物。青稞澱粉成分獨特，普遍含有74％～-78％的支鏈澱粉，有些甚至高達或接近100是釀酒的好原料。青海“互助青稞酒”就是青稞釀酒的典型代表。

4、玉米

黃玉米比白玉米澱粉高，生顆粒結構緊密、質地硬，蒸煮時間長才糊化。蒸煮後的玉米粒質地軟，才有利於發酵，出酒率不及高粱。玉米胚芽中脂肪含量高、植酸含量過高，白酒的邪雜味比較重，從而影響口感。

薯類原料有甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥等。

1、木薯

木薯塊根富含澱粉，木薯塊根鮮樣澱粉含量一般為26%-34%，幹樣澱粉含量約為73%-83%（成為澱粉之王），且木薯澱粉中有支鏈和直鏈澱粉兩種形式，其中直鏈澱粉約佔17%、支鏈澱粉佔83%。主要用作酒精生產原料，出酒率高達80%以上。

2、甘薯

甘薯含有少量可溶糖，有利於酵母的利用。薯乾的澱粉純度高、顆粒大、組織疏鬆，容易糊化；其脂肪和蛋白質較少，發酵容易產酸幅度小，澱粉出酒率高於其他材料，多數使用於生產酒精！

3、馬鈴薯

馬鈴薯澱粉與其他作物的澱粉相比，馬鈴薯澱粉糊化度高（釀酒的輔料量大）、糊化溫度低、透明度好、黏結力強、拉伸性大。

豌豆所含的蛋白質很好，不是釀酒發好材料，但是其常常被用於制曲（如制曲，洋河使用10%的豌豆，汾酒使用40%），可能因為豌豆含有豐富的香蘭素，有利於香氣的形成吧。豐富的蛋白質和維生素，可以為白酒產生豐富的前提物質。

不管是使用那些釀酒用料，其選材都要求是顆粒飽滿，無雜，無黴爛，且不產生對人體健康有危害的物質。實踐證明：高粱產酒香、大米產酒淨、小麥產酒衝、玉米產酒甜、糯米產酒綿。

除此之外，釀酒都離不開優質的水質，正如說：名酒出自佳泉！茅臺鎮優質醬香酒，就是具備了優質的小紅高粱，赤水河水，獨特微生物種群，優良的環境氣候等優越條件，如聞名海內外的貴州茅臺酒。

好啦，今天小六就為大家介紹到這裡，更多的白酒知識詳情，可以與茅臺鎮醬酒人小六交流哦！

下面，阿文就給大家講一講關於白酒釀造原料的那些問題。

一、高粱

食用高粱是最為常用的釀酒材料。據說酒的祖師爺杜康，在做長工的時候，有一次偶然把高粱米飯放在樹洞中，時間久了，發酵成了酒。所以開始名叫“久”，後來才有“酒”字。中醫認為，高粱性平味甘、澀、溫、無毒，能和胃、健脾、止瀉，有固澀腸胃、抑制嘔吐、益脾溫中等功能，可以用來治療食積、消化不良等。

二、大米

大米也是可以作為釀造酒的材料之一的。而大米由於含有豐富的蛋白質與熟知的多種維生素而受到人們的青睞。而大米的營養價值表現在由於還含有人體必需的礦物質，也能夠對身體起到振奮意志，有效解渴等其他作用。所以如果你在精神比較萎靡的時候，來一杯用大米釀造而成的白酒，沒準就能重新煥發活力了呢。

三、土豆

土豆大概是最霸道的釀酒原料了，蛋白質含量非常豐富，所以在發酵過程中會很臭很臭，即便是透過蒸餾也沒辦法改變。那如果只有土豆怎麼辦呢？俄羅斯人就碰到了這種困難，於是想了一招，過濾，用泥炭（活性炭）強行過濾，過濾之後就只剩下酒精和水，所有的風味物質都去掉了，為啥伏特加喝起來就是醫用酒精味，那就是因為除了酒精啥也沒有啊。這也是西方人不懂得中國白酒香氣的重要原因，因為他們的白酒原料太差了。

四、豌豆

豌豆蛋白質含量高，其實並非釀酒的佳選。但是豌豆卻是酒麴的原料。研究表明：豌豆中2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-異丁基吡嗪很重要，具有極強的堅果香及香甜焦香氣，而且豐富的蛋白質和維生素也為白酒香味的組成提供了豐富的前體物質。所以許多名優酒在製作酒麴的時候會在其中新增豌豆，為的就是增加酒體中香味成分，使酒體優雅豐滿。

其他類的原料釀造酒包含甘蔗、甜菜等，用這些原料釀造出來的酒大多數都是烈酒，學名“朗姆酒”。酒喝到口中就如火焰般灼傷人的五臟六腑，是加勒比海盜們的最愛。需求價效比高，親民價格純糧食的醬香酒，我相信也是眾望所向。茅臺鎮上面不止茅臺酒廠一家可以釀造純糧食的醬香酒，這道理大家都懂，但是靠譜的酒廠，渠道除了透過親戚朋友介紹，沒有幾個人知道。

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