首先很感謝回答這個網友的問題。

商用麻辣燙底料都不會是買的現成的吧。我自己開過幾年的麻辣燙，麻辣燙底料都是自己炒的，用大料，火鍋底料豆瓣醬，色拉油炒至出來的，湯底就是用雞架骨頭湯熬成的，不是買的現成的底料。自己在家吃可以買底料，但開店肯定要自己炒底料熬湯底。

其實麻辣燙的底料完全可以自己炒制，如果用成品料包口味始終受制於人，成本還要高，自己做可以把成本降下來，並且可以不斷的改善打造自己的品牌自己的口味

麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計)：

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克；

製法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料 。

湯料的調製：

原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精７5克、幹辣椒７50克、花椒７5克、菜油適量；

製法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，待燒沸數分鐘後，即可動燙各種原料了。

炒料的注意事項：

1、在麻辣燙底料的炒制過程中一定不要用大火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3、麻辣燙底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4、麻辣燙底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

5、麻辣燙底料中加入香料無疑是為了增香，但香料的用量不可過大，否則會產

生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，注意，通常麻辣燙底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。

6、在調製麻辣燙湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後，以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

7、麻辣燙底料大批次的炒制方法和小批次的炒制方法有一定差異。小批次的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

此底料可以做麻辣燙、冒菜、串串都可以，如還有不明白的地方可以在諮詢我，下方為店的真實照片，不明白的可以隨時問我

首先介紹一下麻辣湯，是一種起源於川渝地區的一種街頭小吃，將各種葷，素菜串於竹籤上，擺放於盤中，想吃什麼自己挑選後，老闆放於麻辣湯鍋中燙熟，之後依顧客喜好放上各種醮料，進行品嚐的一種美食，吃時又燙又麻又辣，讓人一吃難忘，久吃不厭！其味主要是麻辣鮮香，鮮嫩可口，雖燙卻抵不住它的誘惑！在很遠就能聞到香味，讓人不能自拔，非吃上幾串解饞的一種美食！頗受學生及各類人群喜愛！

如果作為商用底料的話，為你推薦以下幾種，都是口碑較好，味道不錯的，在全國都有名的品牌！如:秦媽，周君記，肖佬五，橋頭，紅山河，金鑼，麻辣空間，蜀九香，巴鼎紅，六婆等，排名不分先後，僅供參考！ 如果想自己炒制麻辣燙底料也可以，可用豬大骨，雞骨架，加生薑，料酒，蔥結，山奈，草果，八角，茴香等熬湯，待湯熬白後，將裡面的配料撈出，只留底湯，放入花椒，辣椒，及自制的辣椒油，芝麻，雞精，味精提味，待湯底燒開後，即成麻辣燙底料！

用麻辣燙底料？

自己調製不是更好，更健康！

熬製一鍋骨頭湯，用豆瓣醬或者三五調料炒香，倒入骨頭湯中熬。同事加入生薑、桂皮、八角、香葉、冰糖、辣椒……各種香料。或者去幹貨店買一包10塊左右的滷藥包也是很省事的

大火燒開，熬製40—60分鐘，倒入適量鹽、味精、雞精。

一鍋麻辣燙鍋底就調好了。

用麻辣燙底料？

自己調製不是更好，更健康！

熬製一鍋骨頭湯，用豆瓣醬或者三五調料炒香，倒入骨頭湯中熬。同事加入生薑、桂皮、八角、香葉、冰糖、辣椒……各種香料。或者去幹貨店買一包10塊左右的滷藥包也是很省事的

大火燒開，熬製40—60分鐘，倒入適量鹽、味精、雞精。

一鍋麻辣燙鍋底就調好了。