1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌

。

解決的辦法：調整配方。

2.麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋

黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是

繞圈拌。

3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時

機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊

體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也

是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間

加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短

小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和

蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白

泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說

明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前

面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來

。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為

戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。

6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿

。模底抹油也可能出這問題？

解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同

時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加

蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有

經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時

上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。

解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前

半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，

下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。

解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。

古早味，是閩南人用來形容古舊的味道的一個詞，也可以理解為“懷念的味道”！要想古早不塌腰，油溫很重要！我經驗是油溫一定要控制在70°～75°就可以，最高80°。然後伴入蛋黃時其實會遇到黏稠度問題，太稠不建議加牛奶做法，會翻車，直接打入一個全蛋攪拌看看，不行繼續打第二個。叮叮叮，沒有什麼煩惱是一塊蛋糕解決不了的，如果有，那就兩塊～

做古早味會塌陷因素很多，大部分是配比問題，切聽我細說步驟。

我們做蛋糕之前同樣是準備好材料以後，要先預熱烤箱，每個烤箱的升溫時間快慢有不同，大家平時留意自己的烤箱升溫速度，做蛋糕的操作時間是比較快的，所以我都是先預熱，這個方案我做了n次了，你可以參考下。

做法步驟

電磁爐可用

電磁爐不方便實時測溫，會有干擾，需要關火再測溫。

1，鍋中加玉米油，加熱到90度左右就可以，沒有溫度計的話，可以約摸，一般炒菜油溫在160-200度之間，一般加熱到平時炒菜油溫的一半就差不多了，油溫上升比較快，大家注意下。

2，熱好的油到入盆中，篩入低筋麵粉，攪拌均勻，用熱油燙低筋粉，就是燙麵做法的蛋糕。

3，攪拌到麵糊細膩後，加入室溫牛奶，攪拌均勻。

攪拌後就是這種狀態，不用擔心麵粉起筋，也不用擔心是失敗。

4，分離蛋黃蛋清，蛋黃加到麵糊中。

5，把蛋黃和麵糊混合均勻，這時候可以隨便攪拌，不用擔心麵粉起筋，因為熱油已經把麵粉幾乎燙半熟了。同時油也會阻斷面粉之間產生聯絡。這就和我們做油酥一個道理，用油和麵，才會酥的掉渣的原因。混合均勻後的蛋黃麵糊，是這種很細膩的狀態就可以了，注意不要攪動太快，會有小氣泡，放置備用。

6，然後來打發蛋白，加入1克食鹽，味道更好，其實我們日常也有要想甜，加點鹽的說法。這裡用鹽也就不會感覺到奇怪了。

7，加1克左右的檸檬汁，有利於蛋白打發，同時增加口感，也可以是白醋。

8，蛋白分三次加入細砂糖，打發到這種小尖角的狀態就可以了，打發好的蛋白有奶油一樣的細膩感。

9，蛋白與蛋黃分三次用切拌的手法混合均勻。

10,15釐米的高度倒入模具，模具提前鋪一張矽油紙。

11，晃動模具，讓麵糊表面平整，在震去大氣泡。放入170度預熱好的烤箱。最下層放一個烤盤，裝入3釐米左右高的水，防止烤的過程中，水分蒸發完。170度烤60分鐘左右。

12，烤好以後取出來震去熱氣，提兩邊的矽油紙，放在涼網上，撕掉矽油紙，晾涼。

13，蛋糕溫熱的時候就可以切開了，古早味蛋糕，熱吃涼吃口感都不錯。

小貼士

1，失敗率低的一款蛋糕，為什麼這麼說呢，一個是用了湯麵法，一個是油先和麵粉混合，再放牛奶或者水，麵粉之間就不會產生聯絡，麵粉自然就不會出麵筋。

2，在混合蛋黃麵糊的時候，不用注意手法。但打發好的蛋白和蛋黃糊混合的時候，還是要注意下，因為蛋白這麼蓬鬆，完全就是靠裡面是大量的空氣在支撐，這麼蓬鬆的蛋白不是堅不可摧的，但也不會嬌弱到讓人操作起來特別緊張的地步，只要正常切拌均就可以。

3，失敗率低還有一個原因就是含糖量，其實大家應該會發現，糖多一些，打發的蛋白會更加細膩。做過蛋白糖的朋友應該明白這一點，一顆雞蛋的蛋清配12，13克糖，打發蛋白的穩定性就比較好，大家在減糖的時候要注意。新手的話還是不要減少糖量，如果操作很得心應手，糖量可以適量減。這一點做可可蛋糕的時候會感覺很明顯。

4，再有就是用了水浴發，其實就是增加烤箱的溼度，這樣可以很好避免蛋糕開裂，增加蛋糕口感。可以模具包錫紙，直接放在接好水的盤子裡，也可以像我這樣第四層烤盤中防水，第三層放蛋糕模具。大家可以根據自己的實際情況操作。

5，水浴發用熱水和涼水，我都試過，有一點差異，但差異不太大。用熱水的時候大家注意安全，別燙到手。

6，水浴法一般不會開裂，烤箱溫度，大家要根據自己烤箱適當調整，可以蓋錫紙，調低溫度。

介紹完畢

這款古早蛋糕比戚風的口感更加輕柔和細膩，做法也很簡單，只要按照這個方法做，烤出來的蛋糕不會開裂，也不會塌陷，家人百吃不膩。 之前經常烤蛋糕，主要做戚風蛋糕、海綿蛋糕、酸奶蛋糕這三款，古早蛋糕不經常做主要是因為家中沒有煤氣灶上可加熱用的小工具，用個大工具比較浪費食材，本著不浪費的原則就只能少做或不做。前幾天好幾位朋友都在分享自己做的古早蛋糕，立馬勾起了我的食慾，趁小長假的第一天就動制手做起來。 使用工具：長帝烤箱 【準備材料】： 雞蛋6個、低筋麵粉90g、白砂糖65g、鹽1g、色拉油75g、牛奶60g、白醋5~8滴 【製作方法】： Setp 1： 準備好所需的食材，將色拉油稱好重量放入乾淨的杯子，放入微波爐中，採用高溫加熱1分鐘。家中沒有微波爐的朋友可以直接放煤氣灶上加熱，加熱時注意火候和時間，不要將油加熱至沸騰狀態； Setp 2： 戴上隔熱手套從微波爐中取出加熱好色拉油，倒入到裝有低筋麵粉的大碗中，用刮刀將油與低筋麵粉翻拌均勻； Setp 3： 等待低筋麵粉與色拉油完全混合好之後稍微晾涼片刻，再加入牛奶，繼續用刮刀翻拌均勻； Setp 4： 將雞蛋進行蛋白和蛋黃分離，蛋白裝入乾淨無水無油的大盆中，蛋黃加入到麵粉糊中，用刮刀或手動打蛋器攪拌至細膩順滑的狀態。此時蛋黃糊製作完成，接下來開始準備蛋白； Setp 5： 往蛋白盆中滴入白醋，家中沒有白醋的可以用檸檬汁代替，主要起到去腥和穩固蛋白的作用； Setp 6： 蛋白先用打蛋器低速打發至魚眼粗泡狀態，然後分三次加入白砂糖打發至溼性發泡的狀態，即提起打蛋器蛋白呈大彎鉤的狀態； Setp 7： 取三分之一打發好的蛋白放入蛋黃糊中，用刮刀採用翻拌或切拌的手法拌均勻，切記不要劃圈圈，容易消泡； Setp 8： 將拌好的蛋黃糊全部倒入到剩餘的蛋白盆中； Setp 9： 採用同樣的手法將蛋白和蛋黃糊翻拌均勻； Setp 10： 在製作蛋糕糊之前先準備好一個方形烤盤，盤子底部和四周都用吸油紙墊好，方便蛋糕烤好後脫模； Setp 11： 將製作好的蛋糕糊倒入烤盤中，端起烤盤震動幾下，震出蛋糕糊中的氣泡； Setp 12： 放入提前預熱好的烤箱中層，150度、上下火，烘烤60分鐘。烤箱預熱時先在烤網上放一個可以裝水的大烤盤，盤子中放入2cm~3cm左右深的清水，再將裝有蛋糕糊的烤盤放入水盤中，採用水浴法烘烤； Setp 13： 烤箱選擇空氣烤模式，溫度設定為220度，提前預熱10分鐘，預熱好之後將裝有烤包子的烤盤放入烤箱中層，烘烤20分鐘。家中烤箱沒有空氣烤模式的建議選擇上下管加熱方式烘烤； Setp 14： 60分鐘之後從烤箱中取出烤好的古早蛋糕； Setp 15： 將蛋糕從烤盤中取出，輕輕撒開四周的油紙，放在烤網上晾涼，晾涼後切片或切塊食用；

古早蛋糕的用料

雞蛋（帶殼60克左右） 5個低粉 70克玉米澱粉 5克細砂糖 60克玉米油 60克牛奶（常溫） 50克檸檬汁 幾滴

古早蛋糕的做法步驟

步驟 1

提前準備： 1、烤盤內鋪好油紙，在烤盤內壁刷上一層食用油，可以讓油紙更好的貼合到烤盤上；（即使是不粘模也要鋪油紙，這是為了方便蛋糕出爐後迅速的從烤盤中提出來散熱。） 2、蛋白和蛋黃分離，分別放入無水無油的容器，把裝蛋白的打蛋盆先放入冰箱冷凍（或冷藏）；

步驟 2

低粉和玉米澱粉過篩到打蛋盆上；

步驟 3

玉米油放入奶鍋中加熱到70度，燙麵的油溫70度最合適，稍微高几低或是低幾度也沒問題。 （用溫度計測試最準確，注意測試的時候探針不要碰到鍋底）；

步驟 4

將70度的玉米油倒入低粉和玉米澱粉中，用手抽輕柔的攪拌至無粉的狀態； （不要過度攪拌，以免麵粉起筋，燙過的低粉只是筋度降紙，但仍是有筋度的。）

步驟 5

加入牛奶攪拌均勻，再分兩次加入蛋黃攪拌均勻；（用Z字輕柔攪拌均勻即可，不可過度攪拌，以免麵粉起筋影響口感。） 製作好的蛋糊狀態：用蛋抽撈起呈飄帶狀緩慢的落下。

步驟 6

將蛋白從冰箱取出，先滴入幾滴檸檬汁，用打蛋器打發至溼性發泡。 （打發過程分三次加入細砂糖，分別是出現魚眼泡、細膩狀態、有紋路出現時；前面中高速打發，第三次加糖後轉中低速打發，一方面不容易打過，另一方面有利於轉走大氣泡，讓蛋白霜細膩）。

步驟 7

取三分之一的蛋白霜到蛋黃糊中翻拌均勻；

步驟 8

剩下的蛋白霜再分兩次到蛋黃糊中翻拌均勻。

步驟 9

將麵糊從較高處倒入模具中排出大氣泡，再用刮板刮平表面。

步驟 10

送入預熱好的烤箱，中下層，用水浴法烘烤：將蛋糕模放入烤盤中，烤盤內注入蛋糕模一半高度的溫水，150度烘烤30分鐘後，轉120度烘烤30-40分鐘。（時間和溫度需要依據自己的烤箱調整，注意如果是活底模，外面要包上兩層錫紙防止進水。） 我實際上沒用水浴法，古早蛋糕用的燙麵法和蛋白溼性打發，這兩種方法下做出來的蛋糕本就是非常柔軟，但不用水浴法非常容易開裂，需要調低烘烤溫度。我是上火140度下火100度烤30分鐘後，轉上火110度下火90度烤50分鐘。如果確實不想用到水浴的，可以參考這個溫度。不過我還是建議用水浴，成功率高很多。

步驟 11

蛋糕出爐後輕震兩下震出熱氣，避免回縮，再將四周的油紙撕掉，放入烤網中散熱。

步驟 12

冷卻至微熱的時候就可以切塊了。

你好，我也是一位美食愛好者，非常高興我能回答你這個問題：古早蛋糕怎麼做才不會塌陷？首先儘量不要用活底模具，因為是水浴法，活底模具會進水，造成蛋糕體溼，蛋糕做出來口感會變得沒那麼完美 如果非得用活底模具，用錫紙把底部包起來，以防模具進水 紙板進烤箱不會起火，請放心使用. 烘烤溫度是我的烤箱溫度，僅供參考，要根據自己的烤箱來調節 烤好的蛋糕出爐後震幾下防塌陷，（此款蛋糕不用倒扣） 牛奶和蛋黃可以一起放入攪拌，就不會出現豆腐渣樣 裂了是因為蛋白打硬了，回縮是因為蛋白打軟了 8寸模具。

第一步：準備備料

1、低粉 95克、雞蛋 6個、玉米油 70克、牛奶 65克、白糖 70克。

第二部：準備過程

1、首先雞蛋分離在無油無水的容器裡（一滴水都不能有的）

2、熱鍋後倒入玉米油小火加熱到出現油絲即可關火。

3、把低粉過篩後到入玉米油裡。

4、抽蛋器攪拌均勻；加入蛋黃，攪拌均勻。

5、蛋清加入3分之1糖高速打發魚眼發泡，加入第二次糖繼續打、發出細膩加入第三次糖（蛋清一定要分次加入）

6、中速打出溼性泡發；麵糊加入3分之1的蛋清，攪拌均勻。

7、剩下的蛋黃糊倒入蛋清攪拌均勻，攪拌好的糊糊細膩有光澤。

8、準備四塊小紙板，大小和模具四邊一樣，圍在模具裡面，（墊紙板防止蛋糕邊緣上色，也有利於蛋糕攀升）模具裡面鋪上油紙。

9、把攪拌好的麵糊從30CM處緩緩倒入到模具中，輕輕震兩下，消除麵糊中的大氣泡。用刮板把表面刮平。

第三步：準備烤制

1、烤箱提前140度預熱好；烤盤裡注入冷水；再把模具放到烤盤的水上面。

2、烤箱中下層，140度，70分鐘；烤到50分鐘以後，常看一看，如果上色夠了，就蓋一下錫紙，防止表面糊掉。

3、撤掉紙殼，用手提起油紙把蛋糕放烤網上，撕開側面油紙晾涼，蛋糕涼後把底下油紙也撕開，用刀切塊，就可以食用啦。

1/9 分步閱讀

將蛋清分離，蛋黃和蛋清單獨放入容器.

2/9

玉米油加熱2分鐘加入麵粉中攪拌成糊狀.

3/9

加入鮮牛奶繼續攪拌成顆粒狀，再倒入蛋黃繼續攪拌.加蛋黃攪拌成糊狀

4/9

分三次將細砂糖加入蛋清，溼性打發出大彎鉤即可.切記蛋清不要過度打發，會導致蛋糕表皮開裂影響美觀.

5/9

打發好的蛋清混入之前調好的麵粉蛋黃糊中，繼續攪拌成混合糊狀.

6/9

把蛋糕漿倒入事先準備好的模具裡，抹平.

7/9

準備材料時，烤箱預熱150度.托盤裡倒入4cm清水，再放入裝有蛋糕漿的模具

8/9

烤箱設定150度，上下風，60-65分鐘. 圖片上已經看到蛋糕在膨脹.

9/9

出爐後，趁熱脫模，放涼即可食用.

注意事項

蛋清不要過度打發

小貼士

1.用來加熱油的杯子要用耐高溫的杯子；

2.裝蛋糕糊的烤盤建議選擇非活底的，因為烘烤是採用水浴法，如果是活底容易進水到烤盤中；

3.烘烤的過程中注意蛋糕表面上色情況，如果上色過重，快速開啟烤箱門在表面加蓋一張錫紙；

製作方法：

1、準備好所需的食材，將色拉油稱好重量放入乾淨的杯子，放入微波爐中，採用高溫加熱1分鐘。家中沒有微波爐的朋友可以直接放煤氣灶上加熱，加熱時注意火候和時間，不要將油加熱至沸騰狀態；

2、戴上隔熱手套從微波爐中取出加熱好色拉油，倒入到裝有低筋麵粉的大碗中，用刮刀將油與低筋麵粉翻拌均勻；

3、 等待低筋麵粉與色拉油完全混合好之後稍微晾涼片刻，再加入牛奶，繼續用刮刀翻拌均勻；

4、將雞蛋進行蛋白和蛋黃分離，蛋白裝入乾淨無水無油的大盆中，蛋黃加入到麵粉糊中，用刮刀或手動打蛋器攪拌至細膩順滑的狀態。此時蛋黃糊製作完成，接下來開始準備蛋白；

5、往蛋白盆中滴入白醋，家中沒有白醋的可以用檸檬汁代替，主要起到去腥和穩固蛋白的作用；

6、蛋白先用打蛋器低速打發至魚眼粗泡狀態，然後分三次加入白砂糖打發至溼性發泡的狀態，即提起打蛋器蛋白呈大彎鉤的狀態；

7、取三分之一打發好的蛋白放入蛋黃糊中，用刮刀採用翻拌或切拌的手法拌均勻，切記不要劃圈圈，容易消泡；

8、將拌好的蛋黃糊全部倒入到剩餘的蛋白盆中；

9、採用同樣的手法將蛋白和蛋黃糊翻拌均勻；

10、在製作蛋糕糊之前先準備好一個方形烤盤，盤子底部和四周都用吸油紙墊好，方便蛋糕烤好後脫模；

11、將製作好的蛋糕糊倒入烤盤中，端起烤盤震動幾下，震出蛋糕糊中的氣泡；

12、放入提前預熱好的烤箱中層，150度、上下火，烘烤60分鐘。烤箱預熱時先在烤網上放一個可以裝水的大烤盤，盤子中放入2cm~3cm左右深的清水，再將裝有蛋糕糊的烤盤放入水盤中，採用水浴法烘烤；

13、60分鐘之後從烤箱中取出烤好的古早蛋糕；

14、將蛋糕從烤盤中取出，輕輕撒開四周的油紙，放在烤網上晾涼；

15、晾涼後切片或切塊食用；

1.將蛋清分離，蛋黃和蛋清單獨放入容器.（容器中不能有水或者有油）

2.玉米油加熱2分鐘加入麵粉中攪拌成糊狀.

3.加入鮮牛奶繼續攪拌成顆粒狀，再倒入蛋黃繼續攪拌.加蛋黃攪拌成糊狀

4.分三次將細砂糖加入蛋清，溼性打發出大彎鉤即可.切記蛋清不要過度打發，會導致蛋糕表皮開裂影響美觀.

5.打發好的蛋清混入之前調好的麵粉蛋黃糊中，繼續攪拌成混合糊狀.（攪拌次數不可太多，不然打發的蛋清會消泡，烤出來的蛋糕不蓬鬆）

6.把蛋糕漿倒入事先準備好的模具裡，抹平.

7.準備材料時，烤箱預熱150度.托盤裡倒入4cm清水，再放入裝有蛋糕漿的模具.烘烤60-65分鐘，取出蛋糕，立即脫模.（具體的烘烤時間和溫度，要看自己烤箱的情況來定。可以先按照我的烤箱溫度和時間來做，再根據作出的成品來調整自己烤箱合適的溫度和時間）

重點注意事項：蛋清不要過度打發！

針對古早蛋糕不塌陷這個問題，考慮一下幾個原因1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌解決的辦法：調整配方。2.麵糊出筋，涼後回縮。解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。以下是做古早蛋糕的影片，希望可以幫到您

大家好，我是晶姐愛美食，現在就來給大家分享一個做古早蛋糕的方法

配料，玉米油75克

低筋麵粉110克，玉米麵粉15克

雞蛋9個

白砂糖90克

檸檬汁5-6滴，沒有檸檬汁的可以用2-3滴的白醋代替

鹽2克

第一步，將稱好的麵粉過篩

第二步，將玉米油隔水加熱，溫度不要超過75度，與低筋麵粉拌勻劃井字法拌

第三步，加入常溫牛奶拌勻

第四步 蛋黃蛋清分離，蛋黃加入牛奶攪拌好的麵糊部分

第五步，蛋清加入檸檬汁打發，分三次加入糖粉，打發至有彎鉤即可

第6步，烤箱預熱150度十分鐘，烤盤裡加水，

第七步，將蛋白霜加入蛋黃糊攪拌均勻，倒入鋪油紙的深模具，輕輕震幾下，震出大泡，放入預熱好的烤盤內，烤60分鐘

烤好後立即脫模即可