新年來臨最好做一道台山五味鵝，五味鵝是珠三角一帶的傳統名菜，屬於粵菜系。此菜覺嫩滑可口，五種味道和諧地最特別的是鵝骨的味道，令人回味無窮，而且吃起來又不油膩。可以追溯到100年前，那時汶村和海宴兩鎮家家戶戶有飼養家鵝的習慣，家鵝自然養的所以特別長得健碩，逢年過節當然也少不宰鵝祈宰鵝煮鵝。

後來人們發現醬油、醋、冰糖、酒和甘草、桂皮按比例熬成的五味汁料製作而成的鵝味道鮮美，這方式就被流傳推到我鄉下廣東開來。開平馬崗鵝也特別岀名。

地道的台山五味鵝選用生長75天左右，3－3.5公斤重的本地老鵝作原材料。廚師採購適齡鵝，宰殺鵝後，將其肥油挖去並飛水，然後配以醬油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料，轉慢火滷40分鐘左右鵝身充分吸收汁液，至熟撈起。

材料：鵝1500克，白砂糖5克，老抽10克，白酒25克，腐乳（紅）30克，八角15克，鹽5克植物，油25克。各適量。

製作：1鵝去毛、內臟整理乾淨

2.把白糖、老抽、白酒、八角、植物油、鹽加適量水攪勻；

3.把整隻鵝放入調料內醃1小時。

4.鍋內放油把鵝煮到兩面金黃色炒出味，然後加適量碗水。

5.大火燒開水，改小火把鵝燜熟收汁即可斬件上盤食用。這是台山開平特式五味鵝製作方法。

五味鵝的做法是怎樣的？製作五味鵝首先選擇新鮮的鵝，鵝處理乾淨血水，用調料醃製，醃製後把鵝煎至兩面金黃，最後加上料汁燜制即可，色香味俱全，滑嫩可口，非常好吃。

五味鵝是一道傳統名菜，源於廣東江門台山，鵝肉營養豐富，鵝肉的做法也有很多種，我吃過最好吃的就是五味鵝了，還是之前在廣東的時候吃的，吃過五味鵝的都知道，五味鵝口感滑嫩，味香帶甜，五種味道在唇齒間交融，吃完後回味無窮，五味鵝最為講究的就是五味，酸、甜、甘、辛、鹹，下面就給大家分享下做法。

做五味鵝最好用新鮮的鵝肉，鵝的品種也有好多，白鵝的肉最好，白鵝的肉更加細嫩，吃起來口感也最好，新鮮的鵝肉肉質淡紅色，比較粉嫩，有彈性，可以用手按一下，能快速恢復原狀，聞起來沒有其它異味的，買鵝的時候，不要挑太大的，也不要太老的，不容易燉爛，也不容易入味，重量在4到5斤就可以了。

1、食材：鵝、姜、蔥、蒜

調料：鹽、醬油、耗油、油、醋、白糖、米酒、生抽

香料：桂皮、八角、甘草、香葉、陳皮

2、把鵝宰殺好，處理乾淨，內臟全部去除，肥油也去掉，用水把鵝血水沖洗乾淨，多洗幾遍，把姜蔥蒜洗乾淨，薑切片，蔥切段，蒜切片備用。

3、把鵝瀝乾水分放盆裡，用鹽、生抽、米酒、醬油，把鵝的內外全部均勻的抹一遍，再把薑片、蔥段放進鵝的肚子裡，醃製半個小時左右備用。

4、起鍋燒油，鍋裡放一點油，油熱放入薑片、蔥段爆香，然後把鵝放進去煎一下，要小火煎，把鵝煎至兩面金黃就可以了。

5、鍋裡留點底油，放入薑片、蒜片、桂皮、八角、甘草、香葉、陳皮，小火慢炒，炒出香味，加入適量的水，加入醋、耗油、白糖、醬油、鹽，料汁就調好了。

6、把鵝放到料汁中，料汁要浸泡鵝的一半就可以，少的話就加點清水，大火燒開，轉小火燜40分鐘左右，中間要把鵝翻動幾次，好讓鵝能夠受熱均勻。

7、時間到後，鍋裡料汁多的話，就開大火收汁，收汁的時候，翻動鵝身，使鵝更好的均勻的上色，收好之後，把鵝拿出來切成小塊裝盤，把鍋裡的料汁澆在鵝身上即可。

1、鵝要選擇新新鮮的鵝，這樣做出來更好吃，不要挑選太大的鵝，也不能太老的鵝，不容易燜肉，還不容易入味，鵝內臟一定要去除乾淨，多清洗幾遍，把鵝血水沖洗乾淨，這樣做出來的五味鵝鮮香好吃。

2、製作五味鵝時，香料的量要控制好，不要放太多，放太多的話就會發出苦味，影響五味鵝的口感味道。

3、製作五味鵝的時候，有的人會不煎直接燜煮，最好是煎一下，經過煎制之後，鵝的表皮就會收縮，這樣做出來的鵝吃起來更加滑嫩，味道更香。

4、在燜煮鵝的時候，要多翻動，這樣不僅可以使鵝受熱均勻，更入味，還能防止鵝粘到鍋底，就不容易糊了。燜制的時間不要太長了，太長的話鵝肉就會很爛，影響口感。

總結：透過以上的分析，我們知道了，五味鵝的做法，首先選擇新鮮的大小適中的鵝，鵝要處理乾淨，用調料醃製後煎一下，做料汁香料的量要掌握好，燜制的時候要翻動幾次，燜制的時間不要過長等，只要掌握了這些，做出來的五味鵝香酥脆口，滑嫩可口。

把鵝收拾乾淨,為了方便翻面,切成兩大塊了，或者分四塊也行，看到的大小決定。

鵝塊冷水下鍋,焯一下水再撈起過涼水洗淨,瀝乾，用牙籤稍微扎一下鵝肉，鍋裡放底油,下薑片煎香出味，喜歡蒜香的在要出鍋了加幾個蒜米爆一下。加入鵝黃也煎香一面,主要是皮的部分，金黃金黃的即可，然後淋入米酒一杯,嗆鍋出香味，沒有米酒料酒也行，或者高度白酒。 最後加入生抽,米醋,冰糖和水，稍微加點雞粉提鮮。先用大火煮開然後用小火燜煮約40分鐘左右,然後再大火收汁。撈起稍放涼砍成裝碟,把煮鵝的汁也淋一下在表面即可。口味重的還可以加個鹽碟（蒜米切成蒜末，姜也切末，加上指天椒末，鍋內燒油，等油冒煙，澆入蒜，姜，辣椒裡面，相當於爆香，加入生抽，香油，撒上蔥花或者香菜攪拌均勻即可。記住，放了蔥花就不要放香菜，容易搶味）。

給大家分享一下我在家裡做五味鵝的方法，希望交流分享。

菜系及功效：粵菜

工藝：燒

主料：鵝1500克

調料：白砂糖5克,老抽10克,白酒25克,腐乳（紅）30克,八角15克,鹽5克,植物油25克

五味鵝的做法：

1. 鵝去毛、內臟整理乾淨

2. 把白糖、老抽、白酒、腐乳、八角、植物油、鹽加適量水攪勻

3. 把整隻鵝放入調料內醃半小時

4. 鍋內放油鹽炒出味，加兩碗水，再把鵝放入鍋裡

5. 大火燒開水，改小火把鵝燜熟，切塊上盤即成

以上是本人家常做法，希望交流

1、先把一整隻鵝洗乾淨，把內臟全部淘出來，分類放好內臟，一會一起放進一起煮。

2、先煮熟一鍋水，根據鵝的大小，以全部蓋住鵝為最合適，正面煮大概一分鐘，然後反面也煮一分鐘，這個過水主要是為了去除鵝的血水。隨後把鵝內臟也放進過水。一起拿出後，放幹水。

3、等鵝幹水後，用老抽把整隻鵝塗上顏色，金黃色為最佳

4、把油煮開，大概200度左右，把鵝放進，正方面各30秒，把鵝外面多餘的肥油炸幹，撈出後摸到皮脆脆的為最佳。

5、準備2兩的杯子，兩杯醬油，兩杯紅醋。兩杯白糖，兩杯白酒。八角兩個，果皮、草果、香葉少許，再加入十三香，姜塊，小辣椒兩個

6、將以上配料放入鍋中煮開，然後放進鵝，煮開，把白糖攪拌融化後放入鵝，等水燒開後，用文火煮20分鐘。20分鐘後把鵝反過來再煮20分鐘，同時也把鵝的內臟放入一起煮。20分鐘後一起起鍋。

7、等鵝熟了後，把鵝和汁分開裝。把鵝斬好後，把汁勾芡淋上，一道色香味俱全的五味鵝就完成了。

鵝 1只油 適量米酒 100ml米醋 100ml生抽 100mk冰糖 100ml水 100ml姜 10片

五味鵝的做法

準備配料

把鵝洗乾淨

飛水

飛水後撈起後冷了擦鹽

把桂葉桂皮八角甘草放鍋裡，倒點油爆香，然後開始煎鵝身，把鵝身煎成微微偏黃就可以撈起來

撈起來冷卻

把配料混合，然後把鵝跟鵝雜一起倒入鍋，加水到淹沒鵝身，然後開始大火悶20-25分鐘，再小火悶10分鐘收汁，過程中不斷翻身，讓汁充分滲透鵝每個部位。

25分鐘後改小火

小火悶10分鐘收汁

撈起來冷卻

然後切開擺盤

可以吃了，汁可以根據個人口味後面澆上去

本期導讀：五味鵝的做法？

要說哪裡人最會吃鵝，非廣東人莫屬。廣東人烹飪鵝的手法很多，廣州燒鵝，潮汕滷鵝，順德燜鵝，湛江白切鵝（蒸鵝），台山五味鵝等，

其中臺山五味鵝已形成海宴、汶村兩大特色。它的“五味”集鮮、鹹、酸、甜、辛五味融合，兼具幾種調料和香料，糖、酒、醋、老抽、陳皮和甘草等，這是製作五味鵝的精要所在。製作過程經歷飛水-醃製-油炸-燜制等工序，一道五味鵝算是製作完成。鵝肉表皮顏色呈醬褐色，肉質口感嫩滑，五種味道相互交融，食之唇齒留香。特別是鵝骨，香酥爽脆，讓人回味無窮。

》》五味鵝是挑選廣東本地的哪種鵝呢？

做五味鵝之前第一步就是挑選合適的鵝，這一步也至關重要。鵝太大不方便烹飪，生長期過長肉質過老，做不出肉質嫩滑的口感。它是選自生長期3-4個月4斤左右的開平“馬岡鵝”，這種鵝是自然放養，吃青草和穀物長大，肉質嫩。

》》當然，要做出一道正宗的五味鵝，還是要注意很多細節和方法的。

首先：宰殺好的鵝要去掉肥油，經過一次飛水去腥去油膩定型。

其次：鵝皮要醃製上色，要油炸，做出醬褐色的酥皮，這是五味鵝的典型特徵。

其三：要做出正宗的“五味”，醬汁的調製很關鍵，料的調配就要掌握好。

其四：最後的燜制火候控制很重要，要讓鵝肉不老不柴又要充分入味。

特點：醬褐色的表皮，顏色光亮。出鍋那一刻香味濃郁。吃上一口，鵝肉看似肥油而不膩，表皮酥脆，肉質嫩滑，特別是骨頭酥脆好嚼，整塊鵝肉連肉帶骨都不浪費，食之讓人久久回味。

【主食材】半大的仔鵝一隻（約4斤）

【配料】老抽250克，白糖150克，白酒50克，香醋2勺；陳皮，甘草，老薑，蒜瓣，八角各適量

---開始製作---

（1）【食材備制】鵝宰殺後清理乾淨，從鵝腹中部切開，去其內臟肥油，斬去鵝翅和鵝屁股，鵝掌洗淨，用清水再清洗兩次。生薑切絲，蒜瓣剁成蒜泥。

（2）【飛水】淨鍋後燒水，煮開後，提起鵝腿，由鵝背到鵝身，來回在開水中反覆燙3-4遍，去其腥味和異味，讓鵝皮變得緊緻乾爽，燙過後瀝乾水分。（注意：飛水不要過久，否則營養會流失）

（3）【醃製】準備大一點的面盆，加老抽250克，白糖150克，白酒50克，半勺食鹽，攪勻後做醬汁。將整鵝放入，用醬汁抹遍鵝身3-4遍（包括鵝肚），用溼的面巾蓋好醃製30分鐘。（注意：老抽的量一定要足，不僅是為了上色更重要是入鹹味）

（4）【油炸】用廚房吸溼紙稍微吸乾鵝身表皮的水分待用。再次淨鍋燒乾水分，多加一點油，油溫8層（油有翻滾的現象），提起脖子和鵝腿，將鵝背放滾油中來回翻轉著炸兩遍，只要表皮變得焦黃即可拿出。

（5）【燜煮】鍋中留少許油，下入薑絲和蒜蓉煸炒出香味，倒入一半醃製的醬汁，加1碗開水。在鍋底放一個竹墊（有粗網眼的竹篾席子），鋪一層八角，陳皮和甘草，將整鵝光背朝下放入，再將另一半醬汁倒入鵝肚，最後加2勺香醋。蓋鍋蓋，大火燒開燜30分鐘，再改為小火燜15-20分鐘，期間要將鵝身翻動幾次，讓鵝肉均勻受熱，吸收醬料，時不時還要將醬料舀起澆在鵝身上。最後將鵝肚的醬汁倒在鍋中，再燜制5分鐘左右，再次翻動鵝身滷製10分鐘左右，讓鵝皮均勻上色收汁。時間到，出鍋將整隻鵝切成小塊裝盤。

（1）為什麼加的是老抽，而且量還特別的多？

》》老抽有兩個作用，一是給鵝皮上色；二是增加鵝肉的鹹味。

首先：五味鵝有一個特點，那就是醬褐色的表皮。老抽粘稠顏色暗沉，呈醬色，是做五味鵝上色的首選醬料。

其次：五味鵝的另外一個特點就是重在“鹹”味。在長時間燜制的過程中，鵝皮不但能充分上色，而且還能充分吸收老抽的鹹味，一舉兩得，風味更佳，相比食鹽增加鹹味，老抽更加放心健康。

（2）為什麼鵝皮還要油炸一次呢？

油炸目的是讓鵝皮上色漂亮，定型更好。整隻鵝在醃製的時候是用了大量的老抽醃製，這不僅讓鵝肉入味，重要的是給鵝皮來一次上色。老抽是流動性的液體，先油炸一次，能讓油脂固定老抽的色調，不至於老抽上色不均勻，鵝皮上色漂亮，在品相上讓人更有食慾。當然，油炸一次後，讓表皮變得酥脆，還能逼出油脂香味，食之酥脆濃香潤口。

（3）為什麼燜制的時候還要加香醋呢？

我們知道，鵝肉是比較肥膩的，特別是鵝皮中蘊藏的油脂，醋的酸性可以中和掉鵝肉的油脂，降低鵝肉的油膩感，食之也健康些。另外，酸能軟化肉質纖維和骨頭，讓鵝肉在長時間燜煮過程中不至於變老變柴，讓肉質變得鮮嫩，骨頭變得酥軟好嚼，還能體現出五味鵝"酸“的特色。

（4）燜制整鵝的時候為什麼還要在鍋底加個竹墊呢？

》》竹墊在廣東稱之為“竹笪”，是製作五味鵝的技巧之一，一是避免鵝肉燒焦燒糊，二是讓鵝肉充分吸收香料的味道。

首先：鵝肉如果直接與鍋底接觸，長時間的大火猛火燜制。接觸的位置鵝肉就會燒焦燒老，而且這部位的鵝肉還不容易吸收醬料的味道。

其次：用竹墊將鵝身墊起來，可以固定香料在鍋底，使之不漂浮起來。香料只有充分浸透在醬汁中，才能讓香料的味道充分激發出來。另外固定香料與鵝肉直接接觸，長時間的高溫燜制，香料的味道能更好地滲入鵝肉，味道香濃。

---五味鵝製作之“技術TIPS"---

（1）處理五味鵝的時候，一定要清理乾淨內臟肥油等，這些都是腥味比較重的，另外鵝屁股也要切掉，這部分有很重的“腥騷味”

（2）飛水這一步不能少，不僅是去腥味，重要的是讓鵝肉變得緊緻定型好。

（3）醃製的時候老抽和白糖的量一定要足，老抽上色，更是為後面燜制入味更佳；白糖是讓肉質變得嫩滑，更重要是增加五味鵝“甜”的風味。

（4）油炸的時候一定要稍微吸乾一下鵝皮的水分，防止炸鍋濺油。同樣油炸要來回擺動，不至於表皮炸焦。

（5）燜制的時候要先大火後面小火收汁，前面時間長後面時間短，讓鵝肉先悶熟再吸收醬汁，而且期間要翻動鵝身，充分進味。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！