全國很多地方都有做臘肉的習慣，臘肉起初是為了更好的儲存肉食的一種方式，在沒有冰箱的時代臘肉利於儲存，顯演變成了家家必備的風味美食。四川人的臘肉也是一絕，今天就給大家講講我們家的臘肉做法。方法一：新鮮的五花豬肉拿回家洗乾淨，在臘肉的表面抹上大量食用鹽，在鹽水中泡製，待到臘肉鹽味完全浸入，再自然風乾。臘肉製作成功。這方式不推薦，味道不太好，很鹹。方法二：五花鮮肉清洗乾淨，抹上醬油，少量食鹽在將從姜蔥水中泡製1天，可更具自己口味加入辣椒。待臘肉上色均勻，吃進味後風乾瀝水一天，再用柏樹丫生煙燻制兩天，最後再將臘肉風乾幾天即可收起來。煙燻臘肉只可作為風味美食偶爾吃一下。多吃不利食道。

因為胡師傅是湖北人，就寫湖北臘肉的做法，每年到了冬至，家家戶戶都會醃肉，胡師傅家也不例外。

食材:五花肉5kg、花椒100g、鹽500g。

做法：

1.炒花椒鹽，擦淨鍋中水分，花椒和鹽放入鍋中，用小火不停翻炒，直到花椒變成棕黃色。關火，將花椒鹽盛出待用。（也可以不要步驟，直接給鹽花椒醃製都可以的）　　

2.醃肉，將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上，反覆多抹幾次，特別是肉皮部分，讓肉將鹽分充分吸收，大概10天就可以拿出來了晾曬了，中途記得翻面。　

3.晾曬好後，曬好的臘肉，淋上適量白酒，上下翻轉一下，讓肉上下都和酒接觸到，不要太多，稍微有酒店香味就可以，也利於長時間儲存。　　

臘肉製作總彙，此資料非常珍貴，是我多年收集整理的，來之不易。

一：貴州小臘肉的製作方法

原料配方

五花肉坯100千克、川鹽6.4千克、白糖800克、硝200克、醬油2千克。

製作方法

1.先將五花肉切成條塊，然後進行醃製。

2.醃製時，將鹽炒熱，晾涼後同硝拌均勻，然後在肉坯上搓鹽，搓完鹽後放入缸中醃3天，氣溫較低時要適當延長醃製時間，醃製的第二天要倒一次缸。撈出後用清水洗淨，用醬油和糖再醃1～2天，用針或刀尖在肉塊上穿眼，用麻繩結套拴扣，掛在竹竿上晾乾，準備烘烤。

3.將醃製好的肉坯移入烘房，用木炭緩慢加熱，頭2個小時溫度控制在43℃。因火力猛溫度高會造成流油不止，降低質量。4小時後可使溫度升到54℃，烘烤12個小時，然後熄火，進行翻坑，將上層翻到下層，下層翻倒上層，再生火烘烤12個小時，當皮已幹，精肉紫紅色時，出坑晾涼即為成品。

二：湖南臘肉加工技術

湖南臘肉有“帶骨臘肉”和“去骨臘肉”兩種，它的特點是，皮色金黃，肥肉似臘，瘦肉橙紅，鹹淡適宜，風味獨特。

加工工藝流程：

(1)修肉條生產帶骨臘肉時，將衛生合格、表皮乾淨的豬肉按重量0.8～1千克左右、厚度為4～5釐米標準分切成帶皮帶肋骨的條形肉。生產去骨臘肉時應剔除脊椎骨和肋骨，切成的肉條為長33～35釐米、厚度為3～3.5釐米、寬5～6釐米、重約0.5千克左右的帶皮無骨條形肉。

(2)醃製醃製所用的調料主要有食鹽、硝石、花椒、白糖、白酒、醬油等，氣溫高時，調料用量多些，氣溫低時，調料用量少些。醃製有三種方法，即幹醃、溼醃及混合醃製。幹醃是將幹醃調料往肉條上充分擦抹，然後放人缸或池中醃製，醃製3天轉缸一次，再醃製3～4天，醃製完成。幹醃的調料配比為：肉條50千克，加食鹽3.5～4千克，硝石0.11～0.125千克，花椒0.2千克。溼醃主要是用於去骨臘肉。將肉條浸入醃製液中，醃製15～18小時，並翻缸2次。溼醃的配料為：50千克肉條，鹽1.25～1.4千克，硝石0.1～0.11千克，白糖2.5～2.75千克，醬油1.85千克，加水1.5～2千克。混合醃製是將肉條先幹醃再溼醃的方法，混合醃製時，應控制食鹽含量不超過6％。

(3)洗肉胚對於帶骨臘肉，由於其醃製時間較短，肉表面及內部醃製料分佈不均，因此在進人下一道工序前，應對肉坯進行漂洗。

(4)晾水晾水就是將肉坯表面的水晾乾，一般帶骨肉晾半天，去骨肉晾1天，晾乾過程中應注意衛生、風速及氣溫。

(5)熏製常用的燻煙材料為松木、梨木、瓜子殼、玉米芯等。開始煙燻時，煙燻室的溫度為70℃，3～4小時後，溫度下降到50～55℃，在此溫度下再熏製30小時左右，煙燻結束。熏製過程中應保持肉坯之間有一定的間距，保證煙燻均勻，上下一致。家庭熏製時，由於溫度低，煙的濃度低，煙燻時間長，通常要15～20天。

三：加工廣式臘肉

①配料標準：

主料：豬肉100公斤。輔料：細鹽3公斤，白糖4公斤，紅醬油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸鈉25克。

②加工方法：

選料整理：選用衛檢合格、皮薄肉嫩的鮮脅條豬肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然後切成長33～38釐米、寬1.5～2釐米的肉條，在肉條上端刺一小孔，以備穿繩懸掛。

醃製：將切好的肉條用40～45℃溫水浸泡，沖淡浮油、汙物，瀝乾水分放入大容器內。將鹽、糖、醬油、白酒等輔料按比例混合，與肉條拌和均勻，在大缸中醃製。每隔2小時，上下翻動一次，使其醃製均勻。約經8～10小時，即可醃好。

烘烤：將醃好的肉條取出後，在穿孔處結繩，依次掛在竹竿上，保持3～4釐米距離，放入烘烤房進行烘烤。烘房溫度保持45～50℃，並掌握先高溫而後逐漸降低。烘烤時應每隔幾小時，進行上下內外調換位置，使之烘烤均勻。約經3天左右時間的烘烤，便成為臘肉製品，成品率約為72％～75％。若不用烘房烘烤，也可放在掃光下爆曬，一直曬到表面流油時為止。

保藏：烘好的臘肉冷卻後，從竹竿上取下，另用麻繩將臘肉串起捆成小扎，每扎約2.5公斤。然後懸掛在木架上，置於乾燥通風處貯藏。

刀口整齊，不帶碎肉。外表有光澤，肥肉金黃，瘦肉深紅，香味濃郁。

加工裝置：

切(絞)肉裝置。在肉製品加工過程中，無論什麼品種，都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機和絞肉機是生產肉製品不可缺少的裝置。切肉機透過更換不同的刀具，可以根據需要切割成不同規格的肉塊或肉片。絞肉機透過調換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機，各地均有生產，可根據實際條件選用不同的規格型號。

烘烤裝置。傳統的烘烤方法是用烘烤房烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對肉品烘烤。現代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。

四：特色醬臘肉

原料配方

豬肉5千克 精鹽175克 甜醬1千克 五香粉20克 白糖300克 白酒50克 醪糟300克 花椒粉50克

製作方法

1.原料整理：選擇帶皮的豬後腿肉或前夾肉，拆去大骨，堅切成1千克左右的條塊。

2.醃製：先在每塊肉的肉皮上噴灑少許白酒，這樣可使肉皮軟化，易於進鹽，也易於煮軟，並能起殺菌作用。然後將精鹽與花椒粉混合，抹遍每塊肉的內外，放入小缸(盆)裡蓋好，醃4～5天即可。在醃的過程中，每天要將肉塊上下翻動一次，以防鹽味不勻和發熱變質。

3.醬制：肉起缸後，用尖刀在每塊肉上方的肉皮上戳一個小孔，用麻繩穿上，吊在屋簷下通風處晾2～3天。待肉表面的水分乾透時，將甜醬、白糖、五香面，醪糟等混合成糊狀(如太稠可加少許醬油)，然後用乾淨的刷筆，把每一塊肉都刷上一層醬料。注意要刷得薄、勻，要使肉的每一部位都能塗到醬。剩下的醬蓋好儲存，下次再用。第一次刷完後，待肉晾乾再刷第二次。如此連刷3～4次，直至整個肉塊都被醬料嚴嚴實實包上為止。刷了醬的肉塊只宜吊掛在通風處吹乾，切勿Sunny直曬，並應隨時防止蒼蠅在肉上產卵。醬臘肉需20多天才能制好，宜在“冬至”以後、“小寒”之前製作。做早了肉味不正，做晚了怕誤春節食用。“立春”之後，氣溫轉暖，雨水漸多，不宜製作。

五：

四川臘肉的製作

原料配方：

鮮豬肉100公斤、鹽7～8公斤、花椒0.1公斤、白酒0.15公斤、白糖1公斤、硝酸鈉0.05公斤、混合香料0.15公斤（見下面介紹）

混合香料的配比：

由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。

製作方法：

1、原料：選用經獸醫檢驗合格的鮮豬肉。

2、整修：將鮮豬肉除盡豬毛，剔去骨頭，按規格尺度割成長方形塊。

3、醃製：先將鹽、硝和其它配料拌勻。然後將拌勻的配料擦在肉和肉皮上，再將肉塊放入缸內或池內，放時要皮面向下，肉面向上，最後一層皮面向上，肉面向下。碼放整齊，以裝滿為度，並將剩餘配料撒在缸面或池面上層。醃3～4天，翻缸一次，翻缸後再醃3～4天。冬至後立春前因氣候較冷，醃的時間可延長1天，立春後氣候稍暖，鹽分容易醃入肉內，故醃的時間可縮短1天。待配料滲入肉內後即可出缸。出缸的肉要用清水洗淨皮肉上的白沫，然後用刀尖在肉塊上端刺一小孔並用麻繩結套拴扣，掛在竹竿上放在通風的地方，晾乾水氣後即可送入烘烤。

4、烘烤：烘烤時連竹竿送入烘房，由上層至下層，由裡面到外面，一竿一竿掛好，竿與竿之間，肉與肉之間，均需保持一定距離。然後升火烘烤，開始火力要稍低，掌握在40℃左右，經過4～5小時後再逐漸升溫，但最高不超過55℃，否則肉會被烤糊或流油，烤至12小時，肉皮呈現黃色時，即行歇火進行翻坑，將上層移下，下層移上，再進行烘烤，但溫度要降低。整個烘烤過程約需40～48小時，待皮色已乾硬，瘦肉內部呈鮮紅，肥肉透明或呈乳白色時，即已烤好，連同竹竿從烘房中取出，掛於通風處散熱後進行包裝。

質量標準：

長方形，帶皮去骨，每塊長27～36釐米，寬3.3～5釐米，重500～750克，顏色金黃，鹹度適中，肥膘透明或乳白，具有臘香味。

六：黔味老臘肉醃製方法

在貴州農村家庭的灶房裡常年都可看到黑不溜秋的老臘肉，看著很不好看，但端上桌來油亮油亮，香氣四溢，肥肉肥而不膩，瘦肉綿糯綿糯的，有一種特有的清香，吃到嘴裡說不出的爽口，越吃越想吃，特別解饞，一般家裡來客了，都要拿老臘肉來款待客人。

原料調料：新鮮豬腿肉；花椒、鹽、料酒

輔料：柏樹枝、松樹枝、花生殼、葵花殼等

製作方法：

1、豬腿肉切成5-8釐米寬整塊若干條。

2、花椒、鹽、下鍋幹炒至花椒香脆，出鍋晾涼，用擀麵仗把花椒擀碎備用。

3、豬肉抹上花椒麵和鹽後放入盆中醃漬三四天。

4、豬肉取出掛在特製的架子上，在豬肉下點著柏樹枝、松樹枝後再灑上花生殼、葵花殼，用煙薰豬肉（薰制時火不能大，以不起火苗只冒煙為最佳，有火苗就少灑點水），薰制5-6小時滅火即可。

5、取下肉塊掛至陰涼處隨吃隨取，可存放幾個月不壞。

風味特點：清香撲鼻，肥而不膩，為下酒佐餐佳品。

七：湘西臘肉的醃製方法

湖南最有名的是湘西臘肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏製臘肉的習俗，且製作臘肉有其獨特的工藝和手法。每年一到冬至，家家戶戶都要殺年豬，做臘肉（下水鮮吃，正肉、豬頭、豬腳、豬肝、豬肚、豬心、豬肺、豬舌、豬耳等全部用於做臘肉）。在湘西土家山區的農家堂屋中間，家家都有一個冬季不熄的大火塘。火塘裡任何時候都架著一個個很大的樹蔸或樹樁在燃燒，火塘上面則有一個能夠升降的大鐵鉤，懸掛著鼎鍋或水壺，用於煮飯燒水。把醃好晾乾的肉條掛在火塘上面高高的屋樑上，利用火塘上升的青煙自然地去熏製肉條。由於這樣的煙燻過程時間長，緩慢而充分，加之燃燒的樹蔸或樹樁不少都有特殊的香味，故這樣熏製出的臘肉雖其貌不揚，但其口味鹹香，油而不膩，嚼在口裡滿嘴生津，齒頰留香而深受消費者的青睞。

醃製方法：

1.原料準備：

①食鹽、花椒、五香粉適量。

②選擇冬至後宰殺的健康無病的肉豬肉，將肉砍成每條重約五、六斤的肉條即可。

2.醃漬方法：

①鹽椒粉醃漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰切後的豬肉條塊擦抹上鹽椒粉，然後將其裝入大缸醃漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。醃漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上，再燻烤。

②先將鮮肉砍成一塊塊的長條，然後放在大缸裡（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最後用大石塊壓在上面進行醃製。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個星期後，鹽味、香味都滲透到了肉裡，這時再把肉取出來燻烤。

3.燻烘：將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴充套件。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行燻烘。燻烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日燻烘夜晾露，冷熱相間。一般燻烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒燻。燻烘時火苗不宜過大過急，以防外幹內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。

4.下架貯藏：經過一二個月的燻烘後，肉條逐漸失水變幹，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將燻烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風乾燥的壁板上。四是用稻草包裹放在乾燥處。

八：湖北臘肉的醃製方法

湖北臘肉（或叫鹹肉、醃肉、鹽肉），嚴格意義上說其實是風乾肉，將肉醃製後，掛在室外通風處風乾即可，相比湖南人的燻臘肉少了熏製的香味，但多了肉本身的香，也相對健康一些（當然，在湖北也有不少地方的人喜歡吃薰香味道的臘肉而熏製臘肉）。

醃製方法

材料：五花肉兩斤（此為示範，實際製作分量根據各家需要來確定）、花椒20克、鹽100克、白酒適量

做法：

步驟一，炒花椒鹽。擦淨鍋中水分，花椒和鹽放入鍋中，用小火不停翻炒，直到花椒變成棕黃色。關火，將花椒鹽盛出待用。

步驟二，醃肉。將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上，反覆多抹幾次，特別是肉皮部分，讓肉將鹽分充分吸收。

步驟三，加白酒。醃好的臘肉，淋上適量白酒，上下翻轉一下，讓肉上下都和酒接觸到。

步驟四，靜置醃製。將抹好鹽和酒的肉，裝大盆或者密封盒中，加蓋醃置三天，如果醃的肉夠多，記得每天翻一下面，把上下的肉位置調換一下，讓肉醃製均勻入味。

步驟五，晾曬風乾。醃了３天的肉取出，用刀扎一個眼，栓上繩子，懸掛在陽臺或者空曠通風處，晾曬風乾，風乾的時間大概是一週左右，風乾到肉還保留一定彈性和水分即可。

注：如果喜歡薰香味道的臘肉，可以用適量松枝、桔皮等熏製晾好的臘肉，但熏製食品多吃對健康不利，一般還是少吃為好。

說明：以上說的自然風乾臘肉的做法只適合在天氣比較溼潤的地方，如湖北、湖南、四川、安徽等地。在這些地方做好的臘肉直接掛在通風處就可以，隨吃隨切。太潮溼或者太乾燥的地方，如廣東、廣西、北京、河北以及更北的地帶，不適合風乾做法。如果有做好的臘肉，在這些地方最好將臘肉包上保鮮膜，入冰箱冷藏或冷凍，考慮做菜時候取用方便，也可以將臘肉分切成一次一份的小塊，分別入冰箱儲存。

九：湖南臘肉的製作方法及要訣

合格臘肉的標準：色金黃紅亮，煙燻味香，鹹鮮不敗，肥而不膩，鮮美異常。

原料：豬肉（肥瘦相間的，最好是五花帶皮肉）5千克。

調料：白酒50克，鹽150克，花椒25克，白砂糖50克。

製作：

1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。

2、淨鍋上火，下入花椒，小火幹炒至熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。

4、冬春季兩天翻一次，醃約5天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2天取出。

5、用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾；再放入燻櫃內，燻兩三天，中途移動一次。

6、使煙全部燻上臘肉（表層發黑），肉質呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

製作要訣：

1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉，這樣的肉不僅成品顏色有層次感，主要的是在熏製時瘦肉易變幹，而五花三層肉中的肥肉會使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂，減弱燻幹力度，不易使成品變硬。

2、燻料上若加鮮桔皮少許，燻肉的過程中鮮桔皮的水分會散發，進而一起燻入肉中，臘肉香味更加濃郁。

3、按上面比例的肉熏製時，需配松柏木屑、乾果殼各55克作燻料增香。

十：臘肉入菜六技巧

臘味與辣味一樣，是湘菜的代表味型，臘肉在湘菜中的應用非常廣泛。但是，臘肉雖然有化平凡為不凡的助味能力，並不是所有的原料都適合，使用起來也有很多講究。掌握以下幾個關鍵，做好臘肉菜很簡單。

1、溫水泡臘肉去鹹膩

成品臘肉非常鹹，使用前要先泡去鹹味。泡臘肉的水溫要控制在35℃-40℃之間，水量要完全沒過臘肉。高於室溫的水不僅有助於臘肉中的鹽分析出，還能幫助清潔臘肉上的油汙。按標準浸泡4-5小時，其間需更換2-3次水，既可以保持水溫又相當於多次清洗臘肉。很多師傅為了省事，把臘肉放在冷水中泡著就去做別的了，什麼時候想起來，撈出來用。其實冷水浸泡的結果就是表層肉質泡得泛白而無味，裡面卻實而不透。所以浸泡方法一定要得當。

2、旺火快蒸

將泡好的臘肉從水中撈出，用清水沖洗乾淨，放在蒸籠中旺火快蒸30分鐘。蒸時應該放在深底盤中，接著蒸出的湯汁，這些湯汁特別鮮美，可用於烹飪時提味。因為溫水浸泡過的臘肉已經有一定的熱度，所以蒸制時不用考慮蒸不透的問題，為了保持臘肉的形狀立體乾淨，應該選擇急火快蒸。如果用中小火長時間蒸制臘肉易形散不齊。

3、10℃儲存是關鍵

蒸好的臘肉要改刀後儲存，一般小炒類菜品用到的臘肉都是小體積的形狀，一方面是臘肉很鹹，形狀大了參在菜中吃起來味不勻；另一方面是臘肉有為菜品入味的功能，形狀小了易於為其他原料入味。所以，我們將蒸好的臘肉切成薄片、細絲和小丁粒狀，分別放在不同的料盒中，上面封上保鮮膜，放在10℃的冰箱中儲存，用時取出即可。

10℃是最佳儲存溫度，因為臘肉已浸泡且蒸過，如果溫度過高，容易變質；如果溫度過低或者冷凍，烹飪時不易使用。以上述方法，臘肉可以儲存1個月。

4、先煸臘肉後烹料

臘味菜品烹製時應先將改刀後的臘肉入鍋中，以五成熱的油溫煸炒1-2分鐘出香，再下入蔥、姜、蒜等料頭與臘肉一起煸炒，等料頭出香後再下入原料炒制。有很多初學者會將臘肉在炒制原料時一同下入，或者在出菜前當調料下入。這樣做是很不對的。因為臘肉的臘香味必需要靠油脂稍長一點時間煸炒才能出來。如果臘肉與料頭一起下鍋，等到臘肉出香了，料頭就焦糊了。而且烹臘肉不用擔心熟過了，第一時間下入臘肉的方法是很合理的。

5、臘味小炒要加湯

臘味小炒不同於其他的小炒，臘肉可以起入味的作用，所以可以不加鹽味，或者少加鹽味。炒制時幹炒，臘肉的鹽味是出不來的，必需在煸炒過程中加入少許的高湯（或清湯），稍燜一下，以湯為媒介讓臘肉的鹹香味滲入原料中。有些原料含水量高，炒製出許多液體，也可以不加湯汁。如果不想加湯汁，還可以勾比較稀薄的澱粉芡。總之，臘味小炒一定要有一定量的液體才能產生鍋氣，才能達到臘味菜需要的效果。

6、不是所有原料都能臘味炒

臘味小炒突出的是臘肉的鹹香味，所以應該選擇原味比較清淡的素料。海鮮本味鮮美，不適合與臘肉同烹，否則會畫蛇添足。肉類原料本味濃重，也不宜與臘肉同烹。但是有一種情況臘肉是可以與肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好選擇同樣是臘制的肉料，如臘魚、臘雞。

臘肉按產地分為，廣東、湖南、雲南、四川臘肉，每個有不同的特點，我是四川人，每到快過年的時候，家裡都會殺年豬，灌香腸，做臘肉，下面給大家分享一下我們那們臘肉的做法吧。

佐料：香葉、花椒、八角、桂皮、茴香、薑末、鹽。

第一步：準備醃肉的佐料，熱鍋小火，放入桂皮、八角、茴香、花椒、香葉、慢慢煸炒，炒出香味撈出，用工具磨成粉備用。熱鍋小火，倒入多點鹽，根據肉的量，不停翻炒，炒至鹽發熱關火，把磨好的佐料粉倒進鍋裡，放薑末跟鹽攪拌均勻。

第二步：把肉放入鍋裡，均勻的抹上鹽，每個地方都要有鹽，不然肉會臭，抹好的肉放進大盆子裡，醃製十天左右，時間到了拿出來用熱水洗乾淨，掛起來晾乾，晾一兩天。

第三步：煙燻，準備好四川特有的柏樹丫，要活的樹枝，這樣不會燃起來，只用煙燻，把肉掛在一起，四周封閉起來，煙燻四個鍾就好啦。

說起臘肉，很多人都喜歡吃這種中國特色風味的食品，在臘月時總會醃製一些臘肉，為的就是品嚐一下臘肉獨特的美味。

下面教大家3種製作臘肉的方法

首先是對豬肉的挑選，推薦用五花肉，最好是5分肥5分瘦，這樣的臘肉不僅美味，還肥而不膩。豬肉和鹽的比例一般是10斤鮮豬肉，6兩鹽的比例來進行醃製。

原味臘肉

原料：豬肉

輔料：鹽、酒、花椒

製作步驟

1.將鹽和花椒倒入鍋內進行炒制，待鹽和花椒變色後盛起備用。

2.把五花肉放入容器中，將炒制好的鹽和花椒均勻的塗抹在肉的表面，特別是皮的位置，需要反覆塗抹，才能更好的入味和吸收。

3.加入適量的酒提香、去味。

4.拿一個重物壓在肉上面，這樣讓肉更好的吸收，這樣的醃製需要3天的時間。

5.在醃製3天的時間裡，需要每天將肉翻面進行均勻醃製。

6.醃製3天后就可以取出肉來，栓上繩子，將肉掛著通風處晾曬風乾，大約晾曬1個星期後就可以了，這時的肉還是軟的最佳。

醬香臘肉

原料：豬肉

輔料：鹽、生抽、老抽、酒、花椒、八角、糖

製作步驟

1.將買來的豬肉先晾乾2小時，放入容器中。

2.把鹽、生抽、老抽、酒、花椒、八角、糖倒入容器裡，讓調料均勻的包裹在肉上面。

3.醃製1天的時間，然後掛在通風處晾曬1天。

4.將晾曬後的臘肉在放入調料中進行醃製1天的時間。

5.這時候就可以取出臘肉，晾曬1個星期後即可。

這種臘肉顏色深一些，更好看一點。

煙燻臘肉

原料：豬肉

輔料：鹽、生抽、酒、花椒、八角、糖、小米、幹橘皮、茶葉

製作步驟

1.將豬肉晾乾，放入容器中。

2.花椒、八角切碎，倒入容器裡。

3.加入鹽、生抽、酒和糖，進行揉捏均勻，密封好放在陰涼處開始醃製。

4.每隔1天的時間進行翻面，儘量做到均勻醃製，醃製5天后可撈出。

5.將醃製的好的肉掛著通風處晾曬1個星期的時間。

6.用一張錫箔紙鋪在鍋裡，加入適量的小米、糖、幹橘皮、茶葉。

7.在錫箔紙上放上一個架子，就可以把醃製好的臘肉放在架子上。

8.蓋上鍋蓋，小火開始熏製，一般熏製20-30分鐘，待豬肉變成褐色即可。

最傳統的煙燻方法是以燒製木材進行醃製，只是現在推薦環保也不適合大多人制作，在此推薦這種簡單的方法，只是這種方法比較傷害鍋，可以用舊一點的鍋來製作煙燻臘肉。

臘肉肉質細膩，味道獨特，蒸出來的臘肉醇香撲鼻，肥而不膩，搭配其他食材烹飪也是讓人回味無窮的美食。但是臘肉畢竟是醃製加工類食品，不太適合長期大量的食用，這樣會影響自身的健康，要學會合理膳食，葷素搭配，營養均衡才能有良好健康的身體。

臘肉作為中國美食文化中的一大特色，尤其是煙燻臘肉，真是一項偉大的美食。Y君一直特別喜歡吃臘肉，尤其喜歡吃四川的臘肉。因為舅媽是四川人，每次回孃家，都要帶上很多臘肉和臘腸回來。從此Y君就特別喜歡吃，出來工作之後，也會拜託舅媽快遞一些臘肉過來。

雙休在家閒來無事，想嘗試自己製作一些臘肉，省得每次都拜託舅媽。打電話向舅媽求了秘方。經過幾次地試驗，終於做出可以拿得出手的臘肉，雖然比不上四川正宗的原汁原味，但是還是很不錯的。

選肉很關鍵：一般選用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦均勻，做出來的臘肉比較好吃。如果自己在家不好切，在買肉的時候，可以請他們幫忙切好，大概是一斤半一塊，這樣的大小正合適。

輔料：精鹽、五香粉、料酒、白糖、松柏末。

製作方法：1、先用竹籤在肉上扎滿小眼，這樣方便入味。

2、用鍋把鹽炒熱之後倒出，和五香粉拌勻，放涼之後，加入料酒和白糖拌勻，然後把調好的料均勻地抹在豬肉上，肉和肉皮都要充分地摸到，這樣入味才能均勻。

3、醃製好了之後，皮朝上肉朝下的方法放入缸裡，最後一層則是皮朝下，肉朝上的方法，擺放時要平均和整齊的方法，不要隨意的放置。

4、在缸內醃製七天左右（冬天10天，夏天5天足以，根據當時的季節來調節時間長短。）在此中間需要翻缸一次，便於入味和去腥的效果。

5、把醃好的肉拿出來，用溫水洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛在通風的地方晾乾即可。

只要靜靜地等待它慢慢變成風乾的美味臘肉，就可以了。Y君最愛的是蒜苗辣椒和臘肉一起爆炒，好吃到連湯汁都用來拌飯吃。

分享一下恩施巴東臘肉的做法：

首先，臘肉要好吃必須要選擇好的豬肉。恩施黑豬肉，肉色鮮紅，肥瘦相間，細嫩多汁，是做臘肉一等一的材料。

其次，將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏。

把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3天翻一次，15天后瀝乾水分掛到燻房中。

燻臘肉是最關鍵的一步，用松柏枝加核桃殼、桔子皮，少量穀殼和柑橘枝條等材料進行煙燻烘烤，連續熏製月餘後待肉變棕紅時方可。

加了松柏枝、核桃殼、橘子皮和橘子樹枝燻出來的臘肉，比單純用鋸末和穀糠燻出來的，色澤更紅亮，香味更誘人。

恩施臘肉之所以好吃，就在熏製材料的選擇和長達一個月的火工。恩施巴東的土家人幾乎家家都有燻房，過年做一批好吃的臘肉，是當地的傳統。我幾乎走遍全國所有的省會和很多地市，但像恩施這樣用長達十天半個月醃製，再用一個整月熏製臘肉的，我沒見過第二個。這也是恩施臘肉好吃的秘訣。

最近兩年吃臘肉，都是當地朋友幫我。一次性做多了就掛在恩施老鄉家的灶臺上，灶臺臘肉味道更好。