液種就是液體種子的簡稱。而你問的冷藏液種是在低溫下進行液種培養。比如液種發酵法是將酵母、少量糖以及50%左右的麵粉進行混合，再加入部分或者全部水調製成液體狀。將這種液體混合物發酵2—3小時，發酵溫度開始為28—30℃，隨後升高到33℃，這時可在10℃條件下冷卻。冷卻後的物料與其餘部分麵粉及其它材料混合，以後的工藝可以採用直接發酵法或者二次發酵法。這是冷藏液種的一種。

液種法是將酵母加到水中直接發酵，幾十分鐘就可以了。

個人認為，湯種法發酵出來的麵包口感不如中種，但是其他方面就很好了。

哈哈

液種法因麵糰的狀態是液態（糊狀）而得名，其先使用配方內全部麵粉30%~40%的量，與水按1:1的比例混合，然後放入少量酵母和食鹽，冷卻至8~16℃並持續使用筷子攪拌至濃稠膏狀即可完成種。若低溫發酵則需要12~24小時，常溫發酵則需要多放些酵母，靜置30~60分鐘即可。

tips

1、除了經典的polish法外，液種法還有ADMI法和Brew法。ADMI法使用了較多的脫脂奶粉，因此其風味和香氣會更勝一籌。Brew法在種麵糰中加入了碳酸鈣，可以大量製出安定的發酵液，但氣味單調，家庭烘焙比較少用。

2、很多人推崇將液種的發酵時間延遲至24小時，這樣就可以減少酵母量，增加食鹽的用量，這樣可以最大的保證麵包風味，但另一方面放置時間過長，也會產生較多的發酵物使風味變差。所以具體時間還是需要權衡。

3、要注意的一點是，液種冷藏發酵完畢取出後，必須要恢復常溫後加入少量砂糖，待恢復自身的發酵力再去使用。

總結：

• 優點：能夠延緩麵包的硬化（老化）速度；延伸較好；經過低溫長時間發酵的液種再經發酵，味道更加濃郁。

• 缺點：所有工序所需的時間較長。

• 適用麵包型別：lean類的麵包、吐司、法國麵包。

液種法

這個製作方法，正如其名由波蘭Poolish而來，在十九世紀前半開始醞釀而生。據說之後經由維也納傳至巴黎的麵包店。在十九世紀後半至二十世紀前半間，變成長棍麵包等法國麵包製作的主流。

液種法，與中種法有共通之處。但認真來看，液種法的歷史更為古老。首先將全部粉類的部分 用量，先與水和酵母混合至濃稠膏狀，製作出發酵種。中種是以粉類為基底；液種是以水分為基底。也就是在粉類的配方比例中，中種的粉類較多，而水分比例較粉類多的就是液種。一般而言，液種中使用的粉類，約是全體用量的20~40%，使用與粉類相同用量的水分。原理與製作過程與中種法相同，請參考該專案。

【液種的配方及發酵條件】

粉類……………………………………………20~50%

(以下粉類為100%的比例)

水…………………………………………..與粉類等量

食鹽…………………………………………….0~0.5%

酵母………………………………………… 0.2~2.0%

揉和完成的溫度……………………………25℃左右

發酵時間……………………………………2~24小時

液種的水分較多，種麵糰較為柔軟，因此發酵、熟成也較快，最短時也可能經過2小時左右的發酵時間即可用。此時，酵母的新增量請使用最大值2.0%。或是可以不新增抑制酵母發酵的食鹽，亦或是儘可能減少食鹽新增量。

發酵時間延長至24小時的情況，基本上會盡量減少酵母的使用量，增加食鹽的用量。發酵箱儘量降低溫度或放置於冷藏也可以。藉由這些方法延緩發酵的速度，也調整發酵產物的產生量。過度發酵時，酸味及酒味會過強。

關於液種的發酵時間，基本上以24小時為基準目標，但並沒有特別明確的基準。只是時間越長，發酵產物的產生量也越多，可能會如前述所提到的，致使麵包風味變差。

並且新增麥芽精或酵母食品新增劑時，與中種法相同，請在攪拌液種時新增。

液種被運用在最能代表法國麵包，LEAN類（低糖油成分配方）麵包的製作。LEAN類麵糰的攪拌，雖然要避免麵筋被切斷，短時間低速攪拌，但液種法的麵糰本身柔軟，因此攪拌也不會損及麵糰，所以也可以拉長攪拌時間，並使用高速攪拌。這個因素，即使是LEAN類配方，也可以烘烤出體積蓬鬆的麵包。

另一個優點在於，操作簡便和發酵管理的容許範圍較寬。正如前文所述，可以在短時間內發酵，也可以用緩慢速度進行發酵，就是其中一例。換言之在麵包製作上，可以有較大的包容性，也可以說是比較不會失敗的方法。

1.酵母溶於150克溫水中，與150克高筋麵粉用勺子攪拌均勻即可

2.製作好的液種（其中高筋麵粉150克，溫水150克）蒙保鮮膜，放在室溫下2個小時（大約20攝氏度）

3.將麵糰材料中的鹽，砂糖和奶粉加入到發酵好的液種裡，用勺子拌勻，再與除黃油外的其他麵糰材料（其中高筋麵粉125克，溫水50克）揉成麵糰，將黃油加入，揉進麵糰，至麵糰可拉出薄膜

4.揉好的麵糰放入適當）的容器，蒙保鮮膜放到溫暖溼潤處進行第一次發酵至原來2.5-3倍大左右] (用手指蘸乾麵粉，插進麵糰，若小坑很快回縮則發酵未完成，反之則發酵完成)

5.發酵好的麵糰取出，排去大部分空氣，分割成4分，滾圓排上烤盤，再放至溫暖溼潤處進行第二次發酵至原2-2.5倍大左右，表面撒上一些乾麵粉

6.烤箱預熱200度，將麵糰放入，再將烤箱調至190度，烤箱中層15分鐘左右（原配方是12分鐘）