中藥五味是指藥物具有辛、酸、甘、苦、鹹五種不同的味道，是人們用味覺器官辨別出來的，但也有的藥味是依據中藥功能和藥效確定的。苦，有清洩火熱、洩降氣逆、通洩大便、消炎抗菌、燥溼堅陰等作用。苦味藥主入肝經，一般來說，中藥的苦味又多以生物鹼和苷類成分為主。

大多數中藥或多或少都帶有點苦味，但味極苦的中藥卻也屈指可數，如苦參、山豆根、北豆根、鴉膽子、黃蓮、木通、龍膽、黃芩、黃柏、梔子、知母、地榆、茜草、枳實、厚朴、苦楝皮、金果欖、馬錢子、穿心蓮、熊膽等。中藥所含的苦味成分絕大多數為有效成分，如金果欖所含的降血糖成分掌葉防己鹼；馬錢子所含的成分士的寧；大黃和番瀉葉均含有番瀉苷而具有瀉下、抗菌和止血作用；黃連、黃芩、黃柏、北豆根、苦參等主要含生物鹼，皆具有抗菌、抗炎、解熱作用；而梔子、知母等主要含苷類成分而具有抗菌、解熱、利膽等作用。

黃連之苦，幾乎盡人皆知。黃連所含的抗菌消炎成分小檗鹼在水溶液中有苦味，而黃連的小檗鹼含量為7%左右，其苦味可想而知。人們都知道蜂蜜味甜，其實也有苦的。蜜蜂採黃連花汁釀造的蜜，其味極苦，具有類似黃連的功效，對治療傷寒、熱盛心煩、菌痢、喉痛等疾病有不小作用。然而，小檗鹼還不算最苦的成分，另有一味中藥——龍膽，含有2%的龍膽苦苷，而龍膽苦苷在水溶液中，有苦味，該成分是龍膽清瀉肝膽實火的主要成分。

黃連、木通之苦病人尚能接受，最難吃的苦味當屬穿心蓮，其味開始嘗時不苦，稍許即苦而持久，不僅極苦，而且苦至咽喉，經久不減。所含的苦味成分穿心蓮內酯等不溶於水，是穿心蓮清熱解毒、涼血消腫的有效成分，主要為穿心蓮內酯，含量可達2%，其抗菌消炎作用強於氯黴素與痢特靈，中醫臨床也較少用。但在煎煮過程中，由於受其他成分共溶或助溶作用，可使其溶解度增高，仍有抗驚厥、解痙、解毒作用。

藥物的味道不同，就有了不同的功效。

以中醫來說，酸能收斂，辛能行散，甘能補益，鹹能軟堅。

至於苦，則能清洩，故有清熱解毒、燥溼、瀉火、降氣、通便的作用。

從化學角度說，苦味之所以明顯，是因為其中更多的含有生物鹼、維生素、氨基酸、礦物質，以及許多有益健康的抗氧化物，所以具有許多功效。當然，有些化學成分對人體健康有益，但也有的苦味化學成分含有毒素，食苦過多，會引起胃部不適，噁心、嘔吐或洩瀉等副作用。

“良藥苦口”只是一句形容，事實上，真正的良藥只要對症即可，未必是苦的。苦寒藥使用多了，會損傷脾胃的陽氣，從而導致脾失運化、消化不良、腹脹腹瀉、胃腸功能失調等表現。所以，應苦味藥還需要辨證使用，脾胃本就虛弱的人應慎用大苦大寒的中藥。