關於您的問題滷醬雞醬豬肉，用什麼香辛料配方好？放什麼醬味道更香？以下我有幾個個人觀點與您一同分享。

1 醬雞肉 蔥姜料酒八角桂皮香葉冰糖醬油，熬製中途不停的澆上醬油汁，出鍋後稍稍放涼它的醬香味便會十足。

2 醬豬肉 蔥姜鹽醬油丁香草果八角茴香白寇肉桂白糖。鍋中熬製一個小時在燜一個小時讓它徹底入味即可。

3 這兩種肉類滷製方法都很簡單，可以適當的加入六月香豆瓣醬或者海天黃豆醬，亦或者加入一小塊紅方豆腐乳。醬味都比較鮮美。

4 一定要適當的選擇適合自己口味的醬，每個人的喜好各有不同。不一定別人建議的口味整好適合您。所以還是自己嘗試實踐才能得出經驗。

醬雞，醬豬頭肉的方法很簡單，需要準備的材料如下

豬頭一個，蔥一根，姜一塊，八角5顆，幹辣椒4個，冰糖20顆左右，花椒30粒左右，桂皮1段，山楂5顆，老抽、海鮮醬油各4大匙，豆瓣醬8大匙

1.首先把豬頭從中間分開，放在冷水裡泡上兩小時泡出血水，泡好後把豬頭冷水下鍋，倒入料酒去腥，煮開後去除浮沫，開鍋煮3—5分鐘.撈出後,清洗乾淨去除豬毛

2.開始炒糖色，鍋內放油加入冰糖，炒到棗紅色，加入開水，將豬頭肉放入鍋內，將準備好的調料加入。

3.柴火大火燒開，中火慢燉，家裡沒大鍋的可以煮半個，放到高壓鍋壓就可以，高壓鍋壓25分鐘左右就可以

4.煮好以後切片，做點紅油蘸料配著大蒜太香了

5.也可以做成肘花，出鍋後把趁熱把肉用錫紙捲起。一定要卷實，才能切成片。

八角20克，花椒20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白蔻15克，草蔻15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10克，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克。

一、香辛料使用技巧

1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。

2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。

3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。

4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。

二、香辛料用量舉例

原料：50斤牛肉或豬肉

香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。

三、實用配方解析

另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。

說明：

1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。

2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。

3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。

4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。

5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。

很高興回答這個問題，滷醬肉的時候我們滷肉店所用的醬是海鮮醬加甜麵醬，生抽和老抽，所用辛香料如下:草果，香果，肉果，香葉，甘草，白芷，毛桃，白口，小茴香，肉桂，丁香，花椒，五加皮，小莎仁，良姜，八角，山奈等香料跟具你所滷醬肉的多少去放香料就行了，！

具體做法如下:清水10斤，鹽80克，冰糖180克，八角一把，大蔥一根，姜一把，料酒150克，老抽1 00克加入香料包，燒開之後加甜麵醬1.4斤海鮮醬0.7斤攪拌一下不會沾鍋底燒開下所用醬雞或醬肉，大火燒開小火悶煮30分鐘，離火悶20分鐘就好了！色澤鮮亮，鹹甜適中，醬香濃郁非常好吃

滷肉時香料使用時本著寧少勿多的原則。香味濃郁的香料一定不要太多。否則會產生一股不好的味道。

我個人認為滷肉的醬用海鮮醬和甜麵醬再配點兒生抽和老抽。

所用的香料有草果，香果。肉果，香葉，甘草，白芷，毛桃。小茴香。肉桂，丁香花椒加五皮。小砂仁，良姜，八角山奈等。香料根據滷肉的多少再去放香料就行了。

一、滷料比例

滷料是滷水重要的香味來源，滷料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，滷料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的滷料配方，有紅滷，白滷。從地域上又可分為川滷，粵滷等等，對於配方，就不多講了，因為網上的配方有很多，真假只有您自己親自做過才知道了。

注：滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。

二、調製

紅滷＝滷料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒

白滷＝滷料包＋高湯＋配料

1、高湯原料以及製作方法

高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。

將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

2、鍋中燒水，水開後，把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘後取出，目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)

4、取一干淨的不鏽鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三、需要注意的問題

製作紅白滷水過程中的注意事項

由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基本技術要求。

1、掌握好香料的用量

新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

3、糖色用量

紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

4、熬製原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

5、適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

6、不斷試

滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

7、離不開鹹味

“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

8、勤加湯汁

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

9、滷水中忌加入醬油

紅滷中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

10、就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。

11、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精

現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160℃才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

四、滷水的使用及保管方法

滷水的使用

1、凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”若肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。

滷水的保管與存放

前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠儲存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響。所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。

因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。

滷水在保管時應注意以下幾點：

1、用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

2、儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。

3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

4、夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

5、雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6、冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7、滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8、經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

10、餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。

骨裡香萬能滷水配方

調製滷湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢位為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。

專用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

滷製流程：

（1）醃製

各種原料預處理後。將需醃製的原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃製：冬天0－20度時，醃製12小時左右，春天20－30度，醃製8個小時左右，夏天30－40度時，醃製6小時左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃製：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。雞爪類則修整清洗，醃製2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。注：醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

（2）出水

難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

（3）滷製（以30斤原料為例）

洗淨的原料放入滷湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。

（4）上色

取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

（5）滷菜的保管方法

用塑膠袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。

配方

1、中藥包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，將以上藥料洗淨用紗布袋包好待用。

2、香料包:大地魚100克、香菜500克、香芹500克、幹蔥500克、乾紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上原料油炸至金黃色，包起待用。

3、調料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

4、炒糖色：將白糖或冰糖1000克加水500克，熬製即可。

5、第一次湯底製作：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，將以上原料慢火煲制8小時，可出湯底25千克。

6、滷水調製：湯底中加入中藥包、香料包、調味包、糖色，再慢火煲半小時即可。

最新豬下貨滷水正規配方和製作工藝

原料：豬下貨（肝、腸、肚、心、口條等）5幹克；

調料：黃酒500克，鹽600克，味精300克，白糖200克，豬肉香精10克，老抽15克，蠔油50克，蔥100克，姜75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香葉15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。

製作方法：

（1）調製滷湯

將香料粉裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取2500雞架子骨、5000克豬大骨加10幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，加清水15幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢位為宜，用老抽調好滷汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、白糖、味精即可。

（2）醃製

將豬下貨用清水洗淨，加100克鹽進行醃製。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時即可。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後永水，即可滷製。

（3）出水

將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘，祛除血腥味後用清水洗淨。原料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。

（4）滷製

洗淨的下貨放入滷湯鍋中，加黃酒300克、豬肉香精10克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開，轉小火煮30-50分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉裡扎一下，如果有血水流出，說明沒有完全滷好，重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。將滷好的半成品放入已涼制的滷水中浸泡10-15分鐘後撈出即成。

配方

1、中藥包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，將以上藥料洗淨用紗布袋包好待用。

2、香料包：大地魚100克、香菜500克、香芹500克、幹蔥500克、乾紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上原料油炸至金黃色，包起待用。

3、調料包：鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

4、炒糖色：將白糖或冰糖1000克加水500克，熬製即可。

5、第一次湯底製作：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，將以上原料慢火煲制8小時，可出湯底25千克。

6、滷水調製：湯底中加入中藥包、香料包、調味包、糖色，再慢火煲半小時即可。

滷菜

滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的滷雞、滷鴨、滷豬肚、滷豆乾、滷雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而滷菜特別是滷禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌滷汁做滷菜，可是滷出的滷味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的滷味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白滷汁的調配秘訣。

下面介紹紅、黃、白滷的製作方法。

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

紅滷汁

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

黃滷汁

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

白滷汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

滷汁配製三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當

香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用

黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、滷汁不宜事先熬煮

滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

滷汁的儲存

滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的儲存，應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。

附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

原料滷製前的準備

清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。

初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。

滷製原料時的關鍵

滷鍋的選用

最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

要掌握好火力

一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

要掌握好原料的成熟度

原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段！

國際食用香料植物會議上認可並允許在食物中新增是香辛調料就有70餘種。同一種香辛料在不同生長地域、不同採收期內的質量不盡相同，而且食材的選購、食材的處理、火候的掌握、各種原料如何匹配合適的香辛料、這些是無法用科學的手段做到絕對數量化，也就使得在醬滷過程中很難形成絕對化的香辛料配方。但香辛料使用過程中卻有一些規律可循，找到它就找到了開啟破解之門的金鑰匙，就可以調製出符合自己理想口味的香料包。

規律一:掌握食材所適用的香辛料。

1、豬肉類

桂皮、八角、肉豆蔻、高良薑、砂仁、胡椒、乾薑、甘草、小茴香、山奈、香葉。

2、雞肉類

肉桂、白芷、高良薑、八角、陳皮、砂仁、白豆蔻、草果、陳皮、小茴香、甘草、羅漢果。

規律二:靈活運用君臣佐使理論配置出的香辛料配方效果出眾。

“君臣佐使”是傳統中醫藥方劑學的專用術語，講的是藥方的組成結構和各種藥料在其中的地位及它們所發揮的藥性。傳統中藥組方時講究對症下藥，在“君臣佐使”的配伍原則指導下，制定藥方的順序是：先按主要病症選取主治的君藥，然後配伍治療次發病症或對君藥起輔助作用的臣藥，最後加上佐助藥，平衡藥性或充當藥引。

若餐飲人能做到對常見香辛料的用法用量和各種食材的特性瞭如指掌，配合上這一理論的指導，就能輕鬆做出效果出眾的香辛料配方。

㈠配伍時，首先以食材確定君料。

香辛料配伍中的“君料”，是所烹食材最為適宜、去腥除異功用最強、賦香定味效果最佳的主要香辛料，一般用量最大，是對特定風味的總體設計。

豬肉原料主要君料

＋桂皮＋八角＋肉豆蔻＋高良薑＋砂仁雞肉原料主要君料＋肉桂＋白芷＋高良薑＋八角

㈡根據食材選定君料後，找出對應臣料。

臣料是對君料香氣和味道的補充，彌補君料在增香和去腥除異功效上的不足之處，它讓滷肉的風味更完善，香味與滋味更豐富。

豬肉原料主要臣料

＋胡椒＋乾薑＋甘草等

雞肉原料主要臣料

＋白豆蔻＋草果＋陳皮＋草豆蔻＋小茴香等

㈢選定君料和臣料之後，選擇恰當佐使料。

佐使料作用一是調和君料和臣料，使各種香辛料的滋味能互相融合；二是按照中醫藥性理論適量新增，以平衡君料和臣料的溫、熱、寒、涼；三是抵消或減小香辛料的藥材氣味。

⒈選取藥料的屬性，若辛熱者居多：

＋羅漢果＋甘草

⒉選取藥料的屬性，若寒涼者居多：

＋辣椒＋胡椒＋蓽撥

⒊豬肉原料主要輔助性香辛料：

＋香葉＋花椒

⒋雞肉原料主要輔助性香辛料：

＋丁香＋小茴香

規律三:在香辛料配伍中用數字規律計算新增量：

君臣佐使的原則解決了怎麼選擇香辛料的問題，但在使用中，還會遇到選擇多少種香辛料較為恰當、各種香辛料投用量是多少等難題。

選擇多少種香辛料可以用“3×3”原則。即指君料3種、臣料3種、佐使料3種，此為香辛料配方的骨架，為了進一步豐富香味，達到藥性的平衡，或者突出某種風味，有時還需要在此基礎上新增其他香辛料。

每種香辛料的具體用量，可用“3級用量倍增”原則。具體為：佐使料、臣料、君料按照1：2：4的比例進行翻倍遞增。

[用料配比]以50只雞為單位，每隻雞約重650克，共32.5千克。

[具體方法]是將所需香辛料的總重量分成七份，按照君料四份、臣料兩份、佐使料一份的比例分配。

上面食材的總重量是32.5千克，按照食材0.5%投加香辛料(若是清水新湯，香辛料佔食材比重約1%)，則藥料總數約為165克，這個數目除以7得到每份約23克，則君料總數約為92克(即每種君料30克)、臣料為46克(即每種臣料15克)、佐使料總數為23克(即每種佐使料8克左右)。

[君主香料]適合雞肉類原料的香辛料，首推肉桂、高良薑、白芷因此用他們作為君料：肉桂、高良薑、白芷各30克。

[臣子香料]草果、草豆蔻、陳皮、選取他們作為臣料，臣料比君料用量減半，故草果、草豆蔻、陳皮各15克。

[輔助香料]還可以加入花椒、山奈、八角、肉豆蔻等更好地賦予雞肉香味。

現行醬法，在《中式冷盤製作與盤飾技藝》裡有這樣的解釋：“醬是將經過加工整理(水焯)的原料放入調製好的醬滷汁中用大火燒開，轉入小火煮至熟爛的一種烹製方法”。